Методические указания по выполнению лабораторных работ попм.04. организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных к

Санкт-Петербургское государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Колледж «ПетроСтройСервис»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению лабораторных работ

профессионального модуля

ПМ.04.ОРГАНИЗАЦИЯИВЕДЕНИЕПРОЦЕССОВПРИГОТОВЛЕНИЯ,ОФОРМЛЕНИЯИ ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙРАЗЛИЧНЫХКАТЕГОРИЙПОТРЕБИТЕЛЕЙ,ВИДОВИФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Санкт-Петербург2020

Методические указания по выполнению лабораторных работобучающихся разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО), по укрупненной группе специальностей 43.00.00 Сервис и туризм специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж «ПетроСтройСервис».

Разработчик:

СПб ГБ ПОУ КПССПреподаватель: Пшеницына В.А.

Методист: Перегудова Е.Э.

Рассмотрена и согласована:

Предметно-цикловой комиссией общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей отделения «Сервис»

Протокол №

Содержание

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания по выполнению лабораторных работ предназначены для организации работы по ПМ.04.ОРГАНИЗАЦИЯИВЕДЕНИЕПРОЦЕССОВПРИГОТОВЛЕНИЯ,ОФОРМЛЕНИЯИ ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙРАЗЛИЧНЫХКАТЕГОРИЙПОТРЕБИТЕЛЕЙ,ВИДОВИФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

ПМ.04 является важной составной частью в системе подготовки специалистов среднего профессионального образования по специальности - 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело».Методические указания разработаны для обучающихся с целью оказания им помощи при выполнении лабораторных работ.

Лабораторные работы являются неотъемлемым этапом изучения МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

Содержание лабораторных работ направлено на:

формирование практических умений в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся, установленными рабочей программой ПМ.04.ОРГАНИЗАЦИЯИВЕДЕНИЕПРОЦЕССОВПРИГОТОВЛЕНИЯ,ОФОРМЛЕНИЯИ ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙРАЗЛИЧНЫХКАТЕГОРИЙПОТРЕБИТЕЛЕЙ,ВИДОВИФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ; обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний; готовности использовать теоретические знания на практике.

В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Выпускник, освоивший должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

Выпускник, освоивший должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:

В методических указаниях предлагаются к выполнению лабораторные работы, предусмотренные рабочей программойПМ.04.ОРГАНИЗАЦИЯИВЕДЕНИЕПРОЦЕССОВПРИГОТОВЛЕНИЯ,ОФОРМЛЕНИЯИ ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙРАЗЛИЧНЫХКАТЕГОРИЙПОТРЕБИТЕЛЕЙ,ВИДОВИФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

При разработке содержания лабораторных работ учитывался уровень сложности освоения обучающимися соответствующей темы, общих и профессиональных компетенций, на формирование которых направлена дисциплина.

Выполнение лабораторных работ в рамках ПМ.04.ОРГАНИЗАЦИЯИВЕДЕНИЕПРОЦЕССОВПРИГОТОВЛЕНИЯ,ОФОРМЛЕНИЯИ ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙРАЗЛИЧНЫХКАТЕГОРИЙПОТРЕБИТЕЛЕЙ,ВИДОВИФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ позволяет освоить комплекс работ по выполнению технологических процессов производства . В пособии представлены задания - практического применения технологических процессов по всем темам ПМ.04.ОРГАНИЗАЦИЯИВЕДЕНИЕПРОЦЕССОВПРИГОТОВЛЕНИЯ,ОФОРМЛЕНИЯИ ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙРАЗЛИЧНЫХКАТЕГОРИЙПОТРЕБИТЕЛЕЙ,ВИДОВИФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Методические указания по ПМ.04.ОРГАНИЗАЦИЯИВЕДЕНИЕПРОЦЕССОВПРИГОТОВЛЕНИЯ,ОФОРМЛЕНИЯИ ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙРАЗЛИЧНЫХКАТЕГОРИЙПОТРЕБИТЕЛЕЙ,ВИДОВИФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ имеют практическую направленность и значимость. Формируемые в процессе лабораторных работ умения могут быть использованы обучающиеся в будущей профессиональной деятельности.

Методические указания предназначены для обучающихся колледжа, изучающих МДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» могут использоваться как на учебных занятиях, которые проводятся под руководством преподавателя, так и для самостоятельного выполнения практических заданий, предусмотренных рабочей программой во внеаудиторное время.

Лабораторные работы проводятся в учебной лаборатории, в объеме, предусмотренном рабочей программой, обязательным этапом является самостоятельная деятельность обучающихся.

Оценки за выполнение лабораторных работ выставляются по пятибалльной системе. Оценки за лабораторные работы являются обязательными текущими оценками по учебной дисциплине и выставляются в журнале теоретического обучения.

Методические указания включают в себя следующие разделы:

-проверку знаний - проверка теоретической подготовленности по теме лабораторной работы;

- инструктаж - информация для обучающихся о целях, средствах, трудоемкости, сроках выполнения лабораторных работ, основных требованиях к результатам работы, формах контроля;- выполнение задания - выполнение лабораторных работ в соответствии с технологической картой;

- анализ проделанной работы - анализ полученных результатов, характер и причины ошибок, степень овладения обучающимися запланированных умений.

1. Переченьлабораторных работ МДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента»

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ.

Технологическая карта по выполнению лабораторной работы №1

Тема 2.1. Приготовление,хранениехолодныхдесертовсложногоассортимента

Лабораторная работа №1

Приготовление,оформление,отпускипрезентацияхолодныхдесертовсложного

ассортимента(парфе,щербета,ледяногосалатаизфруктов,гранита,бланманже)

Цель:Обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического занятия в рамках изучения МДК. Закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков при приготовлении простых и сложных холодных десертов.

В результате выполнения лабораторной работы формируются и закрепляются следующие знания:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных десертов сложного ассортимента , в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных десертов сложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных десертов сложного ассортимента

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных десертов сложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

- технологические карты;

- рабочие столы;

- производственный инвентарь;

- продукты;

- электрическая плита.

Информационное обеспечение:

Основные источники:

- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования -М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.- М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Интернет-ресурсы:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТы, ОСТы, СНиПы, СанПиНы, РД – образовательный ресурс для учащихся высших и средних учебных заведений
Информационные носители (диски DVD,CD)
Время выполнения – 4 часов

Раздел 1.
Проверка теоретической подготовленности обучающихся к лабораторной работе по теме: Приготовление, оформление и отпуск холодных десертов сложного ассортимента

1. Последовательность приготовления определенного десерта.

2. Технология приготовления данного десерта.

Раздел 2.
Инструктаж

1. Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале

2. Порядок проведения и последовательности работы при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.

3. Проверка санитарной одежды;

Раздел 3
Выполнение задания:

• Парфе

• Щербета

• ледяногосалатаизфруктов

• гранита

• бланманже

Порядок выполнения работы:

1. Определите порядок последовательности работы при приготовлении определенного блюда.

2. Подготовьте рабочее место.

3. Согласно определения порядка последовательности работы и технологической карты приготовьте данное блюдо.

4. Сервируйте и оформите данное блюдо.

5. Обсудите требования к качеству приготовленного блюда (проведите бракераж).

Форма предоставления отчета:

Технологическая карта.

Контрольные вопросы:

1.Правила подачи десертов?

2.Температура подачи?

У меня вопрос вопросы нужны разве?
Критерии оценки:
Отметка "2" - задание не выполнено;

Отметка "3" - блюдо приготовлено со значительными нарушениями приготовления;

Отметка "4" - имеются незначительные нарушения при приготовлении простых и заправочных супов;

Отметка "5" - блюдо приготовлено в соответствии с заданием технологической карты.

Анализ проделанной работы.

План:

- оценка внешнего вида обучающегося;

- подготовка к лабораторной работе;

- организация рабочего места;

- ход работы;

- органолептическая оценка.

Технологическая карта по выполнению лабораторной работы №2

Тема 2.1. Приготовление,хранениехолодныхдесертовсложногоассортимента

Лабораторная работа №2

Приготовление,оформление,отпускипрезентацияхолодныхдесертовсложного

ассортимента(тирамису,чизкейка,рулетафилос фруктами).

Цель:Обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического занятия в рамках изучения МДК. Закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков при приготовлении простых и сложных холодных десертов.

В результате выполнения лабораторной работы формируются и закрепляются следующие знания:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных десертов сложного ассортимента , в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных десертов сложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных десертов сложного ассортимента

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных десертов сложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

- технологические карты;

- рабочие столы;

- производственный инвентарь;

- продукты;

- электрическая плита.

Информационное обеспечение:

Основные источники:

- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования -М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.- М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Интернет-ресурсы:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТы, ОСТы, СНиПы, СанПиНы, РД – образовательный ресурс для учащихся высших и средних учебных заведений
Информационные носители (диски DVD,CD)
Время выполнения – 4 часов

Раздел 1.
Проверка теоретической подготовленности обучающихся к лабораторной работе по теме: Приготовление, оформление и отпуск холодных десертов сложного ассортимента

1. Последовательность приготовления определенного десерта.

2. Технология приготовления данного десерта.

Раздел 2.
Инструктаж

1. Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале

2. Порядок проведения и последовательности работы при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.

3. Проверка санитарной одежды;

Раздел 3
Выполнение задания:

• Тирамису

• Чизкейка

• Рулетфилос фруктами

Порядок выполнения работы:

1. Определите порядок последовательности работы при приготовлении определенного блюда.

2. Подготовьте рабочее место.

3. Согласно определения порядка последовательности работы и технологической карты приготовьте данное блюдо.

4. Сервируйте и оформите данное блюдо.

5. Обсудите требования к качеству приготовленного блюда (проведите бракераж).

Форма предоставления отчета:

Технологическая карта.

Контрольные вопросы:

1.Правила подачи десертов?

2.Температура подачи?

У меня вопрос вопросы нужны разве?
Критерии оценки:
Отметка "2" - задание не выполнено;

Отметка "3" - блюдо приготовлено со значительными нарушениями приготовления;

Отметка "4" - имеются незначительные нарушения при приготовлении простых и заправочных супов;

Отметка "5" - блюдо приготовлено в соответствии с заданием технологической карты.

Анализ проделанной работы.

План:

- оценка внешнего вида обучающегося;

- подготовка к лабораторной работе;

- организация рабочего места;

- ход работы;

- органолептическая оценка.

Технологическая карта по выполнению лабораторной работы №3

Тема 2.2. Приготовление,хранениегорячихдесертовсложногоассортимента

Лабораторная работа №3

Приготовление,оформление,отпускипрезентациягорячихдесертовсложного

ассортимента,втомчислеавторских,брендовых,региональных(горячегосуфле,фондана,брауни,воздушногопирога,пудинга, кекса).

Цель:Обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического занятия в рамках изучения МДК. Закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков при приготовлении простых и сложных холодных десертов.

В результате выполнения лабораторной работы формируются и закрепляются следующие знания:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных десертов сложного ассортимента , в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных десертов сложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных десертов сложного ассортимента

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных десертов сложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

- технологические карты;

- рабочие столы;

- производственный инвентарь;

- продукты;

- электрическая плита.

Информационное обеспечение:

Основные источники:

- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования -М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.- М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Интернет-ресурсы:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТы, ОСТы, СНиПы, СанПиНы, РД – образовательный ресурс для учащихся высших и средних учебных заведений
Информационные носители (диски DVD,CD)
Время выполнения – 4 часов

Раздел 1.
Проверка теоретической подготовленности обучающихся к лабораторной работе по теме: Приготовление, оформление и отпуск холодных десертов сложного ассортимента

1. Последовательность приготовления определенного десерта.

2. Технология приготовления данного десерта.

Раздел 2.
Инструктаж

1. Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале

2. Порядок проведения и последовательности работы при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.

3. Проверка санитарной одежды;

Раздел 3
Выполнение задания:

• горячегосуфле

• фондана

• Брауни

• воздушногопирога

• пудинга

• кекса

Порядок выполнения работы:

1. Определите порядок последовательности работы при приготовлении определенного блюда.

2. Подготовьте рабочее место.

3. Согласно определения порядка последовательности работы и технологической карты приготовьте данное блюдо.

4. Сервируйте и оформите данное блюдо.

5. Обсудите требования к качеству приготовленного блюда (проведите бракераж).

Форма предоставления отчета:

Технологическая карта.

Контрольные вопросы:

1.Правила подачи десертов?

2.Температура подачи?

У меня вопрос вопросы нужны разве?
Критерии оценки:
Отметка "2" - задание не выполнено;

Отметка "3" - блюдо приготовлено со значительными нарушениями приготовления;

Отметка "4" - имеются незначительные нарушения при приготовлении простых и заправочных супов;

Отметка "5" - блюдо приготовлено в соответствии с заданием технологической карты.

Анализ проделанной работы.

План:

- оценка внешнего вида обучающегося;

- подготовка к лабораторной работе;

- организация рабочего места;

- ход работы;

- органолептическая оценка.

Технологическая карта по выполнению лабораторной работы №4

Тема 2.2. Приготовление,хранениегорячихдесертовсложногоассортимента

Лабораторная работа №4

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертовсложногоассортимента,втомчислеавторских,брендовых,региональных(снежковизшоколада,шоколадно-фруктового

фондю,десертовфламбе,десертов«собжигом»).

Цель:Обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического занятия в рамках изучения МДК. Закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков при приготовлении простых и сложных холодных десертов.

В результате выполнения лабораторной работы формируются и закрепляются следующие знания:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных десертов сложного ассортимента , в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных десертов сложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных десертов сложного ассортимента

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных десертов сложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

- технологические карты;

- рабочие столы;

- производственный инвентарь;

- продукты;

- электрическая плита.

Информационное обеспечение:

Основные источники:

- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования -М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.- М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Интернет-ресурсы:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТы, ОСТы, СНиПы, СанПиНы, РД – образовательный ресурс для учащихся высших и средних учебных заведений
Информационные носители (диски DVD,CD)
Время выполнения – 4 часов

Раздел 1.
Проверка теоретической подготовленности обучающихся к лабораторной работе по теме: Приготовление, оформление и отпуск холодных десертов сложного ассортимента

1. Последовательность приготовления определенного десерта.

2. Технология приготовления данного десерта.

Раздел 2.
Инструктаж

1. Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале

2. Порядок проведения и последовательности работы при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.

3. Проверка санитарной одежды;

Раздел 3
Выполнение задания:

• снежковизшоколада

• шоколадно-фруктового

• фондю

• десертовфламбе

• десертов«собжигом».

Порядок выполнения работы:

1. Определите порядок последовательности работы при приготовлении определенного блюда.

2. Подготовьте рабочее место.

3. Согласно определения порядка последовательности работы и технологической карты приготовьте данное блюдо.

4. Сервируйте и оформите данное блюдо.

5. Обсудите требования к качеству приготовленного блюда (проведите бракераж).

Форма предоставления отчета:

Технологическая карта.

Контрольные вопросы:

1.Правила подачи десертов?

2.Температура подачи?

У меня вопрос вопросы нужны разве?
Критерии оценки:
Отметка "2" - задание не выполнено;

Отметка "3" - блюдо приготовлено со значительными нарушениями приготовления;

Отметка "4" - имеются незначительные нарушения при приготовлении простых и заправочных супов;

Отметка "5" - блюдо приготовлено в соответствии с заданием технологической карты.

Анализ проделанной работы.

План:

- оценка внешнего вида обучающегося;

- подготовка к лабораторной работе;

- организация рабочего места;

- ход работы;

- органолептическая оценка.

Технологическая карта по выполнению лабораторной работы №5

Тема 3.2 Приготовление,подготовка к реализациигорячих напитковсложногоассортимента

Лабораторная работа №5

Приготовление, оформление, отпуск и презентацияхолодных и горячихнапитковсложного ассортимента.

Цель:Обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического занятия в рамках изучения МДК. Закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков при приготовлении простых и сложных холодных десертов.

В результате выполнения лабораторной работы формируются и закрепляются следующие знания:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных десертов сложного ассортимента , в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных десертов сложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных десертов сложного ассортимента

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных десертов сложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

- технологические карты;

- рабочие столы;

- производственный инвентарь;

- продукты;

- электрическая плита.

Информационное обеспечение:

Основные источники:

- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования -М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.- М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Интернет-ресурсы:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТы, ОСТы, СНиПы, СанПиНы, РД – образовательный ресурс для учащихся высших и средних учебных заведений
Информационные носители (диски DVD,CD)
Время выполнения – 4 часов

Раздел 1.
Проверка теоретической подготовленности обучающихся к лабораторной работе по теме: Приготовление, оформление и отпуск холодных десертов сложного ассортимента

1. Последовательность приготовления определенного десерта.

2. Технология приготовления данного десерта.

Раздел 2.
Инструктаж

1. Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале

2. Порядок проведения и последовательности работы при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.

3. Проверка санитарной одежды;

Раздел 3
Выполнение задания:

• Чай

• Кофе

• Какао

• Шоколад

• горячийпунш

• сбитень

• глинтвейн

• взвар

Порядок выполнения работы:

1. Определите порядок последовательности работы при приготовлении определенного блюда.

2. Подготовьте рабочее место.

3. Согласно определения порядка последовательности работы и технологической карты приготовьте данное блюдо.

4. Сервируйте и оформите данное блюдо.

5. Обсудите требования к качеству приготовленного блюда (проведите бракераж).

Форма предоставления отчета:

Технологическая карта.

Контрольные вопросы:

1.Правила подачи десертов?

2.Температура подачи?

У меня вопрос вопросы нужны разве?
Критерии оценки:
Отметка "2" - задание не выполнено;

Отметка "3" - блюдо приготовлено со значительными нарушениями приготовления;

Отметка "4" - имеются незначительные нарушения при приготовлении простых и заправочных супов;

Отметка "5" - блюдо приготовлено в соответствии с заданием технологической карты.

Анализ проделанной работы.

План:

- оценка внешнего вида обучающегося;

- подготовка к лабораторной работе;

- организация рабочего места;

- ход работы;

- органолептическая оценка.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/490495-metodicheskie-ukazanija-po-vypolneniju-labora