Молекулярная кулинария чудеса на кухне

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 7 имени Олега Беспалова, воина-

десантника, погибшего в Афганистане» города Чебоксары

IV школьная научно-практическая конференция

«Время открытий»

Тема: «Молекулярная кулинария – чудеса на кухне»

(исследовательская работа)

Автор:

Борцова Валерия, учащаяся 2 А класса

Руководитель:

Сидорова Татьяна Ивановна

Классный руководитель МБОУ «СОШ № 7

имени Олега Беспалова» г. Чебоксары

Чебоксары, 2021

Оглавление

Введение

Молекулярная кухня —связана с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Само название – «молекулярная кухня» – звучит очень «научно» - так оно и есть. Название модного направления в кулинарии было введено учеными. Сначала может показаться, что научиться мастерству молекулярной кухни непросто, ведь все ее принципы основаны на научном подходе к питанию и составу пищи.

Это явление появилось в результате экспериментов ученых, любящих готовить. Они решили изучить рецепты с точки зрения химических и физических процессов, затем стали организовывать конференции и делиться с миром методами улучшения способов создания блюд.

Поначалу немногие положительно восприняли сам термин «молекулярная кухня», решив, что оно лишено душевности и вообще связано с нелюбимой всеми «химией в еде». Но несколько поваров все же взяли нововведение на заметку и стали открывать экспериментальные рестораны, многие из которых считаются модными уже много лет.

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хестон Блюменталь. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

От науки в молекулярной кухне не только название. Так, повару нужно знать базовые принципы химии и физики, а также уметь обрабатывать продукты различными способами – от классических до инновационных.

В чем отличие молекулярной кухни от обычной?

Во-первых, размер порций. Все блюда в молекулярной кухне нередко умещаются в столовую ложку, поэтому в специальных ресторанах повар порадует вас сразу десятками порций. Цель молекулярной кухни не в массивности порции, а в качестве блюда.

Еда, приготовленная с помощью науки, отличается и насыщенностью вкуса, и текстурой, и цветом.

Например, повара могут принести вам жидкий хлеб с твердым супом или одновременно горячий и холодный чай.

Основные принципы обработки продуктов

Задачи и цели молекулярной кулинарии:

- улучшение традиционных блюд;

- изобретение новых блюд;

- изобретение новых добавок

Основные приемы молекулярной кухни:

Замораживание

В молекулярной кухне еду замораживают не в морозилке, а в шкафах шоковой заморозки (-36°С) или с помощью жидкого азота, что позволяет сделать это мгновенно. Азот испаряется, а вкус и цвет продукта остается в первозданном виде.

Эмульсификация

Повара буквально превращают любой продукт в пену, и даже хлеб в виде пены…. Такая необычная текстура обычных продуктов достигается за счет добавления вещества, как соевого лецитина.

Вакуумизация

Специалисты под вакуумизацией подразумевают нагревание продукта на водяной бане в течение нескольких часов или даже дней. Необходимая пища упаковывается в специальный пакет и «варится» при температуре 45-60°C. Так готовят рыбу и мясо, чтобы сохранить его вкус, текстуру и сочность.

Сферизация

С помощью такой технологии в молекулярной кухне создается желейные капсулы с жидким центром. Интересный эффект происходит при поедании такой капсулы, которая лопается во рту.

Желатинизация – принцип приготовления молекулярной икры

Икра – издревле традиционное русское праздничное кушанье. Но не каждый может сегодня позволить ее приобрести, так как она весьма дорогая.

Есть у нас в языковом запасе одна фраза, которая прочно ассоциируется с абсолютным материальным благополучием человека: «есть икру ложками». Но теперь поедать икру даже не ложками, а половниками смогут не только богачи. Ведь изобретена технология, которая позволит в буквальном смысле готовить икру дома.

Не только профессиональный повар, но и любой простой обыватель сможет без труда приготовить «искусственную» икру, тем самым не только впечатлить гостей внешним видом, но и удивить вкусом.

Ведь такая икра может быть с любым вкусом, например, с персика, мёда или вкусом борща. А вот визуально ее сложно будет отличить от обычной красной.

Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара, получаемого из водорослей. Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим.

В настоящее время существует два способа приготовления икры.

Первый способ основывается на том, что раствор из жидкости с агар-агаром выпускают с помощью шприца по капелькам в сильно охлажденное растительное масло. При низкой температуре масла происходит застывание этих «капелек»

Я представляю второй способ – с использованием специальной силиконовой формы – так сейчас готовят икру профессиональные повара.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приготовление раствора, замораживание, освобождение из силиконовой формы.

Для приготовления раствора использовался апельсиновый сок и агар-агар (приложение 1). Агар-агар необходимо ввести в сок и нагреть раствор до кипения, периодически помешивая.

Рецептура:

Апельсиновый сок – 100г

Агар-агар – 2г

Полученный раствор требуется налить в специальную 3D силиконовую форму (приложение 2) и распределить кулинарным шпателем или лопаткой (приложение 3).

Далее форму помещают в морозильную камеру до полного застывания (приложение 4). После этого замороженную икру вынимают из формы и дают прогреться при комнатной температуре 5-10 минут, чтобы ледяные шарики стали желейными по консистенции.

Такую икру можно положить на ломтик багета или оформить мороженое, или десерт (приложение 5, 6).

Таким образом, при использовании пищевых красителей и различных жидкостей можно приготовить икру любого цвета и вкуса.

Заключение

Использование вышеперечисленных технологий позволяет улучшать и обогащать вкус продукта. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.

Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда.

Суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а молоко — форму снега.

Молекулярная кухня - это современный стиль приготовления пищи, в котором используются многие технические новшества и научные исследования. Молекулярная кухня — это место, где наука встречается с едой и искусством, главным образом потому, что молекулярные блюда способны удивить любого.

Использованная литература

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F

https://molekula-food.ru/osnovnye-priemy-i-znaniya-molekulyarnoj-kuxni

https://novate.ru/blogs/280416/36139/

https://yandex.ru/search/?text=%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%B0%20%D1%81%20%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D1%80-%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BC&lr=45&clid=2382805&win=437&src=suggest_In

Приложения

Приложение 1.

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/545419--molekuljarnaja-kulinarijachudesa-na-kuhne