Рабочая тетрадь по МДК 02.01 «Зерномучные товары»

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Тарасовский многопрофильный техникум»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по МДК 02.01 «Розничная торговля продовольственными товарами»

«ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ»

Составлена преподавателем проф.цикла

Шпилько А.Н.

2015-2016 учебный год

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

Тема: КРУПЫ

Из каких частей состоит зерно?_________________________________

__________________________________________________________

Каковы химический состав и пищевая ценность круп?_____________

__________________________________________________________

Дайте характеристику таким видам круп, как хлопья «Геркулес», пшено, гречневая крупа ядрица. _______________________

_______________________________________________

Из приведенных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие крупы получают из пшеницы?»:

а)пшено

б)манную

в)«Артек»

Перечислите виды крупы вырабатываемые из зерна гречихи:_________

_____________________________________________________________

Какой горох в зависимости от цвета и способа обработки лучше разварива­ется?____________________

Допишите классификацию риса в зависимости от способа обработки:

а)шлифованный

б)

в)

г)

Какие крупы изготавливают из бобовых?

Укажите оптимальные условия хранения круп:

Температура а)__________;

Влажность б)___________;

срок хранения в)_________.

Продолжите перечень показателей, характеризующих качество круп: внешний вид; цвет; вкус; влажность; содержание доброкачественного ядра; ____; ____; ____.

Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите ассортимент круп по представленным образцам. Порядок проведения работы:

1)определите, из какого зерна получают данные крупы;

2)назовите, какие крупы делят на сорта и номера;

3)назовите потребительские свойства круп (время варки и увеличение крупы в объеме при варке);

4)результаты сведите в следующую таблицу:

Задание 2

Проведите органолептическую оценку образцов круп по стандартам.

Порядок проведения работы:

1)определите цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите ее при дневном рассеянном свете;

2)определите вкус крупы путем разжевывания небольшого ее количества:

3)определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах);

4)полученные данные сведите в следующую таблицу:

Заполнить ценники на указанные товары с учетом всех требований:

Разгадайте кроссворд «Зерно»

По горизонтали

2. Разновидность гречневой крупы 4. Диетическая крупа, которую не надо варить. 7. Разновидность обработанного риса. 9. Разновидность обработанного риса. 10. Крупа из ячменя.12. Бобовая культура с большим количеством белков.

По вертикали

1. Крупа из пшеницы. 3. Разновидность обработанного риса. 5. Разновидность бобовой культуры. 6. Крупа из пшеницы.8. Разновидность обработки риса. 10. Крупа из проса. 11. Крупа из овса

"Зерно"

Тема: МУКА

Дополните схему способов помола.

В чем различие между простым и сортовым помолами? _____________

_____________________________________________________________.

На какие типы и сорта делят пшеничную муку? ____________________

_____________________________________________________________.

На какие типы и сорта делят ржаную муку? ____________________

_____________________________________________________________.

Почему мука имеет слегка сладковатый вкус? _____________________

_____________________________________________________________.

Отчего возникает горьковатый вкус муки? ________________________

_____________________________________________________________.

Назовите оптимальные условия и сроки хранения муки. _____________

_____________________________________________________________

Выполните практические задания.

Задание 1

Идентификация вида и сорта пшеничной и ржаной муки

Порядок выполнения работы:

на лист чистой бумаги насыпьте по отдельности образцы каждого сорта муки (сначала ржаной, а затем пшеничной), положите сверху чистый лист бумаги и хорошо разровняйте муку, приглаживая сверху рукой. После этого верхний слой бумаги снимите;

внимательно рассмотрите каждый сорт муки, обратив особое внимание на цвет, наличие отрубей (заметны или незаметны невооруженным глазом) и крупность помола. Крупность помола можно проверить, растирая небольшое количество муки между пальцами;

определите вид и сорт муки;

результаты сведите в таблицу:

Задание 2.

Проведение градации качества муки по органолептическим показателям

Порядок выполнения работы:

Определите цвет муки, для этого на чистый лист бумаги насыпьте муку тонким слоем и внимательно рассмотрите при дневном рассеянном свете;

Определите вкус муки путем разжевывания небольшого ее количества, обратите внимание на специфичность вкуса, наличие посторонних привкусов (прогорклый, затхлый, посторонний и т. д.) и хруста на зубах (наличие примесей - песка, земли, мелких камешков);

Определите запах муки, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая мука имеет

затхлый или плесневелый запах);

Определите наличие амбарных вредителей и посторонних примесей;

Результаты сведите в таблицу:

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Назовите основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий. _______________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Как классифицируют макаронные изделия? ____________________

__________________________________________________________

Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Из какой муки вырабатывают макаронные изделия группы А?»:

а)из муки высшего сорта (из твердой пшеницы);

б)из хлебопекарной пшеничной муки;

в)из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы.

Назовите типы и подтипы макаронных изделий.

Тип-……………….. Тип- ……………… Тип- …………….

Подтип- …………... Подтип………….. Подтип………….

Допишите схему классификации макаронных изделий на типы и виды.

К какой группе макаронных изделий относят перья? _______________

Как в зависимости от длины классифицируют лапшу? ______________

____________________________________________________________

Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какие макароны в зависимости от размера поперечного сечения крупнее?»:

а)обыкновенные;

б)любительские.

От чего зависит цвет макаронных изделий? _______________________

Как хранят макаронные изделия? ________________________________

________________________________________________________________

Выберите правильный вариант ответа на вопрос «К какому типу макаронных изделий относят вермишель?»:

а)фигурные;в) лентообразные;

б)нитеобразные; г) трубчатые.

Какие требования предъявляются к макаронным изделиям? _________

_____________________________________________________________

Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите виды и сорта макаронных изделий по образцам и стандарту на макаронные изделия

Порядок проведения работы:

1.Изучите представленные образцы макаронных изделий;

2.Определите виды и сорта макаронных изделий, распределите их по типам (найдите общие признаки в этой классификации);

3.Определите диаметр макароны макаронных изделий;

4.Результаты сведите в таблицу:

Задание 2

Проведите органолептическую градацию качества макаронных изделий

Порядок проведения работы:

Изучите стандарт на макаронные изделия;

Определите тип макаронных изделий;

Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;

Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;

Полученные данные сведите в таблицу:

Заполнить ценники на указанные товары с учетом всех требований:

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

Отгадайте кроссворд «Макаронные изделия»

По горизонтали

3. Пищевая добавка, изменяющая цвет изделия

6. Допустимые стандартом мелкие макаронные изделия

8. Нитеобразные макаронные изделия

9. Фигурные макаронные изделия

10. Трубчатые макаронные изделия

По вертикали

1. Дополнительное сырье, улучшающее вкус

2. Один из показателей органолептической оценки качества

4. Российский производитель макаронных изделий

5. Самая тонкая вермишель

7. Трубчатые макаронные изделия

8. Факторы, влияющие на хранение товаров

Кроссворд на тему "Макаронные изделия"

Тема: ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Как классифицируют пищевые концентраты по их значению?

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

2. Назовите ассортимент концентратов первых блюд в зависимости от основного сырья. _______________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

3. Назовите ассортимент концентратов вторых блюд в зависимости от основного сырья. ________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

4. Назовите ассортимент концентратов третьих (сладких) блюд в зависимости от основного сырья. ___________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

5. Выберите правильный ответ (подчеркните) на вопрос «Какой концентра хранится меньше и почему?»:

а)каша овсяная сладкая;

б)крупеник рисовый с молоком;

в)каша манная с молоком.

5. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «В рецептуру какого кон­центрата входит крахмал?»:

а)желе сухое клубничное;

б)кисель клубничный;

в)крем ванильный сухой.

Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какие пищевые концентраты относят к сухим завтракам?»:

а)печенье «Листики»;

б)кукурузные хлопья сладкие;

в)картофель хрустящий «Московский».

Как подразделяют сухие кремы?____________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

В чем отличие сухого завтрака «Мюсли» от других завтраков?_________

________________________________________________________________________________________________________________________________

Выполните практические задания.

Задание 1

Идентификация групп пищевых концентратов

Порядок выполнения работы:

Определите вид и назначение предложенного образца;

По маркировке определите основное сырье и добавления;

Проверьте сроки реализации пищевых концентратов;

Результаты сведите в таблицу:

Задание 2.

Проведите градацию качества образцов пищевых концентратов по органолептическим показателям качества

Проведите органолептическую оценку качества изделий по предложенным образцам.

Порядок проведения работы:

По этикетке установите вид и наименование концентрата;

Определите назначение;

Проверьте состояние упаковки и маркировки товара;

Определите цвет, вкус, запах исследуемого образца, обратите внимание на посторонние привкусы и запахи;

Сделайте вывод о качестве исследуемого образца;

Результаты сведите в таблицу:

Заполнить ценники на указанные товары с учетом всех требований:

Тема: ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба? ______________________________________________

____________________________________________________

Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба? ______________________________________________

____________________________________________________

Каковы форма и поверхность ржаной лепешки ? ___________

_____________________________________________________

Дайте классификацию хлебобулочных изделий в зависимости от рецептуры: ________________________________________

_____________________________________________________

Дайте классификацию хлебобулочных изделий в зависимости от вида и сорта муки: __________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

Перечислите дефекты внешнего вида хлебобулочных изделий.

_____________________________________________________

_____________________________________________________

Почему образуются трещины и надрывы на корке хлеба? ____

__________________________________________________________________________________________________________

Почему образуется крошливость мякиша хлеба? ____________

_____________________________________________________

Почему возникает плесневение хлеба? ____________________

_____________________________________________________

Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какой хлеб посыпают кориандром?»:

а)Столичный;

б)Бородинский;

в)Горчичный.

Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий. _______________________________

_____________________________________________________

Определите вид булочного изделия: плетеное изделие, вырабатывают из муки первого сорта с добавлением сахара и жира, плетут из 4-6 жгутов, масса изделия 0,4 кг. ___________

Назовите сроки хранения хлебобулочных изделий:

А) хлеб ржаной ________________;

Б) хлеб пшеничный_____________;

В) батон нарезной ______________;

Г) плюшка _____________________.

Чем отличаются халы от плетенок?___________________

_____________________________________________________

Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий? _______________________________

_____________________________________________________

Определите названия х/б изделий.

? ? ?

Выполните практические задания.

Задание 1

Идентификация групп хлебобулочных изделий

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите классификацию и ассортимент ржаного хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Задание 2

Охарактеризуйте пороки хлеба, укажите причины их возникновения и меры предупреждения, руководствуясь стандартами, альбомом хлебобулочных изде­лий и учебником по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Задание 3

Изучите ассортимент хлебобулочных и сдобных изделий по плакатам, план­шетам с рисунками образцов и стандартам на хлеб.

Порядок проведения работы:

найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изде­лия по группам;

вспомните, какие добавки используют при производстве данных образ­цов, а также массу выпускаемых изделий;

результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Отгадайте кроссворд "Хлебобулочные изделия"

По горизонтали

1. Булка круглой формы с гребешком на поверхности

4. Хлебобулочное изделие, приготовленное с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей

6. Хлеб, обсыпанный тмином

7. Способ выпечки хлеба

9. Хлебное изделие, для приготовления которого используют только основное сырье

По вертикали

2. Хлебобулочное изделие с большим содержанием сахара и жира

3. Хлебное изделие из пшеничной муки, у которого процентное содержание корки больше, чем мякоти

5. Батон с продольными надрезами

8. Способ приготовления пшеничного теста

10. Изделие без боковой корки

Кроссворд на тему "Хлебобулочные изделия"

Тема: БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Что относят к бараночным изделиям? _______________________________

________________________________________________________________

В чем особенности производства бараночных изделий? Что такое притвор? _______________________________________________________

_______________________________________________________________

Как образуется глянцевая поверхность бараночных изделий? __________

_______________________________________________________________

Чем отличаются сушки от баранок? ________________________________

_______________________________________________________________

В какие бараночные изделия добавляют горчичное масло? ____________

_______________________________________________________________

Как называют сушки овальной формы? _____________________________

Назовите бараночные изделия, при производстве которых используют ванилин. _______________________________________________________

Чем отличаются простые сушки от любительских? ____________________

__________________________________________________________________

Назовите ассортимент бубликов, которые имеются в продаже. __________

________________________________________________________________

Назовите требования к качеству бараночных изделий, исходя из ГОСТ (7128-91). _______________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Какие бараночные изделия дольше хранятся?________________________

Назовите сроки реализации бубликов, сушек и баранок в магазине. _____

________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие сдобные сухари из пшеничной муки высшего сорта имеются в продаже?________________________________________________________

Выберите правильный вариант ответа на вопрос «У каких из перечисленных сухарей одна сторона обсыпана сахарным песком?»:

а)ванильные, лимонные;

б)молочные, ореховые;

в)с изюмом, «Осенние»;

г)сливочные, горчичные.

Охарактеризуйте ассортимент соломки, хлебных палочек. _____________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Выполните практические задания.

Задание 1

Идентификация групп бараночных и сухарных изделий

Изучите ассортимент бараночных и сухарных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов

Порядок проведения работы:

Найдите отличительные особенности и распределите изделия по группам;

определите форму изделия;

вспомните, какие добавки используются при производстве данных образцов, а также количество штук в 1 кг выпускаемых изделий;

результаты сведите в таблицу:

Задание 2

Проведите органолептическую оценку сдобных сухарей на основании име­ющихся образцов и стандарта (ГОСТ 8494—73).

Порядок проведения работы:

установите наименование образцов исследуемых сухарей;

проведите органолептическую оценку в последовательности, предусмот­ренной стандартом;

полученные данные сведите в следующую таблицу:

Кроссворд по теме «Зерномучные товары»

Вопросы к кроссворду по теме «Зерномучные товары»

По вертикали:

1. Целое ядро гречихи.

2. Крупа с содержанием крахмала до 80%.

3. Операция по насыщению теста углекислым газом.

4. Национальный сорт хлеба.

5. Используют для получения заварных хлебов.

6. Основная питательная часть зерна.

7. Толченые сухари, применяемые в мясном и кондитерском производстве.

8. Тип муки.

9. Вид пшеницы.

10. Булочное изделие.

11. Тип макаронных изделий.

12. Основной этап производства хлеба.

13. Основной этап производства крупы.

14. Болезнь хлеба.

15. Дефект хлеба, возникающий при хранении.

16. Способ замеса теста.

По горизонтали:

17. Вид ячменной крупы.

18. Дефект хлеба.

19. Хлопья из зерен овса первого класса.

20. Круглые открытые изделия с начинкой.

21. Способ выпечки хлеба, возникающий при замесе теста.

22. Семейство зерновых культур.

23. Овсяные хлопья.

24. Процесс измельчения зерна.

25. Крупы из семян бобовых культур.

26. Показатель качества муки.

27. Ценная часть зерна.

28. Масса зерна в определенном объеме.

29. Сорт пшеничной муки.

30. Хлеба лечебного назначения.

31. Оболочки зерна.

32. Часть хлеба.

33. Комплекс белковых веществ, способных при набухании образовывать эластичную массу.

34. Бараночные изделия.

35. Процесс окислительной порчи жиров.

36. Нитеобразные макаронные изделия.

Ответы на кроссворд по теме «Зерномучные товары»

По вертикали:

1. Ядрица

2. Рис

3. Расстройка

4. Лаваш

5. Заварка

6. Эндосперм

7. Панировка

8. Хлебопекарная

9. Стекловидная

10. Батон

11. Трубчатые

12. Замес

13. Шелушение

14. Картофельная

15. Черствение

16. Опарный

По горизонтали:

17. Ячневая

18. Непромес

19. Экстра

20. Ватрушка

21. Подовый

22. Злаковые

23. Лепестковые

24. Помол

25. Бобовые

26. Зольность

27. Зародыш

28. Натура

29. Крупчатка

30. Диетические

31. Отруби

32. Мякиш

33. Клейковина

34. Баранки

35. Прогоркание

36. Вермишель

Ответы на вопросы теста

Ответы на кроссворд «Зерно»

Ответы на кроссворд «Макаронные изделия»

Ответы на кроссворд «Хлебобулочные изделия»

Список литературы:

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами./ А.М. Новикова и др.- М.: Академия, 2006.- 480 с -ISBN 5-7695-1488-4

Справочник по товароведению продовольственных товаров в 2 т..- М.: Издательский центр «Академия», 2008.-384с. - ISBN 978-5-7695-2356-4

Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учеб. для нач. проф. образования/ Новикова А.М.-М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных К14 товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/168244-rabochaja-tetrad-po-mdk-0201-zernomuchnye-tov