Приготовление бисквитно кремовых тортов

План открытого урока по Учебной практике

Составлен мастером п.о.

Рябыкиной Татьяны Алексеевной

ПМ-08Приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

Раздел №5Приготовление отечественных классических пирожных и тортов.

Тема урока:Приготовление бисквитно - кремовых тортов «Торт бисквитно-кремовый», «Торт Сказка», «Торт Свадебный», «Торт Бисквитный с шоколадной глазурью и свежими фруктами».

Цели и задачи урока:

1. Обучающая Научить правильно производить расчеты сырья при приготовление изделий бисквитного теста. Уметь пользоваться технологическими картами; Научить замешивать тесто, выпекать определять готовность выпеченных п/ф . Комплектовать и оформлять поверхность изделий.

2. Развивающая Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнение работы; развивать художественный вкус и творческие способности, навыки самоконтроля, чувство взаимопомощи.

3. Воспитательная Воспитать ответственность по соблюдению требованию охраны труда техники безопасности.

Тип урока контрольно –проверочный- закрепление знаний и умений.

Учебно-методическая литература: Технология приготовления мучных кондитерских изделий Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.

Материально-техническая база- лаборатория оснащенная электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем.

Методы проведения урока-

Словесные- беседа инструктаж, демонстрационно- практический показ.

Практическая работа, самостоятельно выполняемая студентами.

Общие компетенции.

ОК. 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность , исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК. 5. Использовать информационно-комуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК. 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, клиентами.

ОК. 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Профессиональный компетенции.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Ход урока.

Организационная часть.

проверка по журналу явки студентов.

проверка внешнего вида студентов (спецодежды)

Вводный инструктаж.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).

Актуализацияпрежних знаний (повторение материалов предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда .)

Карта –опрос (приложение 1.)

Инструктаж по технике безопасности (приложение 2.)

Объяснение темы урока.

История происхождение тортов.

Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов. Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах. Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса. Например, самый высокий торт был приготовлен в Соединенных Штатах Америки, штат Мичиган. Он возвышался над столом более чем на тридцать метров и состоял из ста ярусов. Самый тяжелый торт был выпечен также в США, только в штате Алабама. Весило это чудо более пятидесяти тонн. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженное, а его форма напоминала изображение штата на географической карте. А вот самый длинный торт был изготовлен перуанскими кулинарами. Его длина составила двести сорок шесть метров. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Затем его поделили на пятнадцать тысяч кусков и угостили всех детей Перу, которые праздновали свой день рождения в этом месяце.

«Торт бисквитно-кремовый»

Для этого торта можно использовать крем сливочный «шарлотт», «гляссе».

Бисквит после выдержки разрезают на 2 пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%) т.к. он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовление торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут 2 пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

«Торт Сказка»

Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на 3 пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет . поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

«Торт Свадебный»

Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на 4 пласта. Промачивают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпеченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно использовать крем «Шарлотт».

«Торт Бисквитно-кремовый с шоколадной глазурью и фруктами»

Бисквит разрезают на 2 пласта, промачивают сиропом склеивают кремом обмазывают верх и боковые поверхности. Часть торта поливают шоколадной глазурью как бы имитируя подтеки. Украшают свежими фруктами. Используют крем сливочный «Шарлотт», «Глассе», «Крем из сливок».

«Блиц- опрос» - на закрепление полученных знаний.

Карта –опрос (приложение 3.)

Текущий инструктаж и организация рабочего места.

Обход рабочих мест студентов выполняемых индивидуальное задание, с целью оказания помощи выполнении заданий.

Проверка организации рабочих мест. Контроль за температурным режимом. Контроль за применением безопасных приемов работы с инструментами и оборудованием.

Проведение дополнительного инструктажа.

Показ мастера: разрезание бисквитного полуфабриката на пласты, промачивание изделий сиропом, смазывание пластов кремом, обмазывание боковых сторон и поверхности изделий. Работа с кондитерским мешком.

Проверка знаний студентов по основным вопросам выполняемых заданий (дополнительный инструктаж).

Проверка санитарного состояния рабочих мест в течение урока.

Заключительный инструктаж.

Подведение учебно-производственных итогов работы:

Оценка качества приготовленных изделий

Анализ ошибок работы и дефектов готовой продукции, причин возникновения и способов их предупреждения или устранения.

Оценивания выполнения работы.

Уборка рабочих мест.

Тема следующего урока

Приготовление песочных тортов:, торт «Ленинградский», торт «Листопад».

Уборка лаборатории

Карта- опрос приложение 1

Какие основные продукты используют в кондитерском производстве?

Как подготовить к производству: муку, сахар, яйца, масло сливочное?

Сколько кг сахара можно растворить в 1 л. холодной и горячей воды?

Как приготовить сироп для промочки?

Сколько способов бисквита вы знаете?

Какую роль выполняет крахмал в приготовление бисквита?

Как приготовить бисквит основной?

Какое количество времени и с какой целью выдерживают бисквит?

Требование качества бисквитного полуфабриката?

Как приготовить крем сливочный основной?

Сколько способов приготовления яично-молочного сиропа для

крема «Шарлотт» вы знаете?

Как приготовить крем «Шарлотт»?

Техника безопасности приложение 2.

Перед началом работы.

Подготовить рабочее место, загромождения и ненужный инвентарь.

Правильно одеть санитарную одежду (застегнуть пуговицы, одеть колпак, снять украшения).

Проверить исправность оборудования и если есть неисправности доложить старшему. Проверить наличие заземления, коврика.

Во время работы.

Не работать на оборудовании, которого не знаешь.

При работе на мясорубке продукты надо проталкивать пестиком.

При работе на электрической плите- поверхность должна быть гладкой.

При жарке пирожков, котлет- на сковороду их укладывают с наклоном.

При снятии емкости пользоваться сухой ветошью от себя.

При снятии крышки с емкости поднимать аккуратно от себя.

Банки, консервы открывать специальным ключом.

При работе ножом, его нужно держать за рукоятку, лезвием от себя вниз.

Мясные туши разрубают на деревянной колоде.

Рыбу вылавливать специальным крючком, чистить специальным приспособлением в перчатках.

На лестнице стремянки не работать без страховки.

После работы.

Отключить электрооборудование.

Закрыть водопровод.

Убрать рабочее место.

О всех неисправностях доложить старшему.

Блиц- опрос приложение 3.

Какие крема используют для приготовления бисквитно-кремовых тортов?

Сколько процентов крема используют на отделку при приготовление бисквитно-кремового торта?

Сколько сиропа в процентном соотношении используют для промачивания нижнего пласта торта?

Сколько способов приготовления торта «Сказка»вы знаете?

Какого цвета используется крем для обмазывания поверхности при приготовлении торта «Сказка» если бисквит выпекают как для рулета?

Чем отличается торт «Свадебный» от других тортов?

Изделиями из какого теста украшают боковые стороны торта «Свадебного»?

Технологическая карта

Торт «Бисквитно-кремовый»

Рецептура

Технология приготовления.

Для этого торта можно использовать крем сливочный «шарлот», «глясе».

Бисквит после выдержки разрезают на 2 пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%) т.к. он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовление торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут 2 пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Требование к качеству.

Изделие круглой, квадратной или прямоугольной формы. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. На поверхности четкий красивый рисунок из белого, цветного или шоколадного крема. Украшен фруктами или цукатами.

Технологическая карта

Торт «Сказка»

Рецептура

Технология приготовления.

Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на 3 пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет . поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству.

Изделия прямоугольной формы с закругленными краями или в виде полена. Поверхность отделывают шоколадным или белым кремом. Украшен кремом, фруктами или цукатами.

Технологическая карта

Торт «Свадебный»

Рецептура

Технология приготовления.

Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на 4 пласта. Промачивают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпеченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно использовать крем «Шарлотт».

Требования к качеству

Торт состоит из двух ярусов, поверхность и боковые стороны украшены цветным кремом, а так же заготовками из воздушного полуфабриката. На торте присутствует атрибутика соответствующей тематики торта (фигурка жениха и невесты, пара лебедей, обручальные кольца.)

Технологическая карта

Торт «ТортБисквитно-кремовый с шоколадной глазурью и фруктами»

Рецептура

Технология приготовления.

Бисквит разрезают на 2 пласта, промачивают сиропом склеивают кремом обмазывают верх и боковые поверхности. Часть торта поливают шоколадной глазурью как бы имитируя подтеки. Украшают свежими фруктами. Используют крем сливочный «Шарлотт», «Глассе», «Крем из сливок».

Требования к качеству

Изделие круглой формы; поверхность покрыта шоколадной глазурью, украшена свежими фруктами.

Технологическая карта

Сироп для промочки

Рецептура

Технология приготовления.

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата. Сахар- песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20 С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдерживать 6-8 ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству.

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%

Технологическая карта

Бисквит основной (с подогревом)

Рецептура

Технология приготовления.

Яйца с сахаром песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бани до 45 С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме до 2,5-3 р и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и неосело. Если замес производить во взбивальной машине, то он должен длится не более 15 сек. Эссенцию рекомендуются добавлять ванильную или ромовую.

Готовое бисквитное тесто выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранение оседает. Капсулы формы и листы выстилают бумагой, но можно их смазать маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ их высоты т.к. при выпечки оно увеличивается и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210 С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. В капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать т.к. от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Требования к качеству.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша.

Влажность (25+-3%)

Технологическая карта

Крем сливочный (основной)

Рецептура

Технология приготовления.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет , как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбитое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству.

Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Технологическая карта

Крем «Шарлотт» (основной)

Рецептура

Технология приготовления.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22 С.

Второй способ. В начале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течении 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бани 5 мин при температуре 95 С. Готовый сироп процеживают до 20 С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин. Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошок, кофе, орехами, джемом.

Требования к качеству.

Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/224083-prigotovlenie-biskvitnokremovyh-tortov