Методические рекомендации занятия

Министерство образования Российской Федерации

Структурное подразделение дополнительного образования детей

Дом детского творчества ГБОУ СОШ с. Кошки

муниципального района Кошкинский Самарской области

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ЗАНЯТИЙ

по теме: Рыба

Разработал

педагог дополнительного образования

Марыкова Светлана Вениаминовна

с. Кошки

2016 г.

Содержание.

1.Введение...............................................................................…………......... 3

2.Критерии оценки практических заданий...........................………….........3

3.Техника безопасности..........................................................…………....... .4

4.Содержание занятий………………………………………………….……5

5.Список рекомендуемой литературы...................................………….........19

Введение.

Данные методические рекомендации предназначены для выполнения практических работ по программе «Кулинар», по теме: Рыба. Пищевая ценность и блюда из рыбы. На данную тему, по учебному плану отводится 20 часов. Из них 4 часа теоретических занятий и 16 практических занятий. Практические занятия дополняют теоретические занятия, позволяют лучше усвоить их, знакомят с фактическим материалом на практике.

Целью проведения практических занятий является отработка основных теоретических знаний по теме: Приготовление блюд из рыбы и приобретение практического опыта:

-обработки рыбного сырья;

-приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

В методических рекомендациях даны пояснения к выполнению практических заданий. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению практической работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе. Педагог принимает выполненную учащимся работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся.

Критерии оценок занятия.

Отметка «5»:

-безошибочное, уверенное и вполне самостоятельное выполнение всех приёмов и методов операции;

-правильная и качественная организация труда и рабочего места перед работой, во время работы и после её окончания;

-соблюдение правил по охране труда.

Отметка «4»:

-правильное и самостоятельное выполнение основных приёмов и методов операции при наличии несущественных недочетов;

- соблюдение правил организации труда, рабочего места, безопасности при наличии единичных нарушений;

Отметка «3»:

-выполнение приемов операции с нарушениями, не приводящими к

браку, затруднения в пользовании инструментом или оборудованием;

-недочеты в организации труда и рабочего места, затруднения в пользовании технологической картой, нарушения в организации труда, исправляемые по замечанию педагога,

Отметка «2»:

-грубые нарушения в приемах и способах выполнения операции;

брак в работе;

-существенные недостатки в организации труда и рабочего места

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

Внимательно прослушайте вводный инструктаж педагога о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.Выполняйте только ту работу, которая разрешена педагогом;

2.За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к педагогу;

3.Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других учащихся, если это не предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

Наведите порядок на рабочем месте ;

Сдайте педагогу учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

Бесцельно ходить по кабинету;

Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения педагога.

Занятие № 30

Тема: Рыба. Пищевая ценность и блюда из рыбы.

Теоретические основы

Органолептическая оценка охлажденной рыбы

В соответствии с требованиями стандарта охлажденную рыбу разделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую. По видам разделки различают неразделанную, без жаберную, потрошеную с головой или обезглавленную. Качество охлажденной рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. В спорных случаях проводят пробную варку.

Внешний вид.

По внешнему виду рыба должна быть не побитой (допускается незначительная сбитость чешуи, но без повреждения кожи), с чистой поверхностью естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. При осмотре рыбы обращают внимание на цвет жаберных лепестков, состояние брюшка, анального отверстия, цвет и запах слизи,

правильность укладки рыбы в тару. У свежей рыбы брюшко не вздувшееся,

анальное отверстие запавшее, слизь прозрачная без запаха, рыба тонет в воде.

У рыбы с признаками порчи вздувшееся брюшко, края анального отверстия

приобретают грязно-красный цвет и выдаются над поверхностью, слизь серого цвета с неприятным запахом.

Качество разделки. Правильность и качество разделки определяют по схемам, приведенным в соответствующих стандартах.

Консистенция. Консистенция должна быть плотной, определяют ее надавливая пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдая за скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки. При плотной консистенции ямка от надавливания небольшая и быстро исчезает, при слабой ямка выравнивается медленно,а при дряблой не исчезает.

Запах. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, кроме рыб семейства осетровых. Для установления запаха острый нож (пырок) или деревянную шпильку вводят в места ушибов и ранений, в анальное отверстие или в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком. Затем сразу определяют запах вынутого ножа или шпильки. Наиболее часто встречаются такие порочащие запахи, как гнилостный, затхлый, кислый, кормовой, нефте

продуктов. При органолептической оценке обращают внимание также на обнаружение паразитов. В спорных случаях при оценке качества охлажденной рыбы проводят пробную варку. При этом крупную рыбу разделывают на куски, а мелкую варят целиком. Запах рыбы устанавливают по запаху пара, выделяющегося при варке. Заключение о качестве охлажденной рыбы делают по совокупности органолептических показателей (цвету жаберных лепестков и кожного покрова, консистенции мяса, способу разделки, запаху).

Органолептическая оценка мороженой рыбы

В соответствии с требованиями стандарта мороженую рыбу разделяют по длине или массе так же, как и охлажденную. В зависимости от вида разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной. Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Определяют также степень замороженности рыбы, толщину и состояние глазури у глазированной рыбы.

Внешний вид. Внешний вид мороженой рыбы оценивают по таким признакам, как чистота и окраска ее поверхности, упитанность, наличие механических повреждений, появление желтой окраски или плесени. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, у рыбы мокрого и льдосолевого контактного замораживания поверхность может

быть потускневшей. Рыба не должна иметь наружных повреждений; допускаются следы от объячеивания. Возможны изменения цвета в результате кровоизлияний (характеристика этих изменений у различных рыб приводится в стандарте).

Качество разделки. Устанавливают соответствие способа разделки требования стандартов и технических условий и делают заключение о наличии отклонений от правильной разделки. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильной разделки рыбы.

Консистенция. После размораживания рыбы консистенцию мяса определяют теми же способами, что и у охлажденной рыбы. Рыбу размораживают при 15-20°С в воде или на воздухе до температуры в толще мяса 0-5°С.

Запах. После размораживания запах рыбы устанавливают так же, как и у охлажденной. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков.

Степень замороженности рыбы. Рыбу простукивают деревянным предметом. Если при этом звук отчетливый, то рыба считается удовлетворительно замороженной. Если рыба подмороженная или слегка оттаявшая, то звук глухой.

Толщина и состояние глазури. Глазурью покрывают наиболее ценную рыбу (белорыбицу, семгу, осетровые и др.). Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корочки и не отставать от рыбы при легком постукивании. При этом обращают внимание на пороки глазури (воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы). Для определения толщины глазури ее скалывают со спины рыбы и измеряют линейкой или штангенциркулем. В спорных случаях при оценке качества проводят пробную варку мороженой рыбы. О качестве и сортности мороженой рыбы судят на основании всех органолептических показателе.

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов охлажденной и мороженой рыбы по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, образцы рыбы.

Перед началом работы изучить предоставленные материалы.

Органолептическая оценка охлажденной рыбы

Качество охлажденной рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. В спорных случаях проводят пробную варку.

1. Оценить внешний вид рыбы.

а) цвет жаберных лепестков,

б) состояние брюшка, анального отверстия,

в) цвет и запах слизи, правильность укладки рыбы в тару.

2. Оценить консистенцию.

а) надавить пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдать за

скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки.

3. Оценить запах.

а) острый нож (пырок) или деревянную шпильку введите в места ушибов и ранений, в анальное отверстие или в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком.

б) сразу определить запах вынутого ножа или шпильки.

4. Определить наличие паразитов.

5.В спорных случаях при оценке качества охлажденной рыбы провести

пробную варку:

а) крупную рыбу разделать на куски, а мелкую варить целиком.

б) запах рыбы установить по запаху пара, выделяющемуся при варке.

7.Сделать заключение о качестве охлажденной рыбы по совокупности органолептических показателей (цвету жаберных лепестков и кожного покрова, консистенции мяса, способу разделки, запаху).

Результаты оформить в таблице.

Органолептическая оценка мороженой рыбы.

В соответствии с требованиями стандарта мороженую рыбу разделяют по длине или массе так же, как и охлажденную. В зависимости от вида разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной. Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Определяют также степень замороженности рыбы, толщину и состояние глазури у глазированной рыбы.

1.Оценить степень замороженности рыбы. Рыбу простукать деревянным предметом.

2.Оценить толщину и состояние глазури.

а) наличие пороков глазури (воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы).

б) определить толщину глазури -сколоть со спины рыбы и измерить

линейкой или штангенциркулем.

3.Оценить внешний вид рыбы.

а) чистота и окраска ее поверхности,

б) упитанность,

в) наличие механических повреждений, появление желтой окраски или плесени.

4. Оценить консистенцию.

а) Рыбу разморозить при 15-20°С в воде или на воздухе до температуры в толще мяса 0 -5°С.

б) надавить пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдать за скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки.

5.Оценить запах.

а) Рыбу разморозить

б) острый нож (пырок) или деревянную шпильку введите в места ушибов и ранений, в анальное отверстие или в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком.

в) сразу определить запах вынутого ножа или шпильки.

В спорных случаях при оценке качества провести пробную варку мороженой рыбы.

6.Сделать заключение о качестве мороженой рыбы по совокупности органолептических показателей

Результаты оформить в таблице

Таблица 1

Характеристика качества охлажденной и мороженой рыбы

Заключение о свежести рыбы

Вопросы для подготовки

Назовите способы замораживания рыбы.

Назовите условия и сроки хранения замороженной рыбы.

Как влияет способ замораживания рыбы на качество?

Ассортимент мороженой рыбы.

Упаковка, маркировка и транспортировка мороженой рыбы.

Какие способы разделки применяются при производстве мороженой рыбы?

По каким показателям определяется качество мороженой рыбы?

При каких температурах хранят мороженую рыбу в холодильниках?

Используемая литература

З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр

«Академия» 2010 г.

Занятие № 32

Тема: Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по обработке чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы и приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

2.Научить бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

Задания

Научится обрабатывать чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу и готовить полуфабрикаты из нее. Дать органолептическую оценку качества.

Правила техники безопасности.

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать

следующие правила безопасности:

1) не работать на машинах и аппаратах, устройства которых вы не знаете и работа на которых вам не поручена;

2) осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки

и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

3) убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: скребок

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочная доска с маркировкой «РС», щипцы для удаления костей, кастрюли

Сырьё: рыба чешуйчатая (треска, судак), бесчешуйчатая (налим).

Способ обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом зависит от размера рыбы и её дальнейшего использования

Последовательность технологических операций.

Операция № 1.

Удаление чешуи. Рыбу в направлении от хвоста к голове, очищают от чешуи, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным ножом .

Операция № 2. Удаление плавников и жабров. После очистки у рыбы удаляют плавники начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят её в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Из головы рыбы удаляют жабры (делая с двух сторон надрезы над жаберными крышками) и глаза.

Операция № 3.Потрошение. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе. Придерживая её левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож от головы (острием от себя) прорезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности, так чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают от пленки. Затем рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Операция № 4. Вторичное промывание.

Операция № 5. Разделка. Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику так, чтобы на нем не оставалось мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными костями и позвоночными костями. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз, и начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезаем для варки под прямым углом, для жаренья под углом 30◦.Чтобы получить чистое филе, филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу); нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной массы или фарша.

Операция № 6

Приготовление полуфабрикатов.

Для жаренья основным способом используется целая рыба с головой или без нее, порционные куски непластованой, пластованной и из всех видов филе. Из филе куски нарезают под острым углом, из непластованой рыбы – под прямым углом (кругляши). Куски солят и панируют в муке или панировочных сухарях. Для жаренья в жире (рыба фри) используют целую рыбу, порционные куски непластованой рыбы и филе без кожи и костей, нарезают под острым углом. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Для рыбы жареной с зелёным маслом полуфабрикатам придают вид спиралей или бантиков. Чистое филе нарезают в виде широкой ленты шириной 3-4 см, панируют в двойной панировке и свертывают спиралью в виде «восьмерки», скалывают шпажкой. Для рыбы жареной в тесте (орли) чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см длиной 7-8 см и маринуют в тесте кляр.

Запишите цифрами последовательность технологических операций при обработке рыбы

Занятие № 36-37

Тема: Технология приготовления отварной рыбы, припущенной рыбы с польским соусом

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по приготовлению отварной и припущенной рыбы.

2.Научить экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче отварной и припущенной рыбы.

Задания

Приготовить и оформить для подачи блюда: отварная рыба, припущенная рыба с польским соусом

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая секционная плита , холодильная камера, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка, разливательная и соусная ложки, лопатки, рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусник, тарелки, щипцы для рыбы.

Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи, панировка.

Правила техники безопасности при работе

А. Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо

соблюдать следующие правила безопасности:

1) не работать на машинах и аппаратах, устройства которых вы не знаете и

работа на которых вам не поручена;

2) осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки

и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

3) следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не

воспламенились от высокой температуры;

4) при жаренье котлет и других полуфабрикатов класть их с наклоном от

себя;

5) класть в кипящий жир (продукты), не допуская попадания воды;

6) открывать осторожно на себя крышки кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

7)не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

8) убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты.

Б.Перед началом работы с электрической плитой следует проверять санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду с толстым ровным дном, плотно прилегающим к поверхности плиты, заполнять посуду неболее чем на 80 %; вначале включать общепусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность. Во время работы после разогрева пакетные переключатели устанавливать на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегорания. После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон помыть и просушить.

Общие приемы варки рыбы.

Для варки рыбу обрабатывают целыми тушками с головой или без головы, разделанной тушками на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей; используют осетровую рыбу целыми звеньями с кожей, без жучек, порционными кусками, нарезанными под углом 90°. Удобно использовать для варки рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать электросковороды или противни с высокими бортами. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания куски не деформировались. Жидкости берут 2 л на 1 кг. Доводят ее до кипения, кладут соль, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб снежным ароматом и вкусом добавляют лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе кроме этого в конце варки кладут лавровый лист и перец. Время варки порционных кусков12...15 мин.

Общие правила припускания рыбы

1. Припускаю/т некрупную рыбу целиком, осетровую рыбу звеньями или

порционными кусками (для банкетов). Порционные куски нарезают под

углом 30” из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и

реберных костей.

2. Припускают рыбу, которая не обладает резко выраженным вкусом и запахом.

3. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх так,

чтобы один кусок закрывал часть соседнего.

4. В посуду с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла рыбу примерно на '/3 ее высоты (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы) добавляют соль, белые коренья, лук, специи, подбирая их по тем же правилам, что и при варке. Сотейник закрывают крышкой и припускают рыбу до готовности. На бульоне после припускания готовят соусы.

5. Срок припускания целой рыбы 15...20 мин, звеньев - 25...45 мин.

Последовательность технологических операций для приготовления отварной рыбы и припущенной с польским соусом

Операция №: 1. Организация рабочего места.

Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию В кабинете обязательно должно быть дневное освещение и оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарскими шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное дно, гладкие стенки, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания -сотейники с одной или двумя ручками и крышкой, для жаренья -разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь, используемый для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Овощи обрабатывают, нарезая морковь, лук, картофель в виде бочонков. Варят яйца для польского соуса, очищают их и мелко нарезают ломтиками.

Операция № 3. Тепловая обработка продуктов. Варят картофель для гарнира. Для варки рыбы порционные куски рыбы укладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец.

Операция № 4. Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло кладут яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, добавляют лимонный сок.

Требования к качеству

Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет,

вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель в форме бочонков или целыми средними по размеру клубнями уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенная рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами.

Правила подачи

Отварную рыбу подают порционными кусками с костями, с кожей без костей, осетровую - с кожей без хрящей или без кожи.

Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир – отварной картофель, обточенный бочонками или целыми клубнями, картофель поливают сливочным маслом, посылают мелко нарезанной зеленью, украшают вареными раками, веточками зелени петрушки. В соуснике подают соус польский. Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без

кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде.

Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Куски припущенной рыбы укладывают на подогретое блюдо или тарелку и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы и замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка. Гарнир укладывают рядом или подают отдельно: отварной картофель, обточенный бочонками, целые клубни, нарезанные дольками или картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посылают зеленью. В ресторанах на куски рыбы кладут ломтики лимона без цедры, отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.

Сроки хранения

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при

температуре 60 ...70 °С, реализуют в течение 30 минут

Задание .

Технологическая карта № 1.

Наименование блюда: «Рыба (филе)отварная»

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Рыба припущенная»

Список литературы

Анфимова Н.А. «Кулинария», М . : Издательский центр « Академия» 2010г.

Харченко Н. Э , Чеснокова ЛюГ. «Технология приготовления пищи. Практикум.» М . Издательский центр « Академия» 2007г.

Харченко Н .Э « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий « М . Издательский центр « Академия» 2006г.

Матюхина З.П «Товароведение пищевых продуктов» М. Издательский центр « Академия» 2008г.

Потапова И.И « Калькуляция и учет». Издательский центр « Академия» 2008г.

Усов В.В « Организация производства и обслуживания на П.О.П.» Издательский центр « Академия» 2008г.

Матюхина З.П «Основы физиологии питания , гигиены и санитарии.» Издательский центр « Академия» 2006г

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова.- 2-е изд.,стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2006.-288с.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/190600-metodicheskie-rekomendacii-zanjatija