Урок на тему "Масло коровье. Сыры"

План проведения

открытого урока по предмету

«Товароведение пищевых продуктов»

Дата проведения: 09.02.2014 год Группа: ОП-22

Тема: «Масло коровье. Сыры»

Цели урока:

1.Ознакомить учащихся с общей характеристикой сыров, масла коровьего, их

классификацией, требованиями, предъявляемыми к их качеству, условиями

хранения.

2.Формировать у учащихся умения самостоятельно находить решение

поставленных вопросов

3. Развивать логическое мышление, расширять кругозор знаний.

Тип урока: урок поиска

Методы обучения: проблемно-поисковый

ТСО: учебник, муляжи сыров, кроссворд.

Ход урока:

1. Организационный момент.

2. Опрос домашнего задания (решение кроссворда)

Актуализация:

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

Масло коровье – это пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьем для приготовления масла зависит, которые подвергаются процессу сбивания.

3. Изложение новой темы:

3.1 Доклад «Характеристика сыра» (информация учащегося)

3.2 Доклад «Классификация сыра» (информация учащегося)

3.3 Доклад «Характеристика масла коровьего» (информация учащегося)

3.4 Требования, предъявляемые к качеству сыров и масла

3.5 Условия хранения

4. Закрепление урока:

4.1 Что собой представляет пищевой продукт – сыр?

4.2 Какие операции включает в себя технология приготовления сыра?

4.3 Какой белок входит в состав сыра?

4.4 На какие три класса делятся сыры?

4.5 Какие сыры относятся к сычужным?

4.6 Какие сыры относятся к кисломолочным?

4.7 Какие сыры относятся к переработанным?

4.8 Где хранят и созревают рассольные сыры?

4.9 Что участвует в созревании сыра «Рокфор»?

4.10 Что собой представляет пищевой продукт – масло?

4.11 Какие виды масел вы знаете?

5. Выставление оценок

6. Домашнее задание: составление тестов по изученной теме.

7. Рефлексия (таблица)

Преподаватель: Жакупова М.Г.

План проведения

открытого урока по предмету

«Товароведение пищевых продуктов»

Дата проведения: 09.02.2014 год Группа: ОП-22

Тема: «Масло коровье. Сыры»

Цели урока:

1.Ознакомить учащихся с общей характеристикой сыров, масла коровьего, их

классификацией, требованиями, предъявляемыми к их качеству, условиями

хранения.

2.Формировать у учащихся умения самостоятельно находить решение

поставленных вопросов

3. Развивать логическое мышление, расширять кругозор знаний.

Тип урока: урок поиска

Методы обучения: проблемно-поисковый

ТСО: учебник, муляжи сыров, кроссворд.

Ход урока:

1. Организационный момент.

2. Опрос домашнего задания (решение кроссворда)

Вопросы к кроссворду:

Какое молоко обладает бактерицидными свойствами и не скисает 5-6 часов? (парное)

Диетический кисломолочный продукт, вырабатываемый из топленого масла? (ряженка)

Продукт переработки молока, полученный путем сепарирования? (обрат)

Как называется наиболее жирная часть молока? (сливки)

Кисломолочный продукт различной жирности? (творог)

Какой кумыс содержит 1% спирта? (однодневный)

Диетический кисломолочный продукт с кисло-жгучим вкусом? (кефир)

Наполнитель в сладких творожных сырках, пастах, тортах? (ванилин)

Национальный диетический кисломолочный продукт, при производстве которого добавляют соль или сахар? (айран)

Какая палочка приживается в кишечнике человека и подавляет рост вредных для организма микробов? (ацидофильная)

Актуализация:

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

Масло коровье – это пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьем для приготовления масла служат сливки, которые подвергаются процессу сбивания.

3. Изложение новой темы:

3.1 Доклад «Характеристика сыра» (информация учащегося)

Сыр – это пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный белок (казеин). Молочный жир, входящий в состав сыра, улучшает его вкус и повышает питательную ценность.

Приготовление сыра известно было людям несколько тысяч лет назад. У древних греков и римлян сыр был распространенным продуктом питания, его делали из молока коров, овец и коз. Сыроделием издавна занимаются во многих европейских странах.

Началом промышленного производства сыра в России считают 1866г., когда Верещагиным в с. Отроповичи б. Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня. Затем в стране были построены десятки других сыродельных предприятий. Но в дореволюционный период на мелких сыродельных заводах производили небольшое количество сыра. В 1913 г., когда производство сыра достигло наивысшего уровня, выработка его составляла только 7800т.

Характеризуя сыр как продукт питания, Ав. А. Калантар говорил: «Можно сказать, смело, что ни одно пищевое вещество не обладает такой питательностью, как сыр, который в деле питания нашего народа должен играть важную роль». Позднейшими исследованиями установлено, что белки сыра усваиваются на 98%.

В технологию сыра включены операции: подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, разрезка и обработка сгустка, формование сырной массы, посолка сыра, созревание сыра и окончательная отделка созревшего сыра.

А теперь немного расскажу о некоторых сырах.

Швейцарский сыр. Родина сыра – Швейцария. В Советском Союзе его начали вырабатывать в 1866 в первой артельной сыроварне по инициативе и под руководством Верещагина. Данный сыр по форме представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью, диаметр его 70-80 см, масса 50-100 кг. Срок созревания до года, а храниться он может очень долго. Известны случаи хранения этого сыра до 120 лет без потери вкусовых качеств. Швейцарский сыр выпускают 50- и 45%-ной жирности. Советский сыр создан в нашей в период становления сыроделия, преобразование кустарного производства в развитую отрасль промышленности. По пищевым достоинствам он не уступает швейцарскому, но размеры его значительно меньше. Масса этого сыра 12-16 кг, срок созревания также меньше по сравнению со швейцарским (четыре месяца).

3.2 Доклад «Классификация сыра» (информация учащегося)

Сыры делят на три класса: сычужные натуральные, кисломолочные натуральные и переработанные.

Сыры натуральные сычужные(молоко свертывают сычужным ферментом) делят на подклассы: твердые типа швейцарского – сыр крупный, цилиндрической формы, глазки большие округлой формы, массовая доля жира – 50% на сухое вещество, имеют сладковато-пряный вкус; типа голландского – округлой, овальной, сплюснутой формы, глазки мелкие, массовая доля жира – 45% на сухое вещество, имеют острый , слегка кисловатый вкус (голландский, голландский бескорковый, костромской, ярославский); типа горного терочного употребляют в тертом виде, как приправу (кавказский, терочный, горноалтайский); типа чеддер – в форме цилиндра, не имеет глазков, консистенция более мягкая, чем у предыдущих типов сыров, массовая доля жира – 50%, имеет слегка кисловатый вкус (чеддер); типа российского – форма цилиндра или бруска, рисунок щелевидной формы, тесто нежное, массовая доля жира – 50% (российский, российский бескорковый); копченые – готовят по типу голландского и коптят, массовая доля жира – 55%, имеют привкус копчения; полутвердые сыры типа латвийского формуются массой 2,2-2,5 кг, имеют на поверхности подсохшую корочку слизи, без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45%,имеет слегка аммиачные вкус и запах (литовский, латвийский, вырусский, прибалтийский, клайпедский, каунасский, новоукраинский и др.); типа угличского – в форме бруска массой 2-3 кг, имеет мягкую корку, массовая доля жира – 45; мягкие типа дорогобужского формуются массой 0,15-0,7 кг, имеют налет слизи на корке, тесто без глазков, консистенция мажущаяся (дорогобужский, дорожный и др.); типа камамбер – цилиндр массой 130 кг, без рисунка, на поверхности белый налет плесени, массовая доля жира – 60%; типа смоленского – цилиндр массой 0,8-1,2 кг, корка имеет пятна подсушенной слизи, массовая доля жира – 45% (смоленский, охотничий, закусочный); типа рокфор – цилиндр массой 2-3,5 кг, тесто пронизано плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира – 50%; рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира – 40-45%, соли – 7% (брынза, осетинский, грузинский, сулугуни, ереванский, чанах)

Сыры натуральные кисломолочные (молоко свертывают молочной кислотой) делят на терочные (зеленый сыр – вводят листья растения донника); творожные созревающие – готовят из творога (литовский, творожный с плесенью и др.), а также творожные несозревающие (чайный, кофейный).

Переработанные сыры получают плавлением сычужных, кисломолочных натуральных сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие.

3.3 Доклад «Характеристика масла коровьего» (информация учащегося)

Масло – ценный пищевой продукт, получаемый из сливок. Основную массу масла составляет отвердевший молочный жир. Поэтому мало называют концентратом молочного жира. Кроме жира, в масло переходят все составные части сливок – вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а в кисломолочном масле содержится и молочная кислота. Жирорастворимые витамины молока могут почти полностью переходить в сливки, а затем в масло.

Производство масла было известно в глубокой древности. В 5 веке до нашей эры в Ирландии, а в 9 веке в России и Италии сливочное масло было уже известным продуктом питания. Упоминание о стоимости «горшка масла» имелось в договоре Древнего Новгорода. При некоторых археологических раскопках ученые находят сосуды со сливочным маслом. Так, в Армении при раскопках на окраине города Роздана был обнаруженкувшин со сливочным маслом? Которое находилось под толщей земли 600 лет и сохранило свой естественный цвет. В списках «Торговой книги» для русского купечества масло уже значилось как товар для экспорта. В 1575 топленое масло отправляли за границу, и на мировом рынке оно получило название «русское».

Масло вырабатывают следующих видов:

Несоленоесливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения культур молочнокислых бактерий.

Соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения культур молочнокислых бактерий и с добавлением поваренной соли.

Вологодское сливочное несоленое масло изготовляют из сладких сливок, пастеризованных при высоких температурах; оно имеет ореховый привкус и запах. При отсутствии этого характерного привкуса масло относится к сладкосливочному несоленому маслу.

Любительское сливочное масло изготовляется из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.

Масло с наполнителями – преимущественно сладкосливочное; для придания специфического аромата и вкуса в него вносят какао, ваниль, мед, сахар, натуральные соки фруктов и ягод.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.

3.4 Требования, предъявляемые к качеству сыров и масла

Сливочное масло. Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, консистенция – плотной, однородной, поверхность на срезе сухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет однородный по всей массе от белого до светло-желтого. Не допускается в продажу масло со слабокислым, кормовым, гнилостным, рыбным, салистым, прогорклым, горьким вкусом и запахом, с крошливой, мягкой консистенцией, пестрой окраской, с вытекающей влагой, мутной слезой и др. Сыры. Сыры должны иметь ровную корку без повреждений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, без посторонних привкусов и запахов, свойственный цвет и рисунок теста, консистенцию. Не допускается в продажу сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые и губчатые, с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной коркой.

3.5 Условия хранения

Масло коровье необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8С, в ящиках – не более 10 суток. Предельные сроки реализации фасованного масла, включая хранение на предприятии, складе, базе, магазине: упакованного в пергамент – 10 суток, упакованного в кашированную фольгу – 20 суток. Перед реализацией масло зачищают, то есть снимают окислившуюся кромку.

Сыры хранят при температуре 2-0С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранения сыров (в сутки не более): сычужные твердые и рассольные – 15, плавленые – 10 мягкие – 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом – 5 (с момента фасовки).

4. Закрепление урока:

4.1 Что собой представляет пищевой продукт – сыр?

4.2 Какие операции включает в себя технология приготовления сыра?

4.3 Какой белок входит в состав сыра?

4.4 На какие три класса делятся сыры?

4.5 Какие сыры относятся к сычужным?

4.6 Какие сыры относятся к кисломолочным?

4.7 Какие сыры относятся к переработанным?

4.8 Где хранят и созревают рассольные сыры?

4.9 Что участвует в созревании сыра «Рокфор»?

4.10 Что собой представляет пищевой продукт – масло?

4.11 Какие виды масел вы знаете?

5. Выставление оценок

6. Домашнее задание: составление тестов по изученной теме.

7. Рефлексия(таблица)

Преподаватель: Жакупова М.Г.

Профессиональный лицей №19

Методическая разработка

открытого урока по предмету

«Товароведение пищевых продуктов»

на тему: «Масло коровье. Сыры»

(в рамкахнедели цикла «Сфера услуг и обслуживания»)

Преродаватель: Жакупова М.Г.

с. Новоишимка 2014 год

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/43126-urok-na-temu-maslo-korove-syry