Конспект «Полуфабрикаты из рыбы»

       Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. 

Чистое филе  рыбы нарезают на кусочки и пропускают  через мясорубку.

 Пшеничный хлеб без корок замачивают в жидкости, соединяют с измельченным филе и пропускают еще раз.

 3.Добавляют соль, молотый перец.

 4.  Массу перемешивают  и выбивают.

Кнельная  масса 

Чистое филе рыбы и белый хлеб,  без корок замоченный в  молоке или сливках пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза.

Массу  протирают  через  сито или протирочную машину.

Массу  взбивают  с охлажденными яичными белками,  добавляя  оставшееся охлажденное молоко или сливки.

Вводят  соль мелкого помола, перемешивают.

Используют для фарширования рыбы  и для приготовления блюд  диетического питания.

Обработка рыбы для  фарширования.

Рыбу фаршируют в целом виде и  порционными кусками круглой формы.

Для фарширования в целом виде рекомендуют  использовать охлажденную рыбу, так как у мороженой рыбы кожа  разрывается. Рыбу фаршируют  тремя способами.

Фарширование   «чулком».

1.  Щуку очищают от чешуи, из головы удаляют жабры и глаза, промывают, обсушивают.

 2.  Подрезают кожу вокруг головы, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть  у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают  так, чтобы кожа осталась с хвостом.

 3.  Тушку рыбы  разделывают на чистое  филе и готовят фарш.

 4.  Для  этого белый хлеб замачивают в молоке, соединяют с чистым филе рыбы и пропускают через мясорубку. Затем добавляют  пассированный  мелко рубленый лук, соль, перец  и еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца и хорошо перемешивают.

 5.  Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. У хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают  голову или пришивают иглой со шпагатом.

 6. Рыбу завертывают в марлю,  пергамент, или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень. Используют для припускания.

Фарширование через спинной плавник.

Вырезают спинной плавник,  осторожно очищают чешую, из головы  вынимают жабры и глаза, промывают, обсушивают.

Глубоко  надрезают мякоть вдоль  позвоночника с двух сторон. Отделяют  позвоночную кость, наламывая   у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие  вынимают внутренности, рыбу промывают, обсушивают.

Срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают   из нее  фарш (как для щуки).

Подготовленного судака наполняют фаршем через  спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы.

Рыбу завертывают или перевязывают  шпагатом  и используют для  припускания.

Фарширование  порционными  кусками.

Рыбу разделывают  и нарезают на  «кругляши».

Из каждого  «кругляша»  вырезают  позвоночную  и реберные кости вместе с мякотью,  оставляя на коже тонкий слой (до 5мм).

Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее фарш (как для щуки).

Полученной  массой   наполняют  каждый порционный кусок. Толщина полуфабриката должна быть не более 5 см.

Подготовленные  порционные куски укладывают в сотейник в один ряд.

Требование к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

Обработанные тушки  и звенья рыбы должны быть хорошо  зачищены от внутренностей, пленки и сгустков  крови. Кожа  на кусках рыбы  должна быть целой, без остатков чешуи и плавников, мякоть рыбы должна плотно прилегать к позвоночной кости, недопустимо оголение костей. Рыбные полуфабрикаты  хранят при  температуре от 0 до 4*С:

Целую разделанную рыбу и крупные куски хранят 24 часа.

Порционные куски  и рыбный фарш   хранят   6-8 часов.

Котлетную  массу  слоем не более 5 см  хранят 2-3 часа.

Полуфабрикаты из котлетной массы хранят  до 12 часов.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/327646-konspekt-polufabrikaty-iz-ryby