Приготовление пряничного теста

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

«Новороссийский профессиональный техникум»

(ГБПОУ КК НПТ)

Тема: «Приготовление пряничного теста»

Выполнила:

Преподаватель

Новгородских Л.Н.

г. Новороссийск, 2021

1. Сырцовый способ приготовления пряничного теста.

2. Заварной способ приготовления пряничного теста.

Муку лучше использовать с небольшим содержанием клейковины (26-28%). В тесто входит больше количество сахара, меда, патоки, немного жира, яиц. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, т.к. малая влажность, большое содержание сахара препятствует развитию дрожжей. Смесь пряностей, добавленная к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи: 6%.

Мед, патоку, сахарный сироп, жженку смешивают, нагревают до 40-55°С и процеживают через сито в тестомесильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахар. Замешивают смесь в течение 2-3 минут. Добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный углекислый аммоний, размягченное масло или маргарин, в последнюю очередь добавляют муку и замешивают тесто 10-15 минут.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22°С. При этой температуре консистенция теста такова, что оно лучше всего раскатывается и формируется. При более высокой температуре оно прилипает к столу, а при более низкой трудно раскатывается на пласты.

Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сахар или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную.

Процесс приготовления этого теста состоит из 3 фаз:

1. приготовление заварки;

2. охлаждение заварки;

3. замес теста.

Сахаро-паточный сироп сливают через сито в емкость для замеса, добавляют постепенно муку при перемешивании деревянной лопаткой. Замес заваренного теста продолжают до тех пор, пока не получится однородная масса. Влажность заварки должна быть 19-20%.

Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Тесто охлаждают до температуры 25-27°С.

Далее замешивают, соединяя с остальными продуктами, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут.

Формование и выпечка.

Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок. Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки отделенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Поверхность изделий смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Пряники выпекают при температуре 200-240°С в течение 10-15 минут, после разделки, а коврижку и мятные пряники – 190-210 °С

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температура 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минуты, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Литература.

1. А.Г. Красичкова Все лучшие рецепты тортов и пирожных. От сдобных булочек до низкокалорийных продуктов / А.Г. Красичкова. - М.: Книга по Требованию, 2018.
2. Акинчана даси Выпечка без яиц. Вегетарианские торты и бисквиты / Акинчана даси , Бхагават Дхарма дас, Акинчана даси. - М.: Философская Книга, 2018.

3. М.С. Мархель Производство пирожных и тортов / М.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. - М.: Москва, Пищевая промышленность, 2017

4. М.С. Мархель Самые вкусные домашние торты. 50 аппетитных идей. - М.: Аркаим, Астрель, 2018.

5. Н. Савинова 50 рецептов. Торты и пирожные по ГОСТу / Н. Савинова. - М.: Эксмо, 2018. 

6. О.В. Узун Пироги и торты (веер) / О.В. Узун. - М.: Олма Медиа Групп, 2018

7. С. Льюис 100 пирогов и тортов / С. Льюис. - М.: КукБукс, 2019.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/444228-prigotovlenie-prjanichnogo-testa