Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 приготовление супов и соусов

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

15

Код

Наименование результата обучения

ПК. 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК. 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК. 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Всего,

часов

в т.ч. Практические работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

3.1., 3.2.

Раздел 1. Приготовление супов.

81

54

33

27

3.3., 3.4.

Раздел 2. Приготовление соусов.

36

24

14

12

Всего:

117

78

47

39

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, Практические работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. ПМ.3. Приготовление супов.

27

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов.

54

Тема 1. 1. Приготовление бульонов и отваров.

Содержание:

Общие сведения о супах.

Приготовление бульонов.

3

1

2

2

Тема 1.2. Приготовление простых супов.

Содержание:

Заправочные супы: Щи, борщи, рассольники, солянки, супы овощные и картофельные, супы с крупами , макаронными изделиями и бобовыми.

Супы молочные

Супы- пюре: супы-пюре из овощей, супы пюре из мясных продуктов.

Прозрачные супы

Сладкие супы

Холодные супы

Требования к качеству супов и сроки их хранения.

17

7

1

3

2

1

2

1

7

2

3

Итоговая работа

1

Практические работы:

1. Приготовление заправочных супов.

2. Приготовление супов молочных, супов-пюре.

3. Приготовление прозрачных, сладких и холодных супов.

16

6

4

6

3

Проверочная работапо теме «Приготовление простых супов»

1

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1.ПМ.3.

- Составить таблицу виды борщей, указать особенности их приготовления.

- Составить схему приготовления хлебного кваса.

- Составит таблицу виды сладких супов и гарниров к ним.

7

2

2

3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

- Реферат на тему : Супы, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

- Сделать сообщение на тему: Варианты оформления основных супов для подачи.

- Выполнить презентацию: приготовление бульонов.

9

3

3

3

10

Раздел 2. ПМ.3. Приготовление соусов.

Содержание:

1. Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.Пищевая ценность различных видов холодных и горячих соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Критерии качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

2. Методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов соусных полуфабрикатов (холодных и горячих). Требования к качеству готовых компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

2

1

1

2

Тема 2.1.

Соусные полуфабрикаты.

Содержание:

1. Классификация соусов. Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства для приготовления холодных и горячих соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным и горячим соусам.

2. Мучные пассировки. Сухая, жировая, холодная пассировки.

3. Соусы с загустителями. Соусы красные. Соусы белые. Соусы грибные, соусы молочные. Соусы сметанные.

4. Соусы без муки. Яично-маслянные смеси. Масляные смеси. Холодные соусы и желе. Соусы сладкие.

9

1

1

4

2

2

3

3

3

Тема 2.2.

Приготовление соусов.

Практические работы:

1. Приготовление соуса красного.

2. Приготовление соуса белого.

3. Приготовление соуса молочного, сметанного, сладкого.

16

6

6

4

3

Проверочная работапо теме «Приготовление соусов»

1

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 2.ПМ.3.

1. Написать правила хранения концентратов и готовых соусов промышленного производства.

2. Составить схему приготовления мучных пассировок.

3. Работа с рабочими тетрадями по профессии.

4. Реферат на тему: Соус белый основной (bechamel). История появления.

5. Выполнить презентацию на тему «Соусы».

16

3

3

3

3

4

3

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление бульонов из мяса, птицы, костей, рыбы и отваров грибов, концентрированный бульон.

Приготовление заправочных супов:

-Приготовление щей, борщей.

-Приготовление рассольников, солянок.

-Приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

-Приготовление супов-пюре молочных и прозрачных супов, сладкие супы.

Приготовление простых холодных и горячих соусов:

- красные и белые мясные соусы

- рыбные и грибные соусы

- молочные, сметанные и сладкие соусы

- холодные соусы, яично-масляные смеси

36

Производственная практика.

Виды работ:

Приготовление бульонов

Приготовление отваров

Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольники, солянки

Оформление супов, требования к качеству, сроки хранения готовых супов

Приготовление красного соуса и его производных

Приготовление белых соусов

Приготовление сладких соусов

Оформление соусов, требования к качеству, сроки хранения готовых соусов

36

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

1. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам

2. Составляет технологическую карту на приготовление бульонов и отваров по Сборнику рецептур.

3. Подготавливает сырье для приготовления бульонов и отваров в соответствии с технологией приготовления.

4. Готовит бульоны и отвары в соответствии технологи ей приготовления.

Зачет,

Практические задания, бракераж

ПК 3.2. Готовить простые супы.

1. Составляет технологическую карту на приготовление простых супов по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым супам.

3. Подготавливает сырье для приготовления простых супов в соответствии с технологией приготовления.

4. Готовит простые супы в соответствии технологи ей приготовления.

Зачет,

Практические занятия, бракераж.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

1. Подготавливает сырье для отдельных компонентов соуса в соответствии с технологией приготовления.

2. Готовит соусные полуфабрикаты в соответствии с рецептурой.

Зачет,

Практические занятия, бракераж.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

1. Составляет технологическую карту на приготовление соусов по Сборнику рецептур.

2. Подготавливает сырье для приготовления холодных и горячих соусов в соответствии с технологией приготовления.

3. Выполняет приготовление основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

4. Определяет органолептическим способом правильность приготовления основных холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.

Зачет,

Практические занятия, бракераж.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам практики;

- участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

- экспертная оценка портфолио работ и документов;

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- готовность анализировать нестандартные ситуации;

- готовность к пониманию инструкций, технологических условий;

- способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 4. Осуществлять поиск поискинформации,необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию;

- способность оформить (устную и письменную) тематическую работу;

- способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- способность использовать информационные технологии (ИКТ);

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- способность организовать работу в команде;

- участвовать в совместном принятии решений;

- организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;