Основные рецепты и способы приготовления крема, сиропа, глазури, помадки. Украшение кондитерских изделий

Дата проведения:

Класс 10

Урок: 6

Тема: Приготовление белкового и заварного крема.

Цели и задачи: дать понятие о креме, научить правильному приготовлению крема. Развивать кулинарные способности. Воспитать эстетический вкус.

Ход.

Организационный момент

Проверка домашнего задания.

Новая тема.

Классический белковый заварной крем, без добавления желатина, масла или других стабилизаторов, по сути, является простой итальянской меренгой. Суть приготовления этой разновидности меренги состоит в том, что во взбитые до твердых пиков белки постепенно, при постоянном помешивании, вливается горячий сахарный сироп. Готовую массу можно сразу же выложить поверх кондитерского изделия и употреблять, а можно предварительно запечь или подрумянить с помощью горелки.

Рецепт заварного белкового крема

Ингредиенты:

сахар - 1 ст.;

вода - 1/3 ст.;

яичные белки - 5 шт.;

лимонный сок - 1 ч. ложка.

Приготовление

Перед тем, как приготовить белковый заварной крем, убедитесь что вся используемая посуда тщательно обезжирена, так как даже капля жира может препятствовать взбиванию белков.

Ставим небольшую кастрюльку на средний огонь и смешиваем в ней сахар и воду. Осторожно помешиваем смесь до тех пор, пока кристаллы сахара не растворятся, после чего прекращаем помешивание и оставляем карамель побурлить. В данном случае желательно использовать кулинарный термометр, чтобы определить готовность карамели, но если такового нет - воспользуйтесь "пробой на гладкий шарик". Золотистая (но не коричневая!) карамель капается в холодную воду. Застывший карамельный шарик должен быть упругим, но не склеивать пальцы.

Во время варки карамели, периодически очищайте стенки кастрюли от кристаллизовавшегося сахара с помощью мокрой кулинарной кисти. Пока карамель варится, возьмемся за взбивание белков. Белки комнатной температуры взбиваем в легкую пену, добавляем немного лимонной кислоты и продолжаем взбивания до формирования устойчивых пиков при поднятии венчика.

Не останавливая работу миксера, тонкой струйкой вливаем к белкам карамель. Готовый крем должен получится гладким и блестящим. Теперь, белковый заварной крем можно использовать для украшения торта, пирога, кексов и десертов. Отдельно такая меренга запекается при 200 градусах 2 часа.

Заварной белковый крем с желатином

Крем, приготовленный с желатином, напоминает по своей консистенции маршмеллоу. В таком рецепте можно использовать не только простой желатин, но и готовую смесь для желе, чтобы придать крему определенный вкус, цвет и аромат.

Ингредиенты:

яичные белки - 4 шт.;

фруктовое желе - 1/4 ст.;

соль - щепотка;

сахар - 3/4 ст.;

вода - 1/4 ст.;

лимонный сок - 1 ч. ложка.

Приготовление

Из сахара и воды варим сироп, как описано в рецепте выше. Тем временем яичные белки взбиваем с лимонным соком до твердых пиков. Желе растворяем в воде следуя инструкции.

Не переставая взбивать крем, добавляем к нему сахарный сироп тонкой струйкой. В готовый крем, также не переставая взбивание, вливаем растворенное желе.

Белковый заварной крем с маслом

Ингредиенты:

яичные белки - 5 шт.;

сахар - 1 1/4 ст.;

сливочное масло - 2 ст.;

ванильный экстракт - 2 ч. ложки;

вода - 1/2 ст.

Приготовление

Яичные белки комнатной температуры взбиваем до твердых пиков. Сахар с водой смешиваем в кастрюльке и варим из него сироп. Готовый сироп вливаем тонкой струйкой, непрерывно взбивая белки. Добавляем в крем ванильный экстракт.

Теперь, когда заварной крем готов, порциями добавляем в него мягкое сливочное масло, непрерывно взбивая на средней скорости миксера. Во время добавления масла, заварной белково-масляный крем может начать браться комочками, но не волнуйтесь, продолжайте взбивание и он вернет свою первоначальную гладкую и однородную консистенцию.

Практическая работа

Приготовление учащимися кремов.

Итог

Что нового узнали

Что было тяжелого в приготовлении кремов?

Какой крем вам нравится и больше, какой готовился легче?

Домашнее задание

Знать рецепт приготовления кремов.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/215267-osnovnye-recepty-i-sposoby-prigotovlenija-kre