Рабочая программа профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Название разделов

стр

1. Паспорт программы профессионального модуля

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

6

3. Структура и содержание профессионального модуля

7

4. Условия реализации профессионального модуля

15

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

20

6. Приложение 1

23

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

109

В т.ч обязательная аудиторная учебная нагрузка

73

Курсовая работа/проект

не предусмотрено

Учебная практика

36

Производственная практика

108

Самостоятельная работа студента (всего) в том числе:

Указываются виды самостоятельной работы(работа над курсовым проектом, реферат, практическая работа, расчетно-графическая работа и т.п.)

36

Итоговая аттестация в форме (указать)

Дифференцированный зачет

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.4

Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

23

16

12

9

36

ПК 1.2, ПК 1.3

ПК 1.4

Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.

40

25

20

13

ПК 1.4, ПК 1.5

ПК 1.6

Раздел 3.Приготовление пирожных и тортов.

46

32

28

14

ПК 1.1, ПК 1.2

ПК 1.3, ПК 1.4, ПК 1.5, ПК 1.6

Производственная практика

108

108

Всего:

109

73

60

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

Раздел 1. ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

15

Тема 1.1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству.

Содержание

1

Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и условия хранения сырья.

1

2

Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Содержание

1

Приготовление фаршей и начинок: Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

1

2

Тема 1.2. Дрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание

1

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый.

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная.

1

2

Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него».

1

2

Практическая работа

12

ЛПР №1 «Изделия из дрожжевого теста»

6

3

ЛПР.№2 «Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста»

6

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 8

9

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовить презентацию по темам:

- «Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;

- «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;

- «Дрожжевое тесто»;

- «Изделия из дрожжевого теста;

Составить схемы технологического процесса:

- приготовления дрожжевого безопарного теста;

- приготовления дрожжевого опарного теста;

- слоеобразования дрожжевого слоеного теста;

- приготовления дрожжевого теста для хвороста;

Подготовить тест по теме:

- «Приготовление дрожжевого теста».

Составить таблицу

- «Недостатки дрожжевого теста и способы устранения этих недостатков».

Составить кроссворд на тему:

- «Дрожжевое тесто и изделия из него».

Раздел 2. ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

11

Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Содержание

5

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.

Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

1

2

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра».

1

2

Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

1

2

Приготовление слоеного теста и изделий из него.Стадии приготовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

1

2

Зачёт по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него».

1

2

Практическая работа

6

ЛПР.№3 «Изделия из пряничного теста».

6

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 8

13

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовить презентацию по темам:

- «Приготовление бисквитного теста»

- «Приготовление пряничного теста».

- «Приготовление сдобного пресного теста».

- «Приготовление заварного теста».

- «Приготовление песочного теста».

- «Приготовление слоеного пресного теста».

- «Приготовление воздушного теста»

Подготовить тесты по темам:

- «Приготовление бисквитного теста».

- «Приготовление пряничного теста».

- «Приготовление заварного теста».

- «Приготовление слоеного пресного теста»

Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам:

- изделия из бисквитного теста

- изделия из пряничного теста

- изделия из сдобного пресного теста».

- изделия из заварного теста

Составить кроссворды по темам:

- «Приготовление песочного теста и изделий из него»

- «Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него».

- «Приготовление воздушного теста и изделий из него».

Раздел 3. ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

47

Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Содержание

2

Приготовление сиропов. Характеристика сиропов, определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка.

Приготовление помады, глазури. Характеристика помады, глазури.

Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе».

Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко».

1

2

Приготовление желе. Использование.

Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы приготовления. Украшения из мастики и марципана.

Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карамельной массы.

1

2

ЛПР.№4 «Приготовление отделочных полуфабрикатов»

6

Тема 3.2. Приготовление пирожных.

Содержание

1

Приготовление пирожных бисквитных, песочных, заварных, слоеных, воздушных, крошковых Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения.

1

2

Тема 3.3. Приготовление тортов.

Содержание

1

Приготовление тортов бисквитных, песочных, слоеных, воздушных, миндальных Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

Зачёт по теме «Пирожные и торты».

1

Практическая работа.

36

ЛПР.№5 Приготовление песочных 3 лковых кремов.. Приготовление сливочныхия из него. дрожжевого тестапирожных.

6

3

ЛПР.№6 Приготовление заварных пирожных.

6

3

ЛПР.№7 Приготовление бисквитных пирожных.

6

3

ЛПР.№8 Приготовление комбинированных пирожных.

6

3

ЛПР.№9 Приготовление песочных тортов.

6

3

ЛПР №10 Приготовление слоеных тортов.

6

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 8

14

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Подготовить презентации по темам:

- «Классификация бисквитных пирожных».

- «Песочные пирожные».

- «Слоеные пирожные».

- «Воздушные и миндальные пирожные».

- «Изготовление бисквитного торта».

- «Изготовление песочного торта».

- «Изготовление слоеного торта».

- «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов».

Составить схему технологического процесса:

-приготовления пирожных нарезных.

- приготовления слоёных пирожных с кремом.

Подготовить тесты:

- «Приготовление бисквитных пирожных»

- «Приготовление песочных пирожных»

- «Приготовление слоёных пирожных»

Подготовить рефераты:

- «Восточные кондитерские изделия»

- «Изделия пониженной калорийности»

Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам:

- изделия из песочного теста;

- изделия из бисквитного теста;

- изделия из слоёного теста;

- изделия из пряничного теста.

Учебная практика

36

Производственная практика

108

Всего

109

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых хлебобулочных изделий и хлеба;

- точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;

- правильность организации рабочего места по приготовлению простых хлебобулочных изделий и хлеба;

- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий;

- правильность выполнения действий по подготовке сырья к производству;

- правильность выполнения действий по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий;

- правильность выбора способов отделки и вариантов оформления хлебобулочных изделий;

- точность расчета количества сырья для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба;

- точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации;

- Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно- практических занятиях;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;

- Тестирование

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;

- Оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик.

- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией на практических занятиях

- Тестирование;

ПК 2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

- обоснованный выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления мучных кондитерских изделий;

- соблюдение техники безопасности при выполнении технологических операций на различных видах оборудования;

- соответствие норм вложения продуктов при приготовлении основных мучных кондитерских изделий;

- точность определения пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий;

- правильность выполнения технологического процесса приготовления дрожжевого теста и изделий из него;

- правильность выбора температурного режима;

- правильность выбора способов отделки и вариантов оформления дрожжевых изделий;

- точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;

-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики

- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией на практических занятиях

-Тестирование;

-Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;

- Тестирование;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;

ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению бездрожжевого теста и изделий из него;

- точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижек;

- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него;

- точность расчета количества сырья для приготовления изделий из бездрожжевого теста;

- правильность выполнения действий по приготовлению отделочных полуфабрикатов: сиропов, помадки;

- правильность выполнения технологического процесса по приготовлению пряничного, песочного, бисквитного теста;

- правильность выбора способов отделки и вариантов оформления пряников, печенья, коврижек;

- соблюдение температурного режима при выпечке изделий;

- выявление дефектов теста и выполнение действий по их исправлению;

- точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;

- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией на практических занятиях

- Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;

-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики

-Тестирование;

- Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;

ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

- правильность организации технологических линий по производству отделочных полуфабрикатов;

- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;

- соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении кремовых отделочных полуфабрикатов;

- правильность выполнения технологического процесса по приготовлению отделочных полуфабрикатов: крема, мастики, марципана, карамели, глазури, желе;

- правильность выбора простых и основных отделочных полуфабрикатов при приготовлении мучных кондитерских изделий;

- точность выбора условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов в зависимости от срока реализации;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;

- Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;

-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики

- Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;

-Тестирование;

ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

- обоснованность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места технологических линий кондитерского цеха;

- точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления отечественных классических тортов и пирожных;

- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении тортов и пирожных;

- точность расчета количества сырья для приготовления кондитерских изделий;

- правильность выполнения технологического процесса по приготовлению отечественных классических тортов и пирожных;

- соблюдение температурного режима при выпечке изделий;

- правильность выбора способов отделки и вариантов оформления отечественных классических тортов и пирожных;

- выявление дефектов тортов и пирожных и выполнение действий по их исправлению;

- точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;

- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией на практических занятиях

- Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;

-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики

- Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;

- Тестирование;

ПК 5. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

- соблюдение санитарно- гигиенических норм и правил в процессе приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении тортов и пирожных;

- точность расчета количества сырья для приготовления кондитерских изделий;

- правильность выполнения технологического процесса по приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- соблюдение температурного режима при выпечке полуфабрикатов для тортов и пирожных;

- правильность выбора способов отделки и вариантов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- выявление дефектов тортов и пирожных и выполнение действий по их исправлению;

- точность выбора условий хранения тортов и пирожных в зависимости от срока реализации;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;

- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;

- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией на практических занятиях

- Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;

-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики

- Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;

- Тестирование;

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности

- Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторно-практических работ, при прохождении учебной практики

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

- сравнивает технологические процессы при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- характеризует температурные режимы различных способов приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, кондитерских изделий;

- выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды;

- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга;

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

- Использование различных источников для поиска информации, включая электронные.

- Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов;

Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,

- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,

- Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях.

- активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демонстрирует действия по реализации готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям;

- выполняет правила использования дезинфицирующих средств;

- демонстрирует правильное использование механического, теплового и холодильного оборудования в процессе выполнения действий по подготовке сырья, приготовлению полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- выполняет требования техники безопасности и производственной санитарии.

- Соответствие нормативам и последовательности выполнения тех или иных видов работ

- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- осуществлять планирование внеурочной работы с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности

Наблюдение и экспертная оценка планов, мероприятий.