Инструкционная карта тема «Приготовление заправочных супов»

Цель проведения лабораторно-практических работ по курсу «Кулинария – отработка учащимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд и изделий.

Перед проведением лабораторно-практических работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ и формы для отчёта. Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчёт или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю.

Получив инструкционные карты, обучающиеся приступают к выполнению работы. Некоторые приёмы и процессы демонстрирует преподаватель, но в основном учащиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.

Инструкционная карта

тема «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ»

Познавательные сведения

К заправочным супам подают чёрный и белый хлеб или различные пирожки из дрожжевого, дрожжевого слоёного и пресного слоёного теста с мясом, капустой или рисом. К борщам и щам из свежей капусты, кроме того, можно подать ватрушки с творогом, а к щам из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу или гренки из вязкой гречневой каши.

Приготовление рассольника «Ленинградского»

Посуда и инвентарь: кастрюля ёмкостью 1литр и 0,2 литра, сковорода чугунная, доски разделочные, нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые глубокие, ложка разливательная, сито, дуршлаг, венчик, тёрка, весы, ложки столовые, ложка разливательная, миски, сотейник.

Наименование блюда: Рассольник «Ленинградский»; рецептура № 93

Технология приготовления.Перловую крупу предварительно варят отдельно до готовности. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизистым и приобретает тёмный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: готовая перловая крупа, через 20…25 минут картофель, затем пассированные коренья и в конце варки припущенные огурцы, специи; иногда добавляют пассированный томат-пюре. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом и солью.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Перловую крупу перед варкой промывают несколько раз горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым и проваривают до полуготовности.

3. Картофель нарезают брусочками и варят 10…15 минут.

4.Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена (если крупные), нарезать поперёк соломкой или ромбиками. Положить в кастрюлю ёмкостью 0,2 литра, добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.

5.Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.

6.На разогретую сковороду положить и растопить маргарин или масло и пассировать на нём овощи.

7.В кипящий бульон заложить перловую крупу, проварить. Нарезанный картофель, проварить. Затем пассированные коренья и в конце варки припущенные огурцы и специи.

8.Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник. Снять с огня и дать настояться.

9.Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипячённого мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа.

Требования к качеству рассольника «Ленинградского»

Внешний вид – овощи не переварены, сохранили форму нарезки;

Цвет – бульон беловатый от сметаны, с блесками жёлто-оранжевого жира;

Вкус – острый от огурцов и рассола;

Запах – пассерованных овощей и пряностей.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/135160-instrukcionnaja-karta-tema-prigotovlenie-zapr