РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОПД.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья

№

Наименование раздела

Стр.

1.

Паспорт рабочей программы учебной дисциплины

4

2.

Структура и содержание учебной дисциплины

8

3.

Условия реализации учебной дисциплины

20

4.

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

21

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной нагрузки

102

в том числе:

теоретическое обучение

58

лабораторные работы

-

практические занятия

34

контрольные работы (тесты)

Самостоятельная работа

4

Подготовка презентаций.

Составление и оформление технологической документации.

Промежуточная аттестация

в форме Экзамена 6

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы, практические занятия, самостоятельная работа

Объем часов

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

Раздел 1

Основы товароведения продовольственных товаров.

ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.

ОК 1 - 7, 9, 10

ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.

ОК 1 - 7, 9, 10

Тема 1.1

Введение. Оценка качества продовольственных товаров.

1.Оценка качества, потребительские свойства, продовольственных товаров.Определение качества пищевых продуктов органолептическим и измерительным методами. Свойства потребительской продукции. Классификация факторов качества. Характеристика безопасности продовольственных товаров.

2

2.Дефекта и брак продовольственных товаров. Основы стандартизации и сертификации товаров.

Классификация дефектов по степени выявления. Причины возникновения брака. Стандартизация, стандарт. Категории стандартизации в Российской Федерации. Сертификация, сертификат. Цель сертификации.

2

3.Практическое занятие № 1

Составление сравнительной таблицы ассортимента основных групп продовольственных товаров.

2

4.Классификация, ассортимент и характеристика продовольственных товаров.

Основные признаки классификации. Торговая классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров.

2

5. Товароведная характеристика зерномучные и хлебные изделия.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Условия и сроки хранения, кулинарное назначениезерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

2

6. Практическое занятие № 2

Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

2

7.Товароведная характеристика свежих овощей.

Кулбнеплоды, корнеплоды, капустные овощи.

общие требования к качеству свежих овощей. Условия и сроки хранения, кулинарное назначениесвежих овощей.

2

8.Товароведная характеристика свежих овощей.

Луковые, салатно-шпинатные овощи, десертные, пряные.

общие требования к качеству свежих овощей. Условия и сроки хранения, кулинарное назначениесвежих овощей.

2

9.Товароведная характеристика свежих овощей.

Тыквенные, бахчевые культуры, томатные, бобовые овощи.

общие требования к качеству свежих овощей. Условия и сроки хранения, кулинарное назначениесвежих овощей.

2

10.Практическое занятие № 3

Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

11. Самостоятельная работа №1

Подготовка слайд-презентации по теме: «Польза плодоовощных продуктов для организма человека»

2

Тема 1.2.

Товароведная характеристика свежих плодов.

1.Товароведная характеристика свежих плодов. Семечковые, косточковые.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству плодов.

2

2.Товароведная характеристика свежих плодов.

Субтропические и тропические плоды, экзотические плоды.

Ассортимент, товароведная характеристика.

2

3.Товароведная характеристика свежих плодов. Ягоды, дикорастущие ягоды, орехоплодные. Грибы.

Ассортимент, товароведная характеристика. Классификация грибов по пищевой ценности.

2

Тема 1.4.

Товароведная характеристика вкусовых товаров

1.Товароведная характеристика вкусовых товаров.

Ассортимент, классификация, товароведная характеристика, общие требования к качеству вкусовых товаров.

2

Тема 1.5.

Товароведная характеристика молочных товаров

1. Товароведная характеристика молочных товаров.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и молочных продуктов.

Условия и сроки хранения, кулинарное назначениемолока и молочных продуктов.

2

ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.

ОК 1 - 7, 9, 10

ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.

ОК 1 - 7, 9, 10

ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.

ОК 1 - 7, 9, 10

2.Практическое занятие № 4

Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов.

2

Тема 1.6.

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

1.Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначениерыбы, рыбных продуктов.

2

2.Практическое занятие № 5

Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов, морепродуктов.

2

Тема 1.7.

Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов

1.Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначениемяса, мясных продуктов.

2

2.Практическое занятие № 6

Органолептическая оценка качества различных видов мяса, мясных продуктов.

2

3.Самостоятельная работа №2

Реферат на тему: «Исследование качества и безопасности вареных колбасных изделий».

2

Тема 1.8.

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров

1.Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров.

Условия и сроки хранения, кулинарное назначениеяичных продуктов, пищевых жиров.

2

2.Практическое занятие № 7

Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров.

2

Тема 1.9.

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

1.Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров.

Условия и сроки хранения, кулинарное назначениекондитерских и вкусовых товаров

2

2.Практическое занятие № 8

Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, вкусовых товаров.

2

Раздел 2

Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства.

Тема 2.1.

Виды продовольственного снабжения.

1.Снабжение: понятие, значение, виды. Виды поставщиков, организация договорных отношений.

Главные условие ритмичной и эффективной работы ПОП. Требования к продовольственному снабжению. Источники и виды снабжения. Посредники в закупке и их главная функция. Организация договорных отношений с поставщиками. Критерии выбора поставщиков.

2

2.Организация приемки продовольственных товаров. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приемки товаров.

Этапы приемки товаров на производстве. Приемка товаров по количеству, по качеству. Запрещается принимать. Составление акта о выявленной недостаче. Понятие о товародвижении, основные принципы товародвижения. Виды доставки товаров, требования к из доставки.

2

3.Практическое занятие № 9

Составление договора поставки на продовольственные товары, решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.

2

4.Практическое занятие № 10

Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа предприятия.

2

5.Практическое занятие № 11

Подбор технического оснащения складских помещений.

2

Тема 2.2.

Организация складского и тарного хозяйства.

1.Складское хозяйство; понятие, назначение, виды складских помещений и требования к ним. Оборудование складских помещений.

Основные задачи складского хозяйства, значение, классификация. Функции, требования к размещению, количество складских помещений, требования к внутренней планировке складских помещений. Инструменты и инвентарь. Периодичность технического обслуживания оборудования.

2

ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.

ОК 1 - 7, 9, 10

ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.

ОК 1 - 7, 9, 10

2.Тарное хозяйство: понятие, назначение.

Понятие определений упаковка, тара. Классификация тары, технические, эксплуатационные, санитарно- гигиенические требования к таре. Организация тарного хозяйства. Основные направления совершенствования тарного хозяйства. Приемка тары. Организационно- технические мероприятия по сокращению расходов по таре. Эффективность использования тары. Хранение, возврат тары.

2

3.Практическое занятие № 12

Составление и оформления сопроводительной документации на товарно-материальные ценности.

2

4.Практическое занятие № 13

Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров.

2

5.Практическое занятие № 14

Определение наличия запасов на складе.

2

Тема 2.3.

Условия хранения продовольственных продуктов.

1.Условия хранения различных видов продовольственных товаров. Возможные риски при хранении.

Определение хранение. Цель, условия, температура, влажность, освещение, вентиляция, товарное соседство хранения. Определение режим хранения.

2

2.Характеристика хранения основных видов продуктов. Наименование продуктов, условия их хранения.

2

3.Требования к влажности воздуха при хранении продуктов. Сроки хранения продуктов.

Наименование продуктов, относительная влажность воздуха, кратность обмена воздуха в сутки, срок хранения. Возможные риски при хранении продуктов. Нормируемые, ненормируемым потери.

2

4.Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров.

Метод хранения. Методы регулирования температурного, влажностного режима хранения. Методы регулирования воздухообмена, газовой среды. Методы хранения, основанные на разных способах размеще­ния продовольственных товаров.Методы ухода за продовольственными товарами по способам их обработки. Санитарно-гигиеническаяобработка, дезинфекция, дезинсекция, дератизация, защитная обработка.

2

5.Классификация методов сохранности продуктов

Хранение продукта по методу биоза, анабиоза, ценоанабиоза. Отпуск продукции со склада, соблюдение очередности.

2

6.Практическое занятие № 15

Составление сравнительной таблицы сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов.

2

7.Практическое занятие №16

Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов.

2

8.Практическое занятие № 17

Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции.

2

Раздел 3.

Контроль запасов и наличия продуктов.

Тема 3.1.

Товарные запасы: понятие, знание. Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов сырья.

1.Товарные запасы: понятие, знание. Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов сырья.

Товарные запасы. Виды запасов. Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания.

2

ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.

ОК 1 - 7, 9, 10

3.2Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Правила проведения инвентаризации продуктов. Материальная ответственность работников в области сохранности запасов сырья и готовой продукции.

1.Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Правила проведения инвентаризации продуктов.

Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков.

Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия питания.

Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд.

2

2.Материальная ответственность работников в области сохранности запасов сырья и готовой продукции.

Ответственность работников в области контроля наличия то­варов.Общие основания и условия материальной ответственности работников. Виды материальной ответственности. Письменные договоры о полной материальной ответственно­сти.

2

3.3 Контроль расхода

продуктов на

производстве.

1.Документальный учет расхода сырья на производстве. Учет движения готовых изделий на производстве. Учет движения тары. Акт о реализации и отпуске изделий кухни.

Особенностиучета производства в общественном питании. Правила видения расходов сырья. Правила расчета цены на блюда. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и го­товых изделий кухни. Акт о реализации и отпуске изделий кухни где применяется, правила составления, кем подписывается. Ведомость уче­та движения продуктов и тары на кухне. Правила составления, заполнения. Отпуск изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты.

2

ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.

ОК 1 - 7, 9, 10

Всего:

102

Экзамен

6

6

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные

знания)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

- определять наличие запасов и расход продуктов;

- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования

- ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общих требований к качеству сырья и продуктов;

- условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

- методов контроля качества продуктов при хранении;

- способов и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

- видов снабжения;

- видов складских помещений и требования к ним;

- периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- методов контроля сохранности и расход продуктов на производствах питания;

- программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

- современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

- методов контроля возможных хищений запасов на производстве;

- правил оценки состояния запасов на производстве;

- процедур и правил инвентаризации запасов продуктов;

- правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

- видов сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования