Лекционный материал по дисциплине общепрофессионального цикла Товароведение

ЛЕКЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Раздел 2.

Основные группы продовольственных товаров

Тема 2.3. Товароведная характеристика рыбы и рыбных продуктов. Охлажденная, живая, мороженная. соленая, копченая, вяленая рыба. Рыбные консервы и пресервы. Икра рыб. Нерыбные продукты.

Тема 2.3.Товароведная характеристика рыбы и рыбных продуктов. Охлажденная, живая, мороженная. соленая, копченая, вяленая рыба. Рыбные консервы и пресервы. Икра рыб. Нерыбные продукты.

ТЕМА РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Рыба является источником полноценного животного белка. Белки рыбы усваиваются легче, чем белки мяса. Особое значение в питании имеют микроэлементы мяса рыбы. В мясе содержатся йод, марганец, медь, в мясе морских животных- железо, бор, литий, кальций, магний, фосфор, фтор.

На пищевую ценность мяса рыбы влияет:

1.Вид.

2.возраст.

3.место вылова.

4.время вылова(сезонность)

Мясо рыбы – мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, с соединительной тканью и жировой тканью.

Тело рыбы делится на:

А) съедобные части Б) несъедобные части

мясо, половые продукты

печень, головы (условно)

КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБ

1.По образу жизни и месту обитания

А) морские – живут и размножаются в морях

Б) Пресноводные – живут в пресных реках и озерах

В) полупроходные – обитают в пресных участках моря, а на нерест и зимовку уходят в реки.

Г) Проходные- живут в морях, а на нерест уходят в реки или наоборот.

2.По степени жирности:

А) Тощая до 2% В) Жирная от 8_15 %

Б) Средняя – 2-8% Г) Особо жирная – больше 15 %

3.По длине и массе может быть:

А) крупная Б) средняя В) мелкая Г) мелкая малоценная

4.По строению скелета

А) костные Б) хрящевые

5.По морфологическим и биологическим признакам рыбу делят на:

а) вид б) род в) семейство г) отряды д) классы

ПРОМЫСЛОВЫЕ РЫБЫ

Сельдевые.

Сельдь атлантическая, беломорская, тихоокеанская, каспийская, азово- черноморская.

К сельдевым рыбам относятся: сардина, сельдь – иваси, сардинелла.

Мелкие сельдевые рыбы: шпроты (балтийская килька) салака, североморская и каспийская килька, тюлька.

Анчоусовые рыбы

Японский анчоус, хамса черноморская и азовская, океанические анчоусы.

Особенностью строения тела является большой рот, челюсти заходят назад за глазную орбиту.

Лососевые

Лососевых рыб называют красной рыбой, так как цвет мяса большинство рыб этого семейства розового или красного цвета, исключение белорыбица, форель, нельма, (эти рыбы имеют белое мясо)

К лососевым относятся: лосось, семга, таймень, голец, форель.

Большую группу лососевых составляют дальневосточные лососи: кижуч, кета, горбуша, чавыча, нельма.

К лососевым относятся так же сиговые рыбы: муксун, омуль, пыжьян, пелядь, ряпушка.

Корюшковые

К этому семейству относят мойва, снеток, корюшка.

Карповые

У карповых отсутствуют зубы, кроме глоточных. К этому семейству относят: карп, вырезуб, белый и черный амур., белоглазка, язь, елец, красноперка, жерех, сазан, толстолобик, плотва, чехонь, тарань

Тресковые рыбы

Эти рыбы образуют несколько семейств:

тресковые- треска, пикша, сайда, минтай, путасу, сайка, навага.

семейство хеков – мерлуз.

семейство налимов- морской налим, пресноводный налим, мольва (морская щука).

Ставридовые рыбы(наранговые)

Ставрида серебристая, вомер, сериола, лихия, каранкс.

Чешуя на этих рыбах может отсутствовать полностью или быть очень мелкой

Скумбриевые

Макрель, скумбрия азово-черноморская, атлантическая и тихоокеанская.

Камбалообразные

Различают три семейства камбалообразных : морские языки, ромбы и камбаловые, в тои числе палтусовые.

Форма тела листовидная, напоминает ромб.

Скорпеновые

Рыбы этого семейства по виду похожи на окуня. Отличаются большой головой и огромные глаза. Спиной плавник имеет шипы. Кожный покров- красного цвета. Окунь морской

Спаровые Карась океанический, скап и зубан

ЖИВАЯ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА, РЫБНОЕ ФИЛЕ.

Живая рыба

Живая рыба- рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек.

В живом виде продают пресноводные рыбы – форель, карп, сазан, сом, осетр, и нерыбные объекты – раки, устрицы.

Для остальных видов рыб, в том числе океанических, возникают сложности поддержания их жизнеспособности в аквариумах.

Требования к качеству:

Рыба должна шевелить плавниками, быть не травмированной, хорошо упитанной, в воде быть бодрой, подвижной, быть здоровой и незараженной паразитами и болезнями.

Качество живой рыбы устанавливают по внешнему виду и поведению в воде.

Условия транспортирования, маркировки, режим хранения

Транспортировка живой рыбы должна обеспечить ее сохранность, безопасность, жизнедеятельность. Вода должна быть чистой, холодной, дехлорированной. В аквариум загружают рыбу одного вида.

В маркировке указывают вид рыбы на латинском и русском языках, дата вылова, адрес изготовителя – добытчика.

Для рыбы, выращенной в искусственной среде, обязательна надпись: «Продукция Аква культуры»

Для живой рыбы не устанавливается срок годности. Рекомендуемый срок реализации живой рыбы 48 часов. Уснувшую рыбу принимают как охлажденную. Отпуск потребителю в полиэтиленовые пакеты, наполненные водой, или по желанию потребителя в другую тару.

Охлажденная рыба

Охлажденной называется рыба, подвергнутая низкотемпературной обработке – охлаждению, температура тела от -1 до +5 градусов. Температура тела близка к криоскопической точке.

Криоскопическая точка у рыб разных семейств от минус 0,6 минус 2градуса

Рыба не должна иметь внешних повреждений, излишней слизи, чешуя на такой рыбе сохраняется полностью или частично. На сорта охлажденную рыбу не делят. Рыба не должна обладать неприятным запахом и вкусом при пробной варке. Рекомендуемые сроки хранения охлажденной рыбы – 48 часов.

По способу разделки может быть:

-неразделанная

-жаброванная

-потрошенная с головой

-потрошенная без головы

-обезглавленная

Способы охлаждения рыбы:

-Лед - раствор поваренной соли -холодная морская вода - холодная пресная вода

Важным показателем качества является:

-внешний вид - консистенция - запах - вкус

Дефекты охлажденной рыбы:

К дефектам относят почернение хвостового плавника, лопнувшие глаза, плавники синюшного оттенка- это признаки отравления рыбы солями тяжелых металлов.

К дефектам относят недостаточную свежесть:

-Загар-изменение и потемнение органов рыбы в местах скопления крови, слизь бурого цвета.

-Сырость – специфический неприятный запах рыбы и жабр, наличие белесой слизи.

-Вздутие брюшной части- возникает при поднятии рыбы с глубины или свидетельствует о порче.

-Бесструктурность мяса- мясо теряет упругость, становится жидким.

-Заглотыши- хищные рыбы могут содержать в пищеварительном тракте непереваренных рыбок. Такую рыбу перед продажей обязательно потрошат.

-Запах ила -для рыб которые ведут придонный образ жизни.

-Йодистый запах- высокое содержание йода и других микроэлементов

Упаковка охлажденной рыбы

В таре со льдом. 50% льда от массы рыбы.

В коробке рыба:

-одного вида -способа разделки

Транспортирование охлажденной рыбы при температуре от 5 до – 1 градус. Влажность 95-98 %

Мороженая рыба

Это продукт , имеющий температуру не выше минус 18, а для естественного охлаждения – не выше минус 10..Рыбу замораживают поштучно или блоками. Замораживают разделанную, полу потрошённую, потрошенную или непотрошеную рыбу.

Мороженая рыба изготавливается в неглазированном и глазированном виде , глазируют рыбу пресной или морской водой.

Глазирование рыбы - процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистою морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

Глазурь — это тонкая ледяная корочка, которая должна составлять от2-4 % от массы тела рыбы.

По способу разделки мороженую рыбу делят на:

А) неразделанная Б) обезглавленная В) потрошенная с головой

Г) потрошенная обезглавленная Д) специальной разделки в виде куска

По способу замораживания мороженую рыбу делят на:

А) Сухой искусственный способ – морозильные камеры;

Б) охлажденный раствор поваренной соли – температура минус 12;

В) льдосолевое замораживание

- Контактный способ -без контактный способ

Рыба соприкасается со льдом Замораживание происходит в ваннах

темнеет внешний вид, применяют процесс трудоемкий, медленный

редко.

Дефекты мороженной рыбы:

Деформация- возникает при неправильной укладке

Желеобразная консистенция – возникает под действием ферментов и микробов.

Позеленение мяса- низкое качество сырья.

Запах нефтепродуктов – наиболее выражен у морских рыб

Потемнение мяса – появляется при быстром замораживании.

Высыхание- можно предотвратить глазирование (длительное хранение)

Смерзание рыбы или блока- происходит при выгрузке недомороженной рыбы.

Требования к качеству

Блоки рыбы для всех сортов должны быть чистыми, плотными; штучная мороженная рыба должна иметь чистую поверхность. Вкус и запах свойственный данному виду рыбы, во втором сорте рыб допустим кисловатый запах в жабрах после размораживания.

Упаковка, маркировка, режим хранения.

Упаковывают в ящики, изготовленные из гофрированного картона, ламинированные или парафинированные ящики из картона, тканевые мешки, термоусадочная пленка, пакеты из полимерных материалов.

Маркировка мороженой рыбы должна содержать:

-дату упаковывания

-массу рыбы без глазури

Хранение рыбы должно происходить с соблюдением товарного соседства при температуре не выше минус 18 градусов. Рекомендуемый срок хранения мороженой рыбы 7-9 месяцев. При температуре минус 25 сроки хранения увеличиваются. Срок хранения мороженой рыбы на 1 месяц меньше, чем глазированной.

Рыбное филе

Рыбным филе называется продольная часть тела рыбы , срезанная параллельно позвоночнику.

Различают:

-филе с кожей или с кожей и удаленной брюшной частью

-филе с реберными костями и кожей

-филе без кожи и костей

-филе без кожи

-филе спинки или из сдвоенных половинок.

Филе может быть глазированным и неглазированным

Упаковывание и хранение

Филе упаковывают в ящики или коробки из парафинированного гофрированного картона, полимерные пакеты и термоусадочную пленку. Сроки хранения напрямую зависит не только от способа обработки, но и от вида рыбы ;(чем больше жира содержит филе, тем меньше оно хранится.

В единицу упаковки укладывают рыбу одного наименования и сорта, способа разделки, размера, способа замораживания. Хранение при влажности 95-98% \

СОЛЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Это группа товаров, представляющих рыбу, прошедшую различные виды посола хлоридом натрия.

Это продукты с особым ароматом и вкусом, получаемые консервированием:

1.Рыба +поваренная соль =рыба соленая;

2.Рыба+поваренная соль + сахар + пряности = рыба пряная;

3.Рыба + смесь поваренной соли + уксус + сахар + пряности = маринованная рыба.

Виды посола :

1.Сухой посол- обваливание рыбы в соли. Рыбу укладывают рядами и пересыпают солью каждый ряд. Этим способом солят мелкую и нежирную рыбу. Образующийся тузлук называют натуральным

(тузлук –раствор хлорида натрия в тканевом соке, выделяющемся из рыбы при сухом посоле, рыба, хранящаяся в тузлуке, сохраняет свою сочную консистенцию.)

Недостаток сухого посола- сильное обезвоживание рыбы.

2.Мокрый посол или тузлучный- рыбу солят в специальном подготовленном растворе –искусственном тузлуке. Этот способ требует больше времени чем сухой.

3.Смешанный посол –рыбу обваливают и пересыпают солью, а затем заливают искусственным тузлуком. Рыба, посоленная этим способом, обладает очень нежной консистенцией.

В зависимости от температуры, применяемой при посоле, различают

А) Теплый посол - при естественной температуре солят мелкую рыбу, хамса и килька. Соленая рыба теплого посола невысокого качества , так как содержит большое количества хлорида натрия.

Б) Охлажденный посол – рыбу предварительно охлаждают до температуры 0-5 градусов. Этот посол наиболее распространённый.

В)Холодный посол – заключается в посоле замороженной рыбы. Так солят наиболее ценные сорта рыбы – семгу, лосось, Белугу, осетра. Этот способ очень длительный, но рыба приобретает нежный слабосоленый вкус.

В зависимости от добавляемых в тузлук ингредиентов различают:

А) Простой посол –только соль

Б) Маринованный посол- в тузлук добавляют уксус и пряности.

В) Специальный или баночный посол- добавление пряностей, соли, сахара и антисептиков.

Г) Пряный посол – применение специй и приправ таких как: анис, тмин, лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, орех мускатный, имбирь.

\

По способу разделки:

1.Неразделанная

2.Потрошенная с головой

3.Потрошенная без головы

4.Потрошенная с двумя продольными разрезами на брюхе с удаленными внутренностями.

5.Пласт с головой-рыба разрезается на спинке от головы до хвоста и удаляются внутренности.

6.Пласт без головы- рыба разрезается на спинке от головы до хвоста и удаляются внутренности и голова.

7.Кусок – большая рыба потрошится и разрезается в виде кусков.

8.Теша- брюшко рыбы

9.Боковник-обезглавленная потрошённая рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника

10.Зябреная –удалена часть брюшка с грудным плавником и частью внутренностей.

11.Жаброванная – у рыбы удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Посол рыбы принято делить условно на 2 этапа:

1.Период просаливания –соль проникает в мясо рыбы, а влага выходит из рыбы.

2.Период созревания – происходят сложные биохимические процессы, в рыбе формируются новые вкусовые свойства.

Рыба по количеству содержащийся в ней соли:

1.Слабосоленная рыба 6-10% соли.

2.Среднесоленая рыба 10-14% соли.

3.Крепко соленая рыба свыше 14 % соли.

Требования к качеству:

Внешний вид – чистая поверхность, допускается частично сбитая чешуя. Допустимо легкое подкожное пожелтение, не связанное с прогорканием жира. Поверхность без проколов, порезов. Консистенция плотная. Вкус и запах без посторонних примесей, допускается запах йода, слабовыраженный запах ила.

Дефекты:

Рыба с признаками загара, ржавчины, сырости, скисания или затяжки не подлежит реализации.

Загар- потемнение мяса. К загару приводит недостаточное просаливание рыбы, загар возникает в местах скопления крови.

Сырость – недозревший соленый продукт имеет запах сырости.

Затяжка – консистенция становится дряблой, рыба приобретает гнилостный запах, причина – разложение белков.

Ржавчина- налет на поверхности рыбы желтого цвета.

Скисание – разложение тузлука, кислый запах и вкус рыбы с характерным неприятным запахом. Первый признак скисание – пенистость.

Омыление – происходит в следствии гнилостного разложения бактерий.

Лопнувшее брюшко- происходит при повышении активности ферментов.

Перезревание- возникает при длительном хранении рыбы. (потеря упругой консистенции, мясо рыбы становится мажущимся, приобретает бурый цвет).

Сваривание- свертывание белка вследствие попадания прямых солнечных лучей или высокой температуры хранения.

Наличие вредителей – рыба заражена личинками мухи. К реализации не допускается.

Упаковка, маркировка, режим хранения.

Соленую рыбу упаковывают в пластиковые ведра, деревянные бочки, пакеты из полимерных материалов, термоусадочную пленку, полимерные пленки под вакумом.

Маркировка содержит сведения о режиме хранения и сроке хранения.

Сроки хранения: слабосоленая рыба в бочках с тузлуком – 4 месяца,

Среднесоленая рыба -6 месяцев, крепко солёная – 9 месяцев.

Соленая без тузлука – 4 месяца, в стеклянных банках – 1,5 месяца, полимерная тара – 1 месяц.

ВЯЛЕНАЯ, СУШЕНАЯ, КОПЧЕНАЯ РЫБА И БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Вяленая и сушеная рыба

Вяленая и сушеная рыба- продукт, полученный в условиях естественной или искусственной сушки, с массовой долей влаги 20-30%. Такая рыба сохраняет питательные вещества, имеет особый запах.

Валят и сушат в основном пресноводных рыб (тарань, вобла, лещ, красноперка)

Производят вяление рыб:

А) целиком Б) потрошенных В) полу потрошенных Г) филе рыб

Для увеличения срока хранения сушено-вяленая рыба может подвергаться заморозке при температуре минус 18.

Требования к качеству:

Поверхность рыбы чистая, допустимо неплотная чешуя, на неразделанной рыбе допустим налет соли. Наружные повреждения не допускаются. Консистенция – плотная. Вкус и запах-свойственный сушеной рыбе. Наличие влаги 20-30%.

Упаковка, маркировка и режим хранения

Ящики из гофрированного картона, полимерная пленка, металлические бочки. Маркировка должна содержать название рыбы, условия хранения и срок годности.

Срок хранения:

Для мороженой вяленой рыбы – не более 4 месяцев;

в металлических банках – не более 5 месяцев;

пакеты из полимерных пленок – не более 2 месяцев.

Копченая рыба

Копченую рыбу получают путем засаливания и копчения.

Способы копчения

А) Холодный способ Б) Горячий способ

Рыба горячего копчения – продукт, проваренный в собственном соку, с легким ароматом копчения. Горячему копчению подвергают потрошённую рыбу, рыбу с головой, обезглавленную, обезглавленную потрошенную, жаброванную, в виде куска, филе, рулета.

Способ горячего копчения заключается в обработке рыбы дымом при температуре +80 - +180 градусов, или в обработке коптильным ароматизатором с последующим провариванием.

Требования к качеству:

Рыба должна быть готова к употреблению без дальнейшей обработки. Поверхность рыбы горячего копчения золотистая или коричневая, сухая. Консистенция крошливая , вкус нежный с ароматом копчения. Вкус и запах свойственный копченному продукту.

Упаковка, маркировка, режим хранения

Рыбу горячего копчения перевязывают шпагатом, упаковывают в ящики из гофрированного картона и фасуют в потребительскую упаковку (пакеты, лотки, коробки).

Маркировка должна содержать срок годности и сроки хранения.

Рыба холодного копчения- Продукт, получаемый после обработки соленого рыбного сырья холодным дымом (продукт разложения древесины, опилок) Температура копчения дымом не должна превышать 40 градусов. Коптят рыбу в течении суток, в результате получается продукт с высокими вкусовыми качествами.

Содержание соли от 5 до 14 %. Для холодного копчения подходит разделанная крупная рыба, теша, мелкая рыба, пласт, рыба потрошенная, не потрошённая, с головой и без головы.

Холодному копчению подвергают соленую рыбу сухим посолом или в искусственном тузлуке.

Рыба для холодного копчения: хамса, бычок, салака, сельдь, килька, сардина.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба целая, без сильных наружных повреждений, поверхность сухая, чешуя частично сбитая.

Консистенция мяса рыбы плотная. Вкус и запах - стойкий аромат копчения.

Упаковка, маркировка, режим хранения

Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики из гофрированного картона, полимерные материалы, в термоусадочную пленку на подложке и без нее.

Маркировка содержит сведения о сроке годности и режиме хранения.

Рекомендуемый срок хранения мелкой рыбы от минус 2 до 0 градусов – 15суток, при температуре от +5 до +8 градусов – трое суток.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Балычными изделиями из рыбного сырья называют вяленые или приготовленные холодным копчением теши, боковники , спинки, , ломтики наиболее ценных рыб- осетровых белорыбицы и нельмы. Эти продукты по своим вкусовым качествам относят к деликатесным.

Упаковка, маркировка, режим хранения.

Ломтики фасуют в металлические или стеклянные банки, полимерные пакеты или пенки под вакуумом или без вакуума.

Рекомендуемый срок хранения и срок годности:

От -2 до + 2 градуса в течении 72 часа, при температуре от +2 до +6 в течении 48 часов.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

Консервы из рыбы являются продуктом, полностью готовым к употреблению.

Классификация рыбных консервов в зависимости от сырья и способ тепловой обработки:

А) натуральные консервы (с добавлением соли) (палтус, окунь, сардина, сайра, камбала, севрюга, сельдь, скумбрия, треска, тунец, ставрида, форель,

Б) консервы в томатном соусе (продукт проваривается в томатном соусе). Вырабатывается из всех видов рыб, наиболее востребованными у потребителя (горбуша, кета, килька, анчоус, корюшка, сайда, скумбрия, сардина, хек (мелкую рыбу используют целиком)

В) консервы в масле выпускают из всех видов рыб.

В зависимости от тепловой обработки различают консервы из бланшированной (обработка острым паром или горячей водой), жареной рыбы (карповые, тресковые, камбаловые) и копченой рыбы (шпроты в масле) Для заливки используют подсолнечное рафинированное масло, кунжутное масло.

Г) Паштеты – готовят из рыбы, печени, икры или их смеси. Сырьем для паштетов служат крошки рыбы, оставшиеся после изготовления консервов.

Д) Рыборастительные консервы- готовят из рыбы с добавлением маринованных овощей, масса рыбы не 50 %.

Типы консервных банок

По маркировке, сами консервные банки, не смотря на форму и размер, бывают:

А) Литографированные - консервная банка литографированная, то вся информация, которая обычно содержится на этикетке, наносится на саму банку. На такой тип банок не клеится этикетка.

Б) Не литографированные - на банку приклеивается бумажная или из другого материала этикетка с названием продукта, его содержанием, энергетической ценностью и сроком, и условиями хранения.

Маркировка рыбных консервов и пресервов

Согласно ГОСТов (ГОСТ Р 51074-97, ГОСТ 11771-93). На этикетке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт (при наличии сортов); масса нетто;

-срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов с содержанием витаминов В₁ и В₂ более 0,1 мг и РР более 2 мг на 100 г продукта);

-срок хранения с даты изготовления (рядом наносят надпись «дата изготовления указана на крышке в первом ряду», на литографированных банках с указанием даты изготовления на крышке наносят надпись «дата изготовления указана на крышке»);

-масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес; правила хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (для пресервов);

-способ употребления (при необходимости); состав консервов (пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты нетрадиционного состава); информация и сертификации.

На дно или крышку нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят условные обозначения в три ряда.\

Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год). Число – две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц – две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год – две последние цифры.

Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляютпропуск соответственно в два или один знак.

Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква Р.\

НАПРИМЕР :

Дата изготовления 090417 1 ряд

Ассортиментный знак 931 К78 номер предприятия 2 ряд

Номер смены 1 Р индекс рыбной

промышленности 3 ряд

КОНСЕРВЫ ИЗ НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ

Нерыбное сырье – крабы, устрицы, моллюски, криль, морская капуста

Консервы из крабов готовят в собственном соку, консервы из натурального кальмара, салат из морской капусты, консервы из мяса криля и консервы из мяса креветок готовят в собственном соку.

Требования к качеству

Консервные банки не должны иметь следов ржавчины и бомбажа. Этикетки наклеены ровно, легко читаемы. Вкус и запах соответствующий виду мяса нерыбного сырья.

Упаковка, маркировка, режим хранения

Консервы упаковывают в металлические и стеклянные банки. Металлические банки должны быть покрыты изнутри лаком или эмалью.

Дефекты

Внешние дефекты; бомбаж, ржавчина, деформация тары. Хлопушка (избыточное содержание воздуха)

Внутренние дефекты: недостаточность содержимого в банке, , разваренное содержимое. неприятный вкус и запах, творожистый осадок (если использовали замороженный продукт)

РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ

Пресервами называют закусочные товары из соленой рыбы, герметически упакованные не прошедшие стерилизацию. Для увеличения сроков годности допустимо наличие консервантов. Для изготовления пресервов используют замороженное, охлажденное или свежее рыбное сырье.

Рыбу солят, разделывают, кусочки филе раскладывают в тару, мелкую рыбу помещают в банки целиком. Для заливки используют маринад, солевой раствор, заливки из майонеза, вина, горчицы, растительного масла. Для созревания пресервы выдерживают.

Ассортимент

Выпускают:

1)неразделанную рыбу пряного посола (тюлька, хамса, салака, сельдь, килька.)

2)разделанной рыбы в виде целых филе, филе кусочков, ломтиков, филе свернутых в рулетики,

Требования к качеству

Консистенция рыбы – сочная. Укладка для мелкой рыбы – кольцевидная. В пресервах с заливками из горчицы и майонеза- запах, соответствующий этим продуктам.

Упаковка, маркировка, режим хранения.

Пресервы упаковывают в пластиковые ведра, стеклянные, металлические и полимерные банки, тара из алюминиевой фольги.

Особенность маркировки пресервов: обязательное указание сведений о наличии ГМО- компонентов, дата изготовления и срок годности.

Рекомендуемый режим хранения минус 8 до 0 градусов при влажности 75%.

Пресервы хранят в чистых помещениях, имеющих вентиляцию.

Дефекты

Допустимые дефекты: неправильная укладка рыбы или кусочков филе, лопнувшее брюшко, слипание кусочков, разная длина тушек рыбы.

Недопустимые дефекты: плесневение, перезревание (рыба становится дряблой), скисание, бомбаж.

ИКРА РЫБЫ, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ

Икра рыб — это ценный пищевой продукт, содержит значительное количество белков. Икра содержит до30%,15% жира, витамины А.Д, микроэлементы.

Икру рыб обрабатывают- освобождают от ястыков (пленки высокой прочности, образующие мешок, в котором находится икра, солят и вялят.

Различают несколько видов икры рыб:

Икра лососевых –красный цвет

Икра осетровых – черный цвет.

Икра минтая, ряпушки –желтый или розовый цвет.

Икра кефали, щуки, воблы, судака – желтый цвет

Искусственная имитация икры

Имитированная икра производится промышленным путем и является белковым продуктом. Изготовляется она в основном из морских водорослей. В отличие от натуральной икры, которая имеет плотную оболочку, а внутри водянистое содержимое, суррогатная икра состоит из однородной мягкой структуры и готовится с применением красителей, в том числе синтетических.

Обычно данный продукт имеет нейтральный морской привкус.

Разновидности черной икры

В зависимости от способа обработки черная икра может быть:

-Зернистой

Зернистая осетровая икра сразу после разделки рыбы тщательно протирается на решете, в результате чего отдельные зернышки практически полностью очищаются от ястыка. Ястык представляет собой тонкую и довольно прочную обволакивающую пленку (оболочку) в виде небольшого мешочка, в котором находится каждая отдельная икринка.

Наличие или отсутствие ястыка при засолке играет важную роль для формирования сорта икры, поскольку напрямую влияет на качество продукта.

-Паюсной

Паюсная икра после разделки пойманной рыбы засаливается вместе с ястыками, затем выкладывается в специальные корыта, где просушивается, а уже затем очищается и прессуется в чанах.

Наиболее ценной считается севрюжья паюсная икра, поскольку она не только очень полезна, но имеет чрезвычайно тонкий и нежный вкус с приятным ароматом.

-Троичной

Этот вид черной икры готовится по той же технологии, что и обычная, но не обрабатывается с помощью обычной соли, а заливается крепким солевым раствором. Просоленный таким образом продукт сначала откидывается на решето, пока весь рассол не стечет, а затем укладывается в специальные бочонки (как правило, из дуба).

Данная разновидность икры считается исключительным деликатесом и готовится для особо торжественных случаев.

-Ястычной

Ястычная икра сразу после вскрытия рыбы круто засаливается (вместе с ястыком). В таком виде она и поступает в торговую сеть. Данная разновидность черной икры, по понятным причинам, считается наименее ценным продуктом, поэтому стоит гораздо дешевле всех прочих. Она может быть, как слегка пересоленной, так и содержать слишком уплотненную консистенцию и иметь не вполне товарный вид.

(Примечательно, что каждый из данный видов икры, за исключением, пожалуй, ястычной, обычно подразделяется на три сорта: первый, второй и высший. На ту или иную сортовую принадлежность оказывает влияние, как степень свежести продукта, так и сложность процесса засолки.

Примечательно, что различные сорта черной икры имеют и различную калорийность, которая составляет от 200 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

Виды черной икры в зависимости от ценности породы

Наиболее ценной по праву считается икра белужья, икринки которой имеют темный серебристый оттенок и нежный вкус с тонким ореховым ароматом.

Далее по ценности располагается икра осетровая. Ее икринки по размеру несколько меньше белужьих и окрашены в желтый или коричневатый цвет. По вкусу эта икра также уступает белужьей, поскольку в ней чувствуется небольшой привкус морских водорослей.

Икра севрюжья имеет мелкие икринки, но ценится она достаточно высоко. Оболочка у зерен черного цвета и они великолепны на вкус.

Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы

Одной из лучших считается красная икра горбуши. Ее икринки окрашены в сочный оранжевый цвет. По размеру зерна имеют среднюю величину и отличаются превосходным ароматом и отменным вкусом с чуть ощутимой горчинкой. Тем не менее, по своим вкусовым качествам данный продукт несколько уступает кетовой икре, которая ценится значительно выше.

Икринки кетовой икры более крупные, также окрашены в яркий оранжевый оттенок и покрыты тоненькой эластичной пленкой.

Наиболее полезной, из-за уникального набора витаминов и минералов принято считать икру серебряного лосося (кижуча). Его икринки имеют средний размер, темный оранжевый окрас и мягкий, приятный с небольшой горчинкой вкус.

Очень широко распространена икра форели, икринки которой имеют средний размер, но на вид могут выглядеть слипшимися. Отдельные зерна имеют розоватый или золотистый оттенок и эта икра, ввиду ее чрезмерной солености, обычно подается к столу в качестве бутербродов.

Икра нерки пользуется особой популярностью в странах Европы, поскольку она имеет весьма пикантный и своеобразный вкус с легкой горчинкой. Икринки у нерки некрупные, яркого алого цвета.

Готовится красная лососевая икра по принципу черной, но для ее засолки используется большее количество соли. Вначале, как правило, икра освобождается от ястыков, а затем погружается в крепкий соляной рассол (от 8 до 15 минут), которому дают полностью стечь. После добавления консервантов готовый продукт упаковывается и поступает в торговую сеть.

Красная икра бывает только двух сортов: первого и второго. При этом ее калорийность составляет от 230 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

Розовая икра

Данная разновидность икры производится исключительно зернистой и считается диетической, поскольку содержит меньшее количество жиров. Благодаря этому и калорийность у данного продукта как минимум вдвое ниже, чем у икры красной.

Желтая

В зависимости от способа приготовления и обработки желтая икра может быть:

·  Ястычной ·  Пробойной

Как следует из названия, ястычная икра засаливается вместе с ястыками. Обычно она готовится по двум рецептам:

1. Вначале сырье засаливается (от 8 до 12 суток), в специальных деревянных ларях, а затем тщательно промывается и закладывается в бочки.

2. Икра (при данном способе засолки, как правило, используется семена лобана), засаливается в течение 3-4 часов в сильном рассоле, после чего в течение двух недель провяливается.

Пробойная икра вначале освобождается от ястыков и только затем просаливается. Таким способом готовится икра всех пресноводных рыб (судака, щуки, леща, плотвы).

Готовый продукт, как правило, содержит консерванты и растительные масла.

На самом деле икра любой рыбной породы (в том числе розовая и желтая), очень питательна и полезна для здоровья человека, поскольку содержит огромное число витаминов, а также макро и микроэлементов. Тем не менее, выбирая продукт для стола, не следует гнаться за низкой ценой, а действовать по принципу: «пусть меньше, но лучше», ведь разговор в данном случае касается такого важного фактора, как здоровье.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/638516-lekcionnyj-material-po-discipline-obscheprofe