Методические указания по проведению внеаудиторной самостоятельной работы ПМ.03 Приготовление супов и соусов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По проведению внеаудиторной самостоятельной работы

ПМ.04 Приготовление супов и соусов

Профессионального цикла

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

2014

ОДОБРЕНО

Методической комиссией

специальных дисциплин

технического профиля

Председатель

_________ И.А.Зубко

____ ____________20___

Составитель: Базуева Таисья Леонидовна, мастер производственного обучения Большесосновский филиал ГБПОУ «Строгановский колледж»

Учебно-методические указания являются основой для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы по ПМ.01 Приготовление супов и соусов

Учебно-методические указания предназначены для изученияМДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов по профессии 19.01.07. (260807.01)

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка……………………………………………………………………… 4

1.Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины………..4

2. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины………………. 5

3. Виды внеаудиторной самостоятельные работы обучающихся…………………………...5

4. Основные методы обучения…………………………………………………………………5

5.Перечень самостоятельных работ по ПМ.03. Приготовление

супов и соусов………….………………………………………………………………………..6

6. Характеристика заданий…………………………………………………………………… 7

7.Список рекомендуемой литературы………………………………………………………. 11

8. Критерии оценки внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся……………..12

Заключение …………………………………………………………………………………….13

Пояснительная записка

Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.

Содержание внеаудиторной самостоятельной определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины.

Согласно Положения об организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов на основании компетентностного подхода к реализации профессиональных образовательных программ, видами заданий для внеаудиторной самостоятельной работы являются:

- для овладения знаниями: чтение текста (учебника, первоисточника, дополнительной литературы), составление плана текста, графическое изображение структуры текста, конспектирование текста, выписки из текста, работа со словарями и справочниками, ознакомление с нормативными документами, учебно-исследовательская работа, использование аудио- и видеозаписей, компьютерной техники и Интернета и др.

- для закрепления и систематизации знаний: работа с конспектом лекции, обработка текста, повторная работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, дополнительной литературы, аудио и видеозаписей, составление плана, составление таблиц для систематизации учебного материала, ответ на контрольные вопросы, заполнение листов рабочей тетради, аналитическая обработка текста (аннотирование, рецензирование, реферирование, конспект-анализ и др), завершение аудиторных практических работ и оформление отчётов по ним, подготовка мультимедиа сообщений/докладов к выступлению на семинаре (конференции), материалов-презентаций, подготовка реферата, составление библиографии, тематических кроссвордов, тестирование и др.

- для формирования умений: решение задач и упражнений по образцу, решение вариативных задач, выполнение схем, выполнение расчетов, решение ситуационных (профессиональных) задач, подготовка к деловым играм, проектирование и моделирование разных видов и компонентов профессиональной деятельности, рефлексивный анализ профессиональных умений с использованием аудио- и видеотехники и др.

Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами студентов в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений студентов.

Контроль результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов может осуществляться в пределах времени, отведенного на обязательные учебные занятия по дисциплине и внеаудиторную самостоятельную работу студентов по дисциплине, может проходить в письменной, устной или смешанной форме.

1. Целии задачи модуля– требования к результатам освоения модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

– приготовления основных супов и соусов;

уметь:

– проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

– выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

– использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

– оценивать качество готовых блюд;

– охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

– классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

– правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

– температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

– правила проведения бракеража;

– способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

– правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

– виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Содержание практических работ должно быть ориентировано на освоение профессиональных модулей ОПОП по специальности 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер и овладению профессиональными компетенциями (ПК)

Готовить бульоны и отвары.

 Готовить простые супы.

 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

 Готовить простые холодные и горячие соусы..

2. Количество часовна освоение программы профессионального модуля

Виды внеаудиторной самостоятельные работы обучающихся

по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов

- подготовка докладов и информационных сообщений на заданные темы и их слайдового сопровождения;

- подготовка и написание рефератов;

- алгоритм

- написание конспекта первоисточника;

Чтобы развить положительное отношение студентов к внеаудиторной самостоятельные работы студентов, следует на каждом ее этапе разъяснять цели работы, контролировать понимание этих целей студентами, постепенно формируя у них умение самостоятельной постановки задачи и выбора цели.

4. Основные методы обучения

Технология организации самостоятельной работы обучающихся включает использование информационных и материально-технических ресурсов образовательного учреждения.

Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы. Их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику профессии «Повар, кондитер», данной дисциплины, междисциплинарного курса, индивидуальные особенности обучающихся.

Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит, инструктаж по выполнению задания, который включает: цель, содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания.

Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности. Уровня умений обучающихся.

4. Перечень самостоятельных работ по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов

5. Характеристика заданий

1.Составление схем,— это более простой вид графического способа ото­бражения информации (приложение 11). Целью этой работы яв­ляется развитие умения студента выделять главные элементы, устанавливать между ними соотношение, отслеживать ход раз­вития, изменения какого-либо процесса, явления, соотношения каких-либо величин и т. д. Второстепенные детали описатель­ного характера опускаются. Рисунки носят чаще схематичный характер. В них выделяются и обозначаются общие элементы, их топографическое соотношение. Рисунком может быть ото­бражение действия, что способствует наглядности и, соответ­ственно, лучшему запоминанию алгоритма. Схемы и рисунки широко используются в заданиях на практических занятиях в разделе самостоятельной работы. Эти задания могут даваться всем студентам как обязательные для подготовки к практиче­ским занятиям.

Затраты времени на составление схем зависят от объема информации и ее сложности. Ориентировочное время на выпол­нение простого рисунка — 0,25 ч, сложного — 1ч, максимальное количество баллов — 1.

Роль преподавателя:

•конкретизировать задание, уточнить цель;

проверить исполнение и оценить в контексте задания. Роль студента:

изучить информацию по теме;

•создать тематическую схему, иллюстрацию, график, диаграмму;

представить на контроль в установленный срок.Критерии оценки:

соответствие содержания теме;

правильная структурированность информации;

наличие логической связи изложенной информации;

аккуратность выполнения работы;

творческий подход к выполнению задания;

работа сдана в срок.

2.Составление сводной (обобщающей) таблицы по теме — это вид само-стоятельной работы студента по систематизации объемной информации, которая сводится (обобщается) в рамки таблицы (приложение 7). Формирование структуры таблицы отражает склонность студента к систематизации материала и развивает его умения по структурированию информации. Крат­кость изложения информации характеризует способность к ее свертыванию. В рамках таблицы наглядно отображаются как разделы одной темы (одноплановый материал), так и разделы разных тем (многоплановый материал). Такие таблицы создают­ся как помощь в изучении большого объема информации, желая придать ему оптимальную форму для запоминания. Задание чаще всего носит обязательный характер, а его качество оцени­вается по качеству знаний в процессе контроля. Оформляется письменно.

Затраты времени на составление сводной таблицы зависят от объема информации, сложности ее структурирования и опреде­ляется преподавателем. Ориентировочное время на подготовку— 1 ч, максимальное количество баллов — 1.

Задания по составлению сводной таблицы планируются чаще в контексте обязательного задания по подготовке к тео­ретическому занятию.

Роль преподавателя:

•определить тему и цель;

•осуществить контроль правильности исполнения, оценить работу.

Роль студента:

изучить информацию по теме;

выбрать оптимальную форму таблицы;

информацию представить в сжатом виде и заполнить ею основные графы таблицы;

пользуясь готовой таблицей, эффективно подготовиться к контролю по заданной теме.

Критерии оценки

соответствие содержания теме;

логичность структуры таблицы;

правильный отбор информации;

•наличие обобщающего (систематизирующего, структури­рующего, сравнительного) характера изложения информации;

соответствие оформления требованиям;

работа сдана в срок.

3.Составление тестов и эталонов ответов к ним— это вид самостоятельной работы студента по закреплению изучен­ной информации путем ее дифференциации, конкретизации, сравнения и уточнения в контрольной форме (вопроса, ответа) (приложение 9). Студент должен составить как сами тесты, так и эталоны ответов к ним. Тесты могут быть различных уровней сложности, целесообразно предоставлять студенту в этом свобо­ду выбора, главное, чтобы они были в рамках темы. Количество тестов (информационных единиц) можно определить либо давать произвольно. Контроль качества тестов можно вынести на обсу­ждение ("Кто их больше составил?", "Чьи тесты более точны, более интересны?" и т. д.) непосредственно на практическом занятии. Оценку их качества также целесообразно провести в рамках занятия. Задание оформляется письменно.

Затраты времени на составление тестов зависит от объема информации, сложности ее структурирования и определяют­ся преподавателем. Ориентировочное время на подготовку одного тестового задания — 0,1 ч,

Роль преподавателя:

конкретизировать задание, уточнить цель;

познакомить с вариантом тестов;

проверить исполнение и оценить в конце занятия.Роль студента:

изучить информацию по теме;

провести ее системный анализ;

создать тесты;

создать эталоны ответов к ним;

представить на контроль в установленный срок.Критерии оценки:

соответствие содержания тестовых заданий теме;

включение в тестовые задания наиболее важной инфор­мации;

разнообразие тестовых заданий по уровням сложности;

наличие правильных эталонов ответов;

тесты представлены на контроль в срок.

4.Написание реферата— это более объемный, чем сооб­щение, вид самостоятельной работы студента, содержащий информацию, дополняющую и развивающую основную тему, изучаемую на аудиторных занятиях (приложение 1). Ведущее место занимают темы, представляющие профессиональный интерес, несущие элемент новизны. Реферативные материалы должны представлять письменную модель первичного доку­мента — научной работы, монографии, статьи. Реферат может включать обзор нескольких источников и служить основой для доклада на определенную тему на семинарах, конференциях.

Регламент озвучивания реферата — 7—10 мин.

Затраты времени на подготовку материала зависят от трудности сбора информации, сложности материала по теме, индивидуальных особенностей студента и определяются пре­подавателем. Ориентировочное время на подготовку — 4 ч, максимальное количество баллов — 5.

В качестве дополнительного задания планируется заранее и вносится в карту самостоятельной работы в начале изучения дисциплины.

Роль преподавателя: идентична роли при подготовке сту­дентом информационного сообщения, но имеет особенности, касающиеся:

выбора источников (разная степень сложности усвоения научных работ, статей);

составления плана реферата (порядок изложения мате­риала);

формулирования основных выводов (соответствие цели);

оформления работы (соответствие требованиям к оформ­лению).

Роль студента: идентична при подготовке информацион­ного сообщения, но имеет особенности, касающиеся:

•выбора литературы (основной и дополнительной);

•изучения информации (уяснение логики материала ис­точника, выбор основного материала, краткое изложение, фор­мулирование выводов);

оформления реферата согласно установленной форме.Критерии оценки:

актуальность темы;

соответствие содержания теме;

глубина проработки материала;

грамотность и полнота использования источников;

соответствие оформления реферата требованиям.

Примерная тематика рефератов по теме «История происхождения супов», «Национальные супы»

– Значение супов в питании

– История происхождения щей

– История происхождения борщей

– История происхождения рассольников

– История происхождения солянок

– Технология приготовления холодных супов русской национальной кухни

– Технология приготовления холодных супов русской национальной кухни

– Грузинский национальный суп

– Супы французской кухни

– Марокканский суп

– Тайский суп

5.Составление алгоритма.

Алгоритм — конкретная форма построения ответа, раздела реферативной работы, их своеобразный элементарный план. Разработка для себя студентом нескольких форм алгоритмов, используемых при изучении материалов и при подготовке ответа, в процессе самого ответа можно было бы назвать «универсальной шпаргалкой», так как он, кроме всего остального, позволяет легче усвоить материал и легче его представить в виде устного или письменного ответа, так как в этом случае они всегда буду строиться по определенной системе, характеризующейся четкой структурой. Общей чертой всех алгоритмов служит следующее. Начинать всегда надо с общего (определения, понятия, формулировке проблемы), затем переходить к частному (деталям, фактам, структуре) и в заключение возвращаться опять к общему (выводу, эволюционному или прикладному значению и т.п.).

6.Составление и решение ситуационных задач (кейсов) — это вид самостоятельной работы студента по систематизации информации в рамках постановки или решения конкретных проблем (приложение 10). Решение ситуационных задач — чуть менее сложное действие, чем их создание. И в первом, и во втором случае требуется самостоятельный мыслительный поиск самой проблемы, ее решения. Такой вид самостоятельной работы на­правлен на развитие мышления, творческих умений, усвоение знаний, добытых в ходе активного поиска и самостоятельного решения проблем. Следует отметить, что такие знания более прочные, они позволяют студенту видеть, ставить и разрешать как стандартные, так и не стандартные задачи, которые могут возникнуть в дальнейшем в профессиональной деятельности.

Продумывая систему проблемных вопросов, студент должен опираться на уже имеющуюся базу данных, но не повторять во­просы уже содержащиеся в прежних заданиях по теме. Проблем­ные вопросы должны отражать интеллектуальные затруднения и вызывать целенаправленный мыслительный поиск. Решения ситуационных задач относятся к частично поисковому методу и предполагает третий (применение) и четвертый (творчество) уровень знаний. Характеристики выбранной для ситуационной задачи проблемы и способы ее решения являются отправной точкой для оценки качества этого вида работ. В динамике обуче­ния сложность проблемы нарастает, и к его завершению должна соответствовать сложности задач, поставленных профессио­нальной деятельностью на начальном этапе.

Оформляются задачи и эталоны ответов к ним письменно. Количество ситуационных задач и затраты времени на их со­ставление зависят от объема информации, сложности и объема решаемых проблем, индивидуальных особенностей студента и определяются преподавателем. Ориентировочное время на под­готовку одного ситуационного задания и эталона ответа к нему — 1 ч, максимальное количество баллов — 3.

Роль преподавателя:

определить тему, либо раздел и рекомендовать литера­туру;

сообщить студенту информацию о методах построения проблемных задач;

консультировать студента при возникновении затруд­нений;

оценить работу студента в контексте занятия (проверить или обсудить ее со студентами).

Роль студента:

•изучить учебную информацию по теме;

провести системно — структурированный анализ содер­жания темы;

выделить проблему, имеющую интеллектуальное затруд­нение, согласовать с преподавателем;

•дать обстоятельную характеристику условий задачи;

критически осмыслить варианты и попытаться их моди­фицировать (упростить в плане избыточности);

выбрать оптимальный вариант (подобрать известные и стандартные алгоритмы действия) или варианты разрешения проблемы (если она на стандартная);

оформить и сдать на контроль в установленный срок. Критерии оценки:

соответствие содержания задачи теме;

содержание задачи носит проблемный характер;

•решение задачи правильное, демонстрирует применение аналитического и творческого подходов;

продемонстрированы умения работы в ситуации неодно­значности и неопределенности;

задача представлена на контроль в срок.

67.Составление кроссвордов по теме и ответов к ним — это разновидность отображения информации в графическом виде и вид контроля знаний по ней. Работа по составлению кроссворда требует от студента владения материалом, умения концентрировать свои мысли и гибкость ума. Разгадывание кроссвордов чаще применяется в аудиторных самостоя­тельных работах как метод самоконтроля и взаимоконтроля знаний.

Составление кроссвордов рассматривается как вид внеауди­торной самостоятельной работы и требует от студентов не только тех же качеств, что необходимы при разгадывании кроссвордов, но и умения систематизировать информацию. Кроссворды могут быть различны по форме и объему слов.

Затраты времени на составление кроссвордов зависят от объема информации, ее сложности и определяются преподава­телем. Ориентировочное время на подготовку одного кроссвор­да объемом не менее 10 слов — 1ч, максимальное количество баллов — 1.

Роль преподавателя:

конкретизировать задание, уточнить цель;

проверить исполнение и оценить в контексте занятия. Роль студента:

изучить информацию по теме;

создать графическую структуру, вопросы и ответы к

ним;

представить на контроль в установленный срок.Критерии оценки:

соответствие содержания теме;

грамотная формулировка вопросов;

кроссворд выполнен без ошибок;

работа представлена на контроль в срок.

6. Список рекомендуемая литература

Основные источники

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

4 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

Дополнительные источники

1. Качурина Т.А. Кулинария. Издательство: Академия, 2010 г.,280 стр.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч 1: 173 с.

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/, 2007. – Ч 2: 173 с.

Электронные ресурсы:

Электронные ресурсы:

1.www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

2.www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

3.www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания

7. Критерии оценки внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся

Качество выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся оценивается посредством текущего контроля самостоятельной работы обучающихся. Текущий контроль СРС – это форма планомерного контроля качества и объема приобретаемых обучающимся компетенций в процессе изучения дисциплины, проводится на практических и семинарских занятиях и во время консультаций преподавателя.

Максимальное количество баллов «отлично» обучающийся получает, если:

- обстоятельно с достаточной полнотой излагает соответствующую тему;

- дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

- может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

- правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

Оценку«хорошо» студент получает, если:

- неполно, но правильно изложено задание;

- при изложении были допущены 1-2 несущественные ошибки, которые он исправляет после замечания преподавателя;

- дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

- может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

- правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

Оценку«удовлетворительно»студент получает, если:

- неполно, но правильно изложено задание;

- при изложении была допущена 1 существенная ошибка;

- знает и понимает основные положения данной темы, но допускает неточности в формулировке понятий;

- излагает выполнение задания недостаточно логично и последовательно;

- затрудняется при ответах на вопросы преподавателя.

Оценка«неудовлетворительно» студент получает, если:

- неполно изложено задание;

- при изложении были допущены существенные ошибки, т.е. если оно не удовлетворяет требованиям, установленным преподавателем к данному виду работы.

Заключение

Самостоятельная работа всегда завершается какими-либо результатами. Это выполненные задания, упражнения, решенные задачи, написанные сочинения, заполненные таблицы, построенные графики, подготовленные ответы на вопросы.

Таким образом, широкое использование методов самостоятельной работы, побуждающих к мыслительной и практической деятельности, развивает столь важные интеллектуальные качества человека, обеспечивающие в дальнейшем его стремление к постоянному овладению знаниями и применению их на практике.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123514-metodicheskie-ukazanija-po-provedeniju-vneaud