Секреты шоколада

Проект

Секреты шоколада

Выполнил:

Жупырин Дмитрий,

ученик 3 «А» класса

ГБОУ СОШ №3

Руководитель работы:

Быкова Ольга Александровна,

учитель начальных классов

г. Сызрань, 2018 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Основная часть

История появления шоколада.

Разновидности шоколада.

Состав шоколада ГОСТ РФ.

Шоколад: польза или вред.

Анкетирование одноклассников.

Изучение состава шоколада по этикеткам.

Изготовление шоколада в домашних условиях.

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

С латинского языка слово «шоколад» переводится как «пища богов». Шоколад – любимое лакомство детей и взрослых. Споры ученых о вреде и пользе шоколада продолжаются до сегодняшнего дня. Так, одни специалисты считают, что масло какао предохраняет зубы от разрушения. Другие же напротив, придерживаются мнения о том, что шоколад, как и все сладкое, вреден для зубов.

Я считаю, что эта тема актуальна, ведь в современном мире сладостей такое множеств: различные виды конфет, шоколада, шоколадных сюрпризов, напитков, коктейлей, что просто необходимо разбираться в их качестве, знать, какую пользу или вред они приносят, уметь пользоваться правилами хранения и употребления шоколада.

Гипотеза: если шоколад употреблять в умеренном количестве, то он положительно воздействует на организм.

Цель: выяснить, полезен ли шоколад для нашего организма и какое влияние оказывает употребление шоколада на наше здоровье.

Задачи:

- изучить историю появления шоколада;

- изучить состав и виды шоколада;

- изучить, как шоколад влияет на организм человека;

- провести анкетирование одноклассников;

- попробовать изготовить шоколад в домашних условиях;

- провести анализ состава разных видов шоколада.

Методы исследования:

- поиск и работа с информацией;

- анкетирование;

- эксперимент;

- наблюдение.

Основная часть

История появления шоколада

История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад с египетских десертов, описанных в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал, когда древние племена Майя и Ацтеков обнаружили чудесные свойства какао.

В 600 г. до н.э. Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао. Существует версия, что Майя были знакомы с какао за несколько веков до этого, используя дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.

Ацтеки верили, что бог Кетцалькоатль, прибывший на землю на луче утренней звезды, принес дерево какао в подарок людям и научил жарить и молоть его плоды и готовить питательную пасту, из которой можно делать напиток чоколатль (горькая вода). Чтобы изменить вкус горького напитка, Ацтеки добавляли в него перец и другие пряности. Современное слово «шоколад», таким образом, происходит от Майского слова «ксокоатль» (какао) и Ацтекского «чоколатль». В языке современных мексиканских индейцев сохранилось слово «чоколатль», обозначающее пену с водой.

Разновидности шоколада.

Необычный зеленый шоколад.

Зеленый шоколад изготавливают с применением зеленого чайного порошка – матча (единственный вид чая, листья которого перетирают в пудру и при заваривании, просто, растворяют в воде).

Плитка зеленого шоколада имеет насыщенный зеленый цвет молодых чайных листьев. Сам шоколад имеет приятный освежающий слегка горьковатый привкус настоящего зеленого чая, смешанного со сладостью белого шоколада.

Органический шоколад.

Слово «органический» означает, что данный продукт выращен или произведен в чистой среде, без использования химических удобрений и пестицидов.

Для изготовления шоколада использованы какао-бобы, выращенные не только в экологически чистой зоне, но и без использования синтетических удобрений. Но это касается не только какао-бобов, а также и молока и других ингредиентов, из которых изготавливают такой шоколад. И, конечно же, в органическом шоколаде полностью исключена добавка красителей или консервантов.

Пористый шоколад.

В специальной низкооборотной турбине происходит вспенивание шоколадной массы, при этом внутри турбины создается избыточное давление газа, при котором шоколадная смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяясь, оставляют после себя пустоты.

Белый шоколад.

Белый шоколад – это смесь сахара, какао-масла, сухого пленочного молока. Как ароматизатор для белого шоколада используют ванилин. В отличие от других сортов шоколада белый шоколад не содержит какао-порошок, поэтому и имеет кремовый цвет.

Молочный шоколад.

Молочный шоколад – самый потребляем вид шоколада в мире. Идея создания молочного шоколада все чаще появлялась в головах производителей шоколада. Поскольку добавление молока в черный шоколад значительно бы снизило его стоимость, так как в молочный шоколад требовалось бы меньшее количество дорогого какао-масла. И к тому же добавление молока делало вкус шоколада приятнее и нежнее. Качественный молочный шоколад должен иметь приятный шоколадный запах, красивый внешний вид, и вкус его не должен быть испорчен химикатам. Когда шоколад тает во рту, обратите внимания, чтобы не было никаких комочков и на языке не оставалось неприятного жирного налета.

Черный шоколад.

Черный шоколад – это не только вкусно, но и полезно для человеческого организма. В этом уникальном продукте содержатся антиоксиданты, которые борются с многими хроническими заболеваниями.

К тому же исследования немецких ученных показало, что люди, потребляющие каждый день небольшое количество черного шоколада менее подвержены образованию тромбов в крови, которые могут привести к сердечному приступу. Черный шоколад помогает снизить кровяное давление.

Благодаря тому, что черный шоколад, кроме антиоксидантов, имеет в своем составе магний, кальций и фосфор – это улучшает работу мозга. Черный шоколад помогает расширить сосуды, тем самым увеличивая кровоток к важным участкам мозга, способствуя концентрации и улучшению реакции.

Шоколад на фруктозе.

Фруктоза – единственный выход для людей, страдающих сахарным диабетом. Шоколад для диабетиков на вкус похож на обычный шоколад, однако фруктоза все же дает свой особенный привкус.

Состав шоколада ГОСТ РФ

В составе настоящего шоколада должно быть тертое какао и какао-масло, сахар, лецитин. ГОСТом (Приложение 1) допускается в состав шоколада включать растительное масло, однако его в составе хорошего шоколада должно быть не более 5 %.

Если производители начинают заменять какао на растительные составляющие (как правило, пальмовое, соевое подсолнечное и другие виды масел), это сказывается на вкусовых характеристиках, и уж точно такой шоколад полезнее не станет.

Шоколад относится к разряду высококалорийных продуктов: в 100 г шоколада – 680 ккал, а это почти половина нормы суточного пищевого рациона взрослого человека.

Химический состав шоколада: 5-8% белка, 35-40% жира, 50-60% углеводов, алкалоидами – теобромином и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, железа.

Кофеин относится к психостимуляторам. Даже в умеренных дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил.

Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.

Масло какао содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение.

Шоколад: польза или вред.

Шоколад лучший подарок детям, но многие считают, что эта сладость вредна для зубов и способствует заболеванию кариесом. Оказывается, в отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащиеся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной плёнкой и предохраняет их от разрушения.

Помимо этого, шоколад:

- улучшает настроение;

- вызывает прилив сил;

- заряжает бодростью;

- стимулирует память;

- полезен для сердца;

- шоколад – источник энергии;

Жиры и сахар, которых много в шоколаде – основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащийся в нём, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.

Однако, шоколад, как и любой другой продукт, может быть вредным:

- Если поедать его в больших количествах (это высококалорийный продукт и является источником лишнего веса);

- Употреблять ненастоящий шоколад, а его подделки.

- Возникновении аллергии.

Анкетирование одноклассников.

Изучив литературу о шоколаде, я провел анкетирование среди своих одноклассников, чтобы узнать их отношение к этой сладости.

В исследовании было опрошено 30 человек. Я задавал им следующие вопросы:

Любите ли вы шоколад?

Вреден ли шоколад?

Часто ли вы едите шоколад?

Изучаете ли вы состав шоколада при его покупке?

Результаты анкетирования представлены в диаграммах. (Приложение 2)

Можно сделать вывод, что шоколад любят практически все дети (90%), но о его вреде дети знают мало (60%) , при покупке, практически никто не изучает его состав (87%), но и не все его часто едят (57%).

Изучение состава шоколада по этикеткам.

Когда мы покупаем шоколад, в первую очередь обращаем внимание на внешний вид этикетки, название шоколада, может быть, на имя производителя. На остальную информацию лишь немногие обращают пристальное внимание.

И это неправильно: от того, что мы сможем прочитать на этикете, зависит, что мы в итоге купим — настоящий шоколад или сладкую плитку.

Я решил провести сравнительный анализ состава молочного шоколада трех видов: «AlpenGold», « Яшкино», «Dove». (Приложение 3)

Из таблицы видно, что ни один из видов шоколада не является кондитерской плиткой, т.к. какао-масло не заменено на растительные жиры и какао-порошок.

Согласно ГОСТу, шоколад должен содержать не менее 25% какао-продуктов. Этому соответствует молочный шоколад «Alpen Gold» - 25% и молочный шоколад "Dove" (около 26% содержания какао-продуктов). Содержание какао-продуктов в молочном шоколаде «Яшкино» превышает нормы ГОСТа на 12 %.

Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые качества.

Какао-порошок готовится из жмыха, такой добавки в качественном шоколаде быть не должно.

В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Все исследуемые марки шоколада имеют срок годности 12 месяцев. В качестве эмульгаторов в шоколаде «AlpenGold» производитель добавляет Е-476, в двух других - лецитин. Консервант Е-476 в настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний. Среди молочного шоколада консервант Е-476 был обнаружен в марках «Alpen Gold»

Изготовление шоколада в домашних условиях.

Работая над этой интересной темой, я разыскал множество рецептов приготовления шоколада в домашних условиях, но выбрал один.

Ванильный шоколад «Изысканный» с орешками и сухофруктами

• порошок какао – 4 ст. л;

• молоко – 100 мл;

• масло сливочное – 125 граммов;

• сахар или сахарная пудра – 1 стакан;

• ванилин – половина ч. л;

• грецкие орехи, изюм и сухофрукты.

1. В ёмкость следует налить молоко, потом поставить на медленный огонь и разогреть.

2. Ванилин и сахар добавить в разогретое молоко, не снимая миску с огня и постоянно перемешивая смесь.

3. Затем нужно сделать отдельную водяную баню, расплавить в ней сливочное масло и перелить уже растопленное масло в ёмкость с молоком и сахаром.

4.Какао-порошок добавляется туда же после смешивания предыдущих ингредиентов.

Затем ёмкость пребывает на медленном огне примерно 25 минут.

5.Выбранные в качестве начинки сухофрукты или орешки добавляются непосредственно перед разливом шоколада по формам.

Несколько часов в холодильнике, и ваше лакомство – готово.

Заключение

Проведя исследование, я сделал вывод, что серьёзных причин отказывать себе в употреблении настоящего шоколада, просто нет.

Моя гипотеза подтвердилась частично: полезное воздействие шоколада на организм человека зависит не только от количества съеденного шоколада, но и от составляющих его веществ, от количества в нем самого какао. Лучше использовать в пищу высококачественные сорта шоколада. Но так как какао находится в любом виде шоколада, то нельзя говорить, что приносит пользу только горький, просто надо употреблять шоколад в умеренном количестве.

В заключение нужно сказать, что шоколад не только вкусен, но и полезен, если употреблять его в умеренном количестве. До сегодняшнего времени точные рекомендуемые дозы употребления шоколада не установлены - лакомьтесь сами, угощайте друзей.

Список используемой литературы:

1. Белокрылов И.В. «Сладкий, как лекарство» // Здоровье, октябрь 2002.

2. Зинец И.И. Здоровье и питание. Пермь: Пермское книжное издательство, 1991.

3. Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла. Пищевая промышленность. 1997, № 9.

4. Ликум А. Всё обо всём. Популярная энциклопедия для детей. Компания «Ключ – С». Филологическое общество «СЛОВО» ТКО АСТ – М., 1994.

5. Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли. Пищевая промышленность, 1997 № 19.

6. НЯМ – Большая энциклопедия детского питания, 2002

7.Остапчук О.А.. Детская энциклопедия: Шоколад. – ЗАО «Аргументы и факты- детям», 2002.

8. Фунтиков А.Б., Книга о вкусной и здоровой пище. 10000 кулинарных чудес от…, М., 2005г

Интернет-ресурсы

1.http://www.cultureclub.ru/announce/aid129.html

2.http://www.italia-ru.it/node/3040 3.http://www.volshebnitsa.ru/club/chocolife/242.html?SID=565a1953e940e6e50bbef66661e03df4.http://www.armnet.ru/health_html/10_8.htm

5.http://milena.forever.kz/fakt/23.htm 6.http://razvlekalovka.sitecity.ru/ltext_2706205642.phtml?p_ident=ltext_2706205642.p_2706215930

Приложение 1

Российский шоколад выпускается в точном соответствии с ГОСТ 52821-2007 «Шоколад», который вступил в силу в 2007 году и распространяется на следующие виды кондитерского изделия: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький, темный и белый шоколад, а также их сочетания, шоколад с начинкой и изделия из шоколада. Производство шоколада в полном соответствии с техническими условиями позволяет использование новых видов сырья для изготовления продукции, способствуя тем самым увеличению сроков годности продукции.

Гост шоколад молочный предусматривает получение кондитерского изделия на основе какао-продуктов, сахара, молока или продуктов его переработки. Состав молочного шоколада, обычно, остается неизменным: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и различные добавки, чаще всего, это ваниль и другие ароматизаторы. Исходя из этого, молочный кувертюр, в соответствии с требованиями ГОСТа, должен содержать не менее 55% сахара и 25% какао. Остальные 20% — это 14% сухого молока и 6% различных ароматизированных добавок.

Гост шоколад общие технические условия определяют стандарт основных типов шоколада. Настоящий качественный продукт по своему вкусу и основным органолептическим свойствам должен находиться в полном соответствии со следующими показателями:

• Поверхность должна быть однородной и гладкой;

• На поверхности шоколада недопустимо присутствие белесого налета;

• На изломе шоколадная плитка должна быть матовой;

• При разламывании качественный шоколад издает сухой хруст;

• Шоколад должен таять во рту, потому как какао-масло начинает плавиться при температуре 32 градуса;

• Наличие «салистого послевкусия» свидетельствует об имеющихся в составе шоколада эквивалентов масла какао.

В соответствии с требовании ГОСТа, срок годности шоколада, не содержащего добавок, составляет полгода, шоколада с наполнителями – не более трех месяцев. Зарубежные производители допускают срок годности своего шоколада от года до полутора лет. Следует отметить, что большой срок годности ни в коем случае не служит показателем низкого качества шоколадных изделий и наличия в них консервантов. Натуральное какао-масло является антиоксидантом, предотвращающим окисление жира, исходя из этого шоколад, в составе которого присутствует натуральное какао-масло, может иметь срок хранения до двух лет.

Приложение 2

Приложение 3

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/320525-sekrety-shokolada