Методическая разработка урока по учебной практике «Песочное печенье»

Министерства образования Тверской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Калязинский колледж имени Н.М. Полежаева»

Методическая разработка урока по учебной практике

Тема программы: Песочное тесто

Тема занятия:  Технология приготовления печенья песочного.

Профессия : Повар, кондитер

Курс: 3

Разработчик: мастер п\о Екатерина Сергеевна Савина

г.Калязин. 2015год

Цели:

1.закрепить знание технологического процесса, усвоение знаний и практическое их применение, формирование умений и навыков, соблюдение единого подхода к рассмотрению возникающих проблем и единства требований к обучающимся в процессе их учебно-производственной деятельности; выявить практически применение полученных знаний выпечка печенья песочного, охладить, научить обучающихся решать производственные задачи самостоятельно;

2.развивать активное восприятие учебного материала, наблюдение, активизировать эмоциональную и логическую память, интенсифицировать воображение, развивать речь, мышление аккуратность; развивать социально-трудовую компетентность: трудолюбие, экономичность, добросовестность, целеустремленность, творческие способности;

3. воспитание у обучающихся умения пользоваться теоретическими знаниями в разнообразных вариантах, в нестандартных производственных ситуациях; в условиях, когда необходимо принять оперативно и взвешенно единственно верное решение, нравственно - эстетические чувства, прививать любовь и интерес к профессии

Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков 
Вид урока: урок-практикум.

Время проведения: 45 мин

Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.

Место проведения урока: лаборатория

Оборудование: жарочный шкаф.

Оснащение: весы, сито, миски, кастрюли, нож, формы, скалка , разделочная доска « Тесто».

Сырье:мука пшеничная , соль, сода пищевая, уксус, сливочное масло, сахарный песок, яйца.

Ход урока.

1.Организационныймомент(3мин.)

приветствие;

заполнение журнала по учебной практике;

проверка внешнего вида.

2.Вводный инструктаж. (5мин.)

- Сегодня на нашем уроке мы с вами отправимся в увлекательное путешествие в загадочную страну «Сахариста», где правит царевна по имени Завитушка. Она нам поможет приготовить песочное печенье.

- Завитушка прислала нам карту , выполняя задания обозначенные на карте мы сможем попасть в ее страну.

- И так вам необходимо разбиться на три бригады по 5 человек. Придумать название своей бригаде. На протяжении всего нашего занятия , я буду в нашей таблице на доске фиксировать как вы выполняете задания .

- Наше путешествие начинается.

-Первое задание « Повторяй- ка »: вам необходимо повторить основные термины, которые вам пригодятся в нашем путешествии. У вас 2 минуты , кто выполнит задание быстрее, те получают 5 баллов .

Методическая игра «незаконченное предложение»

Мука - это…

Тесто- это…

Замес- это…

Выпечка-это…

Деление на куски- это…

Упек - это…

Припек – это …

Выход- это….

- Втрое задание.

3.Объяснение нового материала (10мин) ( новый материал объясняет студент в роли королевского шеф- повара)

- Втрое задание « Запоминай-ка». При выполнении этого задания вас ждет сюрприз, для объяснения материала царевна Завитушка прислала своего королевского шеф-повара, который расскажет, как нужно правильно готовить песочное тесто. Вам необходимо все запомнить, чтобы потом ответить на вопросы присланные царевной.

Королевский шеф- повар ( работа с презентацией) :

- Сегодня на уроке мы будем готовить песочное печенье. Сначала нам необходимо приготовить песочный полуфабрикат. Для этого нам понадобиться: мука, сахарный песок , пудра ванильная, масло сливочное, яйца, соль. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получается жесткими. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут столов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую ,аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 градусов. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют ,пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Выпекают при температуре 260-270 градусов 10-12 мин.Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.Изделия правильной формы, края ровные при надавливании крошится.

Вопросы для закрепления от царевны Завитушки:вам в течение 3 минут надо ответить на 6 вопросов, кто ответит на большое количество вопросов, та команда заработает 5 баллов

1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?
2. Муку какой силы используют для песочного теста? Почему?
3.Состав сырья для приготовления песочного теста.
4. В чем заключается принцип формования печенья песочного?
5. Температура и время выпекания песочных изделий.
6.Требования к качеству готовых печений песочных.

4.Текущий инструктаж . (20 мин.)

-Третье задание«Рассчитай-ка»: используя полученные знания от королевского шеф- повара , вам необходимо используя инструкционную карту сделать расчет на приготовление песочного печенья весом 100 грамм. На выполнения этого задания у вас 3 минуты, 5 баллов за правильный расчет.

- Четвертое задание « Практика»: вам необходимо приготовить песочное печенье согласно произведенным вами расчетам. Максимальное количество баллов- 55.

Учитывается организация труда и рабочего места кондитера; соблюдение правил техники безопасности при  выполнении работ ; соблюдение санитарных правил; соблюдение технологии приготовления мучных кондитерских изделий; качество изделий.На доскекритерии оценивания выполнения практических приемов и операций.
5.Закрепление материала. Подведение итогов урока(5мин.)

- Наше путешествие подошло к концу, нам с вами необходимо подвести итоги:

Разбор ошибок;

Оценивание работ каждого студента.

6.Домашнее задание (2мин.)

Сделать мультимедийную презентацию « Любимые семейные рецепты печений.»

7. Уборка лаборатории, проверка оборудования.

Приложение №1

Критерии оценивания выполнения

практических приемов и операций.

Приложение №2

Итоговая ведомость  оценок при выполнении заданий

на уроке учебной практики

Группа: _____

Курс: ______

Дата проведения занятия «___»_______20___ г.
Тема занятия : _____________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мастер п\о:________________________

Приложение №3

Инструкционная карта

Наименование блюда: печенье песочное.

Выход : 1000г

Технология приготовления

Масло сливочное растирают до­бела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщатель­но перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фи­гурки и выпекают их при температуре 230-250° С в те­чение 10--12 мин.

Приложение №4

Таблица « Недостатки и причины недостатков возникающие при приготовлении изделий из песочного теста»

Приложение №5

Карта маршрута путешествия в страну «Сахариста»

« Повторяй-ка»

« Запоминай-ка»

« Рассчитай - ка»

« Практика»

Итог

Список использованной литературы.

1.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр

« Академия», 2008год.

2.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач.проф. образования / В.П.Золин. М.: Издательский центр « Академия», 2005год.

3.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. Образования/ Н.Г.Бутейкис – М.: Издательский центр « Академия».

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/127675-metodicheskaja-razrabotka-uroka-po-uchebnoj-p