Рабочая программа по микробиологии и санитарии для поваров и кондитеров

Утверждена приказом директора

ГБПОУ МО «Щелковский колледж

№ 000 от «31» августа 2022 г.

РАССМОТРЕНО И РЕКОМЕНДОВАНО
на заседании рабочей группы
протокол № __1__
от «30» августа 2022 г.

СОГЛАСОВАНО
решением
Педагогического
совета
протокол №__1___
от «31» августа 2022 г.

1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины

4

2. Структура и содержание учебной дисциплины

9

3. Условия реализации учебной дисциплины

14

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

20

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.7

ПК 4.1-4.6

ПК 5.1-5.6

ПК 6.1-6.4

ОК 01-07

ОК 09

ОК 10

• использовать лабораторное оборудование;

• определять основные группы микроорганизмов;

• проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

• обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

• обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) при выполнении работ;

• производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

• осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

• проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов;

• рассчитывать энергетическую ценность блюд;

• составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека

• основные понятия и термины микробиологии;

• классификацию микроорганизмов;

• морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

• генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

• роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

• характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

• особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• микробиологию основных пищевых продуктов;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

• методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

• правила личной гигиены работников организации питания;

• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

• правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

• схему микробиологического контроля;

• пищевые вещества и их значение для организма человека;

• суточную норму потребности человека в питательных веществах;

• основные процессы обмена веществ в организме;

• суточный расход энергии;

• состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

• физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

• усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

• нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

• назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

• методики составления рационов питания

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР 5

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 8

Личностные результаты реализации программы воспитания,

определенные ключевыми работодателями

Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды обслуживания, продукции и т.п.

ЛР 25

Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения

ЛР27

Личностные результаты

реализации программы воспитания, определенные Щелковским колледжем

Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды продукции

ЛР 28

Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения

ЛР 29

Проявлять доброжелательность к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается.

ЛР 30

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

64

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

54

в том числе:

лабораторные занятия

-

практические занятия

32

контрольные работы

-

курсовая работа (проект)

не предусмотрено

самостоятельная работа

10

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

1

ОК 1-7, 9,10

Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания на предприятиях общественного питания. Основные понятия и термины микробиологии.

Раздел 1

Морфология и физиология микробов

ОК 1-7, 9,10

Тема 1.1

Морфология микробов

Содержание учебного материала

1

ОК 1-7, 9,10

Классификация микроорганизмов, отличительные особенности про- и эукариот.

Морфология и физиология основных групп микроорганизмов.

Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы: форма, строение, размножение, роль в пищевой промышленности.

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10

Изучение устройства микроскопа.

Изучение препаратов различных микроорганизмов.

1

Определение основных групп микроорганизмов.

Изучение препаратов микроскопических дрожжей на различных питательных средах.

1

Тема 1.2.

Физиология

микробов

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10

Генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов. Химический состав клеток и микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов.

Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение микробов

Тематика практических занятий

4

ОК 1-7, 9,10

Методика выращивание микроорганизмов на различных питательных средах

1

Осуществление микробиологического контроля пищевого производства.

1

Изучение результатов санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук.

2

Тема 1.3.

Влияние внешней среды на микроорганизмы

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Влияние внешней среды на микроорганизмы.

Распространение микробов в природе.

Тема 1.4

Патогенные мик-робы и микроби-ологические пока-затели безопасности пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.3-6.4

Микробиология пищевых продуктов. Инфекция и иммунитет.

Возбудители, меры профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой продукции

Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схема микробиологического контроля.

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.1

Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп.

1

Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.

1

Раздел 2

Основы физиологии питания

24

ОК 1-7, 9,10

Тема 2.1

Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.1

Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода.

Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах

Тематика практических занятий

4

ОК 1-7, 9,10 ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

2

Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

2

Тема 2.2

Пищеварение и усвояемость пищи

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.1

Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10 ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

Изучение схемы пищеварительного тракта.

1

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

1

Тема 2.3

Обмен веществ и энергии

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10 ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека

Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда

Тематика практических занятий

4

ПК 6.1

ОК 1-7, 9,10

ПК 6.1

ОК 1-7, 9,10

1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.

2

2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

2

Тема 2.4

Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10 ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда

Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания

Тематика практических занятий

4

ОК 1-7, 9,10ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

1. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания.

1

2. Характеристика диет. Назначение диетического (лечебного) питания.

1

3. Составление рационов питания для различных категорий потребителей

2

Раздел 3

Гигиена и санитария в организациях питания

Тема 3.1

Личная гигиена работников пищевых производств.

Пищевые отравления и их профилактика

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

ОК 1-7, 9,10ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Пищевые инфекции и отравления. Виды, характеристика.

Личная гигиена работников пищевых производств.

Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены

Тематика практических занятий

4

Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом производстве.

2

ОК 1-7, 9,10ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве

2

Разработка памяток личной гигиены для работников пищевых производств

Тема 3.2

Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала

Содержание учебного материала

2

Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания.

ОК 1-7, 9,10ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения.

Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10 ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

1

Решение ситуационных задач по санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания.

1

Тема 3.3

Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов

Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска, санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10 ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

1

Изучение блюд и изделий повышенного эпидеомилогического риска, санитарные требования к их приготовлению.

1

Тема 3.4

Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10 ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.

1

Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре.

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Решение ситуационных задач по правилам Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья

2

Самостоятельная работа

10

Всего:

64

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания:

основные понятия и термины микробиологии;

основные понятия и термины микробиологии;

классификацию микроорганизмов;

морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

микробиологию основных пищевых продуктов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

правила личной гигиены работников организации питания;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

схему микробиологического контроля;

пищевые вещества и их значение для организма человека;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

методики составления рационов питания

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования

использовать лабораторное оборудование;

определять основные группы микроорганизмов;

проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной работы,

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете