Рабочая программа профессионального модуля пм.04. приготовление блюд из рыбы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

РАБОЧАЯПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

ПМ.04.Приготовление блюд из рыбы

«Профессиональный цикл»

основной профессиональнойобразовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

2014

ОДОБРЕНО

Предметной (цикловой)

методической комиссией

«Технология продовольственных

товаров» и «Сфера обслуживания»

Председатель

_________И.А. Зубко

____ ____________20___

Составитель:

Базуева Таисья Леонидовна мастер производственного обучения, ГБПОУ «Строгановский колледж» Большесосновский филиал

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер, утвержденной приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 898.

Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ учебных дисциплин начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденными И.М. Реморенко, директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009 года.

Содержание программы реализуется в процессе освоения студентами основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы

1.1. Областьпримененияпрограммы

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы ГБПОУ «Строгановский колледж» Большесосновский филиал по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер базового уровня подготовки), разработанной в соответствии с ФГОС СПО третьего поколения.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар, кондитер» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется, а так же в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Целии задачи модуля– требования к результатам освоения модуля:

Базовая часть

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

– обработки рыбного сырья;

– приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

иметь:

– проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

– выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

– использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

– оценивать качество готовых блюд;

знать:

– классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

– последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

– правила проведения бракеража;

– способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

– правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

– температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

– виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Вариативная часть 10 часов

в соответствии с запросами работодателей и на основании анализа квалификационной характеристики обучающийся должен уметь:

- составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур;

- оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день;

- выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию;

- оформлять документы по результатам инвентаризации;

-составлять технологическую карту;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий;

- порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе;

- порядок получения продуктов из кладовой;

- документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;

- виды нормативно-технологической документации.

1.3. Количество часовна освоение программы профессионального модуля

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельностиПриготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК), указанными в ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер:

В процессе освоения ПМ студенты должны овладеть общими компетенциями (ОК):

3.СТРУКТУРАИСОДЕРЖАНИЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ Приготовление блюд из рыбы

3.1. Тематический план профессионального модуляПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

3.2. Содержание обучения  по  профессиональному модулю  ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИПРОГРАММЫ МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технологии кулинарного производства», «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»;

Лабораторий: «Микробиологии, санитарии и гигиены»; «Товароведения продовольственных товаров»; «Технического оснащения и организации рабочего места» и Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- натуральные образцы.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- наглядные пособия.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- микроскопы.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Товароведения продовольственных товаров»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- натуральные образцы.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- макеты оборудования;
- натуральные образцы.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- комплект нормативно-технической документации;
- немеханическое оборудование;
- механическое оборудование;
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- тепловое оборудование;
- инвентарь и приспособления;
- кухонная посуда;
- столовая посуда и приборы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2. Информационноеобеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)

Основные источники

Для преподавателей

Нормативные документы:

1. Федеральный закон об образовании.

2. ФГОС по профессии повар, кондитер.

3.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 ФЗ-29

4.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

5.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

6.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

7.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

8.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

9.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Учебные издания:

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

4 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2012 г., 160 стр.

6.Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2009.- 480с.

Для студентов

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

4 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

Дополнительные источники

Для преподавателей

1. Качурина Т.А. Кулинария. Издательство: Академия, 2010 г.,280 стр.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч 1: 173 с.

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/, 2007. – Ч 2: 173 с.

4. Охитина Л.Г. Психологические основы урока: В помощь учителю. – М.: Просвещение, 1997.

5. Семушина Л.Г., Ярошенко Н.Г. Содержание и технология обучения в средних специальных учебных заведениях: Учебное пособие для преп. УСПО. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

6. Ходусов А.Н. Методологическая культура учителя и условия ее формирования в системе современного педагогического образования. – М.: Курск, 1997.

7. Чернышев А.С. Практикум по решению конфликтных педагогических ситуаций. – М.: Российское пед. агентство, 1998.

8. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании, Издательство:»Феникс», 2005г., 352с.

Электронные ресурсы:

1.www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

2.www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

3.www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания

Для студентов

1. Качурина Т.А. Кулинария. Издательство: Академия, 2010 г.,280 стр.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч 1: 173 с.

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/, 2007. – Ч 2: 173 с.

Электронные ресурсы:

Электронные ресурсы:

1.www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

2.www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

3.www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания

4.3. Общие требованияк организации образовательногопроцесса.

Освоение ПМ Приготовление блюд рыбы производится в соответствии с учебным планом по профессии 260807.01 Повар, кондитер и календарным графиком, утвержденным директором колледжа.

Образовательный процесс организуется строго по расписанию занятий, утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ предполагает последовательное освоение МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, включающих в себя как теоретические, так и лабораторно-практические занятия.

Освоению ПМ предшествует обязательное изучение учебных дисциплин ОП. 01. «Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве»,

ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»,

ОП. 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»,

ОП. 04. «Экономические и правовые основы производственной деятельности»,

ОП.05. «Безопасность жизнедеятельности»,

ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Изучение теоретического материала может проводиться как в каждой группе, так и для нескольких групп (при наличии нескольких групп на специальности).

При проведении лабораторных работ/практических занятий проводится деление группы студентов на подгруппы, численностью не более 4 чел. Лабораторные работы проводятся в специально оборудованной лаборатории «Кулинарный цех»

В процессе освоения ПМ предполагается проведение рубежного контроля знаний, умений у студентов. Сдача рубежного контроля (РК) является обязательной для всех обучающихся. Результатом освоения ПМ выступают ПК, оценка которых представляет собой создание и сбор свидетельств деятельности на основе заранее определенных критериев.

С целью оказания помощи студентам при освоении теоретического и практического материала, выполнения самостоятельной работы разрабатываются учебно-методические комплексы (кейсы студентов).

С целью методического обеспечения прохождения учебной и/или производственной практики, выполнения курсового проекта/курсовой работы разрабатываются методические рекомендации для студентов.

При освоении ПМ каждым преподавателем устанавливаются часы дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся консультации.

График проведения консультаций размещен на входной двери каждого учебного кабинета и/или лаборатории.

При выполнении курсовой работы проводятся как групповые аудиторные консультации, так и индивидуальные. Порядок организации и выполнения курсового проектирования определен в нормативном документе колледжа Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы».

Текущий учет результатов освоения ПМ производится в журнале по ПМ. Наличие оценок по ЛПР и рубежному контролю является для каждого студента обязательным. В случае отсутствия оценок за ЛПР и ТРК обучающийся не допускается до сдачи квалификационного экзамена по ПМ.

4.4. Кадровое обеспечение образовательногопроцесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по МДК:

– наличие высшего профессионального и среднего специального образования,

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих проведение ЛПР:

– наличие высшего профессионального и среднего специального образования,

– опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы являются обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав:

– наличие высшего профессионального и среднего специального образования,

Мастера:

– мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

– опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы являются обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5.КОНТРОЛЬ ИОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123487-rabochaja-programma-professionalnogo-modulja-