РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ МДК 02.02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Государственное автономное образовательное учреждение

«Аграрный техникум»

РЕКОМЕНДАЦИИ

По выполнению практических и лабораторных работ

МДК 02.02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Профессия43.01.09. Повар, кондитер.

тематика практических занятий и лабораторных работ

Практическая работа № 1

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

• жидкая манная каша,

• вязкая манная каша,

• вязкая рисовая каша,

• рассыпчатая гречневая каша,

• запеканка рисовая,

• биточки манные,

• крупеник гречневый

• бобовые с жиром

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Какие пищевые вещества содержатся в кашах?

• Как подготовить к варке следующие крупы:

а) мелкие и дробленые;

б) пшенную, рисовую, перловую;

в) гречневую;

г) дробленые и плющеные

• Какое соотношение жидкости и крупы при варке рассыпчатой каши из риса?

• На чем варят жидкие каши?

• Для запеканки вязкую рисовую кашу охлаждают до температуры …

• Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?

• Назовите сроки хранения готового крупеника?

• Какие пищевые вещества содержат бобовые?

• Какая температура подачи блюд из круп?

• В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу для ускорения разваривания?

а) в холодной;

б) в теплой;

в) в горячей.

• Почему биточки манные имеют трещины?

1. много сахара;

2. масса каши была остыла;

3. запекали в очень горячей духовке (при температуре выше 250 °С).

Лабораторная работа № 1

Приготовление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы (каши, запеканка, биточки манные, крупеник гречневый)

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: жидкая манная каша,

вязкая манная каша, вязкая рисовая каша, рассыпчатая гречневая каша, запеканка рисовая, биточки манные, крупеник гречневый, бобовые с жиром.

1. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: крупа, фасоль, молоко, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир, сметана, джем.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бобовые с жиром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• • Для приготовления блюд из круп и бобовых на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.

  • Для приготовления бобовых в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

  • Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (бобовые должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).

• Бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых в течение 3…4 ч;

• Маргарин зачищают.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы.В котел наливают воду. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.

Операция № 4. Варка бобовых.

• Замоченные бобовые заливают горячей водой (2-3л на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой (не рекомендуется доливать воду).

• В конце варки кладут соль и ароматические коренья.

• При варке цветной фасоли через 15-20 минут воду сливают, фасоль заливают горячей водой и варят до готовности.

• Время варки фасоли 1-2 ч, чечевицы 40-60 мин, гороха 1-1,5ч).

Операция № 5. Доведение до вкуса. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 -20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Заправляют 1/3 частью жира.

Операция № 6. Отпуск. Бобовые при отпуске поливают оставшимся жиром.

Бобовые с жиром

Последовательность технологических операций для приготовления каш: «Жидкая манная каша», «Вязкая манная каша», «Вязкая рисовая каша», «Рассыпчатая гречневая каша»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления каш и изделий из них в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (крупы должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).

• Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают.

• Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придает горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза.

• Гречневую крупу и крупны из дробленых зерен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают;

Операция № 3. Подготовка жидкой основы.В котел наливают воду, бульон, молоко, молоко с водой и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.

Операция № 4. Приготовление каш различной консистенции: «Жидкая манная каша», «Вязкая манная каша», «Вязкая рисовая каша», «Рассыпчатая гречневая каша»

• Жидкой манной каши. Жидкие каши варят на молоке или молоке с водой. Для этого берут 4,2…5,7 л жидкости на 1 кг крупы. Заваривают манную крупу тонкой струйкой (20 – 30 с), непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, варят 5 минут, добавляют масло. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки.

• Вязкая рисовая и манная каши. Их готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, только жидкости используют больше чем для рассыпчатых каш.

• Приготовление вязкой каши для рисовой запеканки: в кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят 20 минут, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.

• Приготовление вязкой каши для биточков манных: Для этого берут 3,7 л жидкости на 1 кг крупы. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают тонкой струйкой манку непрерывно помешивая и варят 5 минут, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.

• Приготовление рассыпчатой каши для крупеника гречневого: в кипящую жидкость вводят подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят пока крупа не впитает всю воду. Затем кладут сливочное масло или жир и распаривают до готовности при слабом нагреве.

Операция № 5. Отпуск. Жидкие каши: со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем.

Каши различной консистенции

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка рисовая»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления запеканки рисовой в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Изюм перебирают, промывают;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают

Операция № 3. Приготовление вязкой каши. Готовим вязкую манную кашу (см. вышеприготовление каш)

Операция № 4. Охлаждение вязкой каши. Сваренную рисовую вязкую кашу охлаждают до 60…70°С

Операция №5. Приготовление массы для запеканки рисовой.

• Желтки растирают с сахаром.

• Кладут в кашу подготовленные желтки, изюм, цукаты, ванилин, масло, перемешивают.

Операция №6. Формование запеканки рисовой. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем до 4 см на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выровнять и смазать яйцом со сметаной.

Операция №7. Запекание рисовой запеканки. Запекают рисовую запеканку в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования румяной корочки.

Операция № 8. Охлаждение и отпуск.

• Готовую рисовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порционные куски.

• Отпускают запеканку по одному куску на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.

Запеканка рисовая

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Биточки манные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления биточков манных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Сухари просеивают.

Операция № 3. Приготовление вязкой каши. Готовим вязкую рисовую кашу (см.выше приготовление каш)

Операция № 4. Охлаждение вязкой каши. Сваренную манную вязкую кашу охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление массы для биточков. В подготовленную кашу добавляют сырые яйца и перемешивают.

Операция № 6. Формование биточков.

• Подготовленную массу порционируют.

• Придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях.

Операция № 7. Тепловая обработка биточков. Биточки жарят основным способом с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Операция № 8. Отпуск. Подают по 2 штуки на порцию со сметаной.

Биточки манные

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Крупеник гречневый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления биточков манных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Творог протирают;

• Сухари просеивают.

Операция № 3. Приготовление рассыпчатой каши. Готовим рассыпчатую гречневую кашу (см.выше приготовление каш).

Операция № 4. Охлаждение рассыпчатой каши. Сваренную гречневую рассыпчатую кашу охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление массы для крупеника. В подготовленную кашу добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Операция № 6. Формование крупеника. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выровнять и смазать сметаной.

Операция №7. Запекание крупеника.Запекают крупеник в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования румяной корочки.

Операция № 8. Охлаждение и отпуск.

• Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски.

• Отпускают крупеник по одному куску на порцию или в порционной сковороде со сметаной, маслом или сладким соусом

Крупеник гречневый

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическая работа № 2

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

• макаронник,

• лапшевник,

• макароны с овощами,

• макароны с мясом под соусом бешамель,

• канеллони со шпинатом.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?

• Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон?

• Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий

1. макарон;

2. лапши;

3. вермишель.

• Укажите количество (%) привара макаронных изделий.

• Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?

а) 2,2…3 л;

б) 3…4 л;

в) 4…5 л.

• Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон?

• Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку?

а) сгибаются, но не полностью;

б) падают с вилки;

в) слегка деформированы.

• Макаронные изделия сваренные несливным способом имеют привар ….?

• В каких случаях лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон?

а) очень высокая температура в духовке;

б) преждевременно вытащили из духовки;

в) добавлено много сахара.

• С какой целью отварные макароны заправляют маслом?

Лабораторная работа № 2

Приготовление и подача простых блюд и гарниров из макаронных изделий

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: макаронник, лапшевник, макароны с овощами, макароны с мясом под соусом бешамель, канеллони со шпинатом.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К, КПЭ -160, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, баранчик, порционные формы, противни; ножи, доски, лопатка, шумовка, веселка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг терка, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: макаронные изделия, мясной фарш, молоко, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир, шпинат, сыр, мясной бульон, помидоры, перец, белое вино.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макаронник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Макаронные изделия перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей;

• Молоко кипятят;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют от скорлупы и взбивают;

• Сухари просеивают.

Операция № 3. Варка макарон. Несливным способом варить макароны в соленом молоке или в смеси молока и воды до готовности.

Операция № 4. Охлаждение макарон.Сваренные макароны охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление макаронника.

• В охлажденные макароны добавляем сырые яйца растертые сахаром, перемешивают.

• Выкладываем массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом.

• Запекают в жарочном шкафу

Операция № 6. Отпуск макаронника.

• Готовый макаронник слегка охлаждают.

• Разрезают на порции.

• Отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной, или вареньем

Макаронник

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Лапшевник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Лапшу или вермишель перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей;

• Творог протирают;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют от скорлупы и взбивают;

• Сухари просеивают.

Операция № 3. Варка лапши. Несливным способом варить лапшу в соленой воде до готовности.

Операция № 4. Приготовление творожной массы. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, заправляют солью, сахаром и перемешивают.

Операция № 5. Приготовление лапшевника.

• В охлажденную до 60 °С лапшу добавляем подготовленную творожную массу, перемешивают.

• Выкладываем массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (форму), поверхность выравнивают, смазывают сметаной.

• Запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С.

Операция № 6. Отпуск макаронника.

• Готовый лапшевник слегка охлаждают.

• Разрезают на порции.

• Отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной, или сладким соусом

Лапшевник

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны с овощами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Макароны перебирают;

• Овощи моют, очищают, шинкуют соломкой;

• Петрушку моют, шинкуют соломкой.

Операция № 3. Варка макарон.

• Сливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности, периодически помешивая.

• Сваренные макароны откидывают на дуршлаг.

• Макароны перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают.

Операция № 4. Приготовление овощей.Подготовленные морковь и петрушку пассеруют с жиром, добавляют подготовленный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре.

Операция № 5. Приготовление макарон с овощами.

• В сваренные макароны добавляем подготовленные овощи, перемешивают.

Операция № 6. Отпуск макарон.

• При подаче посыпают зеленью.

Макароны с овощами

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны с мясом под соусом бешамель»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Пищевые кости промывают, измельчают, слегка обжаривают;

• Овощи и ароматические коренья моют, нарезают, запекают на сковороде без жира;

• Макароны перебирают;

• Репчатый лук очищают, нарезают кубиком;

• Сладкого и острого перца удаляют семена, мякоть нарезать кубиком;

• Помидоры моют, очищают от кожуры нарезают ломтиком;

• Муку пассеруют на сливочном масле;

• Сыр натереть.

Операция № 3. Сварить костный бульон.

• Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5…5 л на 1 кг костей.

• Доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности.

• Бульон из говяжьих костей варят 4 ч, свиных и телячьих – 2…3 ч.

• За 40…60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук.

• Готовый бульон процеживают через сито.

Операция № 4. Варка макарон.

• Несливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности.

Операция №5. Приготовление фарша.

• Фарш обжарить на растительном масле, добавить лук, сладкий и острый перец, помидоры и тушить в течение 5 мин.

Операция № 6. Приготовление соуса бешамель.

• В спассерованную муку добавить бульон, довести до кипения, и растопить в нем 2/3 натертого сыра.

Операция № 7. Приготовление макарон с мясом под соусом бешамель.

• Форму для запекания смазать жиром, влить немного соуса, слоями выложить в нее макароны и фарш.

• Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.

• Запекать в жарочном шкафу в течение 20…30 мин..

Операция № 8. Отпуск макарон.

• При подаче посыпают зеленью.

Макароны с мясом под соусом бешамель

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Канеллони со шпинатом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Канеллони перебирают;

• Репчатый лук очищают, нарезают кубиком, пассеруют на растительном масле;

• Шпинат промывают, нарезают кубиком;

• Ветчину нарезают кубиком;

• Муку пассеруют на сливочном масле;

• Помидоры моют, нарезают кружочком;

• Сыр рикотта нарезать кубиком;

• Сыр гауда натереть.

Операция № 3. Варка макарон.

• Несливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности.

Операция №4. Приготовление фарша.

• В пассерованный лук добавить шпинат и тушить в течение 2…3 мин, добавить ветчину и сыр рикотта. Приправить специями.

Операция № 5. Приготовление соуса.

• В спассерованную муку добавить молоко, довести до кипения, добавить соль, специи.

Операция № 6. Приготовление канеллони со шпинатом.

• Заполнить фаршем канеллони.

• В форму для запекания выложить помидоры, сверху положить канеллони.

• Залить соусом, посыпать тертым сыром.

• Запекать в жарочном шкафу при температуре 200°С в течение 40 мин.

Операция № 7. Отпуск макарон.

• При подаче посыпают зеленью.

Канеллони со шпинатом

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическая работа № 3

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

• пудинг из творога (на пару),

• вареники с творожным фаршем,

• вареники ленивые, сырники из творога со сметаной,

• омлет фаршированный творогом и изюмом,

• омлет смешанный с сыром,

• яичница – глазунья (натуральная).

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Перечислите виды яичных продуктов.

• Назовите виды яиц в зависимости от сроков хранения.

• Укажите продолжительность варки яиц:

а) яйцо, сваренное вкрутую;

б) яйцо, сваренное всмятку;

в) яйцо, сваренное в «пашот»;

г) яйцо, сваренное в «мешочек».

• Какие изменения происходят в яйцах при тепловой обработке?

• Как проверяют яйца на доброкачественность?

• Можно ли хранить готовые блюда из яиц?

• Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой, практически совсем не виден?

а) белок и желток смешались;

б) во время жарения сковороду накрыли крышкой;

в) пережарили.

• Перед приготовлением яичный порошок просеивают и соединяют с молоком в соотношении …?

• Какое тесто приготовляют для вареников с творожным фаршем?

а) бездрожжевое;

б) дрожжевое;

в) сдобное.

• В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, и высокому содержанию … веществ творожные блюда рекомендуются использовать в … .

• Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с творогом?

а) приготовляют без сахара;

б) приготовляют без теста;

в) приготовляют без творога.

• Какой творог (по содержанию жира) используют для приготовления сырников?

а) жирный;

б) полужирный;

в) обезжириный.

• Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга из творога?

• Как снизать отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении сырников, пудинга, запеканок?

• С добавлением каких продуктов можно приготовить сырники?

• При какой температуре варят вареники и как определить их готовность?

• Какие фарши приготовляют для вареников?

• В чем причина того, что вареники с творогом слегка слипшиеся, вкус кисловатый?

а) после варки не заправили маслом;

б) добавили мало сахара;

в) долго варили.

• В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?

а) перед запеканием массу долго перемешивали (белки осели);

б) не протирали творог;

в) не соблюдали норму закладки.

Лабораторная работа № 3

Приготовление и подача простых блюд из яиц и творога

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд из яиц и творога.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пудинг из творога (на пару), вареники с творожным фаршем, вареники ленивые, сырники из творога со сметаной, омлет фаршированный творогом и изюмом, омлет с сыром, яичница – глазунья (натуральная).

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, овоскоп, протирочная машина, водяной или паровой мармит, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, чугунные и порционные сковороды, баранчик, сотейник, противни; ножи, доски, выемка для вареников, миски, лопатка, шумовка, скалка, венчик, ложка разливательная, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, терка, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: яйца, творог, сметана, молоко, сахар, сливочное масло, изюм, ванилин, мука, манная крупа, масло растительное, сухари, сыр.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пудинга из творога на пару»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления пудинга из творога на пару в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют белки от желтков;

• Изюм перебирают, промывают;

• Сливочное масло зачищают;

• Муку просеивают;

• Манную крупу просеивают.

Операция № 3. Приготовление творожной массы.

• Подготовленный творог соединяют с манной крупой, желтками (растертыми с сахаром), размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом.

• Массу тщательно перемешивают.

• В массу вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, чтобы белки не осели.

Операция №4. Приготовление пудинга.

• Полученную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.

• Варят на пару 20…30 мин.

Операция № 5. Отпуск пудинга.

• Выдерживают в форме 5…10 мин для остывания.

• Выкладывают на тарелку и подают вместе со сметаной, вареньем, сладким соусом.

Пудинг из творога

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники с творожным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления вареников с творожным фаршем в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Муку просеивают.

Операция № 3. Приготовление теста.

• Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар.

• Жидкость вводят в просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.

• Начиная с середины. Постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке).

• Готовое тесто оставляют для созревания.

Операция №4. Приготовление фарша.

• В протертый творог добавляют сырые яйца, сахар, соль, хорошо перемешивают.

• Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Операция № 5. Формование вареников.

• Формуют из теста валики.

• Нарезают тесто на кусочки.

• Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 мм.

• Порционируют фарш, отступив от края теста 4 см, уложить фарш.

• Приготовить льезон.

• Защипывают вареники. Край теста шириной 1 см смазать льезоном и закрыть им фарш, прижимая верхний слой теста к нижнему вокруг каждого кусочка.

• Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.

Операция № 6. Варка вареников.

• Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.

• Варим при слабом кипении 4…5 мин.

• Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.

Операция №7. Отпуск вареников.

• Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники с творожным фаршем

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники ленивые »

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления вареников ленивых в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Муку просеивают.

Операция № 3. Приготовление вареников ленивых.

• Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, перемешивают до образования однородной массы.

• Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5 см.

• Затем полоски нарезают прямоугольниками или ромбиками. (Если массу формуют в виде валика, то нарезают на кружочки.)

• Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.

Операция №4. Варка вареников.

• Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.

• Варим при слабом кипении 4…5 мин.

• Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.

Операция № 5 Отпуск вареников.

• Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники ленивые

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Сырники из творога со сметаной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления сырников из творога со сметаной в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог (жирный) протирают;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Муку просеивают.

Операция № 3. Приготовление массы для сырников.

• Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой (или манной крупой), перемешивают до образования однородной массы.

Операция №4. Формование сырников.

• Вымешанную массу разделывают в виде биточков.

• Панируют в муке.

• До жарения хранят. Уложив на противень в холодильнике

Операция № 5. Жарение сырников.

• Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

• Доводят до готовности в жарочном шкафу (пароконфектомате) 5…7 мин.

Операция № 6. Отпуск сырников.

• Сырники уложить на тарелку по 2 шт. на порцию, рядом с сырниками налить сметану.

Сырники со сметаной

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Омлет фаршированный творогом и изюмом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления омлета фаршированного творога и изюма в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;

• Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;

• Творог протирают;

• Изюм перебирают, замачивают для набухания.

Операция № 3. Приготовление массы для омлета.

• Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.

• В подготовленную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

Операция №4. Приготовление фарша.

• Протертый творог соединяют с замоченным изюмом, перемешивают до образования однородной массы.

Операция № 5. Приготовление омлета фаршированного.

• На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу и жарят.

• Когда масса слегка загустеет массу, на середину выкладывают фарш.

• Закрывают его с двух сторон краями, придавая омлету форму конверта, и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция № 6. Отпуск омлета фаршированного.

• Омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Омлет фаршированный творогом и изюмом

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Омлет смешанный с сыром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления омлета смешанного с сыром в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;

• Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;

• Сыр натирают на терке.

Операция № 3. Приготовление массы для омлета.

• Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.

• В подготовленную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

• В массу вводим натертый сыр и перемешиваем.

Операция №4. Приготовление омлета смешанного.

• На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу и жарят.

• Закрывают его с двух сторон краями, придавая омлету форму конверта (пирожка), и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция № 5. Отпуск омлета смешанного.

• Омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Омлет смешанного с сыром

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Яичница - глазунья (натуральная)»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления яичницы - глазуньи в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;

• Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;

Операция № 3. Приготовление яичницы - глазуньи.

• Выпускают подготовленные яйца на разогретую с жиром сковороду, противень или специальную сковороду с углублением для желтка;

• Солят только белок, жарят 2…3 мин до полного загустения белка.

Операция №4. Отпуск яичницы - глазуньи.

• Яичницу – глазунью подают на сковороде или перекладывают на тарелку, поливают растопленным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Яичница - глазунья

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическая работа № 4

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

• пирожки печеные с яблочным фаршем;

• ватрушки с творожным фаршем;

• беляши;

• расстегай с рыбой;

• слойку с повидлом;

• блины со сметаной;

• оладьи с вареньем (сахаром).

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Каково значение изделий из теста в питании?

• Какие существуют способы разрыхления теста?

• Как подготовить для замеса теста дрожжи:

а) прессованные;

б) замороженные;

в) сухие.

• • Показателем качества муки являются количество и качество …., влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность.

• В зависимости от способа разрыхления тесто подразделяют на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное), слоеное, … .

• Из каких операций складывается процесс приготовления дрожжевого теста?

• Перечислите изделия из дрожжевого безопарного теста?

• Какое тесто содержит большое количество жидкости?

а) тесто для блинчиков;

б) тесто для оладьев;

в) тесто для пончиков.

• При проведении бракеража пирогов оказалось, что изделия расплывчатые, без рисунка. В чем причина?

• Что входит в состав сдобы?

а) соль, дрожжи, сахар, мука;

б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир;

в) ванилин, корица, сахар

• Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?

а) изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме;

б) обогащаются углекислым газом;

в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.

• С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2…3 раза?

а) чтобы тесто не растекалось;

б) для обогащения кислородом;

в) для образования молочнокислых бактерий.

• Как определить окончание замеса теста?

а) тесто мягкое и влажное;

б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;

в) тесто приобретает новый запах.

• Какие дефекты могут быть у оладьев?

• Как подготовить мясной фарш для блинчиков и беляшей?

• С какой целью приготовляют опару?

• Почему на поверхности изделий из теста при выпечке образуется корочка?

• Поверхность изделий покрыта трещинами. В чем причина?

• Чем различаются друг от друга по технологии приготовления блины и оладьи?

• Назовите особенности выпечки мелких изделий из дрожжевого теста?

Лабораторная работа № 4

Приготовление и подача простых мучных блюд из теста с фаршем

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.

Задания

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пирожки печеные с яблочным фаршем, ватрушки с творожным фаршем, беляши, расстегай с рыбой, слойку с повидлом, блины со сметаной, оладьи с вареньем (сахаром).

2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д, ЭШ - 3М, ВНЦ-10, овоскоп, машина для просеивания муки МПМ – 800, тестомесильная машина ТММ-1М, мясорубка, холодильный шкаф ШХ-),40М, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, кастрюли различной вместимостью, чугунные сковороды, сотейник, противни, скребки, кондитерские листы; ножи, доски, формочки, кисточки для смазывания, миски, лопатка, скалка, венчик, шумовка, ложка разливательная, ложки столовые; весы, сита с различными размерами ячеек, баранчик, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: яйца, дрожжи, творог, сметана, молоко, сахар, сливочное масло, яблоки, рыба, мука, масло растительное.

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Пирожки печеные с яблочным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;

• Молоко или воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);

• Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара на 50г дрожжей)), процедить;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Яблоки моют, очищают от сердцевины и семян;

• Сливочное масло зачищают, растопить.

Операция № 3. Приготовление дрожжевого опарного теста.

• В дежу вливают разведенные дрожжи.

• Всыпают просеянную муку.

• Перемешивают до получения однородной массы. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.

• Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.

• Дежу закрывают крышкой или тканью (чистым полотенцем).

• Ставят в теплое место на 2…3 ч для брожения с температурой в помещении 35…40ºС. (Готовность опары: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, опара немного опадает).

Операция №4. Приготовление фарша для пирожков печеных.

• Очищенные яблоки нарезать ломтиками. Полить раствором лимонной кислоты и посыпать сахаром, можно добавить корицу. (Можно использовать сырыми).

• Добавляют воду (20…30г на 1 кг яблок).

• Варят на слабом огне до размягчения яблок, пока масса не станет густой.

• Периодически помешивают деревянной веселкой.

Операция № 5. Замес опарного теста.

• Оставшуюся воду или молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, и процеживают.

• К выбродившей опаре добавляют процеженную жидкость с солью и сахаром.

• Добавляют подготовленные яйца и ароматические вещества, перемешивают.

• Всыпают оставшуюся просеянную муку и замешивают тесто в течение 15 мин.

• За 2…3 мин до окончания замеса в тесто добавляют растопленный жир (масло). Окончание замеса определяют по его однородности, тесто без комков, легко отстает от рук и стенок посуды. Температура замешанного теста должна быть 29…32ºС.

• Замешанное тесто слегка посыпают мукой.

• Посуду накрывают чистой тканью.

• Ставят в теплое место для брожения на 2…2,5 ч.

Операция № 6. Брожение и обминки.

• Во время брожения опарного теста производят 1…2 обминки.

• Первую обминку производят через 50…60 мин.

• Вторую – через 1…1,5ч.

• Тесто хорошо перемешивают. (Готовность теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

Операция № 7. Разделка теста.

• На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.

• Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.

• Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.

• Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 64, 58, 43, 22г.

• Формуют шарики.

• Раскладывают шарики для пирожков на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 15 мин.

• После расстойки шарики для пирожков раскатывают на лепешки толщиной 0,5…1см.

• На середину каждой лепешки кладут яблочный фарш.

• Защипывают края, придают форму «лодочки». Форму пирожкам можно придавать любую – круглую, полукруглую, квадратную, прямоугольную с гладкой поверхностью или фигурной защипкой.

• Пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.

• Ставят в теплое место для расстойки на 20…30 мин.

Операция № 8. Выпекание.

• За 5…10 мин перед выпечкой пирожки смазывают яйцом.

• Выпекают пирожки при температуре 200…240ºС 7…8 мин.

Операция № 9. Отпуск.

Пирожки укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Пирожки печеные с яблочным фаршем

Тесто дрожжевое для пирожков

Фарш яблочный

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Ватрушки с творожным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;

• Молоко или воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);

• Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара на 50г дрожжей)), процедить;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Творог протирают;

• Сливочное масло зачищают, растапливают.

Операция № 3. Приготовление дрожжевого безопарного теста.

• В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, яйца, размешать.

• Всыпают просеянную муку.

• Замешивают тесто, добавляют растопленное масло.

• Ставят в теплое место на 2…3 ч (обминают 2…3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5. (Готовность теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

Операция №4. Приготовление фарша для ватрушек.

• В протертый творог добавить сахар, яйца, можно добавить муку и ванилин, перемешать.

Операция № 5. Разделка теста.

• На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.

• Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.

• Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.

• Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 58, 29 г.

• Формуют шарики.

• Раскладывают шарики для ватрушек на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 15 мин.

• После расстойки в шариках для ватрушек деревянным пестиком диаметром 5 см делают в середине углубление.

• Заполняют углубления творожным фаршем из кондитерского мешка (массой 30 и 15г);

• Укладывают ватрушки на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.

• Дать изделиям отстояться. Ставят в теплое место для расстойки на 20…30 мин.

• Ватрушки с творогом смазывают яйцом (за 5…10 мин до выпекания) вместе с творогом.

Операция № 8. Выпекание.

• Выпекают ватрушки при температуре 250ºС 7…8 мин.

Операция № 9. Отпуск.

Ватрушки укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Ватрушки с творожным фаршем

Тесто дрожжевое для ватрушек

Фарш творожный

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Беляши»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;

• Воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);

• Дрожжи развести в теплой воде, процедить;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Мясо моют, зачищают, нарезают на кусочки;

• Репчатый лук очищают, мелко нарезают.

• Сливочное масло зачищают, растапливают.

Операция № 3. Приготовление дрожжевого безопарного теста.

• В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, яйца, размешать.

• Всыпают просеянную муку.

• Замешивают тесто в течение 10-12 мин, в конце замеса добавляют растопленное масло.

• Ставят в теплое место на 2…3 ч (обминают 1…2 раза).

Операция №4. Приготовление мясного фарша для беляшей.

• Мясо, нарезанное на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, холодную воду, перемешать.

Операция № 5. Разделка теста.

• На смазанный растительным маслом стол выкладывают готовое тесто.

• Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.

• Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.

• Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 40 г.

• Формуют шарики.

• Раскладывают шарики для беляшей на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 7 мин.

• После расстойки из шариков сделать лепешки, на середину положить фарш (48г).

• Края теста свести над фаршем и защипить.

• Укладывают беляши на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.

• Дать изделиям отстояться. Ставят в теплое место для расстойки на 12…15 мин.

• Сделать отверстие на поверхности так, чтобы был виден фарш.

Операция № 8. Жарение.

• Пожарить беляши, для чего в глубокой сковороде разогреть растительное масло до температуры 180-190ºС.

• Уложить беляши отверстием вниз и жарить в полуфритюре с обеих сторон.

• Довести до готовности в жарочном шкафу.

Операция № 9. Отпуск.

Беляши укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Беляши

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Расстегай с рыбой»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;

• Воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);

• Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара на 50г дрожжей)), процедить;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Рыбу (чистое филе) оттаивают, моют, нарезают на куски массой 40…50г;

• Лук репчатый очищают, моют, нарезают мелкой крошкой пассеуют;

• Сливочное масло зачищают, растопить.

Операция № 3. Приготовление дрожжевого опарного теста.

• В дежу вливают разведенные дрожжи.

• Всыпают просеянную муку.

• Перемешивают до получения однородной массы. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.

• Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.

• Дежу закрывают крышкой или тканью (чистым полотенцем).

• Ставят в теплое место на 2…3 ч для брожения с температурой в помещении 35…40ºС. (Готовность опары: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, опара немного опадает).

Операция №4. Приготовление рыбного фарша для расстегая.

• Нарезанную рыбу укладывают на противень.

• Добавляют воду (0,3л на 1 кг рыбы), соль.

• Припускают рыбу в течение 15…20 мин до готовности, (Рыбу можно отварить).

• Просеянную муку пассеруют.

• Припущенную рыбу охлаждают.

• Бульон процеживают.

• Мучную пассеровку разводят бульоном, проваривают и протирают. (Белый соус)

• Охлажденную рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем молотым, белым соусом, мелко нарезанной зеленью.

Операция № 5. Замес опарного теста.

• Оставшуюся воду или молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, и процеживают.

• К выбродившей опаре добавляют процеженную жидкость с солью и сахаром.

• Добавляют подготовленные яйца и ароматические вещества, перемешивают.

• Всыпают оставшуюся просеянную муку и замешивают тесто в течение 15 мин.

• За 2…3 мин до окончания замеса в тесто добавляют растопленный жир (масло). Окончание замеса определяют по его однородности, тесто без комков, легко отстает от рук и стенок посуды. Температура замешанного теста должна быть 29…32ºС.

• Замешанное тесто слегка посыпают мукой.

• Посуду накрывают чистой тканью.

• Ставят в теплое место для брожения на 2…2,5 ч.

Операция № 6. Брожение и обминки.

• Во время брожения опарного теста производят 1…2 обминки.

• Первую обминку производят через 50…60 мин.

• Вторую – через 1…1,5ч.

• Тесто хорошо перемешивают. (Готовность теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

Операция № 7. Разделка теста.

• На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.

• Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.

• Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.

• Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 137, 45 г.

• Формуют шарики.

• Раскладывают шарики для пирожков на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 5…7 мин.

• После расстойки шарики для расстегаев раскатывают на лепешки толщиной 0,5…1см.

• На середину каждой лепешки кладут рыбный фарш 40, 15г.

• Защипывают края теста над фаршем веревочкой так, чтобы середина осталась, открытой, придают изделию форму «лодочки». Форма расстегаев может быть круглая или продолговатая.

• Расстегаи укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.

• Ставят в теплое место для расстойки на 20…26 мин.

Операция № 8. Выпекание.

• За 5…7 мин перед выпечкой расстегаи смазывают яйцом.

• Выпекают расстегаи при температуре 230…240ºС в 10…15 мин в зависимости от размера.

Операция № 9. Отпуск.

Расстегаи укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Расстегай с рыбой

Фарш рыбный

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Слойка с повидлом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;

• Воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);

• Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара на 50г дрожжей)), процедить;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Сливочное масло зачищают, растопить.

Операция № 3. Приготовление дрожжевого опарного теста (опары).

• В дежу вливают разведенные дрожжи.

• Всыпают просеянную муку.

• Перемешивают до получения однородной массы. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.

• Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.

• Дежу закрывают крышкой или тканью (чистым полотенцем).

• Ставят в теплое место на 2…3 ч для брожения с температурой в помещении 35…40ºС. (Готовность опары: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, опара немного опадает).

Операция №4. Замес опарного теста.

• Оставшуюся воду или молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, и процеживают.

• К выбродившей опаре добавляют процеженную жидкость с солью и сахаром.

• Добавляют подготовленные яйца и ароматические вещества, перемешивают.

• Всыпают оставшуюся просеянную муку и замешивают тесто в течение 15 мин.

• За 2…3 мин до окончания замеса в тесто добавляют растопленный жир (масло). Окончание замеса определяют по его однородности, тесто без комков, легко отстает от рук и стенок посуды. Температура замешанного теста должна быть 29…32ºС.

• Замешанное тесто слегка посыпают мукой.

• Посуду накрывают чистой тканью.

• Ставят в теплое место для брожения на 2…2,5 ч.

Операция № 5. . Брожение и обминки.

• Во время брожения опарного теста производят 1…2 обминки.

• Первую обминку производят через 50…60 мин.

• Вторую – через 1…1,5ч.

• Тесто хорошо перемешивают. (Готовность дрожжевого теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

Операция № 6. Приготовление дрожжевого слоеного теста.

• Готовое дрожжевое тесто раскатывают на пласт толщиной 1…2 см.

• Смазывают размягченным маслом 2/3 поверхности пласта, сложить втрое, хорошо защипать.

• Тесто снова раскатать до толщины 1 см, смести муку и сложить вчетверо.

Операция № 7. Приготовление слойки с повидлом.

• Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см..

• Нарезать на полоски шириной 10 см..

• Край полоски смазать яйцом, на середину полоски по всей длине нанести повидло, завернуть в жгут.

• Жгут нарезать поперек на кусочки массой 87 г.

• Слойки укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.

• Ставят в теплое место для расстойки на 20…25 мин.

Операция № 8. Выпекание.

• За 5…7 мин перед выпечкой слойки смазывают яйцом.

Выпекают расстегаи при температуре 250ºС до готовности.

Слойки с повидлом укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Слойка с повидлом

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Блины со сметаной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;

• Молоко или воду подогревают до температура 35…40ºС ;

• Дрожжи развести в теплой воде, процедить;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Сливочное масло зачищают, растапливают.

Операция № 3. Приготовление дрожжевого безопарного теста.

• В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, взбитые яйца.

• Перемешивают до полного растворения всех компонентов.

• Всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают вручную или в тестомесильной машине. Тесто должно быть без комков, однородным.

• Соотношение муки и жидкости 1:1,5

• Водят растопленное масло.

• Посуду с тестом накрывают тканью или крышкой, ставят на 1,5…2 ч для брожения

Операция №4. Брожение и обминка.

• Во время брожения тесто несколько раз перемешивают.

Операция № 5. Жаренье блинов.

• Разогревают чугунную сковороду.

• Растапливают жир для смазки сковородок и масло сливочное для смазки блинов, жарят при температуре 130…150ºС.

• На разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают тонким слоем тесто (толщина блина не менее 3 мм, диаметр сковороды 15 см) и, когда поджарится одна сторона, переворачивают на другую сторону.

• Складывают блины стопкой на подогретое блюдо.

• Промазывают каждый блин растопленным сливочным маслом.

Операция № 6. Отпуск.

• При отпуске горячие блины складываются горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или в подогретую тарелку.

• К блинам подают сметану в фарфоровом соуснике, распущенное сливочное масло в мельхиоровом соуснике, малосоленую рыбу, икру

Блины со сметаной

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Оладьи с вареньем (сахаром)»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Муку просеивают;

• Молоко или воду подогревают до температура 35…40ºС ;

• Дрожжи развести в теплой воде, процедить;

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;

• Сливочное масло зачищают, растапливают.

Операция № 3. Приготовление дрожжевого безопарного теста.

• В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, взбитые яйца.

• Перемешивают до полного растворения всех компонентов.

• Всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают вручную или в тестомесильной машине. Тесто должно быть без комков, однородным.

• Соотношение муки и жидкости 1:1

• Водят растопленное масло.

• Посуду с тестом накрывают тканью или крышкой, ставят на 1,5…2 ч для брожения

Операция №4. Брожение и обминка.

• Во время брожения тесто несколько раз перемешивают.

Операция № 5. Жаренье оладьев.

• Разогревают чугунную сковороду или противень.

• Растапливают жир для смазки сковородок (масла для жарки берут больше, чем для блинов), жарят при температуре 130…150ºС.

• На разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают смоченной ложкой более толстым слоем тесто, чем для блинов.

• Обжаривают оладьи с обеих сторон. Складывают оладьи по 3 шт на порцию.

Операция № 6. Отпуск.

• При отпуске горячие оладьи складываются горкой по 3 шт. на порцию.

• Оладьи посыпают сахаром или рафинированной пудрой, с вареньем, медом, сметаной.

Оладьи с вареньем (сахаром)

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий и блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Приложение 1

Контрольная ведомость обучающегося

Модуль ПМ. 02. Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приложение 2

Контрольная ведомость обучающегося

Модуль ПМ. 02. Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приложение 3

Дневник обучающегося (мониторинг освоенных умений)

• Модуль ПМ. 02. Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М:. «Хлебпроминформ», 2001

3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

6. ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

10. Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001

12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002

13. Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999

14. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/570554-rekomendacii-po-vypolneniju-prakticheskih-i-l