ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Министерство образования Нижегородской области

ГБОУ СПО «Шахунский агропромышленный техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО проведению ЛАБОРАТОРНых работ и практических занятий

ПО профессиональному модулю

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для специальности (группы специальностей) 260807 Технология продукции общественного питания

Преподаватель: Гарасюта И.А.

Пояснительная записка

Методические рекомендации разработаны в соответствии с рекомендациями по планированию, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в ОУ СПО (приложение к Письму Министерства общего и профессионального образования РФ от 5 апреля 1999 г. N 16-52-58ин/16-13) и предназначены для студентов, обучающихся в ГБОУ СПО «Шахунский агропромышленный техникум по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

В процессе изучения профессионального модуля предусмотрено проведение практических занятий и лабораторных работ. Работы выполняются студентами в малых группах или индивидуально в соответствии с календарным планом работы под руководством преподавателя.

Основными целями проведения практических и лабораторных работ являются:

- обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний по конкретным темам профессионального модуля;

- формирование умений применять полученные знания на практике, реализация единства интеллектуальной и практической деятельности;

- развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;

- выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

В ходе практических работ студенты приобретают умения и навыки расчета необходимого количества сырья, использования нормативной и справочной документации; анализировать прочитанный материал, систематизировать его и перерабатывать для написания докладов и рефератов. Перечень и объем практических работ определен значимостью тем и теоретического материала для будущей профессиональной деятельности; технической оснащенностью учебного кабинета и лаборатории.

Основной дидактической целью практических работ является формирование профессиональных умений. В соответствии с этой целью, содержанием практических занятий являются решение профессиональных задач (анализ производственных ситуаций, решение ситуационных производственных задач), выполнение вычислений, расчетов, работа с измерительными приборами, работа с нормативными документами, инструктивными материалами, справочниками.

Практические работы предусмотрено проводить в учебной аудитории или специально оборудованной лаборатории. Для каждого вида работ разработаны рекомендации по их выполнению и приведена форма отчета для студентов. Защита выполненных работ осуществляется в конце занятия по контрольным вопросам индивидуально или с группой студентов.

Перед практической частью работы преподавателем проводится опрос студентов с целью повторения теоретической части материала.

Перечень практических работ по семестрам

Практическая работа «Расчет выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Расчет количества необходимых дополнительных продуктов в зависимости от массы птицы. Оформление заказа на продукты со склада»

Время выполнения- 180 минут

Материально-техническая база- учебник «Технология приготовления пищи» / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Деловая литература, Москва 2008; Сборник рецептур, карточки с задачами, калькуляторы

Пояснения к выполнению:

задачи решаются совместно с преподавателем, в малых группах или индивидуально

оценивает степень выполнения и усвоение решения задач преподаватель

задачи для совместного решения с преподавателем:

после решения задач оформить накладную на получение продуктов со склада

- определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрошеных 1 категории

- определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошеных 2 категории

- рассчитайте массу брутто индейки потрошеной 2 категории для приготовления 50 порций биточков рубленных в кафе.

- рассчитайте массу кур потрошеных 1 категории для приготовления 10 порций котлет по-киевски

- рассчитайте массу брутто утки полупотрошеной 2 категории для приготовления 50 порций утки, фаршированной картофелем и черносливом

- определить выход мякоти с кожей при обработке 15 кг уток полупотрошеных 2 категории

- рассчитайте количество продуктов для приготовления 35 порций котлет натуральных из кур потрошеных 1 категории

- определите массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг

- определите количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных 1 категории

- определите выход чистой мякоти при обработке 30 кг индеек потрошеных 1 категории

Образец накладной

Накладная №

От «____» _______20_____г.

От кого

Кому

Общая стоимость продуктов __________( прописью)

Сдал

Принял

Практическая работа « Составление технологических карт по приготовлению полуфабрикатов ( из птицы, мяса, рыбы)

Материально-техническая база- учебник «Технология приготовления пищи» / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Деловая литература, Москва 2008; Сборник рецептур, карточки с задачами, калькуляторы

Пояснения к выполнению:

расчет ведется для блюд, указанных преподавателем

оформляется в виде технологической карты, установленного образца:

технологическая карта №

Наименование блюда номер по Сборнику рецептур или ТТК

Выход блюда

Краткое описание технологии приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Оформление блюда

при расчете сырья необходимо учитывать сезонность и кондицию сырья

преподаватель индивидуально оценивает работы студентов

Практическая работа «Составление Акта разделки туши говядины ( баранины, свинины». Расчет отходов при разделке туши говядины (баранины, свинины) и выхода полуфабрикатов.»

« Составление производственной программы мясного цеха»

Комплексно-методическое обеспечение:

- учебник Богушева «Организация производства предприятия питания», 2010

- задания на производственную программу

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Порядок выполнения работы:

получите задание для составления производственной программы (количество мяса, тонн)

начертите таблицу (образец смотреть ниже)

По сборнику определите выход в % каждой части туши мяса (баранины, свинины, говядины)- таблица 12

пересчитайте выход частей мяса в кг

для этого массу, данную в задании к работе, умножьте на выход в % и разделите на 100%

Пример, толстый край составляет 1,7% туши говядины

Масса мяса 6тонн.

Тогда выход крупнокускового полуфабриката «толстый край» составит: 6000*1,7\100=102 кг

выпишите из Сборника наименования полуфабрикатов, которые можно приготовить из данной части мяса, расход мяса на 1 порцию (г)

пересчитайте, сколько порций каждого наименования полуфабриката можно получить из общей массы крупнокускового полуфабриката (например, из толстого края)

заполните таблицу до конца

Образец таблицы

Расчет выхода полуфабрикатов из ___6___тонн говядины 1 категории ( указать вид мяса)

Практическая работа « Расчет выхода крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины различной кондиции»

Комплексно-методическое обеспечение:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- карточки-задания с задачами

- калькуляторы

Время выполнения: 180 минут ( 2 пары)

Порядок выполнения:

Получить карточки с задачами у преподавателя

Прослушать инструктаж по решению и оформлению задач

( таблицы для решения задач 12, 13, 15)

Решить задачи и оформить решение в тетради

- определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при разделке 150 кг говядины брутто 1 категории

- определить массу брутто печени говяжьей охлажденной, необходимую для приготовления 30 порций блюда «печень по- строгановски»

- сколько порций бефстроганов можно приготовить, если на производство поступило 50 кг говядины 2 категории

- определить выход толстого края при разделке 220 кг говядины 2 категории и сколько порций бифштекса можно из него приготовить

- на производстве имеется 7 кг грудинки. Сколько порций грудинки фаршированной можно приготовить

- определить массу брутто тонкого края, необходимую для приготовления 50 порций поджарки

- сколько порций гуляша можно приготовить, если на производстве имеется туша говядины 1 категории массой 150 кг

- Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

- сколько порций блюда «Бефстроганов» можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

- Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

- Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

- Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

- Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек

4. Сдать решенные задачи на проверку

Практическая работа «Расчет выхода порционных полуфабрикатов из говядины различной кондиции»

Комплексно-методическое обеспечение:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- карточки-задания с задачами

- калькуляторы

Время выполнения: 180 минут ( 2 пары)

Порядок выполнения:

1.Получить карточки с задачами у преподавателя

2.Прослушать инструктаж по решению и оформлению задач

( таблицы для решения задач 12, 13, 15)

3.Решить задачи и оформить решение в тетради

- определить количество порций полуфабриката- антрекот, получаемого при разделке 150 кг говядины брутто 1 категории

- в наличии на производстве имеется 10 кг говядины- тонкий край. Сколько порций антрекота можно приготовить.

-рассчитайте количество порций говядины духовой, которые можно приготовить из 225 кг туши говядины 1 категории

- сколько порций лангета можно приготовить из 8 кг филейной вырезки

- определите закладку продуктов на порций мяса деликатесного, если в наличии говядина 2 категории

- рассчитайте количество продуктов для приготовления 25 порций говядины в луковом соусе в октябре, если на производстве 75 кг говядины 2 категории

- определите количество продуктов на 20 порций жаркого по-домашнему, если на производстве говядина 2 категории.

Практическая работа «« Расчет выхода крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины различной кондиции»

Комплексно-методическое обеспечение:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- карточки-задания с задачами

- калькуляторы

Время выполнения: 180 минут ( 2 пары)

Порядок выполнения:

1. Получить карточки с задачами у преподавателя

2. Прослушать инструктаж по решению и оформлению задач

( таблицы для решения задач 12, 13, 15)

3. Решить задачи и оформить решение в тетради

- сколько баранины массой брутто необходимо для приготовления 20 порций рагу, если на производстве баранина 2 категории

- сколько порций баранины отварной с овощами можно приготовить, если на производстве 150 кг баранины 2 категории. Выход готового мяса 75г

- рассчитайте выход корейки свиной и сколько порций ростбифа можно приготовить из 80 кг свинины жирной

- сколько порций поджарки из баранины можно приготовить, если в наличии 15 кг окорока

- в наличии свинина обрезная 85 кг. Рассчитайте выход отходов и костей при разделке. Сколько порций шашлыка можно приготовить

4. сдать решенные задачи на проверку

Практическая работа « Расчет выхода полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

Комплексно-методическое обеспечение:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- карточки-задания с задачами

- калькуляторы

Время выполнения:90 минут ( 1 пара)

Порядок выполнения:

1.Получить карточки с задачами у преподавателя

2.Прослушать инструктаж по решению и оформлению задач

( таблицы для решения задач 12, 13, 15)

3.Решить задачи и оформить решение в тетради

- Определить количество котлетного мяса, хлеба, жидкости для приготовления 100 порций полуфабриката котлет рубленных из говядины 1 категории (по 1 колонке Сборника)

- определите количество порций бифштекса натурально рубленного, если на производстве баранина 2 категории масса брутто 85 кг

- определите выход котлетного мяса при разделке свинины мясной массой 90 кг

- сколько сырья массой брутто необходимо взять для приготовления 350 порций котлет из котлетной массы, если на производстве баранина 2 категории, выход котлеты 75 г.

- сколько и какого сырья потребуется для приготовления 50 порций люля-кебаб, если на производстве баранина 2 категории, выход порции 100г

- определите количество мясо-сырья для приготовления 30 порций рулета мясного из свинины обрезной по 2 колонке Сборника рецептур.

4. сдать отчет преподавателю на проверку

Практическая работа « Составление заявки на склад на получение мясных ( рыбных) продуктов»

Комплексно-методическое обеспечение:

-бланк требования- накладной форма М-11

- данные на составление заявки ( выполненные работы по составлению актов на раздел сырья)

- калькуляторы

Время выполнения:90 минут ( 1 пара)

Порядок выполнения:

Прослушать инструктаж по заполнению бланков

Проверить наличие расчетных данных ( у каждого студента свои)

Оформить бланк по форме

Сдать работу на проверку

ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ (форма № М-11) — применяется для учета движения материальных ценностей внутри организации между структурными подразделениями или материально ответственными лицами; накладную в двух экземплярах составляет материально ответственное лицо структурного подразделения, сдающего материальные ценности. Один экземпляр служит сдающему складу основанием для списания ценностей, а второй — принимающему складу для оприходования ценностей; этими же накладными оформляются операции по сдаче на склад или в кладовую остатков из производства неизрасходованных материалов, если они ранее были получены по требованию, а также сдача отходов и брака; накладную подписывают материально ответственные лица соответственно сдатчика и получателя и сдают в бухгалтерию для учета движения материалов.

Типовая межотраслевая форма № М-11

Утверждена постановлением Госкомстата России

от 30.10.97 № 71а

Через кого

Оборотная сторона формы № М-11

Практическая работа « Освоение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования. Составление инструкций по безопасной эксплуатации мясорубки, машины для рыхления мяса, фаршемешалки и привода для мясного цеха ( рыбоочистителя)»

Время выполнения: 180 минут ( 2 пары)

Комплексно-методическое обеспечение:

- образцы оборудования мясного цеха ( мясорубка, мясорыхлитель, рабочие органы фаршемешалки)

- техническая документация на машины ( паспорта, формуляры, памятки по эксплуатации)

Порядок выполнения:

Разделить группу на мини-группы по 5-6 человек

Получить задание у преподавателя на конкретный вид оборудования

Прочитать техническую документацию на заданные виды оборудования

Собрать машины и вспомнить последовательность работы на них

Составить инструкции по безопасной эксплуатации оборудования

Сдать отчеты на проверку

Практическая работа « Подбор и расчет производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса ( рыбы)»

Комплексно-методическое обеспечение:

- нормы оснащенности оборудованием и инвентарем

- производственная программа мясного цеха

- теоретические основы

Время выполнения: 2 часа ( 1 пара)

Порядок выполнения работы:

Ознакомиться с нормами оснащенности инвентарем и оборудованием

По производственной программе и нормам оснащенности подобрать и выписать необходимый инвентарь и инструмент

Оформить таблицу по образцу

Сдать работу на проверку

Теоретическая часть к работе

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза).

Размеры ножей указаны в табл. 1.

Таблица 1

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.

Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище – из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные – на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса – СМ, для вареной рыбы – ВР и т. д.).

Нормы оснащенности оборудованием и инвентарем ( выписка)

НОРМЫ ОСНАЩЕНИЯ РЕСТОРАНОВ КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

-------------------------------------T-------T-------------------¬

¦ Наименование кухонного инвентаря ¦Единица¦ Количество мест ¦

¦ ¦измере-+----T----T----T----+

¦ ¦ния ¦ 75 ¦ 100¦ 150¦ 200¦

¦ ¦ +----+----+----+----+

¦ ¦ ¦ Норма оснащения ¦

+------------------------------------+-------+----T----T----T----+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦

+------------------------------------+-------+----+----+----+----+

¦Бак для сбора костей <*> ¦шт. ¦2 ¦2 ¦4 ¦4 ¦

¦Бак для пищевых отходов ¦-"- ¦2 ¦2 ¦4 ¦4 ¦

¦Ведро ¦-"- ¦4 ¦4 ¦5 ¦5 ¦

¦Веничек ¦-"- ¦3 ¦3 ¦4 ¦4 ¦

¦Веселка ¦-"- ¦5 ¦6 ¦6 ¦6 ¦

¦Взбивалка портативная ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Вилки поварские малая и большая ¦-"- ¦3 ¦3 ¦5 ¦5 ¦

¦Вилка со сбрасывателем ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Выемки для кондитерских изделий ¦компл. ¦3 ¦5 ¦7 ¦8 ¦

¦Горшок гончарный ¦шт. ¦50 ¦75 ¦100 ¦150 ¦

¦Горка для специй ¦-"- ¦4 ¦4 ¦4 ¦4 ¦

¦Горка для гарниров ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Грохот ¦-"- ¦2 ¦2 ¦4 ¦4 ¦

¦Держатель для кухонных ножей ¦-"- ¦5 ¦5 ¦7 ¦9 ¦

¦Держатель для разливательных ложек ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Доска разделочная ¦-"- ¦17 ¦18 ¦20 ¦23 ¦

¦Дуршлаги разные ¦-"- ¦3 ¦3 ¦4 ¦4 ¦

¦Игла поварская ¦-"- ¦3 ¦3 ¦4 ¦4 ¦

¦Игла шпиговальная ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Кастрюли: ¦-"- ¦31 ¦30 ¦26 ¦25 ¦

¦ 1,5 - 2, 3-литровые ¦-"- ¦9 ¦8 ¦7 ¦6 ¦

¦ 4 - 6-литровые ¦-"- ¦10 ¦10 ¦9 ¦9 ¦

¦ 8 - 10-литровые ¦-"- ¦12 ¦12 ¦10 ¦10 ¦

¦Котлы <**>: ¦-"- ¦24 ¦26 ¦36 ¦45 ¦

¦ 20 - 30-литровые ¦-"- ¦18 ¦18 ¦18 ¦18 ¦

¦ 40 - 50-литровые ¦-"- ¦6 ¦8 ¦18 ¦27 ¦

¦Котел для варки рыбы ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Ковш-сачок ¦-"- ¦2 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Кондитерский мешок с набором нако- ¦компл. ¦5 ¦5 ¦7 ¦9 ¦

¦нечников ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Консервовскрыватель ¦шт. ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Лимоновыжималка ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Ложка разливательная 200 - 250 мл ¦-"- ¦9 ¦10 ¦12 ¦15 ¦

¦Ложка разливательная 500 мл ¦-"- ¦6 ¦6 ¦7 ¦10 ¦

¦Ложки порционные для сахара ¦компл. ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Ложки порционные для жиров ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Ложка порционная для рассыпчатых ¦шт. ¦4 ¦4 ¦6 ¦8 ¦

¦каш, картофеля, капусты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Ложки для соуса ¦компл. ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Лопатка для блинов ¦шт. ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Лопатка для котлет ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Лопатка для рыбы ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Лопатка для кондитерских изделий ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Лопатка-нож для заливных блюд ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Лоток ¦-"- ¦32 ¦35 ¦38 ¦40 ¦

¦Лист для кондитерских изделий ¦-"- ¦18 ¦18 ¦21 ¦32 ¦

¦Молоток-топорик кухонный ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Мусат ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Нож для кореньев ¦-"- ¦4 ¦6 ¦10 ¦12 ¦

¦Нож для карбования и резки овощей ¦-"- ¦2 ¦3 ¦5 ¦6 ¦

¦Нож желобковый <*> ¦-"- ¦1 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Нож-скребок <*> ¦-"- ¦1 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Ножи "поварская тройка" ¦компл. ¦9 ¦12 ¦18 ¦24 ¦

¦Нож-пила <*> ¦шт. ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Ножи-рубаки (большой и малый) ¦компл. ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Ножи для обвалки мяса (большой и ма-¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦3 ¦

¦лый) <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Нож для выемки костей <*> ¦шт. ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Нож для разделки рыбы <*> ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦3 ¦

¦Нож для колбасы ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Нож для ветчины ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Нож для сыра ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Нож для лимонов ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦

¦Нож для хлеба ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦

¦Нож шпиговальный ¦-"- ¦1 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Нож для приготовления чебуреков ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Ножи для изготовления цветов из ово-¦компл. ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦

¦щей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Ножницы-секаторы для разделки птицы ¦шт. ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦и дичи <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Набор для фигурной резки сырых ово- ¦компл. ¦1 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦щей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Пинцет для обработки птицы <*> ¦шт. ¦4 ¦5 ¦7 ¦9 ¦

¦Приспособление для резки сырых ово- ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦щей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Приспособление для резки масла ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Приспособление для резки томатов ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦

¦Приспособление для процеживания ¦-"- ¦2 ¦2 ¦4 ¦4 ¦

¦бульона ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Противень ¦-"- ¦9 ¦9 ¦11 ¦11 ¦

¦Противень для рыбы ¦-"- ¦9 ¦9 ¦11 ¦11 ¦

¦Сотейники: ¦-"- ¦10 ¦11 ¦11 ¦11 ¦

¦ цилиндрический 4 - 6-литровый ¦-"- ¦5 ¦4 ¦3 ¦2 ¦

¦ цилиндрический 8-литровый ¦-"- ¦2 ¦3 ¦3 ¦3 ¦

¦ овальный 15-литровый ¦-"- ¦3 ¦4 ¦5 ¦6 ¦

¦Сковороды: ¦-"- ¦24 ¦26 ¦28 ¦30 ¦

¦ без ручки, d 170 - 250 мм ¦-"- ¦8 ¦8 ¦8 ¦8 ¦

¦ d 290 - 335 мм ¦-"- ¦6 ¦6 ¦7 ¦8 ¦

¦ с ручкой, d 210 мм ¦-"- ¦8 ¦8 ¦8 ¦8 ¦

¦ d 400 мм ¦-"- ¦2 ¦4 ¦5 ¦6 ¦

¦ сковорода девятиячейковая для ¦-"- ¦1 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦ жарения яиц ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ сковорода с прессом для жарки ¦-"- ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦

¦ цыплят "табака" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Скалки для теста разные ¦-"- ¦3 ¦4 ¦5 ¦6 ¦

¦Сита разные ¦-"- ¦2 ¦3 ¦3 ¦3 ¦

¦Ступка с пестиком ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Скребок формовочный для масла ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦

¦Скребок для рыбы <*> ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Тарталетница ¦-"- ¦20 ¦25 ¦30 ¦35 ¦

¦Терка для сыра ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Терка ручная ¦-"- ¦2 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Топор-тупица <*> ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Тяпка для отбивания мяса ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Формы для паштета разные ¦-"- ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦

¦Формы для желе, мусса, самбука раз- ¦-"- ¦25 ¦35 ¦50 ¦60 ¦

¦ные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Формы для заливных разные ¦-"- ¦25 ¦35 ¦50 ¦60 ¦

¦Формы для кондитерских изделий раз- ¦-"- ¦20 ¦20 ¦30 ¦30 ¦

¦ные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Черпак ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Шпажка для жарки шашлыка ¦-"- ¦15 ¦15 ¦20 ¦20 ¦

¦Шпажка для подачи шашлыка ¦-"- ¦15 ¦15 ¦20 ¦20 ¦

¦Штопор ¦-"- ¦3 ¦3 ¦4 ¦4 ¦

¦Шумовка ¦-"- ¦3 ¦4 ¦5 ¦6 ¦

¦Щипцы кондитерские ¦-"- ¦5 ¦5 ¦5 ¦5 ¦

¦Щипцы для льда ¦-"- ¦2 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Яблокорезка ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Яйцерезка ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

L------------------------------------+-------+----+----+----+-----

------------------------------------

<*> При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не

входит в норму оснащения.

<**> При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения

увеличивается на 20 процентов.

НОРМЫ

ОСНАЩЕНИЯ СТОЛОВЫХ ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

--------------------------------T-------T------------------------¬

¦ Наименование инвентаря ¦Единица¦ Количество мест ¦

¦ ¦измере-+----T----T----T----T----+

¦ ¦ния ¦ 50 ¦ 100¦ 150¦ 200¦ 250¦

¦ ¦ +----+----+----+----+----+

¦ ¦ ¦ Норма оснащения ¦

+-------------------------------+-------+----T----T----T----T----+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+-------------------------------+-------+----+----+----+----+----+

¦Бак для сбора костей <*> ¦шт. ¦2 ¦3 ¦4 ¦4 ¦5 ¦

¦Бак для пищевых отходов ¦-"- ¦2 ¦3 ¦4 ¦4 ¦5 ¦

¦Ведро ¦-"- ¦3 ¦4 ¦4 ¦5 ¦5 ¦

¦Веничек ¦-"- ¦3 ¦3 ¦3 ¦4 ¦4 ¦

¦Веселка ¦-"- ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦4 ¦

¦Вилки поварские малая и большая¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦

¦Вилка со сбрасывателем ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦

¦Выемки для кондитерских изделий¦компл. ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦

¦Горшок гончарный ¦шт. ¦50 ¦100 ¦150 ¦200 ¦250 ¦

¦Горка для специй ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Горка для гарниров ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Грохот ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦

¦Держатель для кухонных ножей ¦-"- ¦2 ¦4 ¦6 ¦8 ¦10 ¦

¦Держатель для разливательных ¦-"- ¦1 ¦2 ¦3 ¦4 ¦5 ¦

¦ложек ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Доска разделочная ¦-"- ¦13 ¦15 ¦16 ¦18 ¦18 ¦

¦Дуршлаги разные ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦

¦Игла поварская ¦-"- ¦2 ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Игла шпиговальная ¦-"- ¦2 ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Кастрюли: ¦-"- ¦28 ¦17 ¦13 ¦9 ¦7 ¦

¦ 1,5 - 2, 3-литровые ¦-"- ¦5 ¦2 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦ 4 - 6-литровые ¦-"- ¦10 ¦6 ¦5 ¦3 ¦1 ¦

¦ 8 - 10-литровые ¦-"- ¦13 ¦9 ¦6 ¦4 ¦4 ¦

¦Котлы <**>: ¦-"- ¦23 ¦36 ¦50 ¦66 ¦80 ¦

¦ 20 - 30-литровые ¦-"- ¦20 ¦27 ¦31 ¦36 ¦40 ¦

¦ 40 - 50-литровые ¦-"- ¦3 ¦9 ¦19 ¦30 ¦40 ¦

¦Котел для диетических блюд ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Котел для рыбы ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Ковш-сачок ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Кондитерский мешок с набором ¦компл. ¦2 ¦2 ¦4 ¦4 ¦6 ¦

¦наконечников ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Консервовскрыватель ¦шт. ¦1 ¦2 ¦3 ¦4 ¦4 ¦

¦Лимоновыжималка ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Ложка разливательная 200 - 250 ¦-"- ¦10 ¦13 ¦15 ¦20 ¦25 ¦

¦мл ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Ложка разливательная 500 мл ¦-"- ¦4 ¦8 ¦9 ¦12 ¦16 ¦

¦Ложки порционные для сахара ¦компл. ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦5 ¦

¦Ложки порционные для жиров ¦-"- ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦5 ¦

¦Ложка порционная для вязких каш¦шт. ¦1 ¦2 ¦2 ¦3 ¦4 ¦

¦Ложка порционная для рассыпча- ¦-"- ¦5 ¦8 ¦9 ¦18 ¦17 ¦

¦тых каш, картофеля, капусты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Ложки для соуса ¦компл. ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦5 ¦

¦Ложка для мороженого ¦шт. ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Лоток ¦-"- ¦21 ¦39 ¦48 ¦53 ¦53 ¦

¦Лопатка для блинов ¦-"- ¦2 ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Лопатка для котлет ¦-"- ¦2 ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Лопатка для рыбы ¦-"- ¦1 ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Лопатка для кондитерских изде- ¦-"- ¦1 ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦лий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лопатка для полуфабрикатов ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦

¦Лист кондитерский ¦-"- ¦10 ¦20 ¦30 ¦35 ¦40 ¦

¦Молоток-топорик кухонный ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Мусат ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦

¦Нож для кореньев ¦-"- ¦2 ¦4 ¦8 ¦10 ¦10 ¦

¦Нож для карбования и резки ово-¦-"- ¦1 ¦2 ¦4 ¦5 ¦5 ¦

¦щей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Нож желобковый <*> ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Нож-скребок <*> ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦3 ¦3 ¦

¦Ножи "поварская тройка" ¦компл. ¦4 ¦7 ¦12 ¦15 ¦18 ¦

¦Ножи для обвалки мяса (большой ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦3 ¦

¦и малый) <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Нож для выемки костей <*> ¦шт. ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Ножи-рубаки (большой и малый) ¦компл. ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Нож-пила ¦шт. ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Нож для разделки рыбы <*> ¦-"- ¦1 ¦2 ¦4 ¦5 ¦6 ¦

¦Нож для колбасы ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Нож для ветчины ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦

¦Нож для сыра ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦

¦Нож для лимонов ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦

¦Нож для хлеба ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦3 ¦

¦Нож шпиговальный ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Нож для приготовления чебуреков¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦3 ¦

¦Ножницы-секаторы для разделки ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦птицы и дичи <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Пинцет для обработки птицы <*> ¦-"- ¦1 ¦2 ¦4 ¦5 ¦6 ¦

¦Приспособление для резки овощей¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Приспособление для резки масла ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Приспособление для резки тома- ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦тов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Приспособление для процеживания¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦бульона ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Противень ¦-"- ¦15 ¦20 ¦25 ¦30 ¦35 ¦

¦Противень для рыбы ¦-"- ¦1 ¦2 ¦2 ¦2 ¦3 ¦

¦Сотейники: ¦-"- ¦11 ¦12 ¦14 ¦15 ¦17 ¦

¦ цилиндрические 4 - 6-литровые¦-"- ¦2 ¦1 ¦- ¦- ¦- ¦

¦ цилиндрические 8-литровые ¦-"- ¦8 ¦1 ¦2 ¦1 ¦2 ¦

¦ овальные 15-литровые ¦-"- ¦1 ¦9 ¦12 ¦14 ¦15 ¦

¦Сковороды: ¦-"- ¦18 ¦21 ¦22 ¦24 ¦25 ¦

¦ без ручки, d 170 - 250 мм ¦-"- ¦8 ¦8 ¦8 ¦8 ¦8 ¦

¦ без ручки, d 290 - 335 мм ¦-"- ¦3 ¦3 ¦4 ¦4 ¦5 ¦

¦ с ручкой, d 210 мм ¦-"- ¦6 ¦8 ¦8 ¦8 ¦8 ¦

¦ с ручкой, d 400 мм ¦-"- ¦1 ¦2 ¦2 ¦4 ¦4 ¦

¦ девятиячейковая для жарения ¦-"- ¦2 ¦3 ¦4 ¦5 ¦6 ¦

¦ яиц ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Скребок для рыбы <*> ¦-"- ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Скалки для теста разные ¦-"- ¦1 ¦2 ¦3 ¦3 ¦4 ¦

¦Сита разные ¦-"- ¦2 ¦3 ¦3 ¦3 ¦3 ¦

¦Ступка с пестиком ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Терка ручная ¦-"- ¦2 ¦2 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Топор-тупица <*> ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Тяпка для отбивания мяса ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦

¦Формы для паштета разные ¦-"- ¦2 ¦5 ¦5 ¦5 ¦5 ¦

¦Формы для заливных блюд разные ¦-"- ¦15 ¦17 ¦18 ¦20 ¦22 ¦

¦Формы для желе, мусса, самбука ¦-"- ¦16 ¦31 ¦47 ¦62 ¦78 ¦

¦разные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Формы для кондитерских изделий ¦-"- ¦30 ¦30 ¦50 ¦50 ¦60 ¦

¦разные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Черпак ¦-"- ¦2 ¦2 ¦3 ¦3 ¦3 ¦

¦Шпажка для жарки шашлыков ¦-"- ¦10 ¦15 ¦20 ¦25 ¦30 ¦

¦Шпажка для подачи шашлыков ¦-"- ¦10 ¦15 ¦20 ¦25 ¦30 ¦

¦Штопор ¦-"- ¦1 ¦2 ¦2 ¦2 ¦2 ¦

¦Шумовка ¦-"- ¦2 ¦3 ¦4 ¦4 ¦5 ¦

¦Щипцы для сосисок ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦2 ¦2 ¦

¦Яблокорезка ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

¦Яйцерезка ¦-"- ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦1 ¦

L-------------------------------+-------+----+----+----+----+-----

------------------------------------

<*> При снабжении предприятия полуфабрикатами указанный

инвентарь не включается в норму оснащения.

<**> При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения

увеличивается на 20 процентов.

Практическая работа « Подбор и расчет механического и весоизмерительного оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса ( рыбы)»

Комплексно-методическое обеспечение:

- нормы оснащенности оборудованием и инвентарем

- производственная программа цеха

- формулы для расчета

Время выполнения: 2 часа

Порядок выполнения работы

Подобрать по нормам оснащенности оборудованием и производственной программы необходимое оборудование цеха.

Произвести расчет механического оборудования

А. расчет мясорубки

Основным оборудованием цеха является мясорубка. При расчете необходимо учитывать, что сначала пропускают мясо, а затем измельченное мясо с наполнителями. Сначала необходимо рассчитать количество сырья для измельчения. Для этого необходимы данные производственной программы и Сборник рецептур. Расчет продуктов, подвергаемых измельчению, ведется в таблице:

Часовая производительность определяется по формуле:

V=Q\T*B,

Где Q- общая масса продуктов, подвергаемых к измельчению, кг

Т- продолжительность работы цеха в часах

В- коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)

По результатам расчетов и на основе имеющихся таблиц выбрать мясорубку с подходящей ( близкой) производительностью.

В. Расчет мясорыхлителя

Требуемую производительность определяем по формуле

Qтр= G*Tус

Где G – количество продуктов, подлежащих обработке за смену, кг ( из производ. програм)

Тус- условное время работы, часы

Т ус= Т*К

Где Т-время работы цеха (8 часов)

К- условный коэффициент использования машины (0,5)

На основании полученных расчетов выбирается машина из числа действующих.

Данные оформляют в виде таблицы

Практическая работа « Подбор и расчет холодильного и вспомогательного оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса ( рыбы)»

Время выполнения: 90 минут

Комплексно-методическое обеспечение:

- производственная программа цеха

- формулы для расчетов

- калькулятор

- нормы загрузки площади холодильного оборудования

Порядок выполнения работы:

получить методические указания к расчетам

ознакомиться с необходимыми формулами

рассчитать холодильное оборудование для цеха ( шкаф для кратковременного хранения)

А. расчет камеры для хранения мяса-сырья

Объем холодильной сборно-разборной камеры (м3) определяют по формуле

Vк=Z Qi/qi*1,8*1,05

Где Q-масса продукта, подлежащего хранению, кг ( с учетом суток хранения. Для мяса 3 суток)

q- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кг, м2 ( для мяса 380)

На основании проведенных расчетов и с учетом коэффициента использования площади камеры по каталогам оборудования выбирают холодильную камеру, объем которой близок к расчетному.

В. расчет холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов

Объем холодильного шкафа определяется по формуле V=ZQi/pi*km

Где Q- масса продуктов для хранения, кг

Р- плотность продукта кг\дм3

Км- коэффициенты, учитывающие площадь шкафа и нагрузку (0, 75)

Полученный результат переводят в м3 и принимаю шкаф близкой вместимости.

Расчет оформляют в таблице

расчет вспомогательного оборудования

Для оттаивание и промывания полуфабрикатов в цехе предусматривают установку производственных ванн.

Расчет ванн производят по формулам

Вместимость ванн (дм3) V=Q/p*k*ф (2.13)

Оборачиваемость ванны ф=T/ty (2.14)

Число ванн n=V/Vст (2.15)

Расчеты приведены в таблице

Без расчета принимают производственные столы, стеллажи и раковину для мытья рук.

Практическая работа « Составление технологической планировки мясного( рыбного, мясорыбного) цеха»

Комплексно-методическое обеспечение:

- нормы оснащенности оборудованием и инвентарем для различных типов предприятий питания

- учебник «Организация производства предприятий питания», 2010

- производственная программа предприятия

Порядок выполнения работы:

выписать тип предприятия и количество посадочных мест в нем

проанализировать производственную программу и выписать необходимое оборудование для ее реализации

по нормам оснащенности предприятия инвентарем и оборудованием произвести подбор технологического оборудования, на основании производительности машины и производственной программы предприятия.

зарисовать схему мясного цеха с расстановкой оборудования

Сдать работу на проверку

Примеры графического изображения оборудования на схеме

стол

Сотейник, лоток, кастрюля

фаршемешалка

Стеллаж передвижной

Практическая работа «Составление технологических инструкций по приготовлению полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы»

Время выполнения: 90 минут

Комплексно-методическое оснащение:

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- образцы технологических инструкций

Порядок выполнения:

Выбрать по сборнику рецептур 3-4 блюда из мяса разных групп

Составить технологическую инструкцию по образцу

Инструкционная карта содержит подробное описание рекомендуемых приемов труда при выполнении конкретных операций (их состав, последовательность, продолжительность выполнения движений, приемов и др.). Кроме того, в карте дается характеристика оснащения, планировки рабочего места, условий труда, систем обслуживания и др. Приводятся научно обоснованные нормы времени и выработки с приложением необходимой технической документации (схемы, рисунки, эскизы, планировки рабочего места и др.). 

Инструкционная- технологическая карта

Наименование полуфабриката ( блюда)

Сдать работу на проверку

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/100180-pm-01-organizacija-processa-prigotovlenija-i-