Мясные полуфабрикаты

ема: «Полуфабрикаты из мяса»

Цель урока: сформировать знания у учащихся о классифицировании полуфабрикатови

технологии приготовления полуфабрикатов из мяса

Задачи:

образовательная: ознакомить с классификацией полуфабрикатов, раскрыть питательные

свойства мяса, ознакомить технологии приготовления мясных котлет,обеспечить усвоение

материала по теме;

развивающая: развивать умение работать с инструкционными картами; научить

учащихся анализировать; развивать умения ставить себе цель запоминать материал;

развивать умения работать с технологическими схемами,

воспитательная: формировать дисциплинированность в работе; формировать у

учащихся любви к труду и готовности добросовестно трудиться; воспитывать умения

соблюдать правила гигиены;

Тип урока: комбинированный.

Методы проведения занятия:

-объяснительно - иллюстративный (рассказ, беседа, работа с дидактическим

материалом, демонстрация),

-репродуктивный;

-частично-поисковый

ема: «Полуфабрикаты из мяса»

Цель урока: сформировать знания у учащихся о классифицировании полуфабрикатови

технологии приготовления полуфабрикатов из мяса

Задачи:

образовательная: ознакомить с классификацией полуфабрикатов, раскрыть питательные

свойства мяса, ознакомить технологии приготовления мясных котлет,обеспечить усвоение

материала по теме;

развивающая: развивать умение работать с инструкционными картами; научить

учащихся анализировать; развивать умения ставить себе цель запоминать материал;

развивать умения работать с технологическими схемами,

воспитательная: формировать дисциплинированность в работе; формировать у

учащихся любви к труду и готовности добросовестно трудиться; воспитывать умения

соблюдать правила гигиены;

Тип урока: комбинированный.

Методы проведения занятия:

-объяснительно - иллюстративный (рассказ, беседа, работа с дидактическим

материалом, демонстрация),

-репродуктивный;

-частично-поисковый

Вопрос классу: В чем заключается пищевая ценность мяса? (заслушать ответы учащихся)

Тема: «Полуфабрикаты из мяса»

Цель урока: сформировать знания у учащихся о классифицировании полуфабрикатови

технологии приготовления полуфабрикатов из мяса

Задачи:

образовательная: ознакомить с классификацией полуфабрикатов, раскрыть питательные

свойства мяса, ознакомить технологии приготовления мясных котлет,обеспечить усвоение

материала по теме;

развивающая: развивать умение работать с инструкционными картами; научить

учащихся анализировать; развивать умения ставить себе цель запоминать материал;

развивать умения работать с технологическими схемами,

воспитательная: формировать дисциплинированность в работе; формировать у

учащихся любви к труду и готовности добросовестно трудиться; воспитывать умения

соблюдать правила гигиены;

Тип урока: комбинированный.

Методы проведения занятия:

-объяснительно - иллюстративный (рассказ, беседа, работа с дидактическим

материалом, демонстрация),

-репродуктивный;

-частично-поисковый

Тема: «Полуфабрикаты из мяса»

Цель урока: сформировать знания у учащихся о классифицировании полуфабрикатови

технологии приготовления полуфабрикатов из мяса

Задачи:

образовательная: ознакомить с классификацией полуфабрикатов, раскрыть питательные

свойства мяса, ознакомить технологии приготовления мясных котлет,обеспечить усвоение

материала по теме;

развивающая: развивать умение работать с инструкционными картами; научить

учащихся анализировать; развивать умения ставить себе цель запоминать материал;

развивать умения работать с технологическими схемами,

воспитательная: формировать дисциплинированность в работе; формировать у

учащихся любви к труду и готовности добросовестно трудиться; воспитывать умения

соблюдать правила гигиены;

Тип урока: комбинированный.

Тема: «Полуфабрикаты из мяса»

Цель урока: сформировать знания у учащихся о классифицировании полуфабрикатови

технологии приготовления полуфабрикатов из мяса

Задачи:

образовательная: ознакомить с классификацией полуфабрикатов, раскрыть питательные

свойства мяса, ознакомить технологии приготовления мясных котлет,обеспечить усвоение

материала по теме;

развивающая: развивать умение работать с инструкционными картами; научить

учащихся анализировать; развивать умения ставить себе цель запоминать материал;

развивать умения работать с технологическими схемами,

воспитательная: формировать дисциплинированность в работе; формировать у

учащихся любви к труду и готовности добросовестно трудиться; воспитывать умения

соблюдать правила гигиены;

Тип урока: комбинированный.

Урок № 125

Тема: Мясные субпродукты и полуфабрикаты.(слайд 1)

(слайд 2)

Цель урока: сформировать знания у студентов о понятии и классифицировании полуфабрикатов из мяса.

Задачи:

образовательная:ознакомить с классификацией полуфабрикатов, раскрыть питательные свойства мяса;

развивающая:развивать умение работать с инструкционными картами; научить учащихся анализировать; развивать умения ставить себе цель запоминать материал;

воспитательная:формировать дисциплинированность в работе; формировать у студентов любви к труду и готовности добросовестно трудиться;

Тип урока: лекционный.

Методы проведения занятия:

объяснительно - иллюстративный (рассказ, беседа, работа с дидактическим материалом, демонстрация),

репродуктивный;

частично-поисковый.

Оборудование и материала: ТСО компьютер, экран, проектор, программа Power Point, таблицы.

Ход урока:

Организационная часть.

Подготовка студентов к началу работы на уроке

Приветствие.

Проверка рабочих тетрадей и ручек.

Отметить отсутствующих.

Постановка целей и задач урока.

Повторение пройденного материала: Слайды № 3-9.

Изложение нового материала.

Преподаватель рассказывает о питательных веществах, содержащихся в мясе. При изложении материала использует слайд №10 «Питательные вещества, содержащиеся в мясе».

Вопрос группе: В чем заключается пищевая ценность мяса? (заслушать ответы студентов)

Слайд № 11

Мясные полуфабрикаты - это изделие, предварительно подготовленные и нуждающееся в дальнейшей, окончательной обработке. Они бывают: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса птицы.

По способу приготовления полуфабрикаты делятся на натуральные, панированные, рубленные и прочие виды.

Слайд № 12

Натуральные полуфабрикаты – куски мяса нарезают из тех частей туши, которые содержат меньше соединительной ткани и не подвергнутые механической обработке, их отпускают по одному куску на порцию. Их подразделяют на:

Слайд № 13,14,15

- крупнокусковые – это куски мякоти из разных частей туши, освобожденные от соединительной ткани и костей (вырезка, грудная, спинная, поясничная, тазобедренная часть);

Слайд № 16-22

- мелкокусковые – это небольшие по размеру кусочки мяса, нарезанные в поперечном направлении к направлению мышечных волокон, они различаются размером и формой кусочков, каждое наименование вырабатывается из определенной части туши. Из говядины вырабатывают азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, шашлык, суповой набор. Из свинины и баранины – поджарку, гуляш, шашлык, рагу.

Слайд № 23-31

- порционные – это один или два куска мяса определенной массы, рассчитанные на одну порцию и нарезанные в поперечном направлении к направлению к мышечных волокон. Наименования различаются формой и толщиной кусков. Каждое наименование вырабатывается из определенной части туши. Из говядины вырабатывают антрекот, бифштекс, филе, лангет, говядину духовую. Из свинины и баранины – котлету натуральную (кусок мяса с реберной косточкой), эскалоп, шницель, свинину и баранину духовые.

Слайд № 32-35

Панированные полуфабрикаты содержат больше соединительной ткани, поэтому перед панированием сухарями их отбивают. Чтобы панировка лучше держалась, полуфабрикаты смачивают в льезоне. Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо - шею, а также обрезки, получаемые при приготовлении полуфабрикатов. Из говядины готовят ромштекс. Из свинины и баранины – котлету отбивную (на реберной косточке) и шницель отбивной.

Слайд № 36-42

Рубленые полуфабрикаты – готовят из мясного фарша с добавлением жира, пшеничного хлеба, крупы (рисовой или манной), яиц, соли, пряностей и др. компонентов. Фарш может быть приготовлен из одного вида мяса (говядины, телятины, свинины, мяса птицы) или из смеси. Полуфабрикаты разных наименований различаются рецептурой, формой и массой. К рубленным полуфабрикатам относят: котлеты (Бабушкины, Домашние, Киевские, Нежные, Пожарские и др.), шницель и бифштекс рубленые, фрикадельки, кнели, крокеты, зразы (котлеты с начинкой).

Прочие виды полуфабрикатов – к ним относят: мясной фарш (весовой и фасованный), пельмени, манты, чебуреки, блинчики с мясом и др.

Пельмени – изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53% от массы пельменей.

Замораживают пельмени при температуре от -18^оС до -23^оС. В зависимости от рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, богатырские и др.

Слайд № 45

Требования к качеству.

Полуфабрикаты должны иметь определенный размер и толщину, форму – правильную, свойственную данному наименованию. Поверхность панированных и рубленных полуфабрикатов должна быть покрыта равномерным слоем сухарей. Консистенция мороженных полуфабрикатов – твердая, охлажденных – упругая. Запах должен быть свойственный данному наименованию, без посторонних запахов.

Полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты и др.) должны иметь правильную форму, не слипшимися, с хорошо заделанными краями без выступления фарша.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, с заветренной поверхностью, слипшиеся, изменившие цвет, с осыпавшейся панировкой, оттаявшие, с рыхлой консистенцией, с гнилостным, плесневелым и др. посторонним запахом.

Слайд № 46

Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные, натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд. Мелкокусковые и крупнокусковые – в ящики алюминеве, деревянные, полимерные, специальные контейнеры.

Хранят охлажденные при температуре 0….6^оС, замороженные – при температуре -8^оС и ниже. Сроки зависят от вида полуфабрикатов и температуры хранения6 от 24 часов (охлажденные натуральные) до 6 мес. (замороженные котлеты).

Это присуще только курице. 

Это присуще только утке.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/308540-mjasnye-polufabrikaty