Материал на тему: «Мәзір түрлері»

Мәзір құрастыру принципі

Мәзір – кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы және бағасы көрсетілетін құжат. Мәзірдің басты мақсаты – кәсіпорынның стилін ашу, қызықты формада кәсіпорын және сол кәсіпорында жүргізілетін қызмет көрсету деңгейі туралы ақпарат және мәлімет беру. Мәзір құрастыру принципі: мәзірдегі тағамдар рет – ретімен орналасуы керек:

салқын тағам мен басытқылар;

ыстық басытқылар;

бірінші ыстық тағамдар;

екінші ыстық тағамдар;

тәтті тағамдар;

ыстық сусындар;

салқын сусындар;

ұнды кондитер өнімдері;.

нан – тоқаш өнімдері;

10) арақ – шарап өнімдері;

11) темекі.

Мәзір түрлері

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында 9 мәзір түрлері қолданылады:

тағамдарды өз еркімен таңдау мәзірі – кез – келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылады;

комплексті мәзір – бірнеше варианттан құрастырылады: комплексті таңғы, түскі, кешкі ас. Олар бір – бірінен тағамдардың құрамы бойынша және бағасы бойынша ерекшеленеді.Үш рет тамақтану кезінде таңғы асқа 30%, түскі асқа 45%, кешкі асқа 25% ұсынылады;

бизнес – ланч мәзірі – жартылай өнімдерде жұмыс істейтін жылдам қызмет көрсететін мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында жүргізіледі. Мәзірдің бұл түрі симпозиум қатысушыларына, банк және офис қызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес – ланч үш тағамнан құралса, тұтынушылар төрт курстан тұратын жинақты таңдайды: бірінші курс – салқын және ыстық басытқылардың бірнеше варианттары; екінші курс – көжелер; үшінші курс – негізгі ыстық тағамдар және төртінші – десерт. Бизнес – ланч мәзірі әр апта сайын өзгертілуі керек;

жексенбілік бранч мәзірі мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында отбасылық ас беру кезінде қолданылады. Бранч мәзіріне швед стөлі қосылады. Бөлек – бөлек: шай стөлін, жеміс – жидекті және десерт стөлдерін ұйымдастырған жөн. Мәзірге міндетті түрде шарап немесе шампан бокалы кіргізіледі. Жексенбілік бранч мәзіріндегі тағамдар бағасы алдын – ала белгіленеді;

күндізгі рацион мәзірі симпозиум, маслихат, конференция қатысушыларына құрастырылады. Мәзірді құрастырғанда тұтынушылар контингенті (жасы, ұлты, жұмыс түрі) ескеріледі. Күндізгі рацион мәзірінің калориялығы 2000-5000 ккал-ға дейін ауытқиды. Мәзірге басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, нан-тоқаш өнімдері, ыстық және салқын сусындар кіреді. Күндізгі рацион мәзірін құру үшін әр тағамның калориялығын ескеру керек;

6) диеталық мәзір – тиімді тамақтанудың есебінен физиологиялық нормалардың негізінде құрылады. Мәзірдегі әрбір тағам қасына диета нөмірі жазылады;

7) балалар мәзірі – тез сінетін және тез қорытылатын тағамдарға негізделеді. Мәзірге нан – тоқаш өнімдері, ұнды-кондитерлік өнімдер, алкогольсіз сусындар мен шырындар кіреді;

банкет мәзірі – белгілі бір адамның немесе белгілі бір оқиғаның құрметіне берілетін және салтанатты түрде жүргізілетін түскі немесе кешкі ас мәзірі. Банкет мәзіріне кең ассортиментте салқын тағамдар мен басытқылар, алкогольсіз және алкогольді сусындар кіреді. Егер де банкет түс мезгілінде жасалынатын болса, онда мәзірге бірінші ыстық тағамдарды–көжелерді қосу керек. Банкет мәзірі – тапсырыс берушінің сұранысы бойынша құрылады. Бастапқы мәліметтер банкеттің сипаты және оған қатысушылардың саны болып табылады;

тематикалық кештер мәзірі әртүрлі мерекелерді қарсы алуға негізделеді. Мерекенің сипатына байланысты тағам ассортименті алынады.

Шарап картасы

Шарап картасы – алкогольді сусындардың аталуы, шығымы мен бағасы көрсетілетін құжат. Шарап картасына: сыра, алкогольді және алкогольсіз сусындар, табак өнімдері, кондитерлі өнімдер (кәмпит, шоколад) кіреді.

Шарап картасын жасаған кезде кәсіпорынның ерекшелігін ескеру керек:

орыс аспазханасына негізделген кәсіпорында арақ – шарап өнімдері арақ, наливкадан басталып, одан кейін жүзім шараптары, коньяк, ликерлар кіргізіледі. Ал сыра, салқындатылған сусындар, натуралды шырындар және минералды сулар соңында жазылады;

еуропалық аспазханасына негізделген кәсіпорында шарап картасы шараптан басталады. Кейін күшті алкогольді сусындар, виски, джин, текила, ром, арақ, сыра, алкогольсіз сусындар, темекі және кондитерлі өнімдер жазылады;

арнайыландырылған кәсіпорындарында, мысалы сыра барларында алдымен сыра сорттары, кейін күшті алкогольді сусындар, шарап және алкогольсіз сусындар тізімі көрсетіледі. Құйылып жіберілетін сусындардың бағасы 100, 50, 40 немесе 20 граммға беріледі.

Коктейль картасы

Коктейль картасы ас қабылдауды және тәбетті ашатын коктейль – аперитивтен басталады. Бұл классикалық коктейльдер джин, виски, арақ, ром және ароматтандырылған шараптар негізінде жасалынады. Кейін кәсіпорынның фирмалықкоктейльдері, аралас коктейльдер, ас қорытуға негізделген диджестив – коктейльдері, ас қабылдауды аяқтайтын ыстық коктейльдер жазылады.

Коктейль картасында коктейль құрамына кіретін барлық сусындардың атаулары этикеткасына сәйкес келетін тілде немесе орыс тілінде жазылуы керек.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/327645-material-na-temu-mzir-trleri