Открытый урок: Горячие блюда из отварного мяса — мастерство и безопасность на кухне

Утверждаю

Старший мастер

ГККП«Каракемерский

профессиональный колледж»

_____________ Ж.С. Тукеева

Поурочный план № 2

Дата:

Группа: О6- П

Курс: II

Профессия:: 0508000- Организация питания

Тема урока:Приготовление мясных горячих блюд

Подтема урока:Приготовление блюд из отварного мяса

Цели урока:

1.Обучающие: Научить учащихся приготовить различные блюда из отварного мяса;

2.Развивающие: Развивать у учащихся интерес к профессии, умение работать с электрическими оборудованиями;

3.Воспитательные цели: Воспитывать у учащихся интерес к работе, трудолюбие;

Тип урока: Урок изучения трудовых процессов и комплексных работ

Методы урока: словесные (объяснение), наглядные (показ трудовых приемов), практические (выполнение практических заданий)

Межпредметная связь:1. Технология приготовления пищи; 2. Оборудование; 3.Товароведение; 4. Санитария и гигиена.

Материально-техническое оснащение: Весы настольные, столы производственные рабочие, ванны, кастрюли вместимостью 3, 2,1 и 0,5 л, сотейники, топорик для разрубки костей, ножи, лопаточки, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки, миски и тарелки;

Место проведения: лаборатория по технологии приготовления пищи № 1

Ход урока:

1.Организационный момент ( 3 минуты ):

1.1. Приветствие;

1.2. Проверка явки обучающихся;

1.3. Проверка наличия у обучающихся учебных принадлежностей;

2. Вводный инструктаж (42 минуты ):

2.1. Сообщение темы и цели урока;

2.2. Проверка знаний обучающихся по материалу, изученному на уроках теории, а также на предыдущих уроках производственного обучения;

2.3. Объяснение и показ трудовых приемов, способов, технологической последовательности выполнения предстоящих на уроке учебно-производственных работ, а также способов контроля качества работы;

Значение блюд из мяса в питании: пищевая ценность мясных блюд чрезвычайно велика. Мясо содержит необходимые для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма белки, жиры, углеводы, минеральные вещества ( фосфор, железо ), витамины ( А, группы В ), экстрактивные вещества. Белки – главный « строительный материал» в организме человека. Содержащиеся в них незаменимые аминокислоты служат исходным сырьем для построения важнейших элементов белкового происхождения – тканей , гормонов, ферментов.

Мясо – высококалорийный продукт, так как в нем содержится значительное количество жиров: в 100 г говядины – 108 ккал, в 100 г свинины – 370 ккал. Экстрактивные вещества после кулинарной мяса вызывают усиленное выделение желудочного сока.

Из мяса и субпродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством. По способам тепловой обработки мясные блюда подразделяют на следующие группы: отварные, тушеные,жареные, запечен-ные.

Для приготовления вторых блюд отваривают говядину ( лопаточную и подлопаточную части, покромку, мякоть грудинки, боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, свинину, телятину, а также субпродукты – языки, почки, мозги, вымя и др.; Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных, а также от части туши и размера куска.

Процесс состоит из следующих стадий:

-первичная обработка мяса;

- варка мяса;

- нарезка и отпуск;

2.4.Пробное выполнение обучающимися показанных мастером трудовых приемов;

2.5. Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

2.6. Закрепление и проверка усвоения обучающимися материала вводного инструктажа;

1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

2. Как варят мясо для вторых блюд?

3. Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

2.8. Выдача заданий и распределение обучающихся по рабочим местам.

3. Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности обучающихся ( 180 минут) :

3.1. Самостоятельная работа обучающихся:

- приготовить «мясо отварное из говядины»;

- приготовить «мясо отварное из баранины»;

- приготовить «сосиски отварные»

3.2. Текущий инструктаж (в виде целевых обходов):

- проверка правильности организации и содержания рабочих мест;

- проверка правильности выполнения трудовых приемов и соблюдения правил ТБ;

- проверка правильности соблюдения последовательности технологического процесса;

- приемка работ;

4. Заключительный инструктаж ( 45 минут ):

4.1. Подведение итогов урока;

4.2. Разбор допущенных ошибок;

4.3. Выставление и комментирование оценок обучающихся;

4.4. Домашнее задание:Составить технологическую схему «Мясо отварное из баранины, телятины»

5. Уборка рабочих мест.

Мастер производственного обучения Стамова Э.Е.

План-конспект № 2

Тема:Приготовление блюд из отварного мяса

Общие правила варки мяса.

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты, субпродукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Так, у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку; у бараньей туши – грудинку и лопатку; у свиной туши – грудинку, шею, лопатку.

Для более равномерного проваривания используют куски мяса массой 1–2,5 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как большое количество воды влечет значительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего снижается питательная ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и лук и варят без кипения ( 97..98 ºС до готовности. В конце варки за 15-20 мин до готовности кладут соль и специи, за 5 мин – лавровый лист. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а вытекающий сок имеет прозрачный цвет. Время варки составляет: говядины – 2–2,5 ч, баранины – 1,5–2 ч, свинины – 1–1,5 ч, телятины – 1,2–1,3 ч. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.

МЯСО ОТВАРНОЕ

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в горячую воду быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °C) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит равномерно. За 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, добавляют соль, можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы не заветрелось и не подсохло.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы: сметанный с хреном, красный, луковый или поливают ими мясо. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину рекомендуется подавать с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, баранина – с белыми

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/281753-prigotovlenie-mjasnyh-gorjachih-bljud