Методическая разработка по МДК 02.05 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции тема «Приготовление и оформление сложных холодных закусок»

План урока

Практическое занятие № 4

МДК. 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Тема: Приготовление и оформление сложных холодных закусок

Тип занятия:Лабораторная работа

Цели занятия:

Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления и оформление сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Развивающая – освоение умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, посетителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Задачи:

1. Составить технологические карточки по приготовлению блюд.

2. Осуществить процесс приготовления и оформление холодных закусок.

3. Продолжить отработку трудовых приемов по первичной обработке сырья и продуктов.

4. Произвести органолептическую оценку приготовленных и оформление сложных холодных закусок.

5. Составить и сдать отчет о проделанной работе.

Материально-техническое оснащение лабораторной работы:

Кастрюли, миски, сковороды, противни, ножи, доски разделочные, весы, столовая посуда и приборы, мерная посуда.

Оборудование: производственный стол, весы, раковина, плита электрическая, холодильный шкаф, пароварка.

Проверка готовности студентов к занятию (теоретического материала)
Перед проведением занятия студентам задаются вопросы:

- инструктаж по охране труда;

- контрольные вопросы по теме занятия

Сырье: овощи, фрукты, зелень, специи и приправы, масло растительное, кефир, сливки, сметана.

Рекомендуемые информационные материалы:

1. Качурина Т.А., Кулинария: учебное пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Справочники:

Составители Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008.

Журналы:

«Гастроном», «Школа гастронома», «Ням-ням».

1. http:// chefs.ru

2. http:// prosto-povar.ru

3.http://www.kulinariya.su

4. http:// www.kedem. ru / recipe/soup/

5. http:// gotovim-doma. ru/

6.www.millionmenu.ru

7.http:// www. chefcompony.ru

8. http:// povar.ru

9. http:// fudz.ru

10. http:// www. tipovar.ru

Изучив тему, обучающиеся должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчет сырья, технологическую последовательность приготовления и оформление сложных холодных закусок, безопасные методы труда и организации рабочего места, требование к качеству сложных холодных закусок, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь:организовать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, подготавливать продукты для приготовления и оформление сложных холодных закусок.; выбирать необходимые инструменты, выявлять дефекты в приготовлении и оформление сложных холодных закусок и своевременно их устранять, пользоваться инструментами, инвентарем и проводить их санитарную обработку после окончания работы.

Ход занятия:

1.Организационный момент:

- проверка обучающихся по журналу;

- проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

- назначение дежурных

2. Вводный инструктаж:

- организация внимания

- сообщение темы и определение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать);

- проведение входного контроля: (тестовое задание)

- проверка знаний охраны труда и техники безопасности

- акцентирование внимания на алгоритм выполнения практического занятия.

- акцентирование внимания на критерии оценивания практического задания.

3. Текущий инструктаж ( самостоятельная работа обучающихся)

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля.

4. Заключительный этап урока

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Подведение итогов занятия в целом.

Домашнее задание: Подготовить продукты на практическое занятие № 4. Повторить тему «Закуски и блюда из овощей и грибов. Ассортимент, технология приготовления, требование к качеству». Составить технологические карты на блюда.

Задания входного контроля по МДК.06.01.

Тема: Приготовление и оформление сложных холодных закусок

Задание. Выберите верные ответы

1.Первичную обработку продуктов для приготовления салатов производят в цехе

а) кулинарном; б) холодном; в) овощном;

2. Выход салатов:

а) 100 - 200 г. б) 250 – 400 г. в) 500 - 700г.

Задание. Дополните предложение

3. Срок хранения заправленных салатов:

а) 30 минут в холодильнике;

б) нет срока хранения, подают сразу после заправки;

в) нет срока хранения, подают сразу не заправляя.

4. Салаты подают:

а) в закусочных тарелках;

б) в глубоких тарелках;

в) в блюцах.

Задание. Установите соответствие

5.Определите состав:

6. Укажите последовательность операций приготовления салатов:

1. Варка продуктов

2. Нарезка украшений

3. Первичная обработка продуктов

4. Нарезка овощей

5 . Подача

6. Порционирование

7. Заправка

8. Остудить

10. Оформление

7.Укажите основные требования, применяемые при приготовлении салатов:

а) соблюдать технологический процесс приготовления блюд;

б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;

в) подготовленные (нарезанные) продукты для салата, хранят в подписанной таре;

г) перемешивать продукты необходимо осторожно;

д) продукты готовят из расчета на одни сутки;

е) заправлять готовые блюда необходимо за 1 час до отпуска;

ж) соблюдать санитарные правила.

8.Соотнесите:

9. Процент отходов репчатого лука при первичной обработке:

а) 15;

б) 16;

в) 17.

10.Обработка овощей обязательна:

а) проточной горячей воде;

б) подсоленной воде;

в) подкисленной воде.

Эталон ответов входного контроля знаний учащихся по МДК 02.01.

Тема: Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

1. в

2. а

3. б

4.

6. 1 – 3

2 – 1

3 – 8

4 – 4

5 – 6

6 – 9

7 – 7

8 - 2

7. а; в, г, ж;.

8. 1 - г

2 - а

3 - д

9. Б.

10. В. 1: 3.

Критерии оценивания задания

За каждый правильный ответ 1 балл.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/259936-metodicheskaja-razrabotka-po-mdk-0205-tehnolo