Методические рекомендации для выполнения самостоятельной внеаудиторной работы. МДК 07.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и птицы для простых и основных блюд.

ПК 7.2.

Готовить и оформлять простую и основную горячую кулинарную продукцию.

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые и основные холодные блюда.

ПК 7.4.

Готовить и оформлять простые и основные сладкие блюда, десерты и напитки.

OK 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

№

п/п

Тема

Задание

Кол-во часов

1.

Технологические принципы производства кулинарной продукции

Ответить на вопросы

1

2.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Составить глоссарий

1

3.

Механические способы обработки

Ответить на вопросы

1

4.

Значение тепловой обработки и классификация способов

Ответить на вопросы

1

5.

Вспомогательные способы тепловой обработки.

Ответить на вопросы

1

6.

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.

Ответить на вопросы

1

7.

Ассортимент кулинарной продукции

Ответить на вопросы

1

8.

Значение овощей в питании.

Составить опорный конспект по теме

1

9.

Классификация, ассортимент, характеристика традиционных овощей и грибов, пряностей и приправ, применяемые при приготовлении блюд и изделий.

Ответить на вопросы

1

10.

Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методом обработки и типом овощей и грибов

Ответить на вопросы

1

11.

Требование к качеству обработанных традиционных видов овощей и грибов, предназначенных для различных видов нарезки и формовки

Составить глоссарий

1

12.

Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов, капустных, луковичных, томатных и тыквенных овощей.

Ответить на вопросы

1

13.

Техника подготовки овощей и грибов для фарширования.

Ответить на вопросы

1

14

Выполнение комплексного задания по обработке, нарезке и формовке кубнеплодов и корнеплодов

Ответить на вопросы

1

15

Расчет массы сырья при приготовлении овощных полуфабрикатов. Составление технологических схем.

Решить задачи

1

16

Методы обработки плодов: промывание, очистка, нарезка, формование, измельчение, предохранение от потемнения, замачивание, замораживание. Виды и способы нарезки и измельчения плодов.

Ответить на вопросы

1

17

Расчет массы сырья при приготовлении овощных полуфабрикатов и составление технологических схем.

Решить задачи

1

18

Пищевая ценность пряностей и приправ, требования к качеству, правила хранения.

Ответить на вопросы

1

19

Принципы сочетаемости и использования пряностей и приправ при приготовлении блюд и изделий.

Ответить на вопросы

1

20

Составление технико-технологических карт и технологических схем

Составить тех.карту

1

21

Основные характеристики и пищевая ценность следующих видов рыбы с костным скелетом

Ответить на вопросы

1

22

Особенности обработки некоторых видов рыб.

Ответить на вопросы

1

23

Последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом для приготовления

Ответить на вопросы

1

24

Пищевая ценность и требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы осетровых пород

Ответить на вопросы

1

25

Расчет массы сырья при приготовлении рыбных полуфабрикатов и составление технологических схем.

Решить задачи

1

26

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и их безопасное использование при обработке рыбы осетровых пород

Ответить на вопросы

1

27

Последовательность и правила обработки рыб осетровых пород для приготовления

Ответить на вопросы

1

28

Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы

Ответить на вопросы

1

29

Выполнение комплексного задания по обработке и приготовлению основных натуральных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Решить задачи

1

30

Основные характеристики, пищевая ценность и требования к качеству следующих нерыбных продуктов моря

Заполнить таблицу

1

31

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и их безопасное использование при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря

Ответить на вопросы

1

32

Правила охлаждения и замораживания обработанных нерыбных продуктов моря.

Составить карту

1

33

Выполнение комплексного задания по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Решить задачи

1

34

Морфологический состав мяса. Основные характеристики мяса крупного рогатого и мелкого скота

Ответить на вопросы

1

35

Технологические схемы разделки бараньих и говяжьих туш.

Ответить на вопросы

1

36

Методы обработки бараньих туш, говяжьих четвертин, телячьих полутуш, свиных полутуш для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов

Ответить на вопросы

1

37

Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши

Ответить на вопросы

1

38

Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из телятины

Ответить на вопросы

1

39

Техника и методы обработки костей для использования в приготовлении бульонов

Ответить на вопросы

1

40

Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса

Ответить на вопросы

1

41

Выполнение комплексного задания по приготовлению основных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Решить задачи

1

42

Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины

Составить технологическую схему

1

43

Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы

Ответить на вопросы

1

44

Основные характеристики следующих видов мясных субпродуктов

Ответить на вопросы

1

45

Требования к качеству охлажденных и мороженых мясных субпродуктов.

Ответить на вопросы

1

46

Правила хранения различных видов мясных субпродуктов в охлажденном и мороженом виде.

Ответить на вопросы

1

47

Методы обработки мясных субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них

Составить алгоритм приготовления п/ф

1

48

Выполнение комплексного задания по приготовлению основных мелкокусковых полуфабрикатов

Решить задачи

1

49

Составление технико-технологических карт и технологических схем

Решит задачи

1

50

Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов

Ответить на вопросы

1

51

Правила хранения подготовленных полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде

Ответить на вопросы

1

52

Расчет массы сырья при приготовлении мясных полуфабрикатов и составление технологических карт.

Решить задачи

1

53

Организация рабочих мест для обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов

Ответить на вопросы

1

54

Выполнение комплексного задания по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, подбору оборудования, инструментов, инвентаря, организации рабочего места

Решить задачи

1

55

Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения.

Ответить на вопросы

1

56

Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов из субпродуктов

Решить задачи

1

57

Методы обработки домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов

Ответить на вопросы

1

58

Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы. Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы.

Ответить на вопросы

1

59

Технология приготовления маринадов для домашней птицы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы.

Ответить на вопросы

1

60

Расчет массы сырья при обработке и приготовлении полуфабрикатов из птицы и составление технологических карт.

Решить задачи

1

61

Выполнение комплексного задания по заправке тушек птицы различными способами, подбору оборудования, инструментов, инвентаря, организации рабочего места.

Решить задачи

1

62

Пищевая ценность различных видов дичи. Требования к качеству охлажденной и мороженой дичи.

Заполнить таблицу

1

63

Способы и виды разруба тушек кроликов и зайцев. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ответить на вопросы

1

64

Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из пернатой дичи

Ответить на вопросы

1

65

Технология приготовления маринадов для дичи.

Ответить на вопросы

1

66

Правила хранения основных полуфабрикатов из дичи в охлажденном и мороженом виде.

Ответить на вопросы

1

67

Выполнение комплексного задания по обработки и приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы

Решить задачи

1

68

Выполнение комплексного задания по выделению филе и приготовлению полуфабрикатов из него

Решить задачи

1

69

Классификация и пищевая ценность бульонов и отваров.

Ответить на вопросы

1

70

Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта и питания.

Ответить на вопросы

1

71

Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров и соответствия бульонов и отваров стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции.

Составить технологическую схему

1

72

Технология приготовления основных супов.

Ответить на вопросы

1

73

Технология приготовления борщей.

Ответить на вопросы

1

74

Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Ответить на вопросы

1

75

Технология приготовления сладких и холодных супов

Ответить на вопросы

1

76

Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Составить технологическую карту на соусы

1

77

Расчет массы сырья, полуфабрикатов и выхода супов и соусов, составление технологических карт.

Решить задачи

1

78

Выполнение комплексного задания по приготовлению борща

Решить задачи

1

79

Выполнение комплексного задания по приготовлению супов

Решить задачи

1

80

Методы приготовления основных холодных и горячих соусов

Ответить на вопросы

1

81

Технология приготовления основных холодных соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта.

Ответить на вопросы

1

82

Варианты сервировки и оформления блюд основными холодными и горячими соусами. Температура подачи основных холодных и горячих соусов.

Ответить на вопросы

1

83

Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования

Ответить на вопросы

1

84

Выполнение комплексного задания по приготовлению маринада овощного

Решить задачи

1

85

Выполнение комплексного задания по приготовлению соуса белого основного (бешамель) и его производных

Решить задачи

1

86

Методы приготовления традиционных видов овощей для простых блюд и гарниров

Ответить на вопросы

1

87

Технология приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей в соответствии с методами приготовления и типом овощей и питания.

Ответить на вопросы

1

88

Методы приготовления овощей для основных блюд

Заполнить таблицу

1

89

Технология приготовления основных блюд из овощей

Составить алгоритм приготовления блюд

1

90

Расчет массы сырья, полуфабрикатов и выхода блюд из овощей и грибов и составление технологических карт.

Решить задачи

1

91

Требования к безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд из и гарниров из овощей, предназначенных для последующего использования.

Ответить на вопросы

1

92

Выполнение комплексного задания по приготовлению картофеля жареного.

Решить задачи

1

93

Методы приготовления грибов

Ответить на вопросы

1

94

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Ответить на вопросы

1

95

Расчет массы сырья, полуфабрикатов и выхода блюд из грибов и составление технологических карт.

Решить задачи

1

96

Выполнение комплексного задания по приготовлению блюд из грибов,

Решить задачи

1

97

Ассортимент каш, основных блюд и гарниров из круп и риса.

Заполнить таблицу

1

98

Технология приготовления каш и гарниров из круп в соответствии с методами приготовления и типом крупы и питания.

Ответить на вопросы

1

99

Методы приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы.

Ответить на вопросы

1

100

Технология приготовления основных блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с методами приготовления, типом бобовых и кукурузы и питания

Ответить на вопросы

1

101

Расчет массы сырья, полуфабрикатов и выхода блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий, составление технологических карт.

Решить задачи

1

102

Выполнение комплексного задания по приготовлению рассыпчатой гречневой каши

Решить задачи

1

103

Правила выбора макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к простым и основным блюдам и гарнирам из макаронных изделий

Ответить на вопросы

1

104

Методы приготовления простых и основных блюд и гарниров из макаронных изделий.

Ответить на вопросы

1

105

Органолептические способы определения степени готовности простых и основных блюд и гарниров из макаронных изделий.

Ответить на вопросы

1

106

Выполнение комплексного задания по приготовлению рисовой запеканки, подбору оборудования, инструментов, инвентаря, организации рабочего места

Решить задачи

1

107

Методы сервировки и подачи готовых макаронных

Ответить на вопросы

108

Выполнение комплексного задания по приготовлению фасоли в соусе, подбору оборудования, инструментов, инвентаря, организации рабочего места.

Решить задачи

1

109

Ассортимент простых и основных блюд из яиц.

Ответить на вопросы

1

110

Технология приготовления простых блюд из яиц в соответствии с методами приготовления и типом яиц.

Ответить на вопросы

1

111

Методы сервировки и подачи простых и основных блюд из яиц с учетом требований к безопасности готовой пищи.

Ответить на вопросы

1

112

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.

Ответить на вопросы

1

113

Выполнение комплексного задания по приготовлению пирожков жаренных с различными фаршами, подбору оборудования, инструментов, инвентаря, организации рабочего места.

Решить задачи

1

114

Выполнение комплексного задания по приготовлению теста опарным способом и изделий из него

Решить задачи

1

Итого за 2 курс

114