Приготовление мясных горячих блюд

Утверждаю

Старший мастер

ГККП «Каракемерский

профессиональный колледж»

______ Ж.С Тукеева

Поурочный план № 7

Дата:

Группа: 06

Курс: II

Профессия: 0508000-Организация питания

Тема урока: Приготовление мясных горячих блюд

Под тема урока:Приготовление блюд из тущенного мяса

Цели урока:

1. Обучающие: Научить учащихся приготовить различные блюда из тущенного мяса ;

2. Развивающие: Развивать у учащихся познавательную активность, самостоятельность, интересы и способности приготовления блюд;

3. Воспитательные цели: Воспитывать у учащихся интерес к работе, трудолюбие;

Тип урока: Урок изучения трудовых процессов и комплексных работ

Методы урока: словесные (объяснение), наглядные (показ трудовых приемов), практические (выполнение практических заданий)

Материально-техническое оснащение: Весы настольные, столы производственные рабочие, ванны, электрические плиты, электрические мясорубки, чугунные сковороды, противни, лопаточки, кастрюли вместимостью 0,5- 1, 2, тарелки;

Место проведения: Пищевая лаборатория № 13

Ход урока:

1. Организационный момент:

1.1. Приветствие;

1.2. Проверка явки учащихся;

1.3. Проверка наличия у учащихся учебных принадлежностей;

2. Вводный инструктаж:

2.1. Сообщение темы и цели урока;

2.2. Проверка знаний учащихся по материалу, изученному на уроках теории, а также на предыдущих уроках производственного обучения;

1. Как жарят изделия из рубленой массы?

2. Каковы потери (в %) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?

3. Составить технологическую схему приготовления бефстроганов

2.3. Объяснение и показ трудовых приемов, способов, технологической последовательности выполнения предстоящих на уроке учебно-производственных работ, а также способов контроля качества работы;

Приготовление блюд из тущенного мяса. Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины, кроме того, — шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском. Крупным куском, массой до 2 кг, тушат отдельные кулинарные части.

Порционные и мелкие куски нарезают из крупнокускового полуфабриката: из боков и наружной части задней ноги — говядину духовую и зразы отбивные, азу (брусочки 3-4 см, массой 10-15 кг); из мякоти лопатки, подлопаточной части и покромки говядины — гуляш (куски массой 20-30 г); из мякоти лопатки баранины и свинины — мясо духовое; кроме того, из баранины — плов (10-15 г), а из лопатки и шеи свинины — гуляш. Из этих же частей и грудинки нарубают рагу (с косточкой, массой 20-40 г).

Процесс состоит из следующих стадий:

- первичная обработка мяса;

- формование и жарка;

- оформление и отпуск;

2.4.Пробное выполнение учащимися показанных мастером трудовых приемов;

2.5. Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

2.6. Закрепление и проверка усвоения учащимися материала вводного инструктажа;

1. Каковы потери (в %) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?

2. Как жарят и отпускают котлет и биточков?

3. Составить технологическую схему приготовления тефтелей

2.8. Выдача заданий и распределение учащихся по рабочим местам.

4. Заключительный инструктаж:

4.1. Подведение итогов урока;

4.2. Разбор допущенных ошибок;

4.3. Выставление и комментирование оценок учащихся;

4.4. Домашнее задание:Составить технологическую схему «Котлет домашних»

5. Уборка рабочих мест.

Мастер п/о: Стамова Э.Е

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/281752-prigotovlenie-mjasnyh-gorjachih-bljud