Методические указания по выполнению практических занятий профессионального модуля пм.04. организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учето

Санкт-Петербургское государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Колледж «ПетроСтройСервис»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению практических занятий

профессионального модуля

ПМ.04.ОРГАНИЗАЦИЯИВЕДЕНИЕПРОЦЕССОВПРИГОТОВЛЕНИЯ,ОФОРМЛЕНИЯИ ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙРАЗЛИЧНЫХКАТЕГОРИЙПОТРЕБИТЕЛЕЙ,ВИДОВИФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Санкт-Петербург

2021 г.

Методические указания по выполнению практических занятий обучающихся разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО), по укрупненной группе специальностей 43.00.00 Сервис и туризм специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж «ПетроСтройСервис».

Разработчик:

СПб ГБ ПОУ КПССПреподаватель: Пшеницына В.А.

Методист:

Рассмотрена и согласована:

Предметно-цикловой комиссией общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей отделения «Сервис»

Протокол №

Содержание

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания предназначены для организации выполнения заданий на практических занятиях по стандарту по профессии среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по укрупненной группе профессий 43.00.00 Сервис и туризм профессия43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Методические указания разработаны для обучающихся с целью оказания им помощи при выполнении практических занятий.

Практические занятия являются неотъемлемым этапом изучения профессионального модуля. Содержание лабораторных работ направлено на:

формирование практических умений в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся, установленными рабочей программой профессионального модуля:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

А также на обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих напитком и десертов;

• актуальные направления в приготовлении холодных и горячих напитком и десертов;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих напитком и десертов;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих напитком и десертов

Практические занятия способствуют формированию в дальнейшем при изучении профессиональных модулей, следующих общих и профессиональных компетенций:

При разработке содержания практических занятий учитывался уровень сложности освоения обучающимися соответствующей темы, общих и профессиональных компетенций.

В методических указаниях представлены примеры

формирования практических умений в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся, установленными рабочей программой профессионального модуля:

• подготовки, уборки рабочего места;

• подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

• обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

• приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

• ведения расчетов с потребителями

Формируемые в процессе практических занятий умения могут быть использованы обучающимися в будущей профессиональной деятельности.

Практические занятия могут использоваться как на учебных занятиях, которые проводятся под руководством преподавателя, так и для самостоятельного выполнения практических заданий, предусмотренных рабочей программой профессионального модуля во внеаудиторное время.

Практические занятия проводятся в кабинете, в объеме, предусмотренном рабочей учебной программой, обязательным этапом является самостоятельная деятельность обучающихся.

Оценки за выполнение практических занятий выставляются по пятибалльной системе. Оценки за практические работы являются обязательными текущими оценками по учебной дисциплине и выставляются в журнале теоретического обучения.

Методические указания включают в себя следующие разделы:

• проверку знаний - проверка теоретической подготовленности по теме практических занятий;

• инструктаж - информация для обучающихся о целях, средствах, трудоемкости, сроках выполнения, основных требованиях к результатам работы, формах контроля практических занятий;

• выполнение задания - выполнение практического задания в соответствии с технологической картой;

• анализ проделанной работы - анализ полученных результатов, характер и причины ошибок, степень овладения обучающимися запланированных умений.

1. Перечень практических занятий по ПМ.04.ОРГАНИЗАЦИЯИВЕДЕНИЕПРОЦЕССОВПРИГОТОВЛЕНИЯ,ОФОРМЛЕНИЯИ ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙРАЗЛИЧНЫХКАТЕГОРИЙПОТРЕБИТЕЛЕЙ,ВИДОВИФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

2. Технологические карты к практическим занятиям.

Технологическая карта по выполнениюПрактическое занятие №1

Практическое занятие №1

Адаптация рецептур холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента всоответствиисизменениемспроса,сучетомправилсочетаемости,взаимозаменяемостипродуктов,изменения выхода,использованиясезонных,региональныхпродуктов,потребностейразличныхкатегорийпотребителей,методовобслуживания(акта проработки,технологические карты,калькуляционные карты)

Цель работы: Расчет количества сырья для приготовления холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляютсяследующие знания:

• 1 требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются следующие умения:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

-рабочие столы;

-инвентарь;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования - М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

и санитарии. - М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 4 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента:

1..Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

2. Определение состава продуктов для приготовления определенных напитков и десертов.

3. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих напитков.

4. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов.

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом оборудовании, с острорежущими инструментами.

2.Порядок проведения определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определение состава продуктов для приготовления холодных и горячих напитков.

2 Определение количества продуктов для приготовления холодных и горячих десертов

Порядок выполнения задания:

1. Определить состав продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

2. Определить количество продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

Форма предоставления отчета: технологическая карта

Критерии оценки:

Отметка «2» - расчет технологической карты произведен не правильно

Отметка «3» - технологическая карта заполнена с нарушениями в расчете.

Отметка «4» - имеются незначительные нарушения в оформлении технологической карты

В рачете Отметка «5» - задание выполнено без замечаний.

Технологическая карта по выполнениюПрактическое занятие №2

Практическое занятие №2

Организациярабочегоместаповарапоприготовлениюхолодныхигорячихдесертов,

напитковсложногоассортимента.

Цель работы: Правильная организация приготовления холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляютсяследующие знания:

• 1 требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются следующие умения:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

-рабочие столы;

-инвентарь;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования - М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

и санитарии. - М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 3 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента:

1..Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

2. Определение состава продуктов для приготовления определенных напитков и десертов.

3. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих напитков.

4. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов.

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом оборудовании, с острорежущими инструментами.

2.Порядок проведения определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определение состава продуктов для приготовления холодных и горячих напитков.

2 Определение количества продуктов для приготовления холодных и горячих десертов

Порядок выполнения задания:

1. Определить состав продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

2. Определить количество продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

Форма предоставления отчета: технологическая карта

Критерии оценки:

Отметка «2» - расчет технологической карты произведен не правильно

Отметка «3» - технологическая карта заполнена с нарушениями в расчете.

Отметка «4» - имеются незначительные нарушения в оформлении технологической карты

В рачете Отметка «5» - задание выполнено без замечаний.

Технологическая карта по выполнениюПрактическое занятие №3

Практическое занятие №3

Решениеситуационныхзадачпоподборутехнологическогооборудования,производственногоинвентаря,инструментов,кухоннойпосудыдляприготовленияхолодныхигорячихдесертов,напитковсложногоассортимента.Тренингпоотработкепрактическихуменийпобезопаснойэксплуатациитехнологическогооборудования, производственногоинвентаря, инструментов,кухоннойпосудыв процессе приготовленияхолодныхигорячихдесертов,напитковсложногоассортимента.

Цель работы: Организация приготовления холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляютсяследующие знания:

• 1 требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются следующие умения:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

-рабочие столы;

-инвентарь;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования - М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

и санитарии. - М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 3 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента:

1..Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

2. Определение состава продуктов для приготовления определенных напитков и десертов.

3. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих напитков.

4. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов.

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом оборудовании, с острорежущими инструментами.

2.Порядок проведения определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определение состава продуктов для приготовления холодных и горячих напитков.

2 Определение количества продуктов для приготовления холодных и горячих десертов

Порядок выполнения задания:

1. Определить состав продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

2. Определить количество продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

Форма предоставления отчета: технологическая карта

Критерии оценки:

Отметка «2» - расчет технологической карты произведен не правильно

Отметка «3» - технологическая карта заполнена с нарушениями в расчете.

Отметка «4» - имеются незначительные нарушения в оформлении технологической карты

В рачете Отметка «5» - задание выполнено без замечаний.

Технологическая карта по выполнениюПрактическое занятие №1

Практическое занятие №1

Адаптация, разработка рецептур к холодныхдесертовсложного. ассортимента

Цель работы: Адаптация, разработка рецептур приготовления холодных десертовсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляютсяследующие знания:

• 1 требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются следующие умения:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

-рабочие столы;

-инвентарь;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования - М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

и санитарии. - М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 5 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента:

1..Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

2. Определение состава продуктов для приготовления определенных напитков и десертов.

3. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих напитков.

4. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов.

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом оборудовании, с острорежущими инструментами.

2.Порядок проведения определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определение состава продуктов для приготовления холодных и горячих напитков.

2 Определение количества продуктов для приготовления холодных и горячих десертов

Порядок выполнения задания:

1. Определить состав продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

2. Определить количество продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

Форма предоставления отчета: технологическая карта

Критерии оценки:

Отметка «2» - расчет технологической карты произведен не правильно

Отметка «3» - технологическая карта заполнена с нарушениями в расчете.

Отметка «4» - имеются незначительные нарушения в оформлении технологической карты

В рачете Отметка «5» - задание выполнено без замечаний.

Технологическая карта по выполнениюПрактическое занятие №2

Практическое занятие № 2

Адаптация, разработка рецептур к горячимдесертамсложного

ассортимента

Цель работы: Адаптация, разработка рецептур приготовления горячих десертов, сложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляютсяследующие знания:

• 1 требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются следующие умения:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

-рабочие столы;

-инвентарь;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования - М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

и санитарии. - М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 4 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента:

1..Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

2. Определение состава продуктов для приготовления определенных напитков и десертов.

3. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих напитков.

4. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов.

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом оборудовании, с острорежущими инструментами.

2.Порядок проведения определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определение состава продуктов для приготовления холодных и горячих напитков.

2 Определение количества продуктов для приготовления холодных и горячих десертов

Порядок выполнения задания:

1. Определить состав продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

2. Определить количество продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

Форма предоставления отчета: технологическая карта

Критерии оценки:

Отметка «2» - расчет технологической карты произведен не правильно

Отметка «3» - технологическая карта заполнена с нарушениями в расчете.

Отметка «4» - имеются незначительные нарушения в оформлении технологической карты

В рачете Отметка «5» - задание выполнено без замечаний.

Технологическая карта по выполнениюПрактическое занятие №3

Практическое занятие № 3

Адаптация, разработка рецептур к прохладным напиткамсложного

ассортимента

Цель работы: Адаптация, разработка рецептур приготовления к прохладным напиткам

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляютсяследующие знания:

• 1 требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются следующие умения:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

-рабочие столы;

-инвентарь;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования - М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

и санитарии. - М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 5 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента:

1..Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

2. Определение состава продуктов для приготовления определенных напитков и десертов.

3. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих напитков.

4. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов.

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом оборудовании, с острорежущими инструментами.

2.Порядок проведения определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определение состава продуктов для приготовления холодных и горячих напитков.

2 Определение количества продуктов для приготовления холодных и горячих десертов

Порядок выполнения задания:

1. Определить состав продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

2. Определить количество продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

Форма предоставления отчета: технологическая карта

Критерии оценки:

Отметка «2» - расчет технологической карты произведен не правильно

Отметка «3» - технологическая карта заполнена с нарушениями в расчете.

Отметка «4» - имеются незначительные нарушения в оформлении технологической карты

В рачете Отметка «5» - задание выполнено без замечаний.

Технологическая карта по выполнениюПрактическое занятие №4

Практическое занятие № 4

Составление меню по напиткам сложного ассортимента

Цель работы: Адаптация меню по классу заведения по напиткам сложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляютсяследующие знания:

• 1 требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются следующие умения:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

-рабочие столы;

-инвентарь;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования - М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

и санитарии. - М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 5 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента:

1..Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

2. Определение состава продуктов для приготовления определенных напитков и десертов.

3. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих напитков.

4. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов.

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом оборудовании, с острорежущими инструментами.

2.Порядок проведения определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определение состава продуктов для приготовления холодных и горячих напитков.

2 Определение количества продуктов для приготовления холодных и горячих десертов

Порядок выполнения задания:

1. Определить состав продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

2. Определить количество продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

Форма предоставления отчета: технологическая карта

Критерии оценки:

Отметка «2» - расчет технологической карты произведен не правильно

Отметка «3» - технологическая карта заполнена с нарушениями в расчете.

Отметка «4» - имеются незначительные нарушения в оформлении технологической карты

В рачете Отметка «5» - задание выполнено без замечаний.

Технологическая карта по выполнениюПрактическое занятие №5

Практическое занятие № 5

Сервировка стола по типу обслуживания

Цель работы: Подобрать стиль для мероприятия и сделать сервировку

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляютсяследующие знания:

• 1 требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• актуальные направления в приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента

В результате выполнения практического занятия формируются следующие умения:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента;

• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Оборудование:

-рабочие столы;

-инвентарь;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. образования - М.: Академия, 2016г.

- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

и санитарии. - М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 5 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодныхи горячих десертов, напитковсложного ассортимента:

1..Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

2. Определение состава продуктов для приготовления определенных напитков и десертов.

3. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих напитков.

4. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов.

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом оборудовании, с острорежущими инструментами.

2.Порядок проведения определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определение состава продуктов для приготовления холодных и горячих напитков.

2 Определение количества продуктов для приготовления холодных и горячих десертов

Порядок выполнения задания:

1. Определить состав продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

2. Определить количество продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

Форма предоставления отчета: технологическая карта

Критерии оценки:

Отметка «2» - расчет технологической карты произведен не правильно

Отметка «3» - технологическая карта заполнена с нарушениями в расчете.

Отметка «4» - имеются незначительные нарушения в оформлении технологической карты

В рачете Отметка «5» - задание выполнено без замечаний.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/490496-metodicheskie-ukazanija-po-vypolneniju-prakti