Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО

19.01.07 (260807.01)Повар, кондитер

2014 г.

Разработчики:

ГБПОУ «Строгановский колледж» преподаватель Базуева Т.Л

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

ГБПОУ «Строгановский колледж»мастер п/о

Эксперты от работодателя¹:

____________________ ______________________ ______________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ______________________ ______________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Содержание

I.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1. Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление и оформление холодных блюд и закусок и составляющих его профессиональных компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции

В результате освоения программы профессионального модуля у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции.

Таблица 1.

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить следующие дидактические единицы.

Таблица 3. Перечень дидактических единиц в МДК и заданий для проверки

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения может быть дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.

Таблица 4. Запланированные формы промежуточной аттестации

II. Оценка освоения междисциплинарного курса

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: тестирование

Оценка освоения МДК предусматривает использование-сочетание накопительной / рейтинговой системы оценивания и проведения экзамена (дифференцированного зачета) по МДК

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК

Таблица 6. Перечень заданий в МДК

III. Оценка по учебной и производственной практике

3.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки по учебной и (или) производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт» и «уметь».

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: на базе данных аттестационного листа (характеристики производственной и профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике

3.2.1. Учебная практика

Таблица 7

3.2.2. Производственная практика :

Таблица

3.3. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося)

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

1. ФИО обучающегося, № группы, профессия (специальность)

__________________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес _____________________________________________________________

3. Время прохождения практики ______________________________________

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 0.4 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок по профессии НПО 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

4.2. Форма оценочной ведомости

оценочная ведомость

по профессиональному модулю

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на ___2__ курсе по профессии СПО

19.01.07 (26080701)

код и наименование

___________Повар, кондитер______________________подготовки(только для СПО)

базовой или углубленной

освоил(а) программу профессионального модуля ________________________

ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

наименованиепрофессионального модуля

в объеме ___104___ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Итоги экзамена (квалификационного)

Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии

___________________/ ФИО, должность

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов(очной части)

Состав

I. Паспорт.

II. Задание для экзаменующегося.

III. Пакет экзаменатора.

III а. Условия.

III б. Критерии оценки.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 0.6 Приготовление холодных блюд и закусок

по профессии СПО Повар, кондитер

код профессии 19.01.07. (260807.01)

Оцениваемые компетенции:

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 20

Время выполнения задания – 90 минут

Требования охраны труда:

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Оборудование: рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

Литература для экзаменующихся:

1.Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Издательство «Арий», 2009 г, 680 с
Дополнительная литература для экзаменатора:

1. Федеральный закон об образовании.

2. ФГОС по профессии повар, кондитер.

3.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 ФЗ-29

4. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

5. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

6. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

7 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

8. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

IV. Пакет экзаменатора

Экспертный лист

Приложение 1 3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок

Задание №1

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а)30...40;

б)50...75;

в) 100... 125.

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а карповых, тресковых;

б)окуневых, осетровых;

в лососевых, камбаловых.

3Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б)после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

4 Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,5...0,6 см;

в) 0,7...0,8 см.

7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б)75/125;

в) 50/100.

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару

д) снимать тонкий слой кожицы

10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

11. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление

13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) брусочки

в) кубики

14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а)  выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать

Вставьте пропущенные слова

16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _____________, для сохранения цвета.

17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________   __________.

19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.

20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

21.Найдите соответствие

22. Укажите, чем заправляют холодные блюда

1)

2)

3)

23. Укажите выход салатов на одну порцию

1)

2)

3)

24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

1) 4)

2) 5)

3) 6)

25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками

2) подать

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4) украсить листьями салата или веточками зелени

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6) лук нарезать кольцами

7) гарнир выложить букетами

8) сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

2.Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) кругляши.

3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а)для улучшения вкуса;

б)для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в)чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а)для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б)для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

8.  Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде,

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы

9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

10.  Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка,

б) брусочки,

в) ломтики,

г) кружочки,

д) кубики.

11. При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

г) заправлять салаты перед подачей на стол

12. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

13. Канапе относится к ………………. бутербродам

а) открытым

б) закрытым

в) закусочным

14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14 градусов

б) 25 градусов

в) 5 градусов

15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

Вставьте пропущенные слова

  16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.

  17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.

  18. Обязательным компонентом винегрета является ___________________.

  19. Жюльен из птицы относится к ___________________________ закускам.

  20. Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________

21.Найдите соответствие

22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

1)                                                                       2)

23. По способу приготовления бутерброды бывают.

1)                                                              2)                                                             3)

24.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

заправить  салатной заправкой

все перемешать

лук нарезать полукольцами

оформить и подать

соленые огурцы нарезать ломтиками

добавить свеклу, заправленную растительным маслом

зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Приложение 2 Виды работ на практике

Приложение3 Задания для экзамена квалификационного

Билет № 1

Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд

Технология приготовления бутербродов открытых

Технология приготовления салата из свежей капусты

Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов открытых и салата из свежей капусты

Правила проведения бракеража блюд

Билет № 2

Ассортимент и товароведная характеристика холодных закусок

Технология приготовления бутербродов закрытых

Технология приготовления салата «Весна»

Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов закрытых и салата «Весна»

Способы заправки салатов

Билет № 3

Организация механической кулинарной обработки овощей и зелени

Технология приготовления бутербродов закусочных

Технология приготовления винегрета овощного

Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления бутербродов закусочных и винегрета овощного

Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей

Билет № 4

Организация механической кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов

Технология приготовления салата витаминного

Технология приготовления яиц фаршированных

Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления салата витаминного и яиц фаршированных

Правила хранения холодных блюд

Билет №5

Организация механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов

Технология приготовления помидор фаршированных

Технология приготовления салата «Летнего»

Перечислите оборудование, необходимые для приготовления помидор фаршированных и помидор фаршированных

Требования к качеству бутербродов

Билет № 6

Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное)

Технология приготовления салата рыбного

Технология приготовления салата из редиса

Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления салата рыбного и салата рыбного

Температурный режим и сроки хранения холодных блюд

Билет № 7

Значение холодных блюд в питании человека

Технология приготовления салата «Весна»

тчины с гарниром и салата из свежих огурцов

Требования к качеству и срок хранения салатов из сырых овощей

Билет № 13

Характеристика салатов- коктейлей

Технология приготовления салата из квашеной капусты

Технология приготовления студня гоТехнология приготовления сельди с гарниром

Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата «Весна» и сельди с гарниром

Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

Классификация холодных блюд

Технология приготовления яиц под майонезом с гарниром

Технология приготовления икры баклажанной

Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления яиц под майонезом с гарниром и икры баклажанной

Общая характеристика холодных блюд и закусок

Билет № 9

Классификация бутербродов

Технология приготовления сельди с картофелем и маслом

Технология приготовления паштета из печени

Перечислите оборудование для приготовления сельди с картофелем и маслом и паштета из печени

Требования к качеству мясных холодных блюд

Билет №10

Классификация салатов из сырых овощей

Технология приготовления салата мясного

Технология приготовления салата из свежих помидор

Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата мясного и салата из свежих помидор

Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

Билет № 11

Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок

Технология приготовления салата из зеленого лука

Технология приготовления сельди рубленой

Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из зеленого лука и сельди рубленой

Требования к качеству рыбных холодных закусок

Билет № 12

Требования к организации рабочего места для приготовления бутербродов

Технология приготовления ветчины с гарниром

Технология приготовления салата из свежих огурцов

Перечислите оборудование для приготовления вевяжьего

Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из квашеной капусты и студня говяжьего

Требования к качеству и срок хранения салатов из вареных овощей

Билет № 14

Требования к качеству винегретов

Технология приготовления языка отварного с гарниром

Технология приготовления салата картофельного

Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления языка отварного с гарниром и салата картофельного

Правила проведения бракеража

Билет № 15

Требования к качеству паштетов

Технология приготовления ростбифа с гарниром

Технология приготовления крабов или креветок под майонезом

Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления ростбифа с гарниром и крабов или креветок под майонезом

Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

Билет № 16

Ассортимент и характеристика мясных блюд и закусок

Технология приготовления птицы отварной с гарниром

Технология приготовления салата картофельного с кальмарами

Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления птицы отварной с гарниром и салата картофельного с кальмарами

Правила проведения бракеража блюд

Билет № 17

Правила оформления салатов

Технология приготовления салата столичного

Технология приготовления грибов соленых с луком

Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления салата столичного и грибов соленых с луком

Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд из кур, цыплят

Билет №18

Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок

Технология приготовления кильки с луком и маслом

Технология приготовления салата из краснокочанной капусты

Перечислите оборудование, необходимые для приготовления кильки с луком и маслом и салата из краснокочанной капусты

Требования к качеству студня

Билет №19

Значение холодных закусок в питании человека

Технология приготовления рыбы жареной под маринадом

Технология приготовления салата –коктейля с ветчиной и сыром

Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы жареной под маринадом и салата –коктейля с ветчиной и сыром

Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

Правила подачи холодных блюд и закусок

Технология приготовления салата зеленого

Технология приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном

Перечислите оборудование для приготовления салата зеленого и рыбы отварной с гарниром и хреном

Правила хранения холодных блюд

Приложение 4 Задание для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск салата картофельного

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди с гарниром

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск рыбы под маринадом

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск салата из белокочанной капусты

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск салата из помидоров и огурцов

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск паштета из печени

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск винегрета с грибами

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди рубленой

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск помидор фаршированных яйцом и луком

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск студня из говядины

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск помидор фаршированных грибами

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск кальмаров в сметанном соусе

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск винегрета с сельдью

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди с картофелем и маслом

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск салата мясного

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди рубленой с гарниром

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск винегрета овощного

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск студня из субпродуктов

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск салата картофельного с сельдью

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск помидор фаршированных рыбным салатом

Экзаменационная ведомость

Дисциплина_____________________________ «_____» курса «____» группы

Специальность/профессия____________________________________________

Экзаменатор (члены экзаменационной комиссии)________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Время проведения: «___»__________________________20____г.

Письменного___________________начало_____________________окончание

Устного_______________________начало_____________________окончание

Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.

Подпись ­­________________________________________________

Экзаменационная ведомость

Профессиональный модуль________________ «_____» курса «____» группы

Специальность/профессия___________________________________________

Время проведения: «___»__________________________20____г.

Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.

Подпись экзаменаторов:­­________________ (____________________________)

__________________ (_________________________)

__________________ (_________________________)

__________________ (_________________________)

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время производственной практики

ФИО ______________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии НПО / специальности СПО _________________________________________________________________

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________

наименованиепрофессионального модуля

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Дата «___».____.20___ Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись ответственного лица организации

________________________________

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123476-komplekt-kontrolno-ocenochnyh-sredstv-po-prof