Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММАУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

«Общепрофессионального цикла»

основной профессиональнойобразовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

2014

Составитель: Базуева Т.Л., преподаватель ГБПОУ «Строгановский колледж» Большесосновский филиал

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер, утвержденной приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 898.

Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ учебных дисциплин начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденными И.М. Реморенко, директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009 года.

Содержание программы реализуется в процессе освоения студентами основной профессиональной образовательной программы по профессии19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

СОДЕРЖАНИЕ

Название разделов

1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины 4

2. Структура и содержание учебной дисциплины 6

3. Условия реализации учебной дисциплины 11

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 13

5. Приложение 1 14

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

1.1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (на курсах повышения квалификации и переподготовки незанятого населения).

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

– соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

– производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

– готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

– выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

– основные группы микроорганизмов;

– основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

– возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

– санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

– правила личной гигиены работников пищевых производств;

– классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

– правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Содержание дисциплины должно быть ориентировано на подготовку студентов к освоению профессиональных модулей ОПОП по специальности 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер и овладению профессиональными компетенциями (ПК)

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

В процессе освоения дисциплины у обучающихся должны сформироваться общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 14 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета, лаборатории микробиологии санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор с соответствующим программным обеспечением.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

– микроскопы;

– термостаты;

– сушильный шкаф;

– технические весы;

– стерилизаторы.

Посуда: пробирки, колбы, мерные цилиндры, чашки Петри.

Приспособления: бактериологические петли, препаровальные иглы, шпатели, пипетки, предметные и покровные стекла.

Комплект учебно–методической документации.

Средства контроля (тестовые задания, контрольные работы).

Наглядные пособия:

–плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, логические структуры;

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Для преподавателей

Горохова, С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: учебное пособие / С.С. Горохова. – М. : «Академия», 2012. – 64 с.

Гусев, Н.В. Микробиология: учебник / Н.В. Гусев, Л.А. Минеева.–М. : «Академия», 2010. – 464 с.

Копреева, Р.П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения: учебник / Р.П. Копреева. – М. : Политрафсервис, 2013. – 407 с.

Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев. – М. : «Академия», 2011. – 352 с.

Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник / З.П. Матюхина. – М. : «Академия», 2012. – 184 с.

Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария, гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дерюхина. – М. : «Форум», 2011. – 400 с.

Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2011. – 192 с.

Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / Е.А. Рубина, В.Т. Малыгина. – М. : «Форум», 2010. – 240 с.

Для студентов

1. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии игигиены в пищевой промышленности.: Учеб. пособие для нач. проф. образования. - М: ИРПО; Академия, 2012. -136с.

2. Рубина, Е.А., Малыгина, В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария:учебное пособие/ Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. – М.: ФОРУМ, 2011. – 240 с. – (Профессиональное образование).

Дополнительные источники

Для преподавателей

1.Азаров, В.И. Основы микробиологии и санитарии:Учебник для учащихся техникумов, обуч. по спец. 1719 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е изд., перераб.- М: Экономика, 1986. -207 с.

2. Жарикова Г.Г. Основы микробиологии: Практикум: учеб. пособие для вузов/ Г.Г. Жарикова, И.Б. Леонова. – М.:Академия, 2008. – 128с.

3. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена.: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.-192 с.

4. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.: Учеб.для нач. проф. образования.-М: ИРПО; Академия, 2000.-184 с.

5. Педенко А.И., Лерине И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. - М., 1991.

Интернет ресурсы:

1. Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве -http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=6814

2. Личная гигиена работников пищевых производств -

http://www.pitportal.ru/new_articles/8493.html

3. Гигиена пищевых продуктов - http://www.icqc.eu/ru/ce-852-2004.php

4. Гигиена приготовления и хранения пищевых продуктов - http://med-tutorial.ru/med-books/book/12/page/7-osnovi-domashnego-prigotovleniya-pischi/33-gigiena-prigotovleniya-i-hraneniya-pischevih-produktov

Для студентов

1.Азаров, В.И. Основы микробиологии и санитарии:Учебник для учащихся техникумов, обуч. по спец. 1719 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е изд., перераб.- М: Экономика, 1986. -207 с.

2. Жарикова Г.Г. Основы микробиологии: Практикум: учеб. пособие для вузов/ Г.Г. Жарикова, И.Б. Леонова. – М.:Академия, 2008. – 128с.

3. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена.: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.-192 с.

4. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.: Учеб.для нач. проф. образования.-М: ИРПО;Академия, 2000.-184 с.

5. Педенко А.И., Лерине И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. - М., 1991.- 164 с.

6. Скокан, Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 148 с.

Интернет ресурсы:

1. Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве -http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=6814

2. Личная гигиена работников пищевых производств -

http://www.pitportal.ru/new_articles/8493.html

3. Гигиена пищевых продуктов - http://www.icqc.eu/ru/ce-852-2004.php

4. Гигиена приготовления и хранения пищевых продуктов - http://med-tutorial.ru/med-books/book/12/page/7-osnovi-domashnego-prigotovleniya-pischi/33-gigiena-prigotovleniya-i-hraneniya-pischevih-produktov

4. Контроль и оценка результатов усвоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.

Приложение 1

ТЕХНОЛОГИИ ФОРМИРОВАНИЯ ОК

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123493-rabochaja-programma-uchebnoj-discipliny-op-01