Тестовое задание по профессиональному циклу Технология приготовления блюд и напитков.

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ НА ТЕМУ

«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля»

Уважаемы студенты в данном тесте нужно дополнить фразу ,выбрать правильный ответ или ответить на вопросы.

Тестовое задание рассчитано для учащихся по профессии «Повар» (8-10 минут)

1.Из каких последовательных технологических операций состоит механическая кулинарная обработка овощей

_________________________________________________________________.

2.Для чего моют корнеплоды и клубнеплоды перед погружением в овощемоечную машину или перед очисткой вручную

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.В каком цехе производится механическая кулинарная обработка овощей

А)Рыбный цех Б)Мясной цех В)Кондитерский цех Г)Овощной цех

4.В овощном цехе устанавливают механическое оборудование (перечислить)

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Какими способами производится механическая кулинарная обработка картофеля_____________________

____________________________________________________________________________________________

6.Механический способ обработки картофеля состоит из следующих операций: _____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

7. Обрабатывание щелочным раствором картофеля нагретым до температуры 80-85 С это________________

способ

8.Описать термический паровой способ обработки картофеля

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Описать термический огневой способ обработки картофеля

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10.Описать обработку капустных овощей

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11.Обработка сушеных грибов на предприятии общественного питания

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Форма нарезки клубнеплодов _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ К ТЕСТОВОМУ ЗАДАНИЮ

«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля»

1.Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

2.Моют овощи в овощемоечных машинах или вручнуюв целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

3.Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе.

4.В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей

5.Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами.

6.Механический способ обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

7.Обрабатывание щелочным раствором картофеля нагретым до температуры 80-85 С это химический способ .

8. Паровой термический способ обработки картофеля

Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

9.Огневой термический способ обработки картофеля

Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжитель­ность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

10. Обработка капустных овощей

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

11.Обработка сушеных грибов на предприятии общественного питания

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сли­вают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

12.Форма нарезки клубнеплодов

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/605847-testovoe-zadanie-po-professionalnomu-ciklu-te