Программа профессионального модуля «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»

стр.

1. Паспорт программы профессионального модуля.

2. Результаты освоения профессионального модуля

3. Структура и содержание профессионального модуля

4. Условия реализации профессионального модуля

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

- 5

7

8

12

13

Код

Наименование результата обучения

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущейпрофессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

ПК 2.1.

Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.2.

Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.3.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.4.

Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс, учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности), часов

если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные

работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая

работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая

работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

МДК.02.01.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Введение

3

2

Раздел I. Основное и дополнительное сырье.

162

98

38

64

РазделII. Технология и организация производства хлеба и хлебобулочных изделий.

188

126

40

62

Раздел 3. Ассортимент и пищевая ценность изделий хлебопекарного производства.

82

64

20

18

Курсовая работа

20

Всего

432

288

98

20

144

МДК.02.02.

Технологическое оборудование хлебопекарного производства

Введение

3

2

1

Раздел 1 Конструкционные материалы

24

16

4

8

Раздел 2 Транспортное оборудование предприятий

24

16

4

8

Раздел 3. Оборудование складов основного и дополнительного сырья.

21

14

4

7

Раздел 4 Оборудование для подготовки и дозирования сырья.

36

24

16

12

Раздел 5 Оборудование для приготовления теста

24

16

6

8

Раздел 6 Оборудование для деления, формования и расстойки теста

24

16

6

8

Раздел 7 Хлебопекарные печи

18

12

6

6

Раздел 8 Оборудование хлебохранилищ и экспедиций

15

10

2

5

Раздел 9 Оборудование для производства бараночных изделий

24

16

8

8

Раздел 10. Поточные линии для производства хлебных изделий.

12

8

4

4

Всего

225

150

60

75

Всего

657

438

158

20

230

72

72

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем, виды учебной работы

Объем часов

1

2

ПМ 02.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий

288

МДК.01.01.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

70

Раздел 1

Раздел I. Основное и дополнительное сырье.

Тема 1.1

Зерно и основы производства муки

8

Тема 1.2.

Химический состав хлебопекарные свойства муки

10

Тема 1.3.

Дрожжи и химические разрыхлители

6

Тема 1.4.

Вода и поваренная соль

8

Тема 1.5

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий

438

1

1

1

1

МДК.2.1. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

288

Тема Введение

Введение

1. Содержание учебной дисциплины, ее задачи и связь с другими учебными дисциплинами.

2. Краткий обзор развития и характеристика современного состояния хлебопекарной отрасли.

3. Основные научно-технические проблемы развития хлебопекарного производства.

4. Перспективы развития отрасли.

2

Лабораторныеработы

не предусмотрены

1

2

2

2

Практические занятия

не предусмотрены

Раздел 1. Основное и дополнительное сырьё

Тема 1.1 Зерно и основы производства муки

Зерно и основы производства муки

1.Производство зерна в России. Технологическая характеристика зерна пшеницы и ржи.

2.Строение и химический состав зерна, показатели качества. Виды дефектного зерна.

3.Основы производства зерна. Подготовка зерна к помолу, принципиальные схемы помолов. Выход муки.

4.Виды и сорта хлебопекарной муки. Показатели качества муки.

8

.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.1.

…

Составить схемы «Виды и сорта зерна пшеницы и ржи»;

«Виды дефектов хлеба».

Разработать тесты по теме «Основы производства муки».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 1.2. Химический состав и хлебопекарные свойства муки

1. Характеристика среднего химического состава пшеничной и ржаной муки. Углеводы, белковые вещества, минеральные и красящие вещества, витамины муки; основные характеристика и технологическое значение.

2. Клейковина пшеничной муки, её химический состав, свойства, технологическое значение. Группы качества клейковины.

3. Ферменты муки, их свойства и технологическое значение. Способы регулирования активности ферментов в процессе производства изделий.

Стандарты и нормы определяющие качество различных сортов муки.

Понятие комплексы муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки: Силы муки. Способы определения хлебопекарных свойств пшеничной муки.

4. Хлебопекарные свойства муки.

Понятие «Хлебопекарные свойства муки», Углеводно-амилазный и белково- протеиназный комплексы муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

5. Сила муки:Реологические свойства, показатели их качества и значение при производстве хлебобулочных изделий.

2

1

1

1

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы 1.2.

…

Составить таблицу химического состава различных видов и сортов муки.

Составить схему методов определения хлебопекарных свойств муки.

Составить кроссворд на тему: «Химический состав муки»

Составить схему показателей реологических свойств муки.

Подготовить доклады на тему: «Показатели, определяющие хлебопекарные свойства муки».

Разработать карточки для программированного опроса по теме: «Химический состав и хлебопекарные свойства муки»

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

1

Определение хлебопекарных свойств ржаной муки»

8

2

Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки

3

Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки.

4

Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки.

Тема 1.3. Дрожжи и химические разрыхлители

1.Химический состав и свойства биологических и химических разрыхлителей; показатели качества биологических разрыхлителей; правила подготовки дрожжей и разрыхлителей к производству.

2. Виды разрыхлителей.

3.Дрожжи хлебопекарные. Химический состав, нормы качества, применение, краткие сведения о получении.

4. Химические разрыхлители, свойства, основные показатели качества, применение. Правила подготовки дрожжей и разрыхлителей к производству.

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.3

…

Разработать тесты по теме: « Дрожжи хлебопекарные и химические разрыхлители».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

5

Определение органолептических показателей дрожжей

6

Определение физико - химически показателей дрожжей

Тема 1.4. Вода и поваренная соль

1.Применение воды для хозяйственных и технологических нужд.

2. Химический состав питьевой воды.

3. Источники снабжения предприятий водой. Технологическое значение жесткости воды, нормы запаса воды.

4.Санитарные требования к водоснабжению. Показатели качества питьевой воды.

5. Виды и сорта соли, её состав и свойства. Показатели качества поваренной соли, применение соли в хлебопекарном производстве.

6

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.4

…

Составить схему: «Виды и сорта соли , её состав и свойства

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

7

Определение показателей качества соли, применяемой в хлебопекарном производстве

Тема 1.5. Солод и отруби

1.Характеристика солода. Краткие сведения о получении солода.

2. Применение солода в хлебопечении. Показатели качества солода. Солодовый экстракт.

3.Отруби пшеничные и ржаные. Применение, химический состав, показатели качества отрубей. Краткие сведения о получении отрубей. Правила подготовки солода и отрубей к производству.

4

2

2

2

Самостоятельная работа при изучении темы 1.5

Записать основные параметры новых двигателей

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

8

Определение показателей качества солода

9

Определение показателей качества пшеничных и ржаных отрубей

Тема 1.6. Сахар и патока

1. Виды сахара и его заменителей, их назначение и применение.

2. Краткие сведения о производстве свекловичного сахара-песка, сахара-рафинада, жидкого сахара, глюкозы, сорбита и других видов сахара.

3. Основные показатели качества различных видов сахара.

Виды и назначение патоки.

4.Патока крахмальная, виды, краткие сведения о получении, назначение, требования стандарта к качеству.

5.Мальтозная патока, краткие сведения о получении, назначение.

6. Требования к качеству.

7.Рафинадная патока, сведения о получении, назначение, требования к качеству.

8.Влияние патоки на свойства теста, характер его брожения и на качество готовой продукции.

9. Правила подготовки сахара и патоки к производству.

4

1

2

2

2

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.6

…

Подготовить доклады на темы: «Сахар и патока»

«Виды сахара и его заменителей».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

10

Определение показателей качества сахара и его заменителей

11

Определение показателей качества различных видов патоки

Тема 1.7. Молоко и молочные продукты

1.Товарные виды молока, назначенные и области применения.

2.Коровье молоко, химический состав, свойства, товарные виды, показатели качества.

3. Молочные продукты, их виды, понятие о производстве, показатели качества, применение.

4. Влияние молока и молочных продуктов на свойства полуфабрикатов и качество готовой продукции в хлебопечении.

5.Правила подготовки молока и молочных продуктов к производству

2

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.7.

…

Составить схему; «Химический состав и производство молочных продуктов»

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия (при наличии, указываются темы)

4

12

Определение показателей качества молока.

13

Определение показателей качества молочных продуктов

Тема 1.8. Жиры, яйца и яичные продукты

1.Классификация жиров, области применения.

2.Растительные масла, краткие сведения о получении, товарные виды и сорта, назначение, требования к качеству.

3. Коровье масло, виды, назначение, требования стандартов к качеству.

4.Маргарин; группы и виды; краткие сведения о получении, назначение; требования к качеству.

5. Жиры для хлебопекарной промышленности, характеристика, производство жиров, назначение, требования к качеству.

6.Куриные яйца: строение, химический состав, составляющих частей, виды и категории яиц, показатели качества.

7.Яичные продукты: виды, сведения о получении, назначение.

8. Требования к качеству, Правила подготовки жиров, яиц и яичных продуктов к производству.

6

2

2

2

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.8.

…

Составить схему: Виды жиров, яиц и яичных продуктов.

Разработать тесты по теме «Жиры, яйца и яичные продукты».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

14

Определение показателей качества яиц и яичных продуктов к производству.

Тема 1.9. Пищевые добавки и прочее сырьё

1. Плодово-ягодное сырьё: виды, назначение, требования стандартов к качеству, применение в производстве.

2. Орехи, масличные семена: виды, назначение, требования стандартов к качеству, применение в производстве.

3.Пряности, ароматизаторы: виды, свойства, назначение, требования стандартов к качеству.

4. Классификация пищевых добавок. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок.

5. Правила подготовки пищевых добавок и прочего сырья к производству.

8

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.9.

…

Подготовить доклады на тему: Пищевые добавки и прочее сырьё».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 1.10 Правила взаимозаменяемости сырья

1. Производственное значение замены одного вида сырья другим.

2. Основные принципы и правила замены по различным группам и видам сырья.

3. Расчет необходимого количества заменителя.

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.10

3

…

Составить схему по теме: «Правила взаимозаменяемости сырья».

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

15

Расчет необходимого количества заменителя.

16

Расчет необходимого количества заменителя

Тема 1.11. Тароупаковочные материалы

Виды тары, классификация наружной тары.

Требования ко всем видам тароупаковочных материалов и тары.

3.Упаковочные материалы и их влияние на сохранение изделий.

4.Характеристика упаковочных материалов, виды.

5.Санитарные требования к материалам.

6.Клей, виды, применение в производстве, требования к качеству.

6

2

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.11

…

Подготовить доклады на тему «Тароупаковочные материалы».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 1.12. Транспортирование, хранение и подготовка сырья к производству

1. Способы хранения муки. Нормы запаса муки на складе.

2.Процессы, происходящие в муке при хранении. Созревание муки. Методы, ускоряющие процесс созревания. Предотвращение порчи муки при её хранении.

3. Основные правила доставки, приемки, размещения и хранения муки в тарных и бестарных складах.

4.Основная характеристика технологических и экономических показателей тарного и бестарного хранения муки.

5.Санитарное содержание мучных складов.

6. Подготовка муки к производству. Уменьшение распыла муки. Санитарное и технологическое значение просеивания суки; смешивание, магнитная очистка и взвешивание муки.

7.Санитарная обработка помещения, емкостей для хранения муки и оборудования силосно-просеивательного отделения.

8.Основные вредители муки .

9.Понятие о дезинфекции, дезинсекции. И дератизации.

10.Приемка, условия хранения, сроки хранения различного дополнительного сырья в сухом и жидком виде.

11.Подготовка сырья к производству: основные правила и санитарные требования.

12. Использование ресурсосберегающих приёмов работы при подготовке сырья к производству

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении

…

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Раздел 2

Технология и организация производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Тема 2.1. Замес и созревание теста.

1.Организация производства в тестоприготовительном отделении 2.Организация производства в тестоприготовительном отделении хлебопекарного предприятия.

3.Процессы, протекающие при замесе теста.

4.Процессы Сущность процессов, протекающих при замесе теста.

5.Порционный и непрерывно-поточный замес теста.

6.Порционный и непрерывно-поточный замес теста. Интенсивный замес, назначение, нормы. Понятие «унифицированные рецептуры» хлеба и хлебобулочных изделий.

7.Составление и расчет производственной рецептуры .

8.Составление и расчет производственной рецептуры.

9.Способы разрыхления теста.

10.Способы разрыхления теста и их сравнительная характеристика. Влияние различных факторов на качество полуфабрикатов.

11.Органолептическим и физико-химическим показатели определения готовности полуфабрикатов.

12.Определение готовности полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям

13.Ресурсо- и энергосберегающие способы замеса . Ресурсо- и энергосберегающие способы замеса теста.

2

1

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.1

…

Подготовить доклады на тему: «Санитарные требования к содержанию производственных помещений и технологическому процессу».

Составить схему процессов, протекающих при замесе теста.

Разработать тесты по теме: «Организация производства в тестоприготовительном отделении

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

6

17

18

19

Работа с нормативно-технологической документацией для составления производственных рецептур, расчёт массы сырья и полуфабрикатов для составления производственной рецептуры, в том числе с использованием прикладных программ для проведения расчётов на ПЭВМ

3 к у р с

Тема 2.2 Способы приготовления пшеничного теста.

Классификация способов приготовления пшеничного теста.

1.Безопарный способ. Ускоренный однофазный способ. Интенсивные способы.

2.Приготовление теста с применением энерго- и ресурсосберегающих технологий.

3.Использование возвратных отходов.

4.Приготовление жидких дрожжей.

5.Организация производства в дрожжевом и тестоприготовительном отделениях.

6.Санитарные требования к содержанию отделений.

7.Приготовление жидких и густых заквасок.

8.Разводочный производственный циклы приготовления заквасок.

9.Санитарные требования к содержанию отделения по производству заквасок.

10.Приготовление пшеничного теста однофазным способом в различном аппаратурном оформлении.

11.Приготовление пшеничного теста двухфазным способом в различном аппаратурном оформлении.

12.Сравнительная характеристика способов приготовления теста.

13.Традиционный опарный способ.

14.Приготовление теста на больших густых опарах и дежах и агрегатах непрерывного действия.

15.Приготовление теста на жидких опарах

12

1

1

1

1

1

2

1

1

2

1

1

2

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.2.

…

Составить схему: Способов приготовления пшеничного теста

Составить схему приготовления жидких дрожжей

Составить схему: Сравнительная характеристика способов приготовления пшеничного теста

Подготовить доклады на тему: «Использование возвратных отходов при производстве хлебобулочных изделий».

Составить кроссворд по теме «Приготовление жидких дрожжей и заквасок».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

3

Практические занятия

8

20

21

22

23

Расчет производственных рецептур для приготовления пшеничного теста по различным технологическим схемам.

Подбор основных параметров и режимов приготовления пшеничного теста с использованием технологических инструкций.

Подбор основных параметров и режимов приготовления пшеничного теста с использованием прикладных программ для выполнения расчетов и управления.

Подбор основных параметров и режимов приготовления пшеничного теста с использованием технологических инструкций прикладных программ для выполнения расчетов и управления технологическим процессом на ПЭВМ

Тема 2.3

Способы приготовления ржаного теста

1.Организация производства в заквасочном и тестоприготовительном отделениях.

2.Санитарные требования к содержанию отделений.

3.Приготовление ржаных заквасок по разводочному и производственному циклу.

4.Особенности приготовления ржаного теста.

5.Особенности химического состава ржаной муки.

6.Способы приготовления ржаного теста на жидких заквасках по различным технологическим схемам порционным и непрерывным способами.

7.Способы приготовления ржаного теста на густых заквасках по различным технологическим схемам порционным и непрерывным способами.

8.Сравнительная характеристика способов приготовления теста.

9. Приготовление теста с применением энерго- и ресурсосберегающих технологий.

10. Преимущества и недостатки приготовления теста на густых заквасках по сравнению с тестоприготовлением на жидких заквасках

11.Возвратные отходы. Использование возвратных отходов.

12

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.3

…

Составить схему приготовления ржаных заквасок

Подготовить доклады на тему: Способы приготовления ржаного теста.

Разработать тесты по теме: «Способы приготовления ржаного теста на густых и жидких заквасках».

Составить схему : «Сравнительная характеристика способов приготовления ржаного теста».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

8

24

Расчет производственных рецептур для приготовления ржаного теста по различным технологическим схемам.

25

Подбор основных параметров и режимов приготовления ржаного теста с использованием технологических инструкций

26

Подбор основных параметров и режимов приготовления ржаного теста с использованием прикладных программ для выполнения расчетов и управления

27

Подбор основных параметров и режимов приготовления ржаного теста с использованием технологических инструкций и прикладных программ для выполнения расчетов и управления тех

Тема 2.4.

Разделка теста

1.Организация разделки пшеничного и ржаного теста.

2.Значение и сущность операции по разделке теста для различных групп изделий.

3.Операции разделки теста.

4.Значение и сущность операций по разделке теста для различных групп изделий.

5. Характеристика деления теста, округления, предварительной расстойки, формования тестовых заготовок.

6.Окончательная расстойка.

7.Понятие. Условие и виды окончательной расстойки.

8.Дефекты хлебных изделий при недостаточной и избыточной расстойке.

9.Сущность выбора технологического режима и параметров в зависимости от вырабатываемого ассортимента.

10.Установление массы тестовой заготовки.

11.Мероприятия по устранению адгезии теста в процессе его разделки.

12.Санитарные требования к содержанию тесторазделочного оборудования и помещениям. Ресурсо- и энергосберегающие технологии разделки теста

14

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.4

…

Составить схему приготовления ржаных заквасок

Подготовить доклады на тему: Способы приготовления ржаного теста.

Разработать тесты по теме: «Способы приготовления ржаного теста на густых и жидких заквасках».

Составить схему : «Сравнительная характеристика способов приготовления ржаного теста».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

28

Подбор операций и режимов разделки для различных групп изделий

Тема 2.5.

Выпечка хлеба

1.Теплофизические основы выпечки хлеба и организация производства в пекарном отделении.

2.Процессы, происходящие при выпечке хлеба.

3.Упек, его зависимость от различных факторов, пути снижения упека.

4.Определение готовности хлеба при выпечке.

5.Режимы выпечки хлеба, булочных и сдобных изделий.

6.Технологическая характеристика современных хлебопекарных печей. 7.Способы регулирования режимов выпечки в различных печах.

8.Использование энерго- и ресурсосберегающих технологий выпечки хлеба.

9.Хлебопекарные формы для выпечки хлебных изделий.

10. Обработка форм полимерными материалами.

11. Санитарное содержание рабочих мест у печей.

16

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.5

…

Подготовить доклады на тему: «Ресурсо- и энергосберегающие технологии выпечки хлеба.

Составить схему процессов, происходящих при выпечке.

Разработать тесты по теме: «Выпечка хлеба»

Составить схему подбора режимов выпечки для различных видов изделий

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

29

Расчет производительности тупиковых и туннельных печей для различных видов хлеба, булочных и сдобных изделий.

30

Расчет производительности тупиковых и туннельных печей для различных видов хлеба, булочных и сдобных изделий с применением прикладных программ для выполнения расчетов на ПЭВМ.

Подбор режимов выпечки для различных групп изделий.

Тема 2.6.

Хранение хлебных изделий

1. Сроки и условия хранения готовой продукции.

2. Укладка готовых изделий в лотки, полки контейнеров (вагонеток).

3. Отбраковка изделий по органолептическим показателям и массе изделий. 4.Требования стандартов к установленной массе различных изделий.

5.Понятие «усушка хлеба». Сроки и условия хранения готовой продукции

6.Усушка хлебных изделий

7.Понятие «усушка хлеба».

8.Процессы, происходящие при хранении хлеба и влияние различных факторов на размер усушки.

9.Пути снижения усушки.

10.Черствение хлебных изделий.

11. Сущность очерствения хлеба.

12.Способы сохранения свежести хлеба.

13.Санитарные требования к помещениям и условиям хранения хлебных изделий.

2

2

1

2

2

2

1

1

1

1

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.6

…

Подготовить доклады на тему: Санитарные требования к помещениям и условиям хранения хлебных изделий.

Составить схему процессов происходящих при хранении хлеба.

Разработать тесты по теме: Хранение хлебных изделий.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 2.7.

Выход хлебных изделий

1. Значение терминов «выход хлеба» и «норма выхода хлеба».

2. Нормирование выхода хлебных изделий на хлебопекарных предприятиях. 3. Расчет экономии и перерасхода муки.

4.Влияние различных факторов на выход готовых изделий.

5.Характеристика технологических потерь и затрат при производстве хлеба.

6.Расчет экономии и перерасхода муки.

7.Влияние различных факторов на выход готовых изделий.

8.Характеристика технологических потерь и затрат при производстве хлеба. 9.Определение выхода хлеба в условиях предприятия.

10.Ресурсо- и энергосберегающие технологии повышения выхода хлеба.

2

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.7

…

Подготовить доклады : «Виды технологических потерь и затрат на производстве, пути их снижения.

Составить схему расчета потерь и затрат при производстве хлебных изделий.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

31

Расчет фактического выхода хлеба и экономии и перерасхода муки.

32

Расчет потерь и затрат при производстве хлебных изделий, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчетов по ПЭВМ.

Тема 2.8.

Планирование технологического процесса производства хлеба

1. Технологический план производства хлеба и хлебобулочных изделий, его значение, исходные данные для составления.

2. Показатели и методика расчета основных его разделов.

2

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.8

…

Составить кроссворд по теме: «Технологический план производства хлеба».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

3

Практические занятия

8

33

Расчет показателей технологического плана производства хлеба и хлебобулочных тестоприготовительного оборудования при порционном замесе теста, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчетов на ПЭВМ

34

Расчет показателей технологического плана производства хлеба и хлебобулочных изделий тестоприготовительного оборудования при непрерывном замесе теста, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчетов на ПЭВМ

35

Расчет показателей технологического плана производства хлеба и хлебобулочных изделий тестоприготовительного оборудования при порционном замесе теста, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчетов на ПЭВМ

36

Расчет показателей технологического плана производства хлеба и хлебобулочных изделий тестоприготовительного оборудования при непрерывном замесе теста, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчетов на ПЭВМ

Тема 2.9.

Улучшители качества

1. Классификация, виды и назначение улучшителей.

2.Улучшители качества хлеба, их влияние на свойства теста, хлеба.

3. Применение улучшителей, их влияние на качество хлеба в условиях производства: улучшители биологической природы, окислительного действия, восстановительного действия, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, пищевые кислоты и др.

4. Комплексные хлебопекарные улучшители. Мультимедийные композиции

4

1

2

2

1

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

6

37

Выбор и определение дозировки улучшителя в зависимости от качества муки.

38

Расчет необходимого количества улучшителей окислительного действия в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов

39

Расчет необходимого количества улучшителей восстановительного действия в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

Введение. Характеристика предприятия

Описание технологической схемы

Исходные данные и требования нормативно-технической документации

Расчет производительности печей и выхода изделий

Расчет потребности сырья емкости и площадей для его хранения

Расчет производственных рецептур

Расчет тестоприготовительного оборудования

Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Технохимический контроль производства. Охрана труда. выводы и предложения

Используемая литература

20

2

2

2

2

2

2

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 2.10

Дефекты и болезни хлебных изделий

1.Дефекты хлебных изделий, выпеченных из муки нестандартного качества. 2.Диагностика муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Технологические меры, предупреждающие дефекты хлебных изделий.

3.Дефекты хлебных изделий, вызванные нарушением технологического режима на различных стадиях производства.

4.Болезни хлеба. Картофельная болезнь. Плесневение хлеба. Меловая болезнь. Фузариозы хлеба.

5.Мероприятия по предотвращению болезней хлеба

14

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.10

…

Составить кроссворд по теме: «Технологический план производства хлеба».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

40

Анализ причин брака продукции и разработка мероприятий по их устранению

41

Разработка мероприятий по устранению брака продукции

Раздел 3

Ассортимент и пищевая ценность изделий

Тема 3.1.

Ассортимент и пищевая ценность изделий

1.Ассортимент хлебобулочных изделий.

2. Характеристика отдельных групп хлебобулочных изделий.

2.Пищевая биологическая и энергетическая ценность хлеба.

3.Усвояемость хлеба. Повышение пищевой ценности хлеба.

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.1.

…

Составить кроссворд по теме: «Технологический план производства хлеба».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 3.2.

Хлеб из пшеничной и ржаной муки

1.Хлеб из пшеничной муки высшего, первого, второго сорта и пшеничной обойной.

2. Новые сорта хлеба.

3. Характеристика изделий, рецептуры, особенности технологических режимов приготовления отдельных видов хлеба, основные способы тестоведения.

4. Хлеб ржаной простой и заварной из обойной муки.

5. Хлеб ржаной из муки обдирной и сеяной. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.

6. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки.

7. Характеристика изделий, рецептуры, особенности технологических режимов, основные способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

8. Организация производства пшеничного и ржаного хлеба на механизированных, комплексно-механизированных и автоматизированных линиях.

2

2

2

2

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.2.

…

Составить схему Основные способы приготовления теста из пшеничной и ржаной муки.

Разработать тесты по теме: Хлеб из пшеничной и ржаной муки.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия (при наличии, указываются темы)

42

43

Изучение стандартов, рецептур, технологических инструкций для приготовления хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Подбор оптимальных режимов производства хлеба из пшеничной и ржаной муки.

4

Тема 3.3.

Диетические хлебобулочные изделия

1. Пищевая ценность диетических хлебобулочных изделий, профилактическая и лечебная направленность изделий.

2. Сырьё для производства изделий, нетрадиционные виды сырья, пищевые добавки, витамины, улучшители.

3. Характеристика сырья. Характеристика рецептур и технологических режимов приготовления основных видов диетических хлебобулочных изделий.

4. Организация производства диетических хлебобулочных изделий на механизированных и комплексно –механизированных линиях.

5. Группы профилактических изделий.

6. Особенности рецептур, технологический процесс производства.

2

1

1

1

2

1

1

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.3.

…

Подготовить доклады по теме: «Диетические хлебобулочные изделия».

Составить схему: нетрадиционные виды сырья, пищевые добавки, витамины, улучшители.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

44

Изучение стандартов, рецептур технологических инструкций для приготовления отдельных видов диетических изделий.

.

Тема 3.4.

Булочные и сдобные изделия

1.Ассортимент булочных изделий.

2.Характеристика изделий, рецептуры, показатели качества.

3.Приготовление теста для булочных изделий опарным, безопарным и ускоренными способами.

4.Особенности разделки и выпечки отдельных видов продукции.

5.Организация производства булочных изделий на механизированных и комплексно-механизированных линиях.

6.Сдобные изделия.

7.Характеристика сдобных изделий: внешний вид, рецептуры, показатели качества.

8.Приготовление теста для сдобных изделий традиционным опарным способом с отсдобкой и без неё, ускоренными способами.

9.Особенности разделки теста и выпечки отдельных видов изделий.

10.Приготовление и использование отделочных полуфабрикатов.

11.Правила укладки изделий в лотки.

12. Организация производства сдобных изделий на механизированных и комплексно-механизированных линиях.

8

1

2

1

1

2

1

2

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.4.

…

Подготовить доклады на тему: «Требования стандартов к качеству булочных и сдобных изделий»

Составить кроссворд на тему «Булочные и сдобные изделия».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

45

46

Изучение стандартов, рецептур, технологических инструкций для приготовления булочных и сдобных изделий.

Подбор оптимальных режимов производства булочных и сдобных изделий.

Тема 3.5

Бараночные и сухарные изделия

Характеристика ассортимента и рецептур бараночных изделий.

Приготовление бараночного теста опарным и безопарным способами.

3.Приготовление бараночного теста. Натирка и отлежка теста.

4.Формование, расстойка и ошпарка тестовых заготовок. Выпечка, упаковка, хранение изделий.

5.Требования к качеству готовых изделий.

6.Организация производства бараночных изделий на механизированных и комплексно-механизированных линиях.

7.Технологическая схема производства сухарей.

8.Классификация сухарных изделий. Краткие сведения о производстве армейских сухарей, сухарей-гренок и панировочных сухарей.

9.Ассортимент и рецептура сдобных сухарей.

10.Технологическая схема производства сухарей.

11.Приготовление теста для сухарных плит опарным и безопарным способами.

12.Формование и расстойка сухарных плит, выпечка и выдержка. Резка плит, раскладка и сушка ломтей.

13.Охлаждение, упаковка и хранение сухарей. Использование возвратных отходов.

14.Требования к качеству готовых изделий.

15.Организация производства сухарных изделий на механизированных и комплексно-механизированных линиях.

16.Приготовление теста для бараночных и сухарных изделий способами ЖДФ, на КМКЗ, на притворе.

17.Приготовление хлебных палочек, соломки, хрустящих хлебцев.

16

2

2

1

1

2

1

1

1

2

2

2

1

1

2

2

1

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.5

…

Составить схему Классификация бараночных изделий.

Составить кроссворд по теме «Бараночные изделия»

Составить схему «Классификация сухарных изделий».

Разработать тесты по теме «Технологическая схема производства сухарей»

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

47

Изучение стандартов и рецептур на бараночные и сухарные изделия, технологических инструкций.

48

Подбор оптимальных режимов производства бараночных и сухарных изделий.

Тема 3.6

Разработка новых видов изделий

1.Порядок разработки новых видов продукции, основные этапы разработки, понятие о приёмной (дегустационной) комиссии.

2.Нормативные документы для разработки новых видов продукции и постановки их на производство.

2

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.6

…

Составить схему Классификация бараночных изделий.

Составить кроссворд по теме «Бараночные изделия»

Составить схему «Классификация сухарных изделий».

Разработать тесты по теме «Технологическая схема производства сухарей»

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

49

Исследование и подбор рецептуры на новый вид изделия.

Составление технологической инструкции постановки новой продукции на производство.

Оформление документации на новый вид продукции

МДК.2.2. Технологическое оборудование хлебопекарного производства

1

1

1

1

Тема Введение

Введение

1. Содержание учебной дисциплины, ее задачи и связь с другими учебными дисциплинами.

2. Краткий обзор развития и характеристика современного состояния хлебопекарной отрасли.

3. Основные научно-технические проблемы развития хлебопекарного производства.

4. Перспективы развития отрасли.

2

Лабораторныеработы

не предусмотрены

1

1

1

1

2

Практические занятия

не предусмотрены

Раздел 1. Конструкционные материалы

Тема 1.1 Классификация конструкционных материалов

1.Классификация конструкционных материалов и их применение.

2.Условия работы конструкционных материалов в оборудовании производства.

3.Понятие о нейтральной и агрессивной средах.

4.Основные эксплуатационные и экономические требования к каждой группе материалов.

5.Конструкционные материалы применяемые в оборудовании хлебопекарного производства.

2

.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.1.

…

Составить структурные таблицы, характеристик изучаемого материала

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 1.2. Сплавы железа с углеродом. Термическая обработка сталей

1.Основные механические, физико-химические и технологические свойства металлов и сплавов.

2. Общая характеристика строения сплавов.

3. Железо и углерод, их основные характеристики.

4.Назначение и ви­ды термообработки сплавов железа с углеродом, назначение и виды химико-термической обработки сплавов.

5.Применение сплавов в оборудовании хлебопекарной отрасли.

2

1

1

1

1

2

Самостоятельная работа при изучении темы 1.2.

…

Составить структурные таблицы характеристик изучаемого материала.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 1.3. Чугуны и углеродистые стали

1.Состав чугунов.

2.Маркировка чугунов различных видов.

3.Области применения чугунов в оборудова­нии хлебопекарной отрасли.

4.Углеродистые стали, их классификация.

5.Углеродистые стали обыкно­венного качества, качественные конструкционные стали: их маркировка, свойства и применение в оборудовании хлебопекарной отрасли.

2

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.3

…

Составить структурные таблицы, характеристик изучаемого материала

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 1.4. Легированные стали. Сплавы цветных металлов

1. Легированные стали, влияние легирующих элементов на свойства сталей. 2.Классификация легирован­ных сталей, маркировка и применение в оборудовании хлебопекарной отрасли.

3. Медные сплавы, их классификация.

4.Латуни, их состав, свойства, виды.

5.Маркировка латуней, ее применение в оборудова­нии хлебопекарной отрасли.

6.Бронзы, их состав, виды, маркировка, применение бронз в оборудова­нии хлебопекарной отрасли. Алюминиевые сплавы, их классификация, маркировка и применение в оборудовании хлебопекарной отрасли

2

1

1

1

1

2

1

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.4

…

Составить структурные таблицы характеристик изучаемого материала.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 1.5. Коррозия металлов и основные способы защиты от коррозии.

1 Классификация коррозионных процессов и виды коррозионных разрушений.

2.Характеристика пище­вых сред как электролитов.

3.Методы защиты металлов от коррозии.

4.Коррозионностойкие материалы: легированные стали, чугуны, медь и ее сплавы, алюминий и его сплавы, титан и его сплавы, олово, их применение в оборудовании хлебопекарной отрасли.

5.Неметаллические покрытия: полимерные лаки, краски, эмали, их применение в оборудовании хлебопекарной отрасли.

2

1

1

2

1

1

Самостоятельная работа при изучении темы 1.5

Составить структурные таблицы характеристик изучаемого материала.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 1.6. Неметаллические конструкционные материалы

1.Основные сведения о неметаллических материалах и их классификация.

2.Санитарно-гигиенические требования к неметаллическим материалам, находящимся в контакте с пищевыми продуктами.

3.Состав, классификация, основные физико-механические и технологические свойства пластмасс.

4.Синтетические ткани, их состав, свойства.

5.Применение синтетических тканей в хлебопекарной отрасли. Древесина и ее свойства.

6.Разновидность древесных материалов и их приме­нение в хлебопекарной отрасли.

7.Бумага, ее свойства и назначение. Виды бумаги. Картон, его свойст­ва и назначение.

8.Применение бумаги и картона в хлебопекарной отрасли.

9. Клеящие материалы, их свойства, назначение, классификация.

10.Применение клеящих материалов в хлебопекарной отрасли

2

1

2

1

1

2

2

2

2

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.6

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

1-2

Изучение конструкционных материалов, применяемых в оборудовании хлебопекарной отрасли

Раздел 2 Транспортное оборудование предприятий

Тема 2.1. Механический транспорт непрерывного действия

1.Виды грузов на хлебопекарном предприятии.

2.Классификация транспортных машин.

3.Назначение, устройство и принцип действия транспортирующих устройств с гибким тяговым орга­ном: ленточных конвейеров, цепных конвейеров - скребковых, ковшовых, люлечных, пластинчатых.

4.Назначение, устройство и принцип действия подъемников цепных и ленточных: ковшовых элевато­ров (норий), люлечных, вилочных, валковых.

5.Назначение, устройство и принцип действия транспор­тирующих устройств с жестким тяговым органом: винтовых и кольцевых конвейеров.

6.Правила безопасной эксплуатации оборудования

2

1

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.1.

…

Выполнить схемы оборудования

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрена

Тема 2.2. Механический транспорт периодического действия

1Классификация транспорта периодического действия.

2. Назначение, устройство и принцип действия транспорта для перемещения грузов по горизонтали: вагонеток, контейнеров, тележек, электропогрузчиков.

3. Назначение, устройство и принцип действия транспорта для перемещения грузов в вертикальном направлении, клетьевых подъемников (лифтов).

4. Правила безопасной эксплуатации оборудования.

2

1

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.2.

…

Выполнить схемы оборудования

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 2.3. Гравитационный транспорт

1.Классификация гравитационного транспорта, области применения.

2.Назначение, устройство и прин­цип действия наклонных и винтовых спусков, роликовых конвейеров (рольгангов).

3.Правила техники безопасности при эксплуатации

6

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.3.

3

…

Выполнить схемы оборудования.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 2.4. Пневматический транспорт

1.Классификация, назначение, принцип действия и область применения пневматического транспорта.

2.Основные элементы пневмосистем, устройства для загрузки и разгрузки материала.

3.Назначение, уст­ройство и принцип действия пневмоустановок: всасывающих, нагнетательных, смешанных.

4.Назначение, устройство и принцип действия аэрозольтранспортных установок, питателей, применяе­мых в аэрозольтранспорте.

5.Аэрогравитационный транспорт.

6.Назначение, устройство и принцип дей­ствия аэрожелоба

7.Сравнительная характеристика пневмотранспорта.

8.Безопасные приемы эксплуатации.

2

2

1

2

1

1

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.4

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

3-4

Анализ схем пневмоустановок. Выполнение аппаратурных схем аэрозольтранспортных установок с различными питателями.

Раздел 3. Оборудование складов основного и дополнительного сырья

Тема 3.1 Оборудование для бестарной перевозки и хранения муки

1.Преимущества и перспективы бестарной доставки и хранения муки.

2.Назначение, устройство и прин­цип действия авто муковозов, силосов, бункеров.

3. Классификация, устройство, принцип действия и схемы складов с различными способами транспортировки муки: механическим, аэрозольтранспор-том, комбинированным; складов открытого типа.

4. Преимущества централизованной аспирации.

5.Назначение, устройство и принцип действия вспомогательного оборудования для складов бестарно­го хранения муки: приемных устройств, устройств для борьбы с залеганием и с водообразованием муки, фильтров самовстряхивающихся и циклонных, продуктопроводов, переключателей, устройств для дозирования и смешивания муки в складах бестарного хранения, тензометрических весов.

6.Правила безопасной эксплуатации оборудования.

2

1

1

2

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.1.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

5-6

Анализ схем складов. Расчет склада по часовой потребности в муке и выполнение схем складов для бестарного хранения муки

Тема 3.2. Оборудование складов для тарного хранения муки

1.Тарные мучные склады.

2.Правила размещения штабелей мешков с мукой.

3.Назначение, устройство и принцип действия вспомогательного оборудования тарных мучных складов: стеллажей и устройствдля перемещения мешков внутри склада, мешкоопрокидывателей, мешковыбивальных машин.

4.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

4

1

2

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.2.

3

…

Выполнить схемы оборудования.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 3.3. Оборудование для перевозки и хранения дополнительного сырья

1.Устройство, принцип действия оборудования для бестарной доставки и «мокрого» хранения соли.

2.Бестарное и тарное хранение сахара.

3.Устройство, принцип действия установок для бестарного хра­нения сахара. 4.Условия хранения прессованных дрожжей.

5.Устройство, принцип действия установок для приема и хранения дрожжевого молока.

6. Доставка жира и его бестарное хранение

4

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.3.

3

…

Выполнить схемы оборудования.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Раздел 4 Оборудование для подготовки и дозирования сырья.

Тема 4.1. Оборудование для подготовки муки

1.Классификация мукосмесителей, их применение.

2.Назначение, устройство и принцип действия шнековых пропорциональных мукосмесителей.

3.Классификация просеивающих машин.

4.Устройство ипринцип действия просеивателей различных марок.

5. Просеиватели, применяемые в малых пекарнях.

6.Очистка муки от ферропримесей.

7.Правила безопасной эксплуатации оборудования

2

1

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 4.1.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

7-8

Анализ схем просеивателей и мукосмесителей.

Подбор и расчет необходимого количества просеива­телей,

4

Тема 4.2. Оборудование для подготовки муки

1.Классификация, назначение и применение оборудования для подготовки сырья к производству.

2.Устройство и принцип действия солерастворителей, дрожжемешалок, жирорастопителей, завароч­ных машин.

3.Устройство и принцип действия установок для приготовления сахарно-солевого раство­ра.

4.Устройство и принцип действия установок для эмульгирования жиров, приготовления заварки электроконтактным способом, мочкопротирочной машины, установок для активации прессованных дрожжей.

5. Виды, назначение, устройство и принцип действия оборудования импортного и отечест­венного производства для оснащения малых пекарен.

6.Правила безопасной эксплуатации оборудования

2

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 4.2.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

9

10

Анализ схем установок для подготовки дополнительного сырья к производству.

Расчет необходимогоколичества оборудования для подготовки дополнительного сырья

Тема 4.3. Оборудование для дозирования муки

1.Классификация, назначение и применение дозаторов муки.

2.Весовой и объемный принцип дозирова­ния.

3.Понятие о непрерывном дозировании.

4.Точность дозирования.

5.Устройство, принцип действия, принципиальные схемы дозаторов для муки периодического и непрерывного действия: автомукоме-ров, порционных весов, ленточных, шнековых, тарельчатых роторных дозаторов.

6.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

2

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 4.3.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

11

12

Анализ схем дозаторов периодического и непрерывного действия. Регулировка производительности дозаторов. Схематичное изображение участков подготовки и дозирования муки.

Тема 4.4. Оборудование для дозирования жидких компонентов

1.Классификация дозаторов жидких компонентов.

2.Устройство и принцип действия дилатометрическо­го терморегулятора.

3.Устройство и принцип действия, регулировка производительности порционных дозаторов непрерывного действия: черпачковых и стаканчиковых дозаторов.

4.Устройство и принцип действия, регулировка производительности порционных дозаторов периодического действия: автоматических водомерных бачков, дозаторов солевого раствора.

5.Назначение, устройство и принцип действия, регулировка производительности автоматических дозировочных станций периодического и непрерывного действия, дозаторов опары и закваски.

6.Безопасные приемы эксплуатации оборудования

2

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 4.4.

3

…

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

13

14

Анализ схем дозировочной аппаратуры. Регулировка производительности дозаторов. Выполнение схем участков подготовки и дозирования сырья

Раздел 5 Оборудование для приготовления теста

Тема 5.1. Машины для замеса теста

1.Классификация тестомесильных машин.

2.Виды, устройство, принцип действия и схемы машин перио­дического действия со стационарными емкостями.

3.Виды, устройство, принцип действия и схемы тес­томесильных машин периодического действия с подкатными дежами.

4.Виды, устройство, принцип действия и схемы машин непрерывного действия.

5.Новые модификации тестомесильных машин им­портного и отечественного производства, применяемых для оснащения малых пекарен.

6.Устройство,принцип действия дежеопрокидывателей.

7.Сравнительная характеристика тестомесильных машин.

8.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

6

1

1

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 5.1.

3

…

Выполнить схемы оборудования

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 5.2. Машины для замеса теста

1.Классификация тестоприготовительных агрегатов.

2.Устройство и принцип действия агрегатов для порционного приготовления теста. теста.

3.Устройство и принцип действия бункерных агрегатов, осо­бенности загрузки и выгрузки теста из бункера для брожения опары в агрегате.

4.Устройство и прин­цип действия однобункерных агрегатов, ковшовых цепных конвейеров.

5.Агрегаты для поточного при­готовления теста однофазным и двухфазным способом.

6.Устройство и принцип действия тестоприго­товительных агрегатов для приготовления теста на жидких полуфабрикатах (опаре, закваске, жидкой дисперсной фазе) с порционным или поточным брожением.

7.Основы расчета тестоприготовительного агрегата.

8.Сравнительная характеристика тестоприготовительных агрегатов.

9.Безопасные приемы эксплуатации оборудования

4

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 5.2.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

6

15

16

17

Анализ схем тесто приготовительных агрегатов. Сравнение различных схем компоновки бункерного тестоприготовительного агрегата.

Расчет тестоприготовительного оборудования и выполнение схем тестоприготовительных участков

Раздел 6 Оборудование для деления и расстойки теста

Тема 6.1.Тестоделительные машины

1.Классификация тестоприготовительных агрегатов.

2.Устройство и принцип действия агрегатов для порционного приготовления теста. теста.

3.Устройство и принцип действия бункерных агрегатов, осо­бенности загрузки и выгрузки теста из бункера для брожения опары в агрегате.

4.Устройство и прин­цип действия однобункерных агрегатов, ковшовых цепных конвейеров.

5.Агрегаты для поточного при­готовления теста однофазным и двухфазным способом.

6.Устройство и принцип действия тестоприго­товительных агрегатов для приготовления теста на жидких полуфабрикатах (опаре, закваске, жидкой дисперсной фазе) с порционным или поточным брожением.

7.Основы расчета тестоприготовительного агрегата.

8.Сравнительная характеристика тестоприготовительных агрегатов.

9.Безопасные приемы эксплуатации оборудования

4

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 6.1.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

18

Анализ схем тестоделителей, регулирование массы куска теста.. Выбор типа тестоделителей, расчетпроизводительности тестоделителей и необходимого количества их в тестоделительной линии.

Тема 6.2.Тестоформующие машины

1.Назначение и классификация тестоформующих машин.

2.Антиадгезионные мероприятия, проводимые в тестоформующих машинах. 3.Устройство и принцип действия тестоокрутлительных машин различ­ных конфигураций для изделий из пшеничной и ржано-пшеничной муки.

4.Устройство и принцип действия тестозакаточных машин ленточного и барабанного типов.

5.Устройство и принцип действия тестоформующих машин, используемых в малых пекарнях.

6.Регулировка тестоформующих машин при переходе на другой вид изделия. 7.Сравнительная характеристика тестоформующих машин.

8.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

2

1

1

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 6.2.

3

…

Выполнить схемы оборудования.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 6.3. Оборудование для расстойки теста, посадки надрезки и наколки тестовых заготовок

1.Назначение и классификация оборудования для расстойки.

2.Устройство и принцип действия оборудо­вания для предварительной расстойки. Оборудование для окончательной расстойки.

3.Устройство и принцип действия универсальных и специализированных шкафов, шкафов, используемых в малых пекарнях.

4.Регулировка продолжительности расстойки.

5.Назначение технологических кондиционеров.

6.Устройство и принцип действия механизмов для посадки тестовых заготовок в лющльки шкафов окончательной расстойки.

7.Устройство и принцип действия загрузочно-разгрузочного оборудования для расстойных шкафов.

8.Назначение, устройство и принцип действия маятникового, ротор ­ленточного посадчика, делительно-посадочных механизмов, механизмов для надрезки и наколки тес­товых заготовок.

9.Сравнительная характеристика расстойных шкафов и посадчиков.

10.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

4

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 6.3.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

19

20

Анализ схем расстойных шкафов. Анализ схем посадчиков и делителей укладчиков тестовых заготовок.

Подбор расстойных конвейерных шкафов и расчет производительности, а также выполнение схем

тесторазделочных линий для производства различных видов хлебобулочных изделий

Раздел 7. Хлебопекарные печи

Тема 7.1. Основные элементы печного агрегата

1.Виды топлива, экологические аспекты применения различных видов топлива.

2.Устройство пекарной камеры и пода печи.

3.Ограждение пекарной камеры, теплоизоляционные мате­риалы .

4.Вспомогательные устройства: теплоутилизаторы, системы увлажнения, устройства для опры­скивания изделий в печи.

5.Устройство механизмов для загрузки, разгрузки конвейерных печей и регу­лирования продолжительности выпечки.

6.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

2

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 7.1.

3

…

Выполнить схемы оборудования.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 7.2. Основные типы

хлебопекарных печей

1.Классификация хлебопекарных печей.

2. Назначение, устройство и принцип действия печей с каналь­ной системой обогрева, печей с комбинированной системой обогрева, туннельных печей с канальным рециркуляционным обогревом, печей с электрообогревом, электрических шкафов, печей, используемых в малых пекарнях.

3.Регулировка продолжительности выпечки в печах с различной конструкцией пода.

4.Сравнительная характеристика хлебопекарных печей.

5.Ресурсосберегающие виды хлебопекар­ных печей.

6.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

2

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 7.2.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

6

21

22

23

Анализ схем промышленных хлебопекарных печей.

Расчет производительности печей с различными видами пода. Выбор типа печи в зависимости от ви­да выпекаемого изделия, производительности.

Тема 7.3. Расстойно-печные агрегаты

1.Назначение и классификация расстойно-печных агрегатов.

2.Устройство и принцип действия расстой­но-печных агрегатов средней и большой мощности на базе туннельных и тупиковых печей.

3.Управле­ние режимами расстойки и выпечки.

4. Безопасные приемы эксплуатации оборудования

2

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 7.3.

3

…

Выполнить схемы оборудования.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Раздел 8 Оборудование хлебохранилищ и экспедиций

Тема 8.1. Оборудование для транспортирования, приёмки и хранения готовых изделий.

1.Классификация оборудования для приема, сортировки и хранения хлебобулочных изделий. Виды лотков и контейнеров, правила эксплуатации.

2.Устройство и принцип действия циркуляционных сто­лов, штабелировщиков, напольных транспортеров.

3.Безопасные приемы эксплуатации оборудования

4

1

1

1

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 8.1.

3

…

Выполнить схемы оборудования.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 8.2. Системы механизации работ в хлебохранилищах и экспедициях.

1.Системы механизации работ в хлебохранилищах и экспедициях.

2.Устройство и принцип действия хлебоукладочного агрегата.

3.Сравнительная характеристика систем механизации работ в хлебохрани­лищах и экспедициях, экономическая эффективность их применения.

4.Расчет потребности в оборудо­вании. 5. Правила безопасной эксплуатации оборудования.

4

1

1

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 8.2.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

24

Анализ схем механизации работ в хлебохранилищах и экспедициях. Расчет потребности в оборудо­вании для хранения готовой продукции.

Раздел 9 Оборудование для производства специальных сортов хлебных изделий

Тема 9.1. Оборудование для производства бараночных изделий

1.Аппаратурно-технологическая схема производства бараночных изделий. Устройство и принцип дей­ствия оборудования для приготовления, натирки и отлежки бараночного теста.

2.Устройство и принцип действия длительно-формующих машин для бараночных изделий: универсалных и специализированных.

3. Виды, устройство и принцип действия оборудования для расстойки, гидротермической обра­ботки тестовых заготовок, ошпарно-печных агрегатов. Правила регулирования и наладки оборудова­ния при переходе на другой вид изделий. Безопасные приемы эксплуатации оборудования

6

1

1

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 9.1.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

25

26

Выполнение аппаратурно-технологических схем оборудования для производства бараночных изде­лий. Расчет потребности оборудования для производства бараночных изделий.

Тема 9.2. Оборудование для производства бараночных изделий

1.Аппаратурно-технологическая схема производства сухарей.

2.Виды, устройство и принцип действия машин для формования сухарных плит.

3.Виды, устройство и принцип действия машин для резки су­харных плит и хлеба.

4.Виды, устройство и принцип действия сушилок для сухарей.

5.Устройство и принцип действия машин для раскладки сухарных ломтей. 6.Агрегат для производства соломки: со­став, принцип действия и регулировки режимов выработки соломки.

7.Правила регулирования обору­дования для производства сухарей и соломки. 8.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

2

1

1

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 9.2.

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

4

27

28

Анализ схем оборудования для производства сухарей и соломки. Изучение работы регулирующих органов оборудования для производства сухарных изделий и соломки на хлебопекарныхпредприятиях.

Выполнение аппаратурно-технологических схем производства сухарей и соломки.

Раздел 10 Поточные линии для производства хлебных изделий

Тема 10.1. Комплексно-механизированные линии для изготовления хлебных изделий

1.Общие сведения о технологических поточных линиях для производства хлебных изделий.

2.Соотноше­ния производительности оборудования, входящего в состав линии: вспомогательного, транспортного, загрузочно-разгрузочного.

3.Линии для формового хлеба на базе тупиковых и туннельных печей.

4.Ли­нии для производства круглого подового хлеба на базе тупиковых и туннельных печей.

5.Линии длябатонов, оборудование для производства зернового хлеба.

6.Ресурсосберегающие способы производст­ва хлеба.

7. Правила безопасной эксплуатации оборудования.

2

1

1

1

1

1

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 10.1

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

29

Анализ схем комплексно-механизированных и механизированных поточных линий. Подбор оборудо­вания для комплексно-механизированных линий. Выполнение схем комплексно-механизированных линий для производства хлебных изделий.

Тема 10.2. Комплексно-механизированные линии для изготовления мелкоштучных и специальных хлебных изделий

1.Классификация комплексно-механизированных линий для производства мелкоштучных и специаль­ных хлебных изделий.

2. Основное, вспомогательное и транспортное оборудование, применяемое в ли­ниях для производства мелкоштучных и специальных хлебных изделий. 3.Линии для булочных изде лий массой до 100.

4.Линии для рожков (рогаликов).

5.Линии для производства соломки и хлебных па­лочек.

6.Линии для бараночных изделий.

7.Правила безопасной эксплуатации оборудования

2

1

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 10.1

3

…

Оформить практическую работу. Выполнить тесты по работе

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

30

Подбор оборудования для комплексно-механизированных линий по производству мелкоштучных и специальных хлебных изделий Выполнение схем комплексно-механизированных линий по производ­ству мелкоштучных и специальных хлебных изделий

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. (при наличии, указываются задания)

*

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

………………………………………

Учебная практика

Виды работ

……………………………………………

72

72

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

Ознакомление с базовым предприятием, инструктаж по технике безопасности труда, противопожарной безопасности и охране окружающей среды.

Производственная работа на штатных рабочих местах

3 Обобщение материалов практики и оформление отчета.

……………………………………………………………………………………

108