Комплект контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.05 Укладка и упаковка готовой продукции

Комплект контрольно-оценочных средств

по оценке освоения итоговых образовательных результатов

профессионального модуля

ПМ.5 Укладка и упаковка готовой продукции

профессиональной образовательной программы

по профессии начального профессионального образования

260103.01 Пекарь

с. Надеждино 2014 г.

Разработчик

ГБОУ СПО «ГТ м.р. К» С.В. Марыкова – мастер производственного обучения

Эксперты от работодателя:

ООО «Хлебокомбинат», директор Т.А.Новичкова.

Протокол/акт согласования комплекта контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.5 Укладка и упаковка готовой продукции.

№____ от «____» _________20__ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.Пояснительнаязаписка

Настоящий комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов по виду профессиональной деятельности ПМ. 5. Укладка и упаковка готовой продукции в рамках реализации федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260103.01 Пекарь

Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ.5.Укладка и упаковка готовой продукции являются следующие нормативные документы:

Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии начального профессионального образования по профессии 260103.01 Пекарь,утв. приказом МО РФ от 21.06.2010г. № 650;

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.5 Укладка и упаковка готовой продукции , утвержденная директором ГБОУ СПО «Губернский техникум м.р. Кошкинский» и согласованная с работодателем - директором ООО «Хлебокомбинат» с. Кошки;

Положение о региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 19.11.2012 №422-р;

Положение о промежуточной аттестации по профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования обучающихся государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования ГБОУСПО «Губернский техникум м.р. Кошкинский», утвержденная директором

график проведения квалификационных экзаменов по профессиональному модулю, утвержденный директором ГБОУ СПО «Губернский техникум м.р. Кошкинский» 18.01. 2014 г.

Инструментарий оценки, входящий в данный комплект оценочных средств, содержит один вариант практического задания по укладке и упаковке готовой продукции.

Практическое задание разработано по документу « Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Для оценки образовательных результатов используется метод сопоставления параметров продемонстрированной деятельности и метод сопоставления характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.

На основании графика учебного процесса при реализации основной профессиональной образовательной программы по профессии 260103.01 Пекарь определена дата проведения итоговой оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ.5. Укладка и упаковка готовой продукции 18.01.2014 года.

Для оценки освоения результатов профессионального моду ПМ.5. Укладка и упаковка готовой продукциипроводится экзамен (квалификационный экзамен).

В соответствии с Положением о промежуточной аттестации по профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования обучающихся ГБОУ СПО «Губернский техникум м.р. Кошкинский» для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлен показатель, при котором принимается решение по освоению/не освоению вида профессиональной деятельности, – не менее 70 процентов.

Результаты оценочной процедуры заносятся в протокол квалификационного экзамена (один общий на группу) и в экзаменационный лист кандидата (один отдельно на каждого кандидата) и подписываются всеми членами аттестационно-квалификационной комиссии.

2.Паспорткомплектаконтрольно-оценочныхсредств

2.1. Вид профессиональной деятельности

Укладка и упаковка готовой продукции

Должен иметь практический опыт

отбраковки изделий;
укладки готовой продукции;
упаковки готовой продукции вручную;
упаковки готовой продукции на технологическом оборудование;
устранение мелких неполадок упаковочного оборудования

Уметь:

контролировать качество готовой продукции по органолептическим показателям;
отбраковывать готовые изделия по массе;
упаковывать изделия различными способами;
укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки

Знать:

требования к качеству готовой продукции;
требования к упаковки и маркировке изделий;
правила укладки изделий в лотки, контейнеры, вагонетки;
правила и способы наладки, регулирование режимов работы упаковочного оборудования;
возможные не исправности и способы их выявления

2.2. Предметы оценивания

ПК.5.1. Производить отбраковку готовой продукции

ПК.5.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий

ПК.5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки контейнеры.

2.3.Требования к деятельности обучающегося по профессиональным компетенциям

2.4. Объекты оценки

2.5. Требования к кадровому обеспечению оценки

3. ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОЦЕНКИ

Комплексноепрактическоезадание по оценке профессионального модуля ПМ.05. Укладка и упаковка готовой продукции по профессии 260103.01 Пекарь ( 3 разряд)

ЗАДАНИЕ: Отбраковка и укладка горячего хлеба в лотки. Упаковка и маркировка готовой продукции (хлеба формового и рогалика)

Расходные материалы в расчете на одного обучающегося

Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного обучающегося

Документация:

1. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.

2. Технологические карты .

3. Инструкции.

Норма времени на одного обучающегося:

ПК.5.1. Производить отбраковку готовой продукции – 30 мин

ПК.5.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий 30 мин

ПК.5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки контейнеры.30 мин

Дополнительно:

подготовка к работе - 5 мин.

уборка рабочего места - 5 мин.

контроль качества выполненного задания - 20 мин. на каждого экзаменуемого.

Место проведения:

- ГБОУ СПО «Губернский техникум м.р. Кошкинский» кабинет ЛПЗ

Инструмент оценки

1.Порядок выполнения комплексного практического задания:

Отбраковка и укладка хлеба в лотки.

Упаковка и маркировка готовой продукции (хлеба формового и рогалика) (Приложение 1).

2. Технологическая карта (Приложение 2).

3. Сводная таблица оценки сформированности ПК 5.1 (Приложение 3).

4.Критерии оценки процесса по отбраковке готовой продукции в модельной ситуации (Приложение 4).

5. Сводная таблица оценки сформированности ПК5.2 (Приложение 5).

6. Критерииоценки продукта деятельности по упаковки и маркировки хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями нормативной документации на хлебопекарных предприятиях в модельной ситуации (Приложение 6).

7. Сводная таблица оценки сформированности ПК5.3 (Приложение 7).

8. Критерии оценки продукта деятельности при обслуживании и обработке дрожжевого оборудования. (Приложение 8).

9. Таблица итоговых результатов оценки выполнения практической работы

«Активация сухих дрожжей и определение качества дрожжей по всплывающему шарику» (Приложение 9)

10. Входные требования допуска к выполнению практической работы

(Приложение10).

11.Условия положительного/отрицательного заключения по освоению

профессионального модуля (Приложение 11).

12. Инструкция для обучающегося (Приложение 12).

13.Инструкция для эксперта-экзаменатора (Приложение 13)

Приложение 1.

Порядок выполнения комплексного практического задания

Отбраковка и укладка хлеба в лотки.

Упаковка и маркировка готовой продукции (хлеба формового и рогалика)

1. Одеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Получить продукцию.

5. Организовать рабочее место.

6. Определить качество продукции органолептическим способом.

7. Выполнить отбраковку готовой продукции по следующим показателям:

- неправильная форма;

- притиски;

- выплывы корки из форм;

- загрязненная поверхность;

- подрывы более 1,5- 2,0 см.;

- недовес.

8. Выполнить укладку формового хлеба в лотки

- формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону.

9. Выполнить укладку рогалика в лотки.

- укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону.

10. Выполняют упаковку и маркировку хлеба формового.

- готовый хлеб формовой упаковывают в пакеты

13. Произвести подачу готового продукта на проверку экспертам-экзаменаторам.

14. Произвести уборку рабочего места

15. Уложиться в норму времени.

16. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 2.

Технологическая карта

«Отбраковка готовой продукции»

Технологическая карта

«Упаковка и маркировка готовой продукции»

Приложение 3.

Сводная таблица оценки сформированности ПК 5.1

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор__________________________________

Дата проведения: «____» ____________2014

Приложение 4

Критерииоценки процесса по отбраковке готовой продукции в модельной ситуации

ПК 5.1. Производить отбраковку готовой продукции

Приложение 5.

Сводная таблица оценки сформированности ПК 5.2

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор__________________________________

Дата проведения: «____» ____________2014

Приложение 6 .

Критерии оценки продукта деятельности по упаковки и маркировки хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями нормативной документации на хлебопекарных предприятиях в модельной ситуации

ПК 5.2 Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий

Приложение 7.

Сводная таблица оценки сформированности ПК 5.3

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________2014г.

Приложение 8.

Критерии оценки процесса деятельности при укладки изделий в лотки, вагонетки контейнера в модельной ситуации

ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки контейнеры.

Приложение 9.

Таблица итоговых результатов оценки выполнения практической работы

«Отбраковка и укладка хлеба в лотки. Упаковка и маркировка готовой продукции (хлеба формового и рогалика) »

Наименование ОУ: ГБОУ СПО «Губернский техникум м.р.Кошкинский»

Дата проведения: _________________________ 2014 года

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Приложение 10.

Входные требования допуска к выполнению практической работы

Обучающийся допускается к выполнению задания при следующих условиях:

1. Наличие комплекта санитарной одежды:

- головного убора,

- фартука х/б,

- полотенца х/б,

- обуви закрытой на резиновой подошве,

- куртка х/б,

- носового платка х/б.

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:

- чистоты рук,

- рабочего маникюра,

- отсутствия порезов на руках,

- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.

При нарушении любого из указанных условий обучающийся не допускается к выполнению практической работы!!!

Приложение 11

Условия положительного/отрицательного заключения

по освоению профессионального модуля

Комплексное практическое задание позволяет оценить сформированность профессиональных компетенций в отдельности и освоение профессионального модуля в целом.

Допуском к выполнению комплексного практического задания является соблюдение обучающимся правил личной гигиены и санитарии. В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению задания.

Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля в целом обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции.

В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества баллов по профессиональной компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным.

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 5.1. Производить отбраковку готовой продукции составляет 10 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 5.1. Производить отбраковку готовой продукции обучающийся должен набрать не менее 7 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 1).

Таблица 1.

Оценочная шкала по профессиональной компетенции

ПК 5.1.Производить отбраковку готовой продукции

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 5.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделийсоставляет 10баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 5.2 Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий обучающийся должен набрать не менее 7 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 2).

Таблица 2.

Оценочная шкала по профессиональной компетенции

ПК 5.2 Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции

ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки контейнеры.

Составляет 8 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки контейнеры обучающийся должен набрать не менее 7 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 3).

Таблица 3.

Оценочная шкала по профессиональной компетенции

ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки контейнеры.

Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля ПМ.05Укладка и упаковка готовой продукции составляет 30 балл.

Для принятия решения об освоении вида профессиональной деятельности/профессионального модуля «Укладка и упаковка готовой продукции» обучающийся должен набрать не менее 21балла, что составляет 70% от общего количества баллов (Таблица 4).

Таблица 4.

Оценочная шкала по профессиональному модулю

ПМ.05. Укладка и упаковка готовой продукции

Приложение 12.

Инструкция для обучающегося

Комплексноепрактическоезадание по оценке профессионального модуляПМ.05.Укладка и упаковка готовой продукциипрофессии 260103.01 Пекарь (3 разряд)

Вы работаете пекарем на одном из предприятий хлебопекарного производства Самарской области.

Вам предстоит выполнить следующее практическое задание.

Задание:Активировать сухие дрожжи для приготовления теста и определить качество дрожжей по всплывающему шарику. Рецептура: 2.5г сухих дрожжей, 30г воды, 10г муки, 1г-сахара.

Этапы выполнения задания:

1. Провести подготовку к выполнению задания.

2. Провести активацию сухих дрожжей и определить подъемную силу дрожжей по всплывающему шарику.

3. Провести санитарную обработку емкостей , инвентаря.

Расходные материалы в расчете на одного обучающегося

Инвентарь, посуда в расчете на одного обучающегося

Оборудование:

1.Весы электронные - МТ 6 В1 ДА-8/4-\1шт

3.Термометр

4.Водонагреватель

5.Расстоечный шкаф

6.Часы.

7.Моечная ванна.

Общее время выполнения задания:

- 180 минут.

Входные требования допуска к выполнению практической работы:

Обучающийся допускается к выполнению задания при следующих условиях:

1. Наличие комплекта санитарной одежды:

- головного убора,

- фартука х/б,

- полотенца х/б,

- обуви закрытой на резиновой подошве,

- куртка х/б,

- носового платка х/б.

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:

- чистоты рук,

- рабочего маникюра,

- отсутствия порезов на руках,

- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.

При нарушении любого из указанных условий обучающийся не допускается к выполнению практической работы!!!

Порядок выполнения комплексного практического задания:

1. Одеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Получить сырье.

5. Организовать рабочее место.

6. Определить качество сырья органолептическим способом.

7. Выполнить подготовку сырья, обеспечить и поддерживать условия для активации сухих дрожжей.

- просеять муку,

- нагреть воду до 32* С,

- дрожжи растворить в воде

-в суспензию внести муку и сахар

-перемешать до однородной массы

-оставить для активации на 20- 90 мин.

8. Выполнить контроль качества активированных дрожжей по подъемной силе (10-15 минут по всплывающему шарику).

- Определение подъёмной силы дрожжей (ГОСТ 171-81). 10 г активированных дрожжей и 10-12 г муки помещают в ступку и замешивают тесто. Полученное тесто разделяют пополам и скатывают в шарики. В стакан наливают воду с температурой 32 ºС. Два шарика одновременно опускают в стакан с водой, который помещают в термостат (32 ºС).

Отмечают время с момента опускания шариков до момента всплытия их на поверхность. Находят среднее арифметическое двух параллельных определений.

13. Произвести подачу готового продукта на проверку экспертам-экзаменаторам.

14. Произвести уборку рабочего места

15. Уложиться в норму времени.

16. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 13.

Инструкция для эксперта-экзаменатора

Комплексное практическое задание по оценке ПМ.01 Выполнение работ по профессии 260103.01 Пекарь (3 разряда)

Задание:

Активировать сухие дрожжи для приготовления теста и определить качество дрожжей по всплывающему шарику. Рецептура: 2.5г сухих дрожжей, 30г воды, 10г муки, 1г-сахара.

Этапы выполнения задания:

1. Провести подготовку к выполнению задания.

2. Провести активацию сухих дрожжей и определить подъемную силу дрожжей по всплывающему шарику.

3. Провести санитарную обработку емкостей , инвентаря.

Расходные материалы в расчете на одного обучающегося

Инвентарь, посуда в расчете на одного обучающегося

Оборудование:

1.Весы электронные - МТ 6 В1 ДА-8/4-\1шт 2.Термометр

3.Водонагреватель 4.Расстоечный шкаф

5.Часы. 6.Моечная ванна.

Документация:

1. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.

2. Технологические карты .

3. Инструкции.

Общее время выполнения задания:

- 180 минут.

Входные требования допуска к выполнению практической работы:

Обучающийся допускается к выполнению задания при следующих условиях:

1. Наличие комплекта санитарной одежды:

- головного убора,

- фартука х/б,

- полотенца х/б,

- обуви закрытой на резиновой подошве,

- куртка х/б,

- носового платка х/б.

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:

- чистоты рук,

- рабочего маникюра,

- отсутствия порезов на руках,

- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.

При нарушении любого из указанных условий обучающийся не допускается к выполнению практической работы!!!

Порядок выполнения комплексного практического задания:

1. Одеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Получить сырье.

5. Организовать рабочее место.

6. Определить качество сырья органолептическим способом.

7. Выполнить подготовку сырья, обеспечить и поддерживать условия для активации сухих дрожжей.

- просеять муку,

- нагреть воду до 32* С,

- дрожжи растворить в воде

-в суспензию внести муку и сахар

-перемешать до однородной массы

-оставить для активации на 20- 90 мин.

8. Выполнить контроль качества активированных дрожжей по подъемной силе (10-15 минут по всплывающему шарику).

- Определение подъёмной силы дрожжей (ГОСТ 171-81). 10 г активированных дрожжей и 10-12 г муки помещают в ступку и замешивают тесто. Полученное тесто разделяют пополам и скатывают в шарики. В стакан наливают воду с температурой 32 ºС. Два шарика одновременно опускают в стакан с водой, который помещают в термостат (32 ºС).

Отмечают время с момента опускания шариков до момента всплытия их на поверхность. Находят среднее арифметическое двух параллельных определений.

13. Произвести подачу готового продукта на проверку экспертам-экзаменаторам.

14. Произвести уборку рабочего места,инвентаря и расходных емкостей.

15. Уложиться в норму времени.

16. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Готовность активированных дрожжей.

Дрожжевая суспензия увеличивается в объеме примерно в два раза и на поверхности образуется пузырящая «шапка». Температура 30-32ºc.

Сушеные дрожжи должны иметь подъемную силу 70-90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на 12-20% и будет составлять 15 минут.

Принятие решения о сформированности профессиональных компетенций:

- Оценивание в баллах ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей по критериям Приложения 4,результаты заносить в таблицу Приложение 3

- Оценивание в баллах ПК 1.2 Готовить дрожжевую продукцию различных видов по критериям Приложения 7 результаты заносить в таблицу (Приложение 8).

- Оценивание в баллах ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха по критериям Приложения 5, результаты заносить в таблицу (Приложение 6).

- При принятии решения о сформированности / несформированности ПК1.1.,ПК1.2.,и ПК1.3 руководствоваться Таблицами 1,2,3,Условий положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля (Приложение 11).

- После оценивания ПК 1.1., ПК 1.2., и ПК 1.3. оформить Таблицу итоговых результатов оценки выполнения комплексного практического задания (Приложение 9).

- При принятии решения об освоении / не освоении вида профессиональной деятельности / профессионального модуля ПМ.01 Выполнение работ по профессии 260103.01 Пекарь (3 разряда) руководствоваться Таблицами 1,2,3,4, Условий положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля (Приложение 9).

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/153080-komplekt-kontrolno-ocenochnyh-sredstv-po-ocen