Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО

19.01.07 (260807.01)Повар, кондитер

2014 г.

Разработчики:

ГБПОУ «Строгановский колледж» преподаватель Базуева Т.Л

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

ГБПОУ «Строгановский колледж»мастер п/о

Эксперты от работодателя¹:

____________________ ______________________ ______________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ______________________ ______________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Содержани

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств4

1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке4

1.1.1. Вид профессиональной деятельности4

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции4

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»9

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю9

II. Оценка освоения междисциплинарног курса10

2.1. Формы и методы оценивания10

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК10

III. Оценка по учебной и (или) производственной практике10

3.1. Формы и методы оценивания10

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике11

3.2.1. Учебная практика 12

3.2.2. Производственная практика 12

3.3. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося)13

IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)14

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)14

4.2. Форма оценочной ведомости (заполняется на каждого обучающегося)14

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части)14

4.4. Перечень заданий, выполняемых в ходе очной части экзамена (квалификационного)19

Приложения 1. Задания для оценки освоения МДК20

Приложения 2. Виды работ на практике28

Приложения 3. Задания для экзамена квалификационного30

I.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1. Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и составляющих его профессиональных компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции

В результате освоения программы профессионального модуля у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции.

Таблица 1.

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить следующие дидактические единицы.

Таблица 2. Перечень дидактических единиц в МДК 08 Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и заданий для проверки

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения может быть дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.

Таблица 3. Запланированные формы промежуточной аттестации

II. Оценка освоения междисциплинарного курса

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки освоения МДК 08 являются умения и знания.

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: тестирование

Оценка освоения МДК 08 предусматривает использование -сочетание накопительной / рейтинговой системы оценивания и проведения экзамена (дифференцированного зачета) по МДК

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения может быть дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.

Таблица 4. Запланированные формы промежуточной аттестации

II. Оценка освоения междисциплинарного курса

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: тестирование

Оценка освоения МДК предусматривает использование -сочетание накопительной / рейтинговой системы оценивания и проведения экзамена (дифференцированного зачета) по МДК

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК

Таблица 5

. Перечень заданий в МДК

III. Оценка по учебной и производственной практике

3.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки по учебной и (или) производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт» и «уметь».

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: на базе данных аттестационного листа (характеристики производственной и профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике

3.2.1. Учебная практика

Таблица 6 Перечень видов работ учебной практики

3.2.2. Производственная практика

Таблица 7 Перечень видов работ производственной практики

3.3. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося)

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

1. ФИО обучающегося, №12 группы, профессия (специальность)

______Повар, кондитер____________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес _____________________________________________________________

3. Время прохождения практики ______________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)

В связи со спецификой профессиональной деятельности невозможно унифицировать форму проведения экзамена квалификационного. Всегда следует создавать условия, максимально возможно приближенные к реальной производственной ситуации.

Экзамен проводится в два этапа:

1 этап – проходит одновременно для всей учебной группы, задания выполняются на компьютерах. Задания предусматривают последовательную проверку нескольких компетенций компетенции. Ответы предоставляются письменно: в электронном виде на электронных носителях. Проверка происходит без присутствия обучающихся. Количество вариантов заданий для экзаменующихся – по числу студентов в группе. Время выполнения задания – 2 академических часа (по 45 минут) без перерыва.

2 этап – индивидуальные задания для экзаменующихся в форме кейсов, выполняются устно в присутствии членов экзаменационной комиссии. Задание предусматривает одновременную проверку освоения всех/нескольких компетенций в составе ВПД (ПМ). Возможны дополнительные вопросы и/или собеседование.. Количество вариантов задания для экзаменующихся –20. Время выполнения задания на группу – 4 академических часа.

4.2. Форма оценочной ведомости

оценочная ведомость

по профессиональному модулю

ПМ 08,

ФИО

обучающийся(аяся) на ___2__ курсе по профессии СПО

19.01.07 (26080701)

код и наименование

___________Повар, кондитер_____________________________ подготовки(только для СПО)

базовой или углубленной

освоил(а) программу профессионального модуля ________________________

ПМ 01 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

наименованиепрофессионального модуля

в объеме ___219___ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Итоги экзамена (квалификационного)

Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии

___________________/ ФИО, должность

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части)

Состав

I. Паспорт.

II. Задание для экзаменующегося.

III. Пакет экзаменатора.

III а. Условия.

III б. Критерии оценки.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

по профессии СПО Повар, кондитер

код профессии 19.01.07. (260807.01)

Оцениваемые компетенции:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой..

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 20

Время выполнения задания – 90 минут

Требования охраны труда:

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Оборудование: рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

Литература для экзаменующихся:

Учебники:

1. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2009
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2009.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2009

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2008

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2010

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2009

Справочники:

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

Дополнительная литература для экзаменатора:

1. Федеральный закон об образовании.

2. ФГОС по профессии повар, кондитер.

3.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 ФЗ-29

4. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

5. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

6. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

7 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

8. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Выполнение задания:

Экспертный лист

Приложение 1. Тест для оценки освоения МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Задание №1

Выберите правильный ответ

1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин                                             

б) тартразин

в) индигокармин

3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1

4.Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь

7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста

8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий

10.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки

11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов

15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:        

а)   мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б)   мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в)     мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а)   сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;

б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в)  сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.

18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:

а)   сахар-рафинад;

б)    жидкий сахар;

в)    инвертный сахар.

19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

а) мед;

б) инвертный сахар;

в) патока;

г) солод.

20. Перед использованием в производстве патоку:

а)  пропускают через сито;

б)  разводят в воде;

в)подогревают
21. Солод - это

а)  побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;

б)   зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности
и подвергнутые специальной обработке;

в)  зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности:

г)  зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке.

22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а) саломас;

б) маргарин;        

в) пекарский жир;        

г) масло коровье.

23.Что не разрешается добавлять в повидло:

а) красители;

б) ароматические вещества;

в) эссенции.

24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

1)  5)

2) 6)

3) 7)

4)

25.Заполните таблицу

Задание № 2.

Выберите правильный ответ

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

2.Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

7. Бисквитный п/ф  получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 10%

9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой

12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы

15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а)   от 0 до 4 °С;

б)   от 0 до 3 °С;

в)   от 0 до 1 °С.

17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а) разрыхление теста;

б придание вкуса;

в)укрепление клейковины;

г)ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а)ячменный;

б) кукурузный;        

в) картофельный;

г) модифицированные.

19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а) замедляется;

б) ускоряется;

в)  не влияет на скорость брожения.

20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а) солодовый экстракт;

б) пастеризованное молоко;

в) сухое молоко;

г) молочная сыворотка;        

д) меланж;

е) сметана.

21. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в)  от 0 до 1 °С.

22. Жиры, добавляемые в тесто:

а) замедляют процесс брожения;

б) ускоряют процесс брожения;

в) не влияют на процесс брожения.

23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:

а)  кориандр;

б) тмин;

в) ваниль

24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

1) 5)

2) 6)

3) 7)

4)

25. Заполните таблицу

Приложение 2. Виды работ на практике

Приложение 3Задания для экзамена квалификационного

Экзаменационный билет № 1

Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.

Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

Первичная обработка яиц.

Технология приготовление овощных фаршей

Экзаменационный билет № 2

Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.

Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.

Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.

Технология приготовления теста для блинчиков.

Экзаменационный билет № 3

Понятие об упеке и припеке.

Подготовка разрыхлителей к производству.

Технология приготовления вафельного теста.

Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.

Экзаменационный билет № 4

Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.

Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

Что такое кувертюр?

Технология приготовления крепленого сиропа.

Экзаменационный билет № 5

Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

Технология приготовления помады.

Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.

Что такое нонпарель?

Экзаменационный билет № 6

Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.

Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.

Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

Что такое «Курник»?

Экзаменационный билет № 7

Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.

Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.

Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.

Что такое «Воловани»?

Экзаменационный билет № 8

Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

Классификация и срок хранения сливочных кремов.

Технология приготовления пресного слоеного теста.

Что такое «Кулебяка»?

Экзаменационный билет № 9

Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.

Крем белковый заварной, назначение и срок хранения.

Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.

Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

Экзаменационный билет № 10

Классификация пищевых красителей.

Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.

Классификация теста.

Дайте определение «Кулебяки».

Экзаменационный билет № 11

Ассортимент мясных фаршей. Технология приготовление мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.

Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству

Виды брака изделий из песочного теста и причины возникновения.

Что такое фосфатиды? Какую роль они играют в изделиях.

Экзаменационный билет № 12

Что такое «расстойка» и для чего она нужна.

Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование к качеству.

Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.

Виды брака пряничного полуфабриката и причины возникновения.

Экзаменационный билет № 13

Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.

Технология приготовления карамели.

Подготовка ароматических веществ, характеристика, условия

хранения, требования к качеству. Использование.

Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.

Экзаменационный билет № 14

Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?

Технология приготовления ромовой бабы, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству

Технология приготовления марципана.

Виды брака дрожжевого слоеного теста и причины возникновения.

Экзаменационный билет № 15.

Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.

Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.

Технология приготовления хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

Определение готовности теста.

Экзаменационный билет № 16.

Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.

Подготовка орехов к кондитерскому производству.

Технология приготовления, требования к качеству, использование бисквита основного.

Виды брака бисквитного теста и причины возникновения.

Экзаменационный билет № 17.

Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.

Технология приготовления сдобного теста и изделия из него, требования к качеству.

Подготовка сахаристых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству. Использование.

Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий.

Экзаменационный билет № 18.

Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование.

Подготовка вкусовых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству, использование.

Технология приготовления сиропов для глазировки, требование к качеству, использование.

Порядок и правила подготовки яиц, меланжа и молока к производству.

Экзаменационный билет № 19

Порядок и правила подготовки к производству меда и патоки.

Приготовление пирогов с различным фаршем. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

Требования к качеству изделий жаренных в жире.

Бисквитные пирожные «Буше». Ассортимент пирожных, технология приготовления, требования к качеству.

Экзаменационный билет № 20

Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов.

Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству.

Украшения из кандира. Приготовление и использование.

Ассортимент пирожных, требования к качеству и изготовлению. Сроки хранения.

Приложение 4. Задание для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление кулебяки

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление блинчиков с творогом

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление печенье « Нарезное»

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление крема основного сливочного

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2, 8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление торта « Бисквитно-кремовый»

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление песочного пирожного с белковым кремом

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст заданияПриготовление пирожное « Трубочка» с кремом

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление торта « Добрынинский»

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление пирожное «Картошка»

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.6

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление пирожного « Корзиночка айвовая»

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление белкового крема

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление пирожков с повидлом

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление булочки ванильной

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление беляшей

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовлениебисквитного полуфабриката

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление коврижки сахарной

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление крема заварного

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление сдобы обыкновенной

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания:Приготовление сочни с творогом

Экзаменационная ведомость

Дисциплина_____________________________ «_____» курса «____» группы

Специальность/профессия____________________________________________

Экзаменатор (члены экзаменационной комиссии)________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Время проведения: «___»__________________________20____г.

Письменного___________________начало_____________________окончание

Устного_______________________начало_____________________окончание

Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.

Подпись ­­________________________________________________

Экзаменационная ведомость

Профессиональный модуль________________ «_____» курса «____» группы

Специальность/профессия___________________________________________

Время проведения: «___»__________________________20____г.

Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.

Подпись экзаменаторов:­­________________ (____________________________)

__________________ (_________________________)

__________________ (_________________________)

__________________ (_________________________)

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время производственной практики

ФИО ______________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии НПО / специальности СПО _________________________________________________________________

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________

наименованиепрофессионального модуля

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Дата «___».____.20___ Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись ответственного лица организации

________________________________

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123478-komplekt-kontrolno-ocenochnyh-sredstv-po-prof