Приготовление кремов. Виды и причины брака кремов

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

«Новороссийский профессиональный техникум»

(ГБПОУ КК НПТ)

Тема: «Приготовление кремов.

Виды и причины брака кремов»

Выполнила:

Преподаватель

Новгородских Л.Н.

г. Новороссийск, 2021

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определённого вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.

Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для отделки поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и др.), а также фруктово-ягодные полуфабрикаты.

КРЕМЫ

Крем-это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.

К основным видам кремов относят: «Новый», сливочный «Шарлотт»,сливочный «Масляный», сливочный «Гляссе», белково-сбивной «Безе», заварной крем из сливок и крем из сыра.

Входящее в рецептуру кремов сырьё - сливочное масло и яйцепродукты - являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать пищевые отравления и инфекционные заболевания.

Крем «НОВЫЙ» одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем «НОВЫЙ», который составляет 40% массы изделий.

Крем «Новый» готовиться путём сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно- сахарным сиропом.

Приготовления Крема «Новый» включает в себя 2 операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котёл заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при давлении пара 0,15-0,25 Па*с в течение 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30-35 мин. Температура кипения 105-110ºС Готовый сироп охлаждают до температуры ºС.

Приготовление крема осуществляется следующим образом.

Зачищенное нарезанное сливочное масло температурой 8-10ºС. Размягчают в кремосбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7мин. К размягчённому маслу добавляют в 5-6 приёмов охлаждённый до 20ºС молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания - ванильную пудру, креплёное вино и др. Весь процесс сбивания длится 15-20мин. Готовый крем должен иметь температуру 16-18ºС, влажность22±2%.

Крем сливочный «Шарлотт».

Приготовление крема складывается из двух операций: приготовление сиропа и непосредственно крема.

Сироп «Шарлотт» приготавливают 2 способами.

1 способ

В открытый варочный котел загружают сахар-песок, яйца и молоко. Смесь тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании.

Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20-22ºС в летнее время и до 28-30 ºС в зимнее время. В охлаждённый сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.

2 способ

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочном котле перемешивают сахар-песок и молоко и кипятят 60-90 мин. Влажность готового сиропа 27%.

Для приготовления сиропа «Шарлотт» в сбивальной машине сбивают яйцо, которое заваривают молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5мин при температуре 95 ºС. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый.

Технология приготовления шоколадно-сливочного и сливочно-ореховых кремов аналогична приготовлению крема «Шарлотт». Только за 5-7 мин до конца сбивания добавляют соответственно какао0порошок, кофейный сироп или тонкоизмельчённые жареные орехи с сахаром.

Сливочный крем.

Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущённого молока.

Зачищенное и нарезанное масло загружают в вертикальную сбивальную машину, где при малом числе оборотов мешалки его размельчают 5-7 мин. Затем при большом числе оборотов мешалки (240-300 об/мин) сбивают масло и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущённое молоко, а в конце сбивания ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность сбивания 7-10 мин.

Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке влажность крема 12-16%.

Крем «Гляссе»

Крем «Гляссе» является разновидностью сливочных кремов. Представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, яиц и сиропа.

Крем готовят следующим образом. В течение 20-25мин сбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика сбивальной машины, затем при большой.

Сахарный сироп получают из смеси сахара-песка с водой в соотношении 4:1 путём уваривания в открытом варочном котле до температуры 118-120ºС.

Горячий сахарный сироп постепенно вливают на ходу машины в сбитую яичную массу и продолжают сбивать до тех пор, пока температура не понизится до26-28ºС. Полученную массу «Гляссе» сбивают с предварительно сбитым сливочным маслом. В конце сбивания добавляют ароматические и вкусовые добавки. При добавлении какао-порошка, кофе, орехов, различных соков и сиропов соответственно получается крем «Глясе» шоколадный, кофейный, ореховый и т.д.

Влажность крема «Гляссе» находится в пределах 20-24%.

Эти кремы обладают повышенной формоудерживающей способностью, что гарантирует хорошее качество отделки. За счет использования формоудерживающей добавки, даже при использовании сливочного масла повышенной влажности, содержание сахарозы в водной фазе крема 60%.

Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче, поэтому у них короткий срок хранения - 36 ч.

Белково-сбивные кремы. Белковый крем - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко продавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.

Яичные белки предварительно охлаждают, затем сбивают в сбивальной машине в течении 7-10 мин при малой частоте вращения рабочего органа, а затем при большой (240-300 об\мин). После этого к белкам добавляют сахар-песок в количестве 15-20% общего количества, предусмотренного рецептурой, и вновь смесь сбивают в течение 10 мин.

Для приготовления белкового сырого крема в полученную сырую массу на рабочем ходу сбивальной машины добавляют оставшееся количество сахара-песка и сбивают в течение 3-5мин.

В конце сбивания добавляют ванильную пудру.

Готовый крем должен использоваться незамедлительно, так как его структура очень слабая, и он быстро оседает.

Изделия, отделанные белковым сырым кремом, для угнетения развития микрофлоры, закрепления приданной формы и для образования на поверхности крема темноокрашенной помещают в печь на 1-3 мин. При температуре 220-240ºС.

Для придания крему равномерной однородности и глянцевой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Зефир.Зефир - густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белково-сбивным кремам.

Зефир готовят следующим образом. В сбивальную машину загружают охлаждённые белки и сбивают в течение 7-10мин. Сначала на малой скорости вращения венчика, затем на большой. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают ешё 7-10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячими уваренную начинку и раствор агара, предварительно промытый и растворённый в 20 частях воды при подогревании. Сбивание массы продолжают ещё 3-4мин, а в конце сбивания добавляют пищевую краску. Влажность зефира 34-38%. Приготовленный полуфабрикат используют немедленно, так как он быстро оседает.

Иногда на производстве для отделки полуфабрикатов применяют следующий кремы: заварной крем влажностью 10±2%, крем из сливок влажностью 56±3% и крем из сыра влажностью 55,8±2%

Виды и причины брака крема.

1. Маслянный крем слабой консистенции.

Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

2. Масляный крем творожистый с крупинками.

Причины брака: сбивание очень холодного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа использование масла с плохой кремообразующей способностью.

3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.

причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

4. Белковый крем слабый не дающий рельефного рисунка.

Причины брака: неудовлетворительное качество белка; неправильное сбивание белка.

Литература:

1. А.Г. Красичкова Все лучшие рецепты тортов и пирожных. От сдобных булочек до низкокалорийных продуктов / А.Г. Красичкова. - М.: Книга по Требованию, 2018.
2. Акинчана даси Выпечка без яиц. Вегетарианские торты и бисквиты / Акинчана даси , Бхагават Дхарма дас, Акинчана даси. - М.: Философская Книга, 2018.

3. М.С. Мархель Производство пирожных и тортов / М.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. - М.: Москва, Пищевая промышленность, 2017

4. М.С. Мархель Самые вкусные домашние торты. 50 аппетитных идей. - М.: Аркаим, Астрель, 2018.

5. Н. Савинова 50 рецептов. Торты и пирожные по ГОСТу / Н. Савинова. - М.: Эксмо, 2018. 

6. О.В. Узун Пироги и торты (веер) / О.В. Узун. - М.: Олма Медиа Групп, 2018

7. С. Льюис 100 пирогов и тортов / С. Льюис. - М.: КукБукс, 2019.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/444222-prigotovlenie-kremov-vidy-i-prichiny-braka-kr