Рабочая программа дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»

стр.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

условия реализации программы учебной дисциплины

13

Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

14

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

78

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

52

в том числе:

лабораторные занятия

-

практические занятия

10

контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

26

Дифференцированный зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1 курс

2

3

4

Тема 1.1.

Характеристика основных типов организации общественного питания;

Содержание учебного материала

2

1

Общая характеристика предприятий общественного питания. Классификация предприятий по производственно-торговому признаку, их характеристика. Типы предприятий общественного питания, уровень и виды услуг. Состав и планировка предприятий, характеристика помещений, санитарно-гигиенические требования к ним.

1

Лабораторные работы не предусмотрено

-

Практические занятия

Контрольные работы не предусмотрено

-

Самостоятельная работа

Подготовить презентации: «Состав и планирование предприятий общественного питания». Чтение основной и дополнительной литературы по теме: «Общая характеристика предприятий общественного питания. Классификация предприятий по производственно-торговому признаку, их характеристика. Типы предприятий общественного питания, уровень и виды услуг». Конспектирование источников «Характеристика ресторанов, кафе, столовых».

4

Тема 1.2.

Учет сырья и готовых изделий на производстве

Содержание учебного материала

4

1

Организация складского хозяйства. Правила хранения продуктов. Нормы запасов сырья.

2

2

Учет сырья и готовых изделий на производстве. Организация тарного хозяйства, виды тары, требования к ней. Сертификаты.Ветеринарных свидетельств.

Лабораторные работы не предусмотрено

-

Практические занятия:

Контрольные работы не предусмотрено

-

Самостоятельная работа

Подготовка отчета по экскурсии на базе практики: провести осмотр складских помещений. Обратить особое внимание на то, как хранится сырье и готовая продукция, а так же на то, как ведется учет сырья и готовой продукции. Конспектирование источников по теме: «Составление заявок на сырье», «Весоизмерительное оборудование: Устройство и правила эксплуатации настольных весов ВНЦ-10, электронных весов», «Весоизмерительное оборудование: Устройство и правила эксплуатации товарных весов».

4

Тема 1.3.

Устройство и назначение основных видов механического, теплового и холодильного технологического оборудования

Содержание учебного материала

24

1.

Характеристика устройств, принцип действия, основных видов технологического оборудования,правила эксплуатации и техника безопасности Универсальные приводы. ПУ-06, ПМ -1,1, ПХ -0,6.Устройство и правила эксплуатации.

2

2

Технологическое оборудование: правила эксплуатации, производственный инвентарь. Картофелеочистительные машины МОК 125, МОК -400, Устройство и правила эксплуатации. Овощерезательная машина для нарезки сырых и вареных овощей МРО-200, МРВО-160. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300. .Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности.

2

3

Технологическое оборудование: мясорубки, МИМ -105, МИМ-82, МСГ-150, устройство и правила эксплуатации.

2

4

Машины для кондитерского производства. Просеивательные машины: МС 24-300, МПМВ -300,

2

5

Машины для кондитерского производства: тестомесильные ТММ 1М, МТМ-15,МТИ-100,

2

6

Машины для кондитерского производства: тестораскаточные МРТ-60 М,

2

7

Машины для кондитерского производства: взбивальные МВ -35 М, МВ-60, МВ-6.

2

8

Технологическое оборудование: правила эксплуатации. Пищеварочные котлы КПЭ-60, КПЭСМ -60. Электроплиты: ПЭСМ -4, ПЭС -4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭ-0,51 М, ЭПМ -5:

9

Технологическое оборудование: правила эксплуатации. Жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, шкаф пекарский ШПЭСМ -3..

2

10

Технологическое оборудование: правила эксплуатации. Электросковороды: СЭСМ-0,2 СКЭ -0.3, СЭ-1, СЭ- 0,45. Электрофритюрницы: ФЭСМ -20, ФЭ -20, ФНЭ -40.

11

Технологическое оборудование: правила эксплуатации. Пароконвекторы, конвекционные печи, правила эксплуатации, техника безопасности. Высокочастотные шкафы. СВЧ – шкаф «Электроника». Кондитерская печь КЭП правила эксплуатации.

2

12

Характеристика устройств, принцип действия, основных видов технологического оборудования,правила эксплуатации и техника безопасности. Холодильное оборудование: устройство и правила эксплуатации: ШХ-0,6; ШХ -1,2.

2

Лабораторные работы не предусмотрено

-

Практические занятия

1.Принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности на основных видах технологического оборудования (по заданию)

4

Контрольные работы не предусмотрено

-

Самостоятельная работа

Подготовить реферат по теме: Устройство и назначение основных видов механического, теплового и холодильного технологического оборудования.Конспектирование источников по темам «Холодильное оборудование: устройство холодильных камер».

6

Тема 1.4.

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Содержание учебного материала

6

1

Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест. Овощной цех. Организация рабочих мест. Безопасность в цехе и охрана труда. Условия и сроки хранения при транспортировке полуфабрикатов, использование пищевых отходов. Схема овощного цеха с расстановкой оборудования. Мясной, мясо - рыбный цех. Организация рабочих мест, производственный инвентарь. Сроки хранения и условия транспортировки мясных полуфабрикатов, использование пищевых отходов, безопасность в цехе и охрана труда. Схема мясного цеха с расстановкой оборудования.

2

2

Горячий цех. Суповое отделение.Соусное отделение. Организация рабочих мест, производственный инвентарь. Безопасность в соусном и суповом отделении горячего цеха и охрана труда.

2

3

Холодный цех. Организация работы, рабочих мест, производственный инвентарь. Технологическое оборудование: правила эксплуатации. Безопасность в цехе и охрана труда. Схема цеха с расстановкой оборудования.

Кондитерский цех. Его назначение, характеристика. Организация работы тестомесильного отделения, тесторазделочного, выпечного отделений, отделения подготовки фаршей и начинок. Организация работы экспедиции кондитерского цеха. Сроки и условия хранения, учет продукции кондитерского цеха.

2

Лабораторные работы не предусмотрено

-

Практические занятия

2

1. Составить схемы цехов с указанием рабочих мест (по заданию).

2. Организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

3. Подобрать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

4. Обслужить основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

Контрольные работы не предусмотрено

-

Самостоятельная работа

Подготовить презентацию по теме: Организация рабочих мест при обработке сырья и изготовлении полуфабрикатов, инвентарь, инструменты по каждому цеху. Подготовить мультимедийную презентацию: «Организация работы цеха (овощного, мясо – рыбного, горячего, холодного, кондитерского – одного по выбору). Конспектирование источников по темам: «Организация рабочих мест на линии обработки картофеля в овощном цехе», «Составление заявок и правила отпуска мясных полуфабрикатов», «Организация работы птицегольевого цеха», «Устройство, принцип действия, правила эксплуатации котел пищеварочный КПЭ-100». «Машины для нарезки гастрономических товаров», «Пароконвектоматы». «Учет сырья и готовых изделий на производстве».

8

Тема 1.5.

Виды раздачи и правила отпуска готовой и кулинарной продукции.

Содержание учебного материала

4

1

Организация работы раздаточной на предприятиях различной мощности с различными системами обслуживания Линии раздачи - общая характеристика. Виды раздачи и правила отпуска готовой продукции. Организация, техника и правила хранения продукции на раздаче..

2

2

Организация работы хлеборезки. Хлеборезательная машина МРХ-200. Инвентарь, оборудование. Хранение хлеба

2

Лабораторные работы не предусмотрено

-

Практические занятия

4

1.Принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности на основных видах технологического оборудования (по заданию).

2. Провести отпуск кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

Контрольные работы не предусмотрено

-

Самостоятельная работа Подготовка реферат по теме: «организация работы хлеборезки», «Хранение хлеба».

4

Дифференцированный зачет

2

Всего

78

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения

умение

Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд.

Оценка результатов выполнения практических занятий.

Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Оценка результатов выполнения практических занятий.

Обслуживание основного технологического оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства.

Оценка результатов выполнения практических занятий.

Проведение мелкого ремонта основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

Оценка результатов выполнения практических занятий.

Проведение отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.

Оценка результатов выполнения практических занятий.

знание

Характеристики основных типов организации общественного питания.

Ответы на заданные контрольные вопросы по теме.

Принципов организации кулинарного и кондитерского производства;

Ответы на заданные контрольные вопросы по теме.

Учета сырья и готовых изделий на производстве.

Оценка результатов, решение задач и упражнений.

Устройств и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского механического.

теплового и холодильного; правила

их безопасного использования

Ответы на заданные контрольные вопросы по теме, оценка на практических занятиях работ по учебной и производственной практике

Видов раздачи и правил отпуска готовой и кулинарной продукции.

Ответы на заданные контрольные вопросы по теме Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении.

ГБПОУ ПТТТиС

Преподаватель

Г.В. Сорокина

МЕСТО РАБОТЫ

ДОЛЖНОСТЬ

ИНИЦИАЛЫ, ФАМИЛИЯ