Программа курсов повышения квалификации для повара 4 разряда

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ПЯТИГОРСКИЙ ТЕХНИКУМ ТОРГОВЛИ, ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИС»

ПРОГРАММА

ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ

ПОВАР 4 разряда

г. Пятигорск, 2016 г.

Программа дополнительного профессионального образования (повышения квалификации) Повар 4 разряда предназначена для повышения профессиональной компетентности обучающихся ГБПОУ ПТТТиС

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»

Разработчик:

Усова Е.Т. – преподаватель ГБПОУ ПТТТиС

Красников В.Е. – преподаватель ГБПОУ ПТТТиС

Цель реализации программы

Целью реализации программы является качественное изменение профессиональных компетенций, необходимых для выполнения следующих видов профессиональной деятельности в рамках имеющийся квалификации:

- подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе (ТФ B/01.4)*

- приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий (ТФ B/02.4)*

2. Требования к результатам обучения

В результате изучения программы курсов слушатель должен приобрести трудовые действия, необходимые знания и умения, указанные в ПС Повар, приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г. № 610н (рег.№ 557).

ТФ B/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

Трудовые действия:

Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

Контроль выполнения помощником повара заданий

Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые знания:

Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса

Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале

Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения

Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению б люд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента

Необходимые умения:

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

ТФ B/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

Трудовые действия:

Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Нарезка и формовка овощей и фруктов

Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента

Приготовление и оформление холодных и горячих закусок

Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда

Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов

Приготовление и оформление горячих и холодных соусов

риготовление и оформление блюд из овощей и грибов

Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных

Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи

Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий

Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента

Приготовление и оформление холодных и горячих десертов

Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд

Контроль хранения и расхода продуктов на производстве

Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

Необходимые умения:

Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь

Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий

Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения

Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу

Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления

Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия

Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий

Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия

Необходимые знания:

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания

Способы организации питания, в том числе диетического

Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов

Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации

Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Методика подготовки слушателей курсов строится на основе сочетания теоретического и практического обучения.

Лабораторные работы проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения профессиональных компетенций технологии приготовления по отдельным темам «Блюда и гарниры из овощей и грибов», «Блюда и гарниры из круп, макаронных, бобовых, яиц, творога и теста», «Блюда из рыбы, мяса, с/х птицы», «Супы и соуса», «Сладкие блюда и напитки», «Холодные блюда и закуски».

Итоговая аттестация проводится в виде экзамена.

Содержание программы

Учебный план

программы повышения квалификации «Повар 4 разряда»

Категория слушателей студенты очного отделения

Срок обучения: 72 часа

Форма обучения: без отрыва от обучения

Учебно-тематический план

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/288051-programma-kursov-povyshenija-kvalifikacii-dlj