Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

«Профессиональный цикл»

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) «Повар, кондитер»

2014

ОДОБРЕНО

Предметной (цикловой)

методической комиссией

«Технология продовольственных

товаров» и «Сфера обслуживания»

Председатель

_________И.А. Зубко

____ ____________20___

Составитель: Базуева Таисия Леонидовна , мастер производственного обучения, ГБОУ СПО «Строгановский колледж» Большесосновский филиал

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер, утвержденной приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 898.

Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ учебных дисциплин начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденными И.М. Реморенко, директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009 года.

Содержание программы реализуется в процессе освоения студентами основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы ГБОУ СПО «Строгановский колледж» Большесосновский филиал по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер базового уровня подготовки), разработанной в соответствии с ФГОС НПО третьего поколения.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар, кондитер» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется, а так же в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля– требования к результатам освоения модуля:

Базовая часть

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

– подготовки гастрономических продуктов;

– приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

– проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

– выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

– использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

– оценивать качество холодных блюд и закусок;

– выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

– классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

– правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

– последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

– правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

– требования к качеству холодных блюд и закусок;

– способы сервировки и варианты оформления;

– температуру подачи холодных блюд и закусок;

– виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Вариативная часть 10 часов

в соответствии с запросами работодателей и на основании анализа квалификационной характеристики обучающийся должен уметь:

- составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур;

- оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день;

- выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию;

- оформлять документы по результатам инвентаризации;

-составлять технологическую карту;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, , порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий;

- порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе;

- порядок получения продуктов из кладовой;

- документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;

- виды нормативно-технологической документации.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК), указанными в ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер:

В процессе освоения ПМ обучающиеся должны овладеть общими компетенциями (ОК):

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯПриготовление и оформление холодных блюд и закусок

3.1. Тематический план профессионального модуля

3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технологии кулинарного производства», «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»;

Лабораторий: «Микробиологии, санитарии и гигиены»; «Товароведения продовольственных товаров»; «Технического оснащения и организации рабочего места» и Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- натуральные образцы.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- наглядные пособия.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- микроскопы.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Товароведения продовольственных товаров»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- натуральные образцы.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- макеты оборудования;
- натуральные образцы.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест Учебного кулинарного цеха:
- комплект нормативно-технической документации;
- немеханическое оборудование;
- механическое оборудование;
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- тепловое оборудование;
- инвентарь и приспособления;
- кухонная посуда;
- столовая посуда и приборы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)

Для преподавателей

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007

4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

5. ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

Основные источники

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

4 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

Для студентов

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

4 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

Дополнительные источники

Для преподавателей

1. Качурина Т.А. Кулинария. Издательство: Академия, 2010 г.,280 стр.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч 1: 173 с.

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/, 2007. – Ч 2: 173 с.

Электронные ресурсы:

1.www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

2.www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

3.www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания

Для студентов

1. Качурина Т.А. Кулинария. Издательство: Академия, 2010 г.,280 стр.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч 1: 173 с.

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/, 2007. – Ч 2: 173 с.

Электронные ресурсы:

1.www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

2.www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

3.www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания

4. http://www.eda-server.ru/cook-book/salat/zakuski-h/

5. http://www.vseki.ru/holodnye-bluda-i-zakuski.htm

6. http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=b16

7. http://www.webois.com.ua/cookery1031.htm

8. http://kuking.net/8_155.htm

Отечественные журналы:

1. «Питание и общество»

2. «Ресторанные ведомости»

3. «Гастроном»

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Освоение ПМ Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в соответствии с учебном планом по профессии 260807.01 Повар, кондитер и календарным графиком, утвержденным директором колледжа.

Образовательный процесс организуется строго по расписанию занятий, утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ предполагает последовательное освоение МДК Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок, включающих в себя как теоретические, так и лабораторно-практические занятия.

Освоению ПМ предшествует обязательное изучение учебных дисциплин

ОП. 01. «Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве»,

ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»,

ОП. 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»,

ОП. 04. «Экономические и правовые основы производственной деятельности»,

ОП. 05. «Безопасность жизнедеятельности».

Изучение теоретического материала может проводиться как в каждой группе, так и для нескольких групп (при наличии нескольких групп на специальности).

При проведении лабораторных работ/практических занятий проводится деление группы обучающихся на подгруппы, численностью не более 4 чел. Лабораторные работы проводятся в специально оборудованной лаборатории «Кулинарный цех».

В процессе освоения ПМ предполагается проведение рубежного контроля знаний, умений обучающихся. Сдача рубежного контроля (РК) является обязательной для всех обучающихся. Результатом освоения ПМ выступают ПК, оценка которых представляет собой создание и сбор свидетельств деятельности на основе заранее определенных критериев.

С целью оказания помощи обучающимся при освоении теоретического и практического материала, выполнения самостоятельной работы разрабатываются учебно-методические комплексы (кейсы обучающихся).

С целью методического обеспечения прохождения учебной и/или производственной практики, выполнения курсового проекта/курсовой работы разрабатываются методические рекомендации для обучающихся.

При освоении ПМ каждым преподавателем устанавливаются часы дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся консультации.

График проведения консультаций размещен на входной двери каждого учебного кабинета и/или лаборатории.

При выполнении курсовой работы проводятся как групповые аудиторные консультации, так и индивидуальные. Порядок организации и выполнения курсового проектирования определен в нормативном документе колледжа Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».

Текущий учет результатов освоения ПМ производится в журнале по ПМ. Наличие оценок по ЛПР и рубежному контролю является для каждого обучающегося обязательным. В случае отсутствия оценок за ЛПР и ТРК обучающийся не допускается до сдачи квалификационного экзамена по ПМ.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по МДК:

– наличие высшего профессионального и среднего специального образования,

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих проведение ЛПР:

– наличие высшего профессионального и среднего специального образования,

– опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы являются обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав:

– наличие высшего профессионального и среднего специального образования,

Мастера:

– мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

– опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы являются обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123489-rabochaja-programma-professionalnogo-modulja-