Повышение квалификации

Курс-практикум «Педагогический драйв: от выгорания к горению»
Продолжительность: от 16 часов
«Труд (технология): специфика предмета в условиях реализации ФГОС НОО»
Продолжительность: от 36 часов
«ФАООП УО, ФАОП НОО и ФАОП ООО для обучающихся с ОВЗ: специфика организации образовательного процесса по ФГОС»
Продолжительность: от 36 часов
«Специфика работы с детьми-мигрантами дошкольного возраста»
Продолжительность: от 36 часов
«Учебный курс «Вероятность и статистика»: содержание и специфика преподавания в условиях реализации ФГОС ООО и ФГОС СОО»
Продолжительность: от 36 часов
«Центр «Точка роста»: создание современного образовательного пространства в общеобразовательной организации»
Продолжительность: от 36 часов

«Особенности логопедической работы с детьми с СДВГ»
Продолжительность: от 16 часов
«Психологическое сопровождение детей и подростков с СДВГ»
Продолжительность: от 16 часов
«Дошкольник с СДВГ: особенности работы с гиперактивными детьми»
Продолжительность: от 16 часов
«Специфика обучения и воспитания школьников с СДВГ»
Продолжительность: от 16 часов
«Дети и подростки с СДВГ: особенности обучения, воспитания и психологической поддержки»
Продолжительность: от 36 часов

Свидетельство о регистрации
СМИ: ЭЛ № ФС 77-58841
от 28.07.2014

Почему стоит размещать разработки у нас?

Бесплатное свидетельство – подтверждайте авторство без лишних затрат.
Доверие профессионалов – нас выбирают тысячи педагогов и экспертов.
Подходит для аттестации – дополнительные баллы и документальное подтверждение вашей работы.

Свидетельство о публикации
в СМИ

Дождитесь публикации материала и скачайте свидетельство о публикации в СМИ бесплатно.

Диплом за инновационную
профессиональную
деятельность

Опубликует не менее 15 материалов в методической библиотеке портала и скачайте документ бесплатно.

26.12.2014

Контрольно-оценочные средства ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Халдырмина Надежда Дмитриевна

мастер производственного обучения

Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» для профессии 260807.01 Повар, кондитер. Материал содержит комплект заданий, тестов и критериев для проверки знаний и практических умений. Подходит для подготовки к экзаменам по технологии приготовления разнообразных супов, соусов и соответствующих гарниров. Оценивает освоение ключевых компетенций, необходимых для успешной работы в сфере общественного питания.

Оценить

8817 0

Содержимое разработки

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

Согласовано

Генеральный директор

ООО «Общепит Батыревский»

_____________Шакмакова Л.В.

Утверждаю

Директор Батыревского агропромышленного техникума Минобразования Чувашии

Спиридонов В.В.

«___» __________ 201__г.

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер»

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

2. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ МДК.02.01.Технология приготовления супов и соусов

4.Оценка по учебной и производственной практике

5. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА КВАЛИФИКАЦИОННОГО……………………………………………………………

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов

Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции:

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

Форма экзамена

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки, мясопродуктов и домашней птицы

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

Выполнение выполнения заданий практического

ПК 3.2.

Готовить простые супы, а также супы требующие кулинарной обработки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом сырья для приготовления супов.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабрикатов или компонентов.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы, а также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

участие в конкурсах предметных недель,

участие в конкурсах профмастерства;

Защита портфолио

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

своевременность выполнения заданий;

качественность выполненных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

эффективный поиск необходимой информации;

анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

использование информационных технологий в процессе обучения;

освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

соблюдение норм деловой культуры;

соблюдение этических норм.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

своевременное получение приписного свидетельства;

участие в военно-патриотических мероприятиях;

участие в военно-спортивных объединениях;

выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Состав портфолио:

Обязательные документы

- Аттестационный лист по производственной практике

- Аттестационный лист по учебной практике

- Характеристика с производства

- Дневник производственной практики

- Ведомость оценок по МДК

Дополнительные материалы:

-грамоты,

-дипломы,

-сертификаты,

-материалы работ и др.

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1. приготовления основных супов и соусов

уметь:

У1.проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

У2.выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

У3.использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов

У4.оценивать качество готовых блюд;

У5.охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

З1. классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

З2.правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

З3.правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

З4.температурный режим и правила приготовления супов и соусов

З5.правила проведения бракеража;

З6.способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З7.правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля	Промежуточная аттестация
МДК .03.01. Технология приготовления супов и соусов	Дифференцированный зачет
УП.03 Учебная практика	Дифференцированный зачет
ПП. 03 Производственная практика	Дифференцированный зачет
ПМ. 03 Приготовление супов и соусов	Экзамен (квалификационный)

3. Оценка освоения междисциплинарных курсов МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов

3.1. Общие положения

Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: для проведения текущего и рубежного контроля – тест, контрольная работа, самостоятельная работа, опрос, для промежуточной аттестации - дифференцированный зачет.

Оценка освоения МДК предусматривает дифференцированный зачет по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

3.2. Задания для проведения текущего контроля

3.2.1. Задания для оценки освоения МДК 02.01 Технология приготовления супов и соусов

Сумма всех баллов в каждом из тестов равна 100 баллам. Сумма набранных баллов за весь тест переводится в 5-балльную систему оценки с помощью специальной шкалы.

80-100 баллов – оценка 5 «отлично»

60- 79 баллов – оценка 4 «хорошо»

40-59 баллов – оценка 3 «удовлетворительно»

Менее 40 баллов – оценка «2»

Количество баллов

из 100

Менее 40

40-59

60-79

80-100

Отметка

«2»

3 «удовлетворительно»

4 «хорошо»

5 «отлично»

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Тема: «Супы»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

От чего зависит концентрация бульона?2

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

Температура подачи горячих супов:2

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?2

а) молочные супы;

б) сладкие супы;

в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

Определить набор сырья для рассольника домашнего:2

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

В чем отличительная особенность приготовления борща 2

украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

Виды заправочных супов:2

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2

томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

Способы подготовки свеклы для борща:2

а) тушение;

б) варка на пару;

в) запекание;

г) пассерование.

Какой рассольник готовится с томатом? 2

а) домашний;

б) ленинградский; .

в) московский;

г) рассольник обыкновенный.

2 уровень

При тушении свеклы для борща добавляют … 4

Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5

для … за … до конца варки.

Супы классифицируют по трем признакам… 4

Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами,5

щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …

3 уровень

Определить последовательность операций при приготовлении 8

супов-пюре:

1) протирание;

2) соединение с соусом;

3) проваривание;

4) добавление соли;

5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

6) заправка льезоном и маслом;

7) отпуск;

8) варка или припускание продуктов;

9) введение пассерованных овощей;

10) разведение бульоном.

Подобрать гарнир к супам: 10

А. Суп сладкий	Гарниры	Б. Суп прозрачный
	1. Фрикадельки
	2. Отварной рис
	3. Вареники с ягодами
	4. Кукурузные хлопья
	5. Пирожки
	6. Пудинг манный
	7. Запеканка рисовая
	8. Гренки
	9. Пельмени
	10. Омлет
	11. Бисквит
	12. Яйцо, сваренное в мешочек
	13. Кекс

Определить порядок закладывания продуктов при варке 10

рассольников:

А. Рассольник Ленинградский	Продукты	Б. Рассольник домашний
	1. Капуста
	2. Картофель
	3. Крупа перловая
	4. Пассерованные овощи
	5. Припущенные огурцы
	6. Пассерованный томат
	7. Специи, соль, рассол

Составить технологическую схему приготовления кваса 10

заправленного для окрошки:

Технологическая схема

приготовления кваса заправленного для окрошки

20. Как нарезать овощи в супы? 8

А. Суп картофельный с фасолью	Вид нарезки	Б Рассольник ленинградский
Картофель Овощи пассерованные	1. Крупный кубик	Картофель Овощи пассерованные Соленые огурцы
	2. Брусочки
	3. Соломка
	4. Мелкий кубик
	5. Дольки
	6. Ромбики

21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей: 10

А. Борщ украинский	Наименование продуктов	Б. Борщ с капустой и картофелем
	1. Капуста свежая
	2. Свекла тушеная
	3. Картофель
	4. Лук, морковь, петрушка пассерованные
	5. Томатное пюре
	6. Уксус
	7. Сахар
	8. Соль, перец, лавровый лист
	9. Говядина отварная
	10. Сосиски
	11. Свекла отварная
	12. Кости свинокопченостей
	13. Чеснок
	14. Шпик соленый
	15. Перец сладкий
	16. Мука пшеничная
	17. Жир
	18. Сметана
	19. Пампушка
	20. Маргарин

Тема: «Супы»

Эталон ответов

1. а.

2. а.

3. в.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. б.

9. а, г.

10. б.

11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.

12. Сохранение витамина С; 5-10 мин.

13. По температуре подачи,

по способу приготовления,

по жидкой основе;

14. 10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.

15. Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.

16. 8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.

17. А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13;

Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.

18. А – 3, 2, 4, 5, 6, ;

Б – 1, 2, 4, 5, 7.

19. Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки

20. А – картофель – 1;

овощи пассерованные – 4

Б – картофель – 2, 5;

пассерованные овощи – 3;

соленые огурцы – 3, 6.

21. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19;

Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.

Тема «Соусы»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при2

температуре:

а) 65-70º С;

б) 75-80º С;

в) 80-82º С;

г) 40-45ºС.

Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную2

муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС;

б) 50-60ºС;

в) 110-120ºС;

г) 130-140ºС.

Для того чтобы на поверхности соуса при хранении2

не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

Соус красный основной доводят до вкуса: 2

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

Для подачи к блюдам и тушения используют соусы: 2

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;

г) вязкие.

Основные горячие соусы хранят: 2

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

К жареной баранине подают соус: 2

а) красный основной;

б) майонез;

в) молочный с луком;

г) польский.

Концентрат – фюме добавляют в соусы для: 2

а) улучшения консистенции;

б) улучшения вкуса;

в) улучшения цвета;

г) снижения калорийности.

При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла 2

применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;

в) нагревание;

г) взбивание.

К жирным продуктам подают соусы: 2

а) нежные;

б) кислые;

в) острые;

г) неострые.

2 уровень

Определите основное назначение соусов: 5

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

Определите продукты необходимые для приготовления: 5

Соуса польского	а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
	б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

д) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

Определите продукты необходимые для приготовления:5

Маринада овощного	а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.
	б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон.
	в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.
	г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана.

Определите, к какой группе относят соусы: 5

1. С мукой	Соусы	2. Без муки
	а) соус луковый
	б) соус хрен
	в) майонез
	г) кисло-сладкий
	д) молочный сладкий
	е) паровой
	ж) соус мадера
	з) салатная заправка
	и) горчица столовая

Укажите последовательность приготовления соуса белого 10

основного на мясном бульоне:

1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;

2) горячий мясной бульон;

3) соль, лимонная кислота;

4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;

5) варка 30 минут;

6) доведение до кипения;

7) заправка сливочным маслом;

8) процеживание

Подберите соусы к блюдам: 10

А. Соус красный основной	Блюда	Б. Соус сметанный с томатом
	1. Сосиски отварные
	2. Кабачки фаршированные
	3. Голубцы
	4. Рагу из овощей
	5. Рыба жаренная
	6. Оладьи из тыквы
	7. Зразы рубленные
	8. Рулет картофельный
	9. Тефтели
	10. Бобовые с копченой грудинкой
	11. Рыба жаренная по-ленинградски

3 уровень

Дополните технологическую схему приготовления5

молочного соуса:

1) Цельное молоко доводят до кипения;

2) ……………………….;

3) Проваривают 7-10 минут;

4) ……………………….;

5) Процеживают;

6) …...…………………..;

7) Защипывают.

По набору продуктов определите соус:5

- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,

корнишоны.

Рассчитать количество сметаны, необходимое для 10

приготовления соуса сметанного, используемого для приготовления 30 порций блюда « Картофель, запеченный в сметанном соусе», если для приготовления одной порции блюда используется 100г соуса сметанного, для приготовления 1000 г соуса – 500 г сметаны.

Установите соответствие: 10

Дефекты соусов

Причины

1. Запах сырой муки и клейкость

2. Запах и вкус подгорелой муки

3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы

4. Запах и вкус сырого томата

5. Наличие комков заварившейся муки

6. Наличие темных крупинок и горького вкуса

а) слабый бульон

б) подгорелые овощи

в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном

г) томат плохо спассеровали

д) муку перепассеровали

е) муку не пассеровали

ж) плохо зачищены овощи

Заполните таблицу: 10

Требования к качеству

Соусы

1. Прозрачное масло без сгустков белка. Аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус.

2. Насыщенный вкус мясного, рыбного или куриного бульонов, с ароматом пассерованных белых кореньев и лука. Приятный кисловатый привкус, консистенция эластичная без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый.

3. Цвет белый или светло-кремовый; консистенция однородная; вкус сладковатый.

Тема «Соусы»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. б.

5. в.

6. а.

7. в.

8. б.

9. г.

10. в.

11. б, в, д, е.

12. г.

13. б.

14. 1) а, г, д, ж;

2) б, в, з, и.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;

4) до вкуса соль, сахар;

6) до кипения.

18. соус майонез с корнишонами.

19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;

2) 30 * 50=1500 г сметаны.

20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

21. 1. соус польский;

2. соус белый;

3. молочный

3.3 Задания для оценки освоения МДК, дифференцированного зачета

3.3.1. Задания для оценки освоения МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Вариант № 1

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ № 1

Что является жидкой основой для супа?

Что используют для гарнира в супы?

Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?

От чего зависит калорийность супов?

ЗАДАНИЕ № 2

Укажите бульон, форму нарезки капусты и особенности приготовления шей.

Щи	Используемый бульон	Форма нарезки капусты	Особенности приготовления щей
Из свежей капусты
Из квашеной капусты
Суточные

ЗАДАНИЕ № 3

Ответьте на вопросы.

1). Соленые огурцы для рассольника припускают?да/нет

2). Огурцы закладывают в рассольник после картофеля да/нет?

3). Пассерованные лук и морковь выделяют в бульон экстрактивные вещества?да/нет

ЗАДАНИЕ № 4

Ответьте на вопросы

Бульон- это:

а/ комбинированный способ тепловой обработки

б/ отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

в/ отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны делятся на

а/ нормальные и концентрированные

б/ нормализованные и пастеризованные

в/ стерилизованные и концерогенные

Технология приготовления бульонов складывается из следующих операций:

а/ растворение кубиков в воде

б/ подготовка продукта, доведение до кипения , удаление пены, варка от 1 до 4 часов

в/ подготовка продукта, погружение в воду и варка при среднем кипении до полной готовности продукта

Характерной особенностью заправочных супов является:

а/ подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами

б/ продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами

в/ продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами

К заправочным супам относят:

а/ окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы

б/ супы-пюре, сладкие супы, супы молочные

в/ щи, борщи, рассольники, солянки

При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила варки (найдите лишнее):

а/ бульон или отвар доводят до кипения, закладывают продукты в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки

б/ кислые овощи, уксус закладывают после доведения картофеля до готовности, пассерованные овощи за 10-15 минут, варят супы при слабом кипении

в/ специи, лавровый лист, перец, соль кладут в суп сразу после закипания бульона

г/ отпускают супы в подогретой тарелке, посыпая мелко нарезанной зеленью

ЗАДАНИЕ № 5

Перечислите виды мучных пассеровок.

Укажите цель пассерования муки.

Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции.

ЗАДАНИЕ № 6

Выберите правильный вариант ответа:

Для какого соуса используют коричневый бульон?

а/томатногоб/луковогов/сметанного

К какой группе соусов относится соус майонез?

а/на сливочном маслеб/на мукев/на растительном маслег/на уксусе

Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса белого основного

а/белая жироваяб/красная сухаяв/красная жироваяг/холодная

Для какого соуса соус луковый является основным:

а/для красногоб/для томатногов/для соуса лукового с огурцами

Вариант № 2

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ №1

Укажите пищевую ценность бульонов.

Дополните схему (перечислите группы супов).

Классификация супов

Потемпературеподачи	По способу приготовления	По жидкой основе

3. Перечислите виды бульонов.

ЗАДАНИЕ № 2

1. Укажите формы нарезки овощей для щей.

Щи	Капуста	Морковь	Петрушка (корень)	Лук
Из свежей капусты
Из квашеной капусты
Суточные

ЗАДАНИЕ № 3

Можно ли в тесто для лапши домашней вместо воды добавить растительное масло?да/нет

В качестве жидкой основы лучше использовать куриный бульон для приготовления супа-лапши домашней?да/нет

В окрошку сборную мясную горчица не входит?да/нет

Фрикадельки для супа припускают отдельно?да/нет.

Температура подачи горячих супов + 75-65°С?да/нет

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа

Выбери правильную технологию приготовления щей:

а/ в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают

б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):

а/ пирожки или ватрушки, кулебяку

б/ рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца

в/ рыбу, кальмары или другие морепродукты

Борщи- это заправочные супы в состав которых обязательно входит:

а/ свекла

б/ крупа

в/ фасоль

К какой кухне мира относят борщи?

а/ азиатской

б/русской

в/ украинской

5. В каком виде используют свеклу для борщей:

а/ сырую, нарезанную соломкой

б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками

в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща

Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:

а/ оранжевый цвет и кислый вкус

б/ темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус

в/ слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску

ЗАДАНИЕ №5

Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии ее приготовления.

№ п/п	Пассеровка	Технология приготовления
1	Красная пассеровка	а) муку пассеруют, перемешивают с кусочками сливочного масла до однородного по консистенции маслянистого комка; пассеровку готовят порционно в небольшом количестве б) для пассеровки муку просеивают, насыпают на противень слоем 3... 5 см, нагревают при температуре 150 °С, непрерывно помешивая; в) муку вводят в растопленное масло и, непрерывно помешивая, нагревают при температуре 120 °С до тех пор, пока она не приобретет кремовый оттенок
2	Белая пассеровка
3	Холодная пассеровка

ЗАДАНИЕ №6

Выберите правильный вариант ответа.

1.Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса?

а) мука; б) крахмал; в) манная крупа.

Какой запах появляется при пассеровании муки?

а) запах плесениб) запах жареного орехав) запах отсутствует г)пахнет рыбой.

Какой соус имеет однородную консистенцию?

а) луковый; б) грибной; в) сметанный; г) сухарный.

4.Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная; б) холодная мучная; в) сухая мучная.

5.Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

а) холодным; б) горячим.

6.Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?

а) жидкий; б) густой; в) средней густоты.

Вариант № 3

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ № 1

Продолжите предложение

Бульон –это…

Для мясо-костного бульона овощи и коренья ...

Чем заправляют «заправочные супы»?

ЗАДАНИЕ № 2

1. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

Борщ	Капуста	Картофель	Свекла	Морковь, лук	Перецсладкий
«Украинский»
«Московский»
«Сибирский»
«Флотский»

ЗАДАНИЕ № 3

Ответьте на вопросы

В суп с домашней лапшой картофель входит?да/нет

Муку с лапши хорошо отряхивают при приготовлении супа ?да/нет

Можно ли хранить суп более 24 часов?да/нет

Температура подачи холодных супов +14°С?да/нет

Зелень добавляют в суп с крупой и картофелем при приготовлении? да/нет

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа:

В рецептуру какого из борщей входит фасоль:

а/ борщ флотский

б/ борщ сибирский

в/ борщ украинский

2. Выберите правильную технологию приготовления борща:

а/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

б/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

в/ в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;

3. Что является обязательной составной частью рассольников:

а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья

б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа

в/ пшено, огурцы, морковь, лук

4.Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:

а/ белые коренья, припущенные овощи

б/ процеженный и прокипяченный огуречный рассол

в/ свекольный настой

В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

а/ в рассольник с рыбой

б/ в рассольник с птицей

в/ в рассольник вегетарианский

Выберите правильную технологию приготовления рассольника:

а/в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности

ЗАДАНИЕ № 5

1. Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:

а)приготовление коричневого бульона;

б)приготовление красной мучной пассеровки;

в)... ;

г)соединение подготовленных компонентов;

д)варка соуса в течение ... при слабом кипении;

е)введение ароматических и вкусовых веществ;

ж)... ;

з) вновь доводят до кипения;

и) на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки маргарина.

ЗАДАНИЕ № 6

Выберите правильный вариант ответа.

1.Какие соусы используют в холодном состоянии?

а) соус с рассолом, маринад овощной;

б) майонез, заправки для салатов , соус хрен;

в) салатная заправка, соус красный.

2.При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?

а) из овощей и рыбы;

б) к запеканкам из круп;

в) к жареному мясу из баранины.

При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных;

б) рыбы жареной;

в) мяса отварного.

Какую жидкую основу используют для соуса красного основного?

а) бульон мясо-костный;

б) бульон рыбный;

в) коричневый бульон.

5.При отпуске каких блюд используют соус красный с луком?

а)для запекания мяса;

б) сарделек, сосисок, ветчины;

в) блюд из субпродуктов, блюд из картофельной массы.

6.К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов;

б) к биточкам, котлетам из кур:

в) к блюдам из овощей, к сосискам.

Вариант № 4

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ №1

Продолжите предложение

В кипящий бульон при приготовлении супа картофельного с рисовой крупой вводят рис,………вводят картофель, варят до полуготовности, вводят ……., доводят до готовности и вкуса.

Коричневый бульон варят в течении…… часов.

Молоко для молочных супов разводят ……..в соотношении 1/2?

ЗАДАНИЕ № 2

Укажите форму нарезки свеклы, используемый бульон и особенности приготовления борщей.

Борщ	Форма нарезки свеклы	Используемый бульон	Особенности приготовления борщей
«Московский»
«Украинский»
«Флотский»
«Сибирский»

ЗАДАНИЕ № 3

Ответьте на вопросы

При отпуске в молочные супы кладут сливочное масло?да/нет.

Овощи, макароны и рис (для молочного супа) сначала варят в воде до полуготовности, а затем в молоке?да/нет

К борщу украинскому выпекают пампушки, заправляют их чесноком с растительным маслом?да/нет.

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа

В чем отличительная особенность солянок:

а/ в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон

б/ в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,

в/ в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло

Чем отличаются супы картофельные от супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:

а/ ничем

б/ в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется;

в/ существенных различий не существует

Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

а/ сразу в молоке

б/ сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко

в/ крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко

Как отпускают молочные супы:

а/ в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла

б/ в тарелку наливают суп, посыпают зеленью

в/ в тарелку кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень

5. Можно ли для варки молочных супов использовать овощи:

а/ да

б/ нет

в/ не знаю

Что является отличительной особенностью приготовления супов-пюре:

а/ в состав входят взбитые яичные белки

б/ для их приготовления продукты протирают

в/ продукты варят только в молоке с добавлением сливочного масла

ЗАДАНИЕ №5

1.По представленному набору продуктов определите название соуса:

готовый соус красный основной870 г

лук репчатый298 г

маргарин столовый38 г

уксус 9%-ный70 г

лавровый лист2 — 3 шт.

перец черный горошком0,02 г

маргарин20 г

ЗАДАНИЕ №6

Выберите правильный вариант ответа.

1.Какой загуститель лучше использовать для соуса сметанного?

а) мучную пассеровку;

б) кукурузный крахмал;

в) картофельный крахмал.

2.В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

а)2...3 ч; б) 4...5 ч; в) 5... 10 ч.

К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?

а) к рыбе .жареной;

б) к рыбе отварной;

в) к рыбе в маринаде.

К какому блюду не подают соус томатный на мясном бульоне?

а) к мясу отварному;

б) к блюдам из рыбы;

в) к блюду из котлетной массы.

5.К какому блюду подают соус сладкий сметанный?

а) к рыбе жареной;

б) к запеканкам из круп с фруктами и ягодами, крупеникам

в) к рыбе запеченной.

6.Как называют соус, который делают на основе соуса основного?

а) базовый;

б) производный;

в) произвольный.

Вариант № 5

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ №1

Ответьте на вопрос:

К какой национальной кухне относится борщ?

Перечислите продукты, входящие в состав борща.

Какой продукт является основным в составе борща?

ЗАДАНИЕ № 2

Укажите форму нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника.

№ п/п	Рассольник	Форма нарезки овощей	Используемыйбульон	Особенности приготовления
1	«Ленинградский»	Картофель — Соленые огурцы — Морковь, лук —
2	«Домашний»	Картофель — Соленые огурцы — Капуста — Морковь, лук —
3	«Московский»	Белые коренья — Соленые огурцы —

ЗАДАНИЕ № 3

Ответьте на вопросы

Что служит основой для супов-пюре?

С чем отпускают борщ холодный?.

Как подают гарнир к супам прозрачным?

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа:

Что является основой супов-пюре:

а/ картофельное пюре

б/ льезон и пюре из моркови

в/ пюре из продуктов и белый соус

Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:

а/ овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом

б/ белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения

в/ уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло

С какой целью в общественном питании используют прозрачные супы:

а/ не знаю

б/ супы предназначены для возбуждения аппетита

в/ для внесения в основной перечень блюд

Что является основой прозрачных супов:

а/ костный бульон и грибы

б/ бульон из кубиков

в/ прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно

Как получить прозрачный бульон из обыкновенного:

а/ путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами

б/ сварить только из молодой птицы

в/ сварить из говядины

Как называется процесс осветления обычного бульона:

а/ льезонирование

б/ оттяжка

в/ обвязка

ЗАДАНИЕ № 5

Определите название соуса по его ингредиентам

Соус красный основной - 750

Чернослив – 120

Изюм -50

Орехи грецкие – 50

Вино красное сухое – 50

Соль

ЗАДАНИЕ № 6

Выберите правильный вариант ответа:

Для какого соуса используют коричневый бульон?

а/томатногоб/луковогов/сметанного

К какой группе соусов относится соус майонез?

а/на сливочном маслеб/на мукев/на растительном маслег/на уксусе

Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса белого основного

а/белая жироваяб/красная сухаяв/красная жироваяг/холодная

Для какого соуса соус луковый является основным:

а/для красногоб/для томатногов/для соуса лукового с огурцами

Вариант № 6

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ № 1

Ответьте на вопрос

Солянка – это заправочный суп?

Что используют в качестве жидкой основы для щей?

Сколько видов мясных продуктов входит в состав солянки?

В какой заправочный суп при отпуске кладут маслины и дольку лимона?

ЗАДАНИЕ № 2

Продолжите названия супов, связанные с наименованием городов, сел, краев и областей, видами деятельности и профессией

Щи	Борщ	Рассольник
«По-уральски»	«Московский»	«Ленинградский»

ЗАДАНИЕ № 3

Ответьте на вопросы:

Отвар из плодов, ягод, фруктов является жидкой основой для сладких супов?да/нет

Муку используют в качестве загустителя жидкой основы в сладких супах? да/нет

Бисквитное печенье используют в качестве гарнира для сладких супов при отпуске? да/нет

Рассольник с рыбой отпускают со сметаной?да/нет

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа:

Из каких компонентов состоит «оттяжка»:

а/ из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки

б/ морковь и яичный белок

в/ картофельного пюре и пищевого льда

Какие правила отпуска прозрачных супов:

а/ отпускают смешивая подготовленные продукты

б/ отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске, отдельно подают гарнир

в/ гарнир кладут в суповую миску, заливают прозрачным бульоном, посыпают зеленью и добавляют сметану

Подберите правильную технологию приготовления бульона с пельменями:

а/ пельмени варят в кипящей воде подают в этом же бульоне

б/ пельмени варят в кипящем бульоне и подают в этом же бульоне

в/ пельмени варят до готовности в воде, вынимают, кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном

К какому виду супа относят уху:

а/ к заправочным супам

б/ к прозрачным супам

в/ к супам из картофеля

Что является основой сладких супов:

а/ фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов

б/ яблоки, груши и персики

в/ цитрусовые и косточковые плоды и ягоды

Чем заправляют сладкие супы для придания им необходимой консистенции:

а/ кукурузным крахмалом

б/ растопленным желатином или агаром

в/ разведенным картофельным крахмалом

ЗАДАНИЕ № 5

Определите название соуса по его ингредиентам

1 кг сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, черный молотый перец по вкусу, 10-15 г соли.

ЗАДАНИЕ № 6

Выберите правильный вариант ответа.

1.Какой продукт используется как ароматизатор при приготовлении сладкого соуса?

а) цедра лимона; б) крахмал; в) манная крупа.

Какой запах появляется при пассеровании муки?

а) запах плесениб) запах жареного орехав) запах отсутствует г)пахнет рыбой.

Какой соус имеет неоднородную консистенцию?

а) томатный; б) грибной; в) сметанный; г) красный основной.

4.Какие коренья используется для приготовления соуса белого основного?

а) лук, корень петрушки, сельдерей; б) лук, морковь; в) томаты или томатное пюре.

5.Какие грибы рекомендуется использовать для приготовления грибных соусов?

а) белые; б) маслята, опята, рыжикив)только консервированные

Вариант № 7

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ № 1

Ответьте на вопрос

Какую тепловую обработку можно использовать для подготовки свеклы для борща?

Какой цвет имеет борщ?

Для варки горохового супа горох предварительно………. ?

При варке ухи рыбу нарезают на филе с кожеи и без……?

ЗАДАНИЕ № 2

Ответьте на вопросы

В суп харчо добавляют приправу хмели-сунели?да/нет.

Крупу перловую перед варкой не замачиваютда/нет?

Супы с макаронными изделиями отпускают со сметаной?да/нет

ЗАДАНИЕ № 3

Определите название супа по его ингредиентам и расставьте цифры согласно технологии приготовления

Операция	Последовательность приготовления
Суп настаивают в течение 1О...15мин
Добавляют соль, толченый чеснок и варят до готовности
В конце варки кладут пассерованноетоматное пюре, перец, соус ткемали, хмели-сунели
В процеженный бульон кладут кусочкимяса, промытую рисовую крупу, репчатый лук и варят
Отпускают при температуре 75 °С, посыпают зеленью петрушки или кинзы

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа:

В чем отличие сладких супов от компотов:

а/ в супах много ароматизаторов и цедры цитрусовых

б/ супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы

в/ отличительных особенностей нет

Что подают в качестве гарнира к сладким супам:

а/ отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки

б/ ягоды и фрукты

в/ кексы, сухое печенье, бисквит

Подберите правильную технологию приготовления сладкого супа с сухофруктами:

а/ в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов

б/ яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом

в/ подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту

К какому сезону по приготовлению относят холодные супы:

а/ летнему

б/ зимнему

в/ не знаю

Что является жидкой основой для приготовления холодных супов:

а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир

б/ сметана или майонез

в/ принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира

Какие условия хранения холодных супов:

а/ принципиального значения хранению холодных супов не предается

б/ холодные супы хранят в холодильниках

в/ супы хранят на мармитах

ЗАДАНИЕ № 5

Определите название соуса по его ингредиентам

900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

ЗАДАНИЕ № 6

Выберите правильный вариант ответа.

1.Какие соусы используют в холодном состоянии?

а) соус с рассолом, маринад овощной;

б) майонез, заправки для салатов , соус хрен;

в) салатная заправка, соус красный.

2.При отпуске каких блюд используют соус сметанный?

а) из овощей и рыбы;

б) к запеканкам из круп;

в) к жареному мясу из баранины.

Соусы густые используют для:

а) овощей жареных;

б) рыбы жареной;

в) запекания блюд.

Какую основу используют для соуса томатного?

а) бульон мясо-костный;

б) бульон рыбный;

в) соус белый основной.

5.При отпуске каких блюд используют соус кетчуп?

а) для запекания мяса;

б) сарделек, сосисок,

в) блюд из субпродуктов, блюд из картофельной массы.

6.Если в красный основной соус ввести соленые огурцы, как он будет называться?

а) для запекания мяса или рыбы, супов;

б) соус красный с огурцами:

в) сухарный.

Эталоны ответов к варианту №1

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ № 1

Что является жидкой основой для супа?-бульон, отвар, квас, кефир

Что используют для гарнира в супы? овощи, коренья, мясо крупы, бобовые, макаронные изделия, ягоды, фрукты

Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов? - экстрактивные

От чего зависит калорийность супов?- от входящих в него компонентов

ЗАДАНИЕ № 2

Укажите бульон, форму нарезки капуст ы и особенности приготовления шей.

Щи	Используемый бульон	Форма нарезки капусты	Особенности приготовления щей
Из свежей капусты	мясо-костный	шашки	Без картофеля, вводят свежие помидоры
Из квашеной капусты	мясо-костный	соломка	Капусту тушат
Суточные	с копченостями	соломка	Готовят с добавлением свинокопченостей, капусту тушат, заправляют мучной пассеровкой

ЗАДАНИЕ № 3

Ответьте на вопросы.

1). Соленые огурцы для рассольника припускают?да

2). Огурцы закладывают в рассольник после картофеля да

3). Пассерованные лук и морковь выделяют в бульон экстрактивные вещества?да

ЗАДАНИЕ № 4

Ответьте на вопросы

1-Б2-А3-Б4-А5-В6-В

ЗАДАНИЕ № 5

Перечислите виды мучных пассеровок.- сухая, с жиром, красная, белая, холодная

Укажите цель пассерования муки.- придание вкусовых качеств муки

- с мукой-без муки;

горячие-холодные;

красны, белые, желе, маринады;

на бульонах, отварах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; жидкие, полужидкие, густые

ЗАДАНИЕ № 6

Выберите правильный вариант ответа:

1-Б2-В3-А4-В

Эталоны ответов к варианту №2

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ №1

Укажите пищевую ценность бульонов.- экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества

Дополните схему (перечислите группы супов).

Классификация супов

Потемпературеподачи

По способу приготовления

По жидкой основе

Горячие

холодные

Заправочные, супы-пюре, прозрачные

На бульонах, отварах, молоке, квасе, кефире

3. Перечислите виды бульонов: мясной, мясо-костный, костный

ЗАДАНИЕ № 2

1. Укажите формы нарезки овощей для щей.

Щи	Капуста	Морковь	Петрушка (корень)	Лук
Из свежей капусты	шашки	кубики	-	полу-кольца
Из квашеной капусты	соломка	соломка	соломка	полукольца
Суточные	соломка	кубики	кубики	кубик

ЗАДАНИЕ № 3

Можно ли в тесто для лапши домашней вместо воды добавить растительное масло?да

В качестве жидкой основы лучше использовать куриный бульон для приготовления супа-лапши домашней?да

В окрошку сборную мясную горчица не входит?нет

Фрикадельки для супа припускают отдельно?да

Температура подачи горячих супов + 75-65°С?да

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа

1-Б2-В3-А4-В5-В6-Б

ЗАДАНИЕ №5

Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии ее приготовления. 1-В2-Б3-А

ЗАДАНИЕ №6

Выберите правильный вариант ответа.

1-Б2-Б3-В4-А5-А6-Б

Эталоны ответов к варианту №3

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ № 1

Продолжите предложение

Бульон –это…отвар, полученный при варке мяса или рыбы

Для мясо-костного бульона овощи и коренья ...

Чем заправляют «заправочные супы»?

ЗАДАНИЕ № 2

1. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

Борщ	Капуста	Картофель	Свекла	Морковь, лук	Перецсладкий
«Украинский»	соломка	брусочки	соломка	соломка	соломка
«Московский»	соломка	брусочки	соломка	соломка
«Сибирский»	соломка	брусочки	соломка	соломка
«Флотский»	шашки	кубики	ломтики	ломтики

ЗАДАНИЕ № 3

Ответьте на вопросы

В суп с домашней лапшой картофель входит?нет

Муку с лапши хорошо отряхивают при приготовлении супа ?да

Можно ли хранить суп более 24 часов?нет

Температура подачи холодных супов +14°С?да

Зелень добавляют в суп с крупой и картофелем при приготовлении? /нет

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа:

1-Б2-В3-А4-Б5-А6-В

ЗАДАНИЕ № 5

1. Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:

в).пассерование овощей.. ;

д)10-15 минут

ж)процеживают, протирают;

ЗАДАНИЕ № 6

Выберите правильный вариант ответа.

1-Б2-В3-В4-В5-В6-А,Б

Эталон ответов к экзаменационному билету № 4

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессиональный модуль 02.01 «Приготовление супов и соусов »

Группа № 13

ЗАДАНИЕ №1

Продолжите предложение

Доводят до полуготовности, пассерованные овощи

5-10…… часов.

Водой

ЗАДАНИЕ № 2

Укажите форму нарезки свеклы, используемый бульон и особенности приготовления борщей.

Борщ	Форма нарезки свеклы	Используемый бульон	Особенности приготовления борщей
«Московский»	соломка	С копченостями	С мясо-копченостями
«Украинский»	соломка	Мясо-костный или мясной	Чеснок растирают со шпиком
«Флотский»	ломтик	С беконом
«Сибирский»	соломка	Бульон от фрикаделек	Фасоль, фрикадельки

ЗАДАНИЕ № 3

Ответьте на вопросы

да

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа

1-А 2-Б3-В4-А5-А6-Б

ЗАДАНИЕ №5

1.По представленному набору продуктов определите название соуса: соус луковый

ЗАДАНИЕ №6

Выберите правильный вариант ответа.

1-А 2-В3-А.,Б4-Б5-Б6-Б

Эталон ответов к экзаменационному билету № 5

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессиональный модуль 02.01 «Приготовление супов и соусов »

Группа № 13

ЗАДАНИЕ №1

Ответьте на вопрос:

К украинской

Картофель, капуста, морковь, лук, свекла

Свекла

ЗАДАНИЕ № 2

Укажите форму нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника.

№ п/п	Рассольник	Форма нарезки овощей	Используемыйбульон	Особенности приготовления
1	«Ленинградский»	Картофель — кубики Соленые огурцы — кубики Морковь, лук —кубики	мясокостный	Перловая крупа
2	«Домашний»	Картофель —брусочки Соленые огурцы —ломтики Капуста — соломка Морковь, лук —соломка	мясокостный	Капуста, крупа
3	«Московский»	Белые коренья —кружочками, соломкой Соленые огурцы —соломкой, ромбиками	мясокостный	Заправляют льезоном

ЗАДАНИЕ № 3

Ответьте на вопросы

Протертые продукты и белый соус

Яйцом, сметаной

Отдельно, на пирожковой тарелке

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа:

1-В2-А3-Б4-В5-А6-Б

ЗАДАНИЕ № 5

Определите название соуса по его ингредиентам:соус красный кисло-сладкий

ЗАДАНИЕ № 6

Выберите правильный вариант ответа:

Б2-В3-В4-В

Эталоны ответов к варианту №6

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

ЗАДАНИЕ № 1

Ответьте на вопрос

Да

Бульон

3-4

В солянку

ЗАДАНИЕ № 2

Щи	Борщ	Рассольник
«По-уральски»	«Московский»	«Ленинградский»

суточные	«Украинский»	«Московский»
	«Сибирский»
	«Флотский»

ЗАДАНИЕ № 3

Ответьте на вопросы:

Отвар из плодов, ягод, фруктов является жидкой основой для сладких супов?да

Муку используют в качестве загустителя жидкой основы в сладких супах? нет

Бисквитное печенье используют в качестве гарнира для сладких супов при отпуске? да

Рассольник с рыбой отпускают со сметаной?нет

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа:

1-А.Б2-Б3-В4-Б5-А6-В

ЗАДАНИЕ № 5

Определите название соуса по его ингредиентам-основной сметанный

ЗАДАНИЕ № 6

Выберите правильный вариант ответа.

1-А2-Б3-Б4-А5-А

Эталоны ответов к варианту №7

Профессия СПО: 260807.01 Повар, кондитер

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Группа № 104

02.01 «Приготовление супов и соусов »

Группа № 13

ЗАДАНИЕ № 1

Ответьте на вопрос

Тушение, запекание, припускание

Ярко-малиновый, бордовый

Замачивают

С кожей и без костей

ЗАДАНИЕ № 2

Ответьте на вопросы

В суп харчо добавляют приправу хмели-сунели?да

Крупу перловую перед варкой не замачиваютда

Супы с макаронными изделиями отпускают со сметаной?нет

ЗАДАНИЕ № 3

Определите название супа по его ингредиентам и расставьте цифры согласно технологии приготовления:суп харчо, 4,2,3,1,5

ЗАДАНИЕ № 4

Выберите правильный вариант ответа:

1-Б2-А.В3-В4-А5-А6-Б

ЗАДАНИЕ № 5

Определите название соуса по его ингредиентаммолочный

ЗАДАНИЕ № 6

Выберите правильный вариант ответа.

1-Б2-Б3-В4-В5-Б,В6-Б

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающихся на практике с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательной организации (для учебной практики).

4.2. Виды работ на практике и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Приготовление бульонов, отваров и супов	ПК3.1,ПК 3.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК7
Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов	ПК 3.3,ПК.3.4., ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

4.2.2. Производственная практика

Виды работ

Проверяемые результаты (ПК, ОК)

Приготовление бульонов, отваров и супов	ПК 3.1, ПК3..2ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых, холодных, и горячих соусов.	ПК.3.3.ПК 3.4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Аттестационный лист

по учебной практике

ФИО _____________________________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии СПО 260807.01 Повар,кондитер

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю Приготовление бульонов и супов

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

№	Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики	Кол-во часов	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
	Приготовление бульонов, отваров и супов
	Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов

Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись руководителя организации

________________________________

Аттестационный лист

по производственной практике

ФИО _____________________________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога и теста

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

№	Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики	Кол-во часов	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
1	Приготовление бульонов, отваров и супов
2	Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых, холодных, и горячих соусов.

Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись руководителя организации

________________________________

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуляПМ.02 Приготовление супов и соусовпо профессии СПО: 260807.01 Повар, кондитер

Экзамен проводиться в накопительной форме с учетом оценок МДК, учебной и производственной практики.

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ.02 Приготовление супов и соусов

ФИО ____________________________________________________________

Курс ____________________________________________________________

Группа __________________________________________________________

обучающийся по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля.

Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК .02.01. Технология приготовления супов и соусов	Дифференцированный зачет
УП.02 Учебная практика	Дифференцированный зачет
ПП. 02 Производственная практика	Дифференцированный зачет

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю:

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка

(да/нет)

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 3.2.

Готовить простые супы, а также супы требующие кулинарной обработки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом сырья для приготовления супов.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - обоснованность подбора соусов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабрикатов или компонентов.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы, а также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - обоснованность подбора соусов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

соблюдение норм деловой культуры;

соблюдение этических норм.

своевременное получение приписного свидетельства;

участие в военно-патриотических мероприятиях;

участие в военно-спортивных объединениях;

выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ОБ ОСВОЕНИИ ВИДА ПРОФЕССИОАНЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

Вид профессиональнойдеятельности ПМ.002 Приготовление супов и соусов

___________________ (освоен/ не освоен)

Дата ___.____________ 20___ ___________________________________

__________________________________

___________________________________

Подписи членов экзаменационной комиссии

5.2. Выполнения задания в ходе экзамена

5.2.1. Комплект экзаменационных материалов

Задание 1