Методическая разработка мастер-класса на тему «Научный подход в приготовлении блюд»

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение

Удмуртской Республики

«Глазовский аграрно-промышленный техникум»

Методическая разработка

мастер-класса на тему

«Научный подход в приготовлении блюд»

Глазов, 2022 г.

Рассмотрено и одобрено на заседании предметной  цикловой  комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения профессионального цикла социально - экономического профиля.

Протокол № ___ от «_____»_________2022г.

Председатель ПЦК________________ И. Л. Косарева

1.Практически каждый из нас сумеет приготовить какое-нибудь блюдо — может получиться вполне съедобно и даже вкусно. Но готовить хочется не всегда, да и не все из нас любят готовить, да и в современном мире, с его сверх скоростями, элементарно не хватает времени. В таких случаях на помощь приходят различные предприятия питания.
Главное действующее лицо любого предприятия питания это - повар. Именно его талант позволяет превратить обыкновенный прием пищи в настоящий праздник.
Повар – это работник, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания (ресторанах, кафе, закусочных, столовых).

Повар может специализироваться на приготовлении горячих блюд или холодных закусок, а также на изготовлении выпечки и кондитерских изделий.
Помимо непосредственно приготовления пищи, повар отвечает за подготовку продуктов: проверяет их качество, контролирует условия хранения, моет, чистит и режет продукты, которые входят в блюдо.

2. Профессия входит в ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, которые требуют внедрение в образовательный процесс современных технологий на уровне международных стандартов и передовых практик.

3. Помимо мастерства приготовления блюд, должность повара требует определенных навыков, связанных с коммерческим аспектом деятельности, в частности, соблюдением установленного бюджета и обеспечением ожидаемой прибыли. К этим навыкам относится составление меню, оформление заявки на пищевые продукты, их приобретение, контроль за хранением сырья и запасов, использование и реализация готовой продукции, управление деятельностью производства через планирование, обмен информацией, взаимодействия с персоналом.

Повар, работающий в любом заведении общественного питания, должен демонстрировать впечатляющие навыки приготовления пищи и ее презентации. Он должен создавать и творчески подготавливать блюда к подаче, в соответствии с ожиданиями гостя. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что повару необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок. Гость ожидает, что прием пищи станет ярким и запоминающимся событием. Его впечатления складываются из атмосферы предприятия питания, презентации блюда, обслуживания.

И, конечно же, важнейшее значение имеет строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены, а также техники безопасности. Несоблюдение этих требований может иметь серьезные последствия для здоровья и благополучия гостя, а также нанести непоправимый ущерб репутации предприятия питания.

В настоящее время организации питания оснащаются высокотехнологичным оборудованием, при работе с которым необходимо соблюдать технику безопасности и правила охраны труда. Рабочее место представляет собой зону с опасными факторами, где сотрудники работают в стрессовых ситуациях, часто в ограниченном пространстве.

Для повара крайне важны навыки эффективной коммуникации. Профессиональная кухня является пространством повышенного давления, где команды поваров, специализирующихся на различных этапах производства, работают вместе, чтобы приготовить все блюда согласно меню. Координация работы бригады поваров имеет большое значение для гарантии качества и своевременной подачи блюд. Эффективное взаимодействие всех производственных подразделений будет способствовать созданию у гостя комплексных положительных впечатлений.

Благодаря современным коммуникациям повара имеют возможность работать по всему миру. Спрос на услуги талантливого повара есть всегда. Для него открыты самые необычные и интересные заведения во всех уголках планеты. Это требует от него уважения к различным культурам, присущим им гастрономическим традициям и требованиям

4.Интересные факты:

- Первые школы для поваров появились около 400 года нашей эры в Древнем Риме под руководством повара Апиция. Кулинарное искусство в те времена достигло больших высот. Некоторые блюда могли стоить целые состояния.

- Современная кулинарная школа начала развиваться с XIX века. Первые курсы поваров появились в Англии. Затем к развитию кулинарии присоединилась Франция, где считалось, что поваров нужно обучать с 6–7 лет, чтобы они могли стать действительно искусными. В России первая кулинарная школа открылась в марте 1888 года.

-  Белый поварской колпак на работе стали носить в 18 веке по просьбе английского короля Георга II. Этот головной убор защищал блюда от попадания в них волос с головы поваров. Сегодня требование к его ношению закреплено в санитарных нормах многих стран мира.

- 20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник – День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.

Предполагаемый ход проведения этапов мероприятия

1 этап – организационный

2 этап –проведение выставки оборудования

3 этап – проведение мастер-класса

1 ведущий

Ведущий 1. Добрый день, дорогие гости «Глазовского аграрно-промышленного техникума»! Сегодня, в нашем учебном заведении, одном из старейших в районе, необычный день. День, когда мы открываем дверь в мир рабочих профессий. Наша смотровая площадка наполнена молодежью, которой через несколько месяцев предстоит сделать осознанный выбор – куда пойти учиться после окончания 9 классов. Сегодня мы познакомим вас с самым почетным званием – званием рабочего!

Сегодня мы проведем для вас не большую экскурсию по нашей мастерской, проведем мастер класс с дегустацией на тему «Научный подход в приготовлении блюд», предлагаем попробовать бутерброды с икрой! Икра не обычная, загадочная! Внимательно слушайте и запоминайте, что будут вам рассказывать наши студенты.

Ведущий 2. А сейчас я расскажу вам об оборудовании, которым мы пользуемся во время практических занятий.

Пароконвектоматвид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

Индукционная плита-кухонная электрическая плита, разогревающая непосредственно железосодержащую посуду, (а не конфорку, как в случае с традиционной плитой) индукционными вихревыми токами, создаваемыми высокочастотным магнитным полем частотой 20-100 кГц.

Весы настольные электронные профессиональные устройство для определения веса

Планетарный миксер — это особый вид стационарных миксеров с технологией тщательного перемешивания ингредиентов в чаше. Достигается это путем одновременного разнонаправленного вращения насадки и привода к насадке. Сам процесс напоминает движение вращающейся планеты вокруг её солнца. Отсюда и название — планетарное смешивание.

Весы для молекулярной кухни для взвешивания текстур молекулярной кухни

Ручная машинка для приготовления пасты и равиоли название говорит само за себя

Горелка карамелизатор для карамелизации поверхности

Кремер сифон он же сифон для сливок - это универсальный кухонный инструмент, с помощью которого можно приготовить вкусные и воздушные взбитые сливки, легкие десерты, крема, сладкие и кислые соусы, различные муссы,

Термометр инфракрасный (пирометр) для измерения температуры блюд

Шкаф шоковой заморозки— это специализированное холодильное оборудование с технологией шок-фризер для ускоренного охлаждения и глубокой заморозки пищевой продукции.

Фритюрница аппарат для жарки во фритюре, в глубоком слое масла

Слайсерили ломтерезка. Ломтере́зка — специальное приспособление для нарезки ломтиками различных продуктов питания, обычно сыра, колбасы, хлеба. Некоторые виды ломтерезки предназначены для нарезки овощей: картофеля, моркови, капусты..

Блендер стационарный это кувшин с установленными внутри него ножами, который ставят на основу с мотором. Это мощный и многофункциональный прибор, его не нужно держать на весу во время приготовления, у него есть крышка, которая не даёт продуктам разлетаться по всей кухне. В таком блендере можно колоть лёд и измельчать орехи и сыры.

Соковыжималка устройство для выжимания сока из фруктов, ягод и овощей. 

Кофемолка приспособление для ручного, механического или электрического измельчения кофейных зёрен и других сыпучих продуктов (сахара, сухарей и т. п.) с помощью вращающихся жерновов

Погружной термостатоборудование, предназначенное для использования в технологии sous vide. Благодаря этой технологии блюдо получается нежным, сочным и очень вкусным. О технологии Sous Vide. При приготовлении блюд по технологии sous vide (с французского «в вакууме») осуществляется тепловая обработка продуктов в воде при низкой температуре (63–93 °С). Для этого продукты помещаются в герметичный пакет, из которого выкачивается весь воздух.

Дегидратор это устройство, которое удаляет влагу из продуктов, чтобы помочь в их сохранении. Сушка пищевых продуктов это метод консервирования фруктов, овощей, зелени, грибов, мяса.

Мясорубка электромеханическое приспособление для изготовления мясного фарша и измельчения других видов продуктов. 

Настольная вакуумно-упаковочная машина- вакуумный упаковщик — это устройство, позволяющее создать вакуум внутри специального пакета (упаковки), в который помещены продукты питания и герметично закрыть упаковку — запаять ее ранее открытый край.

Кутер с подогревом (термомикс) - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини - котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти.

Коптильный пистолет представляет собой компактный аппарат для придания блюдам и свежим продуктам аромата копчения, путем обработки холодным дымом

Ведущие 3,4

Сейчас мы с вами попробуем бутерброды с икрой! Как вы думаете, икра каких пород рыб на бутербродах?

Мы вам покажем, как можно сделать необычное дополнение к бутербродам. Икру из соевого соуса и икру из апельсинового сока!

Для этого нам понадобиться соевый соус, сок апельсина, агар. Агар добавляем в жидкость, нагреваем до растворения агара, охлаждаем!!! Затем из диспенсера капаем соком в ледяное растительное масло!!! Процеживаем масло. Все!!! Икра готова!!! Это все чудеса молекулярной кухни!!!раздел науки экологии питания связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Ведущие 1,2

Предлагаем вам маленькую викторину. Надо ответить на вопросы:

1. Правда, что сырники готовят из сыра. (Нет из творога).

2. Продолжи пословицу: щи да каша …… (пища наша).

3. Грузинский суп (Харчо)

4. Ранний овощ (Редис)

5. Старинный русский напиток (Квас)

6. Яичница с молоком (Омлет)

7. Обязательный компонент каши (Крупа)

8. Обязательный компонент рассольника (Соленые огурцы)

9. Продолжи пословицу: Седьмая вода …. (на киселе)

10. Длинные тонкие трубочки из теста для приготовления гарнира (Макароны)

11. Правда, что грильяж – это мясо, приготовленное на гриле (Нет, это сорт конфет)

12. Продолжи пословицу: Сапоги …. (Каши просят)

13. Национальное блюдо народов Средней Азии (Плов)

14. Огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу (Овощи)

15. Кисломолочный продукт (Кефир)

16. Обязательный компонент борща (Свекла)

17. Зимний салат с французским названием (Оливье)

18. Продолжи пословицу: Кашу …. (Маслом не испортишь)

19. Сладкий сок, выделяемый цветками медоносных растений (Нектар)

20. Продолжи песню: Антошка, Антошка… (Пойдем копать картошку)

Вы большие молодцы!!!!! Приходите к нам учиться!!!! Ждем вас!!!!!

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/524311-metodicheskaja-razrabotka-master-klassa-na-te