Рабочая программа ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы» Специальность 19.01.17 Повар, кондитер

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

20

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПМ.04.Приготовление блюд из рыбы

МДК. 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

Раздел 1.. Обработка рыбы с костным скелетом.

18

8

10

10

Раздел 2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

12

2

10

10

Раздел 3.Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

27

13

14

8

Учебная и производственная практика

Всего:

57

23

34

28

36

72

Наименование разделов

и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и

практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом.

18

Тема1.1.

Классификация рыбного сырья.

Содержание учебного материала

1

Классификация рыбного сырья. Требования к качеству. Способы размораживания рыбы.

2

2

Тема 1.2.

Обработка рыбы с костным скелетом.

___________________________

Тема 1.3

Измельчения, происхождение при тепловой обработке рыбы

Содержание учебного материала

1

Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования.

Операции механической кулинарной обработки рыбы: размораживание, разделка рыбы, приготовление полуфабрикатов.

2

2

Содержание учебного материала

1

Стадии обработки: очистка чешуи, удаление плавников, удаление головы и внутренностей. Стадии обработки: промывания, нарезание на порционные куски. Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде: очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей и жабр, промывание. Обработка чешуйчатой рыбы на порционные куски (кругляши).

2

2

Содержание учебного материала

2

2

Тема 1.4

Технология приготовления

припущенной рыбы

1

Обработка рыбы на филе (пластование).

Подготовка рыбы к пластованию: очистка от чешуи, удаление плавников, отделение головы. Разрезание брюшка, удаление внутренностей, промывание, обсушивание.

Способы обработки рыбы на филе.

Методы разделки бесчешуйчатой рыбы (налим, сом и др.). Требования к качеству.

Практические занятия:

10

1.

Выполнение расчетов количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы.

2

2

2

2

2

2

Составление схем обработки чешуйчатой рыбы.

3.

Органолептическая оценка качества чешуйчатой рыбы.

4

Составление схем обработки бесчешуйчатой рыбы.

5

Органолептическая оценка качества бесчешуйчатой рыбы

Самостоятельная работа при изучении раздела 1.

1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

3.Оформление практических работ, и подготовка их к защите.

4.Выполнение заданий по характеристике различных видов рыб, их пищевой ценности.

5.Составление технологических схем разделки рыбы средних и крупных размеров с костным скелетом.

10

Раздел 2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

12

Тема 2.1.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Содержание учебного материала:

2

2

1

Классификация рыбных полуфабрикатов в зависимости от размера: крупные, порционные, мелкокусковые

Способы приготовления рыбных полуфабрикатов в зависимости от способа тепловой обработки

Виды панировок.

Виды рыб используемой для приготовления котлетной массы.

Основные и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления котлетной массы.

Технология приготовления рыбной котлетной массы.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели. рулет, тельное, зразы, фрикадельки.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: рулет, тельное, зразы, фрикадельки.

Формование, панирование полуфабрикатов. Требования к качеству, температурный режим, правила охлаждения.

Сроки и условия хранения котлетной массы и полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Практические занятия:

10

6

Составление схем приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

2

2

2

2

7

Составление схем приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

8

Составление таблицы : «Виды полуфабрикатов из рыбы»

9

Виды панировок.

10

Выполнение расчетов массы полуфабриката из рыбы.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2.

1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

3.Оформление практических работ, и подготовка их к защите.

4.Выполнение заданий по характеристике: полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.

5.Составление таблицы: виды полуфабрикатов.

10

2

Раздел 3.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

27

Тема 3.1.

Изменения происходящие при тепловой обработке рыбы.

Содержание учебного материала:

2

Изменения, происходящие при тепловой обработке.

Виды и продолжительность тепловой обработки различных видов рыб. Температура подачи горячих рыбных блюд.

2

Тема3.2.Технология приготовления блюд из отварной припущенной рыбы.

Содержание учебного материала:

2

1

Виды рыб с костным скелетом используемых для варки. Виды рыбных полуфабрикатов используемых для варки рыбы.

Выбор основных и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из отварной рыбы..

Технология приготовления блюд из отварной рыбы. Варианты оформления блюд из отварной рыбы.

Виды рыб с костным скелетом используемых для припускания.

Выбор основных и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из припущенной рыбы. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.

Правила подбора соуса и названия для блюд припущенной рыбы. Варианты оформления блюд из припущенной рыбы.

2

Практические занятия:

6

2

2

1

1

2

11

Работа со сборником рецептур, составление технологических схем приготовления из вареной рыбы.

12

Выполнение расчетов при приготовлении блюд из рыбы.

13

Способы сервировки и варианты оформления блюд из отварной, припущенной рыбы.

14

Работа со сборником рецептур, составление технологических схем приготовления из припущенной рыбы.

Тема3.3.Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

Содержание учебного материала:

2

1

Подбор основных и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из жареной рыбы.

Жарка рыбы основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Жарка рыбы порционными кусками, целыми тушками, звеньями.

Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

Варианты оформления блюд из жареной рыбы.

2

Практические занятия:

2

15

Работа со сборником рецептур, составление технологических

схем приготовления из жареной рыбы.

1

1

16

Расчет норм сырья для приготовления блюд из рыбы

Тема3.4.Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.

Содержание учебного материала:

2

1

Выбор основных и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из запеченной рыбы.

Правила подбора соуса и гарнира для приготовления блюда.

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы..

Варианты оформления блюд из рыбы.

Практические занятия:

2

17

Работа со сборником рецептур, составление технологических схем приготовления из запеченной рыбы.

1

18

Выполнение расчетов при приготовлении блюд из рыбы.

1

Тема3.5.Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Тема 3.6. Оформление блюд из рыбной котлетной массы.

Содержание учебного материала:

Способы тепловой обработки (жарка, тушение запекание) используемые для приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

2

Содержание учебного материала:

Подбор соуса и гарнира к блюдам из котлетной рыбной массы. Варианты оформления блюд из рыбной котлетной массы.

2

2

Практические занятия:

4

19

Работа со сборником рецептур, составление технологических схем приготовления из рыбной котлетной массы.

2

2

2

20

Выполнение расчетов при приготовлении блюд из рыбы

Самостоятельная работа при изучении раздела 2.

1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

3.Оформление практических работ, и подготовка их к защите.

4.Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: рыбы отварной; рыбы припущенной паровой; рыбы жаренной; рыбы жаренной во фритюре; зраз «Донских»; рыбы запеченной с картофелем по-русски; 5.рыбных котлет (биточков, тефтелей); тельного из рыбы.

6.Выполнение расчетов сырья для приготовления: рыбы отварной; рыбы жаренной; рыбных котлет.

7.Написание и защита доклада по теме «Блюда из рыбы, традиционные в русской кухне, особенности их приготовления и подачи».

9

Учебная практика

Виды работ:

Виды работ

- Организация рабочего места;

- Подбор оборудования и производственного инвентаря;

-Размораживание рыбы;

-Машинная и ручная очистка рыбы от чешуи;

-Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы;

-Разделка рыбы на чистое филе, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;

-Оценка качества обработанной рыбы

36

Производственная практика

Виды работ:

Совершенствование навыков приготовления блюд из рыбы:

1.Подбор и проверка качества сырья для приготовления блюд из рыбы;

2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

3.Приготовление и оформление блюд из рыбы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

4. Оценка качества приготовленных блюд из рыбы;

5.Соблюдение правил хранения блюд из рыбы с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

72

Дифференцированый зачет

1

Всего

57

Раздел (тема) междисциплинарного курса

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качество различных видов рыб;

-демонстрация последовательности технологического процесса при обработке и пластование рыб с костным скелетом;

-демонстрация способа разделки рыб непластованным способом и мелкой для использования целиком;

-соответствие выхода обработанных рыб установленным нормам;

-соблюдение правил и условий хранения обработанных рыб

Экспертное наблюдение и

Оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос

Раздел 2.

Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество рыб для приготовления полуфабрикатов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления полуфабрикатов из рыб;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыб;

-соответствие готового полуфабриката из рыбы (внешний вид, запах, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых полуфабрикатов

Экспертное наблюдение и

оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, письменный опрос

Раздел 3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыб;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из рыб;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового блюда из рыбы

Экспертное наблюдение и

оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос, самостоятельная проверочная работа

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Экспертное наблюдение и

оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности; портфолио обучающегося

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Экспертное наблюдение и

оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося (дневник обучающегося)

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы

Экспертное наблюдение и

оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)

ОК.5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности

Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся;

портфолио обучающегося

(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения

Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных

работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

-готовность производственного помещения к работе,

-соблюдение норм санитарного состояния производственного помещения

Наличие подготовленного производственного помещения в соответствии с санитарными требованиями

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка за готовностью к исполнению воинской обязанности