Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ мдк 03.01. технология приготовления супов и соусов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

«Профессионального цикла»

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

Очер, 2014

ОДОБРЕНО

Методической комиссией

специальных дисциплин

технического профиля

Председатель

_________ И.А.Зубко

____ ____________20___

Составитель: Базуева Таисья Леонидовна, мастер производственного обучения Большесосновский филиал ГБПОУ «Строгановский колледж»

Учебно-методические указания являются основой для выполнения лабораторно- практических работ поМДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

Учебно-методические указания предназначены для изученияМДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов попрофессии 19.01.07. (260807.01) Повар, кондитер

Содержание.

1. Введение……………………………………………………………………4

2. Критерии оценки практических заданий……………………………….. 5

3. Техника безопасности……………………………………………………...6

4. Содержание лабораторно-практических занятий………………………..7

5. Список рекомендуемой литературы………………………………………37

Введение.

Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ поМДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер.

Лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических занятий является отработка основных теоретических знаний модуля МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

и приобретение практического опыта:

- приготовления основных супов и соусов

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ03 Приготовления супов и соусов по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

- название работы;

- цель работы;

- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

- ход работы (порядок выполнения полученного задания);

- выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практического занятия и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Критерии оценки практической работы.

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);

«3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Лабораторно-практическая работа№1«Заправочные супы»

Цель работы:

Отработать технологию приготовления жидкой основы для заправочных супов.

Отработать технологию подготовки плотной части (гарнира) для заправочных супов.

Отработать технологическую последовательность варки за­правочных супов.

Отработать правила подачи заправочных супов.

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:борщ сибирский, рассольник ленинградский, суп крестьянский, суп-лапша домашняя на курином бульоне.

Определить время пассерования моркови и лука, процент отходов при обработке картофеля.

Материалы, инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, сковороды для пассерования, доски, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки,тарелки глубокие.

Ход работы:

1.Получить продукты и подготовить рабочее место.

2.Для всех блюд: приготовить бульон (мясокостный или куриный).

Для борща: подготовить фасоль и отварить.

Для всех блюд: промыть и очистить овощи.

5.Для борща: нарезать свеклу и поставить тушить с добавлением жира, томата, уксуса.

6.Для всех блюд: нарезать овощи, пассировать их.

7.Для рассольника: очистить огурцы соленые, нарезать и припустить.

8.Для рассольника и супа крестьянского: отварить крупу.

9.Для супа-лапши: замесить тесто, поставить на 15 — 20 мин и нарезать лапшу.

10.К борщу: приготовить фрикадельки мясные.

Для борща, рассольника, супа крестьянского: нарезать кар­тофель; для борща, супа крестьянского: нарезать свежую капусту.

Для всех блюд: заправить супы в соответствии с технологией приготовления.

Подготовить посуду для отпуска.

Оформить и подать блюда.

15.Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

16.Оформить отчет о проделанной работе.

17. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

18. Подведение итогов.

Порядок выполнения работы:

1. Определите на каком бульоне готовят данные заправочные супы (борщ сибирский, рассольник ленинградский, суп крестьянский, суп-лапша домашняя на курином бульоне);

2. Определите форму нарезки овощей для данных заправочных супов;

3. Опишите способы подачи и отпуск данных заправочных супов;

4. Опишите условия хранения и сроки реализации данных заправочных супов;

5. Результаты сведете в следующую таблицу 1.1

Порядок проведения работы:

Требования к качеству заправочных супов:

1. Определите внешний вид данных заправочных супов;

2. Определите цвет данных заправочных супов;

3. Определите вкус и запах данных заправочных супов;

4. Определите консистенцию данных заправочных супов;

5. Полученные данные сведите в таблицу

Отчет:

Составьте технологические схемы для каждого заправочного супа (борщ сибирский, рассольник ленинградский, суп крестьянский, суп-лапша домашняя на курином бульоне).

Составьте сырьевую ведомость для данных заправочных супов с выходом на 1000 гр. Полученные результаты сведите в таблицу

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 1 «Заправочные супы»

Лабораторно-практическая работа№2 «Супы-пюре»

Цель работы:

1.Отработать технологию приготовления жидкой основы для пюре-супов.

2.Отработать технологическую последовательность варки пюре-супов.

3. Отработать правила подачи пюре-супов.

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:суп-пюре из картофеля, суп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы.

Определить время варки овощей, процент отходов при обработке картофеля.

Материалы, инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, сковороды для пассерования, доски, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки,тарелки глубокие.

Ход работы:

1.Получить продукты и подготовить рабочее место.

2.Для всех блюд: приготовить бульон (мясокостный или куриный).

Для супа-пюре из бобовых: подготовить бобовые и отварить их.

Для всех блюд: промыть и очистить овощи.

5.Для супа-пюре из грибов: подготовить грибы.

6.Для всех блюд: нарезать овощи, пассировать их.

7.Для супа-пюре из птицы: подготовить и отварить птицу.

8.Для рассольника и супа крестьянского: отварить крупу.

9.Для всех блюд: подготовить и пассировать муку.

10. Для всех блюд: заправить супы-пюре в соответствии с технологией приготовления.

11.Подготовить посуду для отпуска.

12. Оформить и подать блюда.

13. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

14. Оформить отчет о проделанной работе.

15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

16. Подведение итогов.

Порядок выполнения работы:

1. Определите на каком бульоне или отваре готовят данные супы-пюре (суп-пюре из картофеля, суп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы);

2. Определите основной составляющий компонент данных супов-пюре;

3. Опишите способы подачи и отпуск данных супов-пюре;

4. Опишите условия хранения и сроки реализации данных супов-пюре;

5. Результаты сведете в следующую таблицу :

Порядок проведения работы:

Требования к качеству супов-пюре:

1. Определите внешний вид данных супов-пюре;

2. Определите цвет данных супов-пюре;

3. Определите вкус и запах данных супов-пюре;

4. Определите консистенцию данных супов-пюре;

5. Полученные данные сведите таблицу 1.2:

Отчет:

Составьте технологические схемы для каждого супа-пюре (суп-пюре из картофеля, суп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы).

Составьте сырьевую ведомость для данных супов-пюре с выходом на 1000 гр. Полученные результаты сведите в таблицу 1.3.

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 2 «Супы-пюре»

Лабораторно-практическая работа№3«Соусы»

Цель работы:

Отработать технологию приготовления красныхосновных и производных соусов.

Отработать технологию приготовления белых основных и производных соусов.

Отработать технологию приготовления грибных, молочных, сметанных соусов.

Отработать правила подачи соусов.

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие соусы:соус красный основной, соус красный с вином, соус белый основной, соус томатный, соус молочный густой (для фарширования), соус сметанный с хреном, соус грибной кисло-сладкий.

Определить время пассерования овощей, процент отходов при обработке овощей.

Материалы, инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, сковороды для пассерования, доски, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки,тарелки глубокие.

Формируемые компетенции:

Ход работы:

Получить продукты и подготовить рабочее место.

Для всех соусов: приготовить бульон или отвар (мясокостный или куриный, грибной, молочный).

Для всех соусов: промыть и очистить овощи.

Для всех соусов: подготовить и пассировать муку.

Для всех соусов: нарезать овощи, пассировать их.

Для соуса красного с вином: подготовить вино.

Для всех соусов: заправить соусы в соответствии с технологией приготовления.

Подготовить посуду для отпуска.

Оформить и подать соуса.

Продегустировать соуса и оценить их вкусовые качества.

Оформить отчет о проделанной работе.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Подведение итогов.

Порядок выполнения работы:

1. Определите основу жидкой части данных соусов (соус красный основной, соус красный с вином, соус белый основной, соус томатный, соус молочный густой (для фарширования), соус сметанный с хреном, соус грибной кисло-сладкий);

2. Определите форму нарезки овощей и грибов для данных соусов;

3. Опишите способы подачи и отпуск данных соусов;

4. Опишите условия хранения и сроки реализации данных соусов;

5. Результаты сведете в следующую таблицу

Порядок проведения работы:

Требования к качеству соусов:

1. Определите внешний вид данных соусов;

2. Определите цвет данных соусов;

3. Определите вкус и запах данных соусов;

4. Определите консистенцию данных соусов;

5. Полученные данные сведите таблицу

Отчет:

Составьте технологические схемы для каждого данного соуса

Составьте сырьевую ведомость для данных соусов с выходом на 1000 гр. Полученные результаты сведите в таблицу

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 6 «Соусы»

Практическая работа№ 1

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и

мясопродуктов»

Инструкция по выполнению практической работы

Внимательно прочитайте задание

Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором

Время выполнения: 6 часов

Задание № 1

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.

1.1. Определение количества отходов

1.1.1. Какое количество отходов получится при обра­ботке 15 кгсвеклы в сентябре и марте?

1.1.2. Определить количество отходов при обработке 40 кгкабачков для фарширования

1.1.3.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кгкартофеля и августе и марте.

1.1.4. Какое количество отходов получится при обра­ботке 300 кгкартофеля в сезон после 1марта?

1.1.5. Какое количество отходов получится при обра­ботке 25 кгморкови в сентябре и марте?

1.2. Определение веса нетто

2.1.Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?

1.2.2.Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кгкартофеля весом брутто в сезон после 1/111?

1.2.3.Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кглука весом брутто?

1.2.4.Сколько очищенной репы получится из 23 кгрепы весом брутто?

1.2.5.Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5 кгочищенной?

1.3. Определение веса брутто

1.3.1.Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 120 порций рагу из овощей по колонки № 1 Сборника рецептур?

1.3.2.Сколько свеклы потребуется в январе для приготовления 200 порций винегрета по колонке 2?

1.3.3.Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 5 кгочищенного?

1.3.4.Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур.

1.3.5.Сколько свеклы весом брутто надо взять в февра­ле, чтобы получить 30 кгочищенной?

1.4. Определение количества порций изделий

4.1.Сколько порций картофеля отварного можно при­готовить по колонке № 2 из 30 кгкартофеля весом брутто в сентябре?

1.4.2.Сколько порций картофеля, жареного из отвар­ного по колонке № 2 можно приготовить из 40кгкар­тофеля весом брутто в январе?

1.4.3.Сколько котлет картофельных можно пригото­вить по колонке № 1 из 42 кгкартофеля весом брутто в сезон после 1/III?

1.4.4.Сколько порций' котлет свекольных можно приготовить по колонке № 1 из 18 кг свеклы в ноябре?

1.4.5.Сколько порций борща флотского по колонке 3 можно приготовить при наличии 20 кгкартофеля ве­сом брутто в январе?

Время выполнения: 4 часов

Практическая работа№ 2

«Составление плана-меню»

Инструкция по выполнению практической работы

Внимательно прочитайте задание

Составьте план-меню на один рабочий день для столовой, оформите согласно требованиям

Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

Время выполнения: 2 часов

Практическая работа № 3

«Составление калькуляции»

Инструкция по выполнению практической работы

Внимательно прочитайте задание

Составьте калькуляцию блюд включенных в план- меню, оформите согласно требований

Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, микрокалькулятором, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

Время выполнения: 4 часов

Критерии оценки

Оценка «5» ставится, если учащийся:

самостоятельно и полностью использует знания программного материала;

правильно и аккуратно выполняет задание;

умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.

Оценка «4» ставится, если учащийся:

правильно планирует выполнение работы;

самостоятельно использует знания программного материала;

в основном правильно и аккуратно выполняет задание;

умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.

Оценка «3» ставится, если учащийся:

допускает ошибки при планировании выполнения работы;

не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;

допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;

затрудняется самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.

Оценка «2» ставится, если учащийся:

не может правильно спланировать выполнение работы;

не может использовать знания программного материала;

допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;

не может самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.

Список рекомендуемой литературы

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 c.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 с.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 с.

4 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 с.

6.Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2007.- 480с.

7. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании, Издательство:»Феникс», 2009г., 352с.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123524-metodicheskie-rekomendacii-po-vypolneniju-pra