Рабочая программа профессионального модуля пм.03 приготовление супов и соусов

Название разделов

стр

1. Паспорт программы профессионального модуля

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

6

3 Структура и содержание профессионального модуля

7

4 Условия реализации профессионального модуля

19

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

24

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

66

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

42

Курсовая работа/проект

Не предусмотрено

Учебная практика

36

Производственная практика

72

Самостоятельная работа студента (всего) в том числе:

24

Итоговая аттестация в форме (указать)

зачет

Код

Наименование результатаобучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

 Готовить простые супы.

ПК 3.3.

 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

 Готовить простые холодные и горячие соусы.

Код

Наименование результатаобучения

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего, часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1.

ПК 3.2.

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

40

24

8

14

-

ПК 3.3.

ПК 3.4.

Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом

22

18

4

6

36

-

Производственная практика,

72

72

Всего:

62

42

12

20

36

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

24

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Тема 1.1. Организация технологического процесса для приготовления первых блюд

Содержание

Организация работы горячего цеха (супового отделения).

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении первых блюд.

Правила санитарии и гигиены, техники и пожарной безопасности при приготовлении первых блюд.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к первым блюдам.

Значение первых блюд в питании, классификация, пищевая ценность, требования к качеству.

Методы приготовления первых блюд. Температура подачи.

Правила охлаждения и замораживания, разогревания готовых бульонов, отваров, супов.

Требования к безопасности хранения приготовленных основных отваров. бульонов, супов, предназначенных для последующего использования.

2

2

1

Тема 1.2.Приготовление бульонов и отваров

Содержание

2

2

Ассортимент бульонов и отваров.

Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

Органолептические способы определения степени готовности и качества.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.

Методы сервировки и варианты оформления подачи бульонов и отваров в виде блюда.

Тема 1.3. Заправочные супы

Содержание

2

2

Ассортимент, пищевая ценность заправочных супов, требования к качеству.

Технологический процесс приготовления заправочных супов.

Органолептические способы определения степени готовности и качества заправочных супов и соответствия стандартным требованиям по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции. Способы исправления ошибок при приготовлении основных супов.

Методы сервировки, варианты оформления заправочных супов для подачи. Сроки хранения и реализации.

Лабораторно-практическая работа №1

4

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества заправочных супов»

4

Тема 1.4. Супы - пюре

Содержание

2

2

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов – пюре крупяных.

Подбор инвентаря, посуды, для приготовления супов пюре.

Технологический процесс приготовления супов с соблюдением температурного режима и санитарных норм.

Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила, сроки хранения пюреобразных супов.

Бракераж готовой продукции.

Тема 1.5. Молочные супы

Содержание

2

2

Ассортимент молочных супов.

Технологический процесс приготовления молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами.

Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения.

Взаимозаменяемость продуктов.

Лабораторно-практическая работа №2

4

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества супов-пюре»

2

Тема 1.6. Сладкие супы

Содержание

2

2

Ассортимент сладких супов. Выбор и подготовка основных ингредиентов.

Подготовка крахмала

Технологический процесс приготовления сладких супов.

Приготовление гарнира к сладким супам.

Требования к качеству, оформление, отпуск, сроки хранения и реализации.

Тема 1.7. Холодные супы

Содержание

2

2

Ассортимент холодных супов

Выбор и подготовка основных ингредиентов. Обработка, подготовка зелени.

Санитарные требования к приготовлению холодных супов.

Технологический процесс приготовления. Отличительные особенности.

Требования к качеству.

Методы сервировки, варианты оформления и подачи холодных супов.

Температура подачи холодных супов, условия и сроки хранения

Контрольная работа.

2

Практическое занятие №1

4

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и

мясопродуктов»

2

2

Самостоятельная работа при изучении раздела:

– Составление схем приготовления супов.

– Составление алгоритма приготовления супов.

– Решение ситуационных заданий по теме «Технология приготовления супов»

– Реферат «История происхождения супов» ( щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и др).

– Составление технологических карт по приготовлению супов.

– Решение производственных задач по расчету количества сырья и взаимозаменяемости продуктов.

– Реферат « Национальные супы, особенности приготовления и отпуска»

– Составление конспекта « Порядок сдачи готовых горячих блюд на лабораторный анализ».

– Создание электронной презентации по теме «Технология приготовления супов» ( щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и др).

– Составление кроссворда по теме «Технология приготовления супов»

– Составление тестов с эталонами ответов по теме «Технология приготовления супов»

– Составление ситуационных заданий по теме «Технология приготовления супов»

14

Раздел 2. Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом

18

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Тема 2.1.Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

.

Содержание

2

2

Классификация соусов по виду и температуре подачи.

Технологическое оборудование, производственный инвентарь – назначение, правила безопасной эксплуатации.

Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Значение соусов в питании, классификация, пищевая ценность.

Подготовка, подбор основных и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

Критерии качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: бульонов, пассерования муки, соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, грибных), заготовок из овощей и грибов, мясного сока.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов.

2

Тема 2.2 Технологический процесс приготовления основного белого, красного соуса и их производных

Содержание

2

2

Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Для приготовления соуса белого и красного основного, а так же для производных..

Технология приготовление соуса белого, красного основного.

Приготовление производных соусов.

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Способы подачи.

2

Тема 2.3. Технологический процесс приготовления молочных, сметанных соусов и их производных

Содержание

2

2

Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Технология приготовление молочных и сметанных соусов.

Приготовление производных соусов.

Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения соусов.

Правила проведения и оформления бракеража готовой продукции.

Дефекты, способы устранения и предупреждения.

Тема 2.4. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок (дрессингов) и маринадов

Содержание

2

2

Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Охлаждение, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов.

Технология приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технология приготовление заправок (дрессингов) и маринадов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Температура приготовления и отпуска.

Способы сервировки, оформления.

Дефекты способы предупреждения и устранения.

2

Практическое занятие №2-3

6

- Составление плана меню

- Составление калькуляции

2

4

Лабораторно-практическая работа №3

4

Приготовление горячих соусов

4

Самостоятельная работа при изучении раздела: – Решение ситуационных задач по приготовлению соусов, взаимозаменяемости продуктов.

– Составление схем приготовления блюда.

– Составление алгоритма приготовления соусов.

– Реферат «История происхождения соусов».

– Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.

– Разработка технологических карт по приготовлению и использованию новых видов сырья для приготовления соусов (основных и производных).

– Составление инструкционной карты «Технология приготовления неэмульгированных масляных соусов».

– Решение задач: «Расчеты для приготовления соусов»

– Решение ситуационных заданий по теме «Технология приготовления соусов»

6

Учебная практика

36

Производственная практика

72

Всего

66

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров.

Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике

Текущий контроль в форме: тестирования.

Точность оформления технологических карт и правильность расчета.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

Экспертная оценка практических работ

Экспертная оценка решения ситуационных задач.

Экспертная оценка сообщений, презентаций, рефератов.

ПК 3.2.Готовить простые супы

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов

Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетическое оформление супов для подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции

Соблюдение качеств и требований к безопасности готовой продукции при разогревании супов.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.

ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов.

Точное соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов.

Проведение бракеража.

Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания компонентов и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение правильного температурного режима при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных и производных соусов.

Точное соблюдение технологии приготовления соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Умение определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.

Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Участие в мероприятиях профессиональной направленности

Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля по организации рабочего места.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.

Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках