Методическая разработка урока на тему: «Приготовление блюд из птицы, дичи: цыплята табака, котлеты по киевский, дичь жареная в сметанном соусе»

Министерство образования науки, и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Шахунский колледж аграрной индустрии»

Методическая разработка урока на тему:

«Приготовление блюд из птицы, дичи: цыплята табака, котлеты по киевский, дичь жареная в сметанном соусе»

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для обучающихся специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

г.Шахунья

2020 год

Методическая разработка предназначена для организации и проведения урока в рамках реализации учебных дисциплин и профессиональных модулей при подготовке специалистов обслуживающего профиля специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Организация – разработчик: ГБПОУ " Шахунский колледж аграрной индустрии "

Разработчик: Гарасюта И.А.., преподаватель ГБПОУ Шахунский колледж аграрной индустрии

Пояснительная записка

Данная методическая разработка разработана в соответствии с рабочей программой ПМ.03 Организация процесса приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Урок носит практический характер.

Практическое занятие – это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение обучающимися одного или нескольких практических заданий под руководством преподавателя.

В рамках данного урока обучающиеся получат следующие знания:

- об ассортименте сложной горячей кулинарной продукции: из мяса птицы и дичи;

- о требованиях к качеству и правилах выбора полуфабрикатов из мяса птицы и дичи и дополнительных ингредиентах к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- о методах и вариантах комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса птицы и дичи;

- об ассортименте вкусовых добавок к сметанному соусу и вариантах его использования;

- о температурном, санитарном режиме и правилах приготовления для разных видов блюд из мяса птицы и дичи;

- о вариантах сочетания мяса птицы и дичи с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- о видах технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы и дичи;

- о технологии приготовления блюд из мяса птицы и дичи;

- о гарнирах, заправках, соусах для сложных горячих блюд из мяса птицы и дичи;

-о технике нарезки на порции готовых блюд из мяса птицы и дичи в горячем виде;

- о правилах порционирования блюд из мяса птицы и дичи;

и практический опыт:

- разработки технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы и дичи;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы и дичи;

- подбора необходимого инвентаря, посуды для приготовления блюд по заданию;

- организации рабочего места по приготовлению блюд по заданию;

- контроля техники безопасности при приготовлении горячей кулинарной продукции.

- определения изменения массы при тепловой обработке и сравнения с нормативными выходами по сборнику рецептурных блюд и кулинарных изделий.

Имеют возможность овладеть умениями:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления

сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты технологических карт;

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: из мяса, птицы и дичи;

- выбирать различные способы и приемы тепловой обработки приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать дегустационное по качеству приготовление блюд;

- приобретение опыта по отпуску заданных блюд (взвешивание порций, правильность порционно, украшение блюд);

- оформить отчет о проделанной работе.

Методика организации и проведения урока

Данный урок проводится в лаборатории «Учебный кулинарный цех», оснащен оборудованием и инвентарем.

Продолжительность урока 6 часов. Форма проведения – практическое занятие.

Урок предусматривает деление на 3 подгруппы, в рамках которой можно организовать конструктивное общение и сотрудничество.

Предварительная подготовка со стороны преподавателя включает в себя следующее: подбор материала, инструктаж по технике безопасности, подготовка технологических схем и карт приготовлений блюд изаготовка продуктов.

Предварительная подготовка со стороны обучающихся включает: приведение в соответствующий вид спецодежды (соответствие требованиям техники безопасности), деление на подгруппы, назначение дежурных.

В конце занятия преподаватель проверяет достигнутые цели с помощью демонстрации приготовленных блюд.

План урока

Тема урока: «Приготовление блюд из птицы, дичи: цыплята табака, котлеты по - киевский, дичь, жареная в сметанном соусе»

Цель урока: отработать и закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюд.

Задачи:

1. Обучающая: научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно – технологической картой) приготовлению блюд.

2. Развивающая: способствовать развитию умений организации собственной деятельности и организации контроля за ней.

3. Воспитательная: создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к профессии, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ, способствовать развитию творческого мышления.

Методические:совершенствовать методику проведения урока в рамках учебной практики.

Тип урока: Комбинированный

Форма проведения: практическое занятие.

Методы проведения: беседа, рассказ, наглядный, самостоятельная работа.

Методы мотивации интереса к учению:

словесные: (объяснение, беседа), опрос;

наглядные: метод учебного сотрудничества (показ трудовых приемов и операций):

стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение.

Методы практические:

Репродуктивный: метод формирования умений (под наблюдением преподавателя)

Продуктивный: метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно).

Методы контроля:

самоконтроль студентов;

наблюдение преподавателя.

Рефлексия

рефлексия деятельности (представление блюда)

настроения и эмоционального состояния (диалог при представлении блюда)

Формируемые компетенции:

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Материально - техническое оснащение урока:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, доска.

Дидактические материалы: технологическая карта блюда «Котлеты по-киевски» (приложение №1); технологическая карта блюда «Цыплята - табака» (приложение №2); технологическая карта блюда «Дичь в сметанном соусе» (приложение №3).

Технические средства обучения: презентация в программе Power Point «Приготовление котлет по киевски», «Приготовление жаренной дичи в сметанном соусе», «Приготовление цыплята- табака» и «Правила техники безопасности. Санитарно- гигиенические нормы и правила»

Производственное оборудование: плита электрическая, весы, производственные столы, электрическая мясорубка.

Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, сковороды, кастрюли, лопатки деревянные и металлические, разливательные ложки, столовые ложки, столовая посуда, столовые приборы.

Сырьё:

-для приготовления цыплят-табака: цыплята,масло сливочное,сметана,соус ткемали №764 или чеснок,вода кипяченная.

- для приготовления котлет по - киевски: курица или филе куриное, масло сливочное, яйцо, хлеб пшеничный.

- для приготовления дичи, тушенная в соусе: тетерев, рябчик, куропатка, глухарь, фазан, маргарин столовый, гарнир № 944,948, 952,960, соус № 1011,1012.

Междисциплинарные связи:

ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

ОП.02. Физиология питания

ОП.11. Оборудование предприятий общественного питания

Время занятия: 6 часов

Ход урока

Вводная часть (25 минут)

1.1. Организационный момент

1.2. Целевая установка

1.3. Актуализация опорных знаний и опыта

2.Основная часть (4 часа 50 мин)

2.1. Слово преподавателя. Инструктаж по технике безопасности. (Приложение 1)

2.2. Приготовление блюда «Котлета по –киевски» (Приложение 2)

2.3. Приготовление блюда «Цыплята-табака» (Приложение 3)

2.4. Приготовление блюда «Дичь в сметанном соусе» (Приложение 4)

3. Заключительная часть (45 мин)

3.1. Дегустация и оценка блюд

3.2. Подведение итогов занятия

3.3. Выдача домашнего задания

Список использованной литературы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2013г.

Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 176с.

Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192с.

СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидеологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Приложение 1

Преподаватель: На ваших столах лежат технологические карты, в которых указаны нормы продуктов, технология приготовления. Прежде, чем приступить к работе, не забудьте вымыть руки и можете приступать.

Самостоятельное выполнение обучающихся учебно-производственных работ в соответствии с технологическими картами.

Целевые обходы преподавателя:

-      организация рабочего места;

-      соблюдение правил санитарии и техники безопасности;

-      правильная осанка при работе;

-      правильность выполнения трудовых приемов;

-      правильность выполнения комплексных работ;

-      последовательность выполнения технологического процесса.

Приложение 2

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом.  Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью.  Отдельно подают соус красный с вином.

Приложение 3

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.
Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3-4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Приложение 4

Дичь жареная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5-7 мин. 
При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/439166-metodicheskaja-razrabotka-uroka-na-temu-prigo