Инструкционные карты по учебной практике ПМ 08 профессии Повар, кондитер

Инструкционная карта

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

УП.08 (производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: кондитер

Курс: 3

Тема программы: Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

Тема занятия: Подготовка кондитерского сырья к производству

Технологический пооперационный процесс

Операция № 1. Приемка и хранение муки, крахмала, сахара, меда.

Примечание: при выполнении операции пользоваться конспектом по теме «Правила выбора, подготовка к производству основного сырья»

Операция № 2. Органолептическая оценка качества сырья.

Проведение органолептической оценки качества муки.

Порядок выполнения работы:

Определите цвет муки, для этого на чистый лист бумаги насыпьте муку тонким слоем и внимательно рассмотрите при дневном рассеянном свете;

Определите влажность муки, сильно сжав в кулаке горсть муки: если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается в ладони, значит влажность ее нормальная.

Определите вкус муки путем разжевывания небольшого ее количества, обратите внимание на специфичность вкуса, наличие посторонних привкусов (прогорклый, затхлый, посторонний и т. д.) и хруста на зубах (наличие примесей – песка, земли, мелких камешков);

Определите запах муки, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая мука имеет затхлый или плесневелый запах);

Определите наличие амбарных вредителей и посторонних примесей;

Результаты сведите в таблицу:

Проведение органолептической оценки качества крахмала

Порядок выполнения работы:

Определите цвет крахмала. Для этого на чистый лист бумаги насыпьте крахмал тонким слоем и внимательно рассмотрите при дневном рассеянном свете.

Определите вкус путем разжевывания небольшого количества. Обратите внимание на специфичность вкуса, наличие посторонних привкусов и хруста на зубах.

Определите запах крахмала.

Определите консистенцию крахмала (сыпучая, без комков).

Определите наличие посторонних примесей.

Результаты сведите в таблицу:

Проведение органолептической оценки качества сахара.

Порядок выполнения работы:

Определите вид сахара.

Определите цвет сахара. Для этого на чистый лист бумаги насыпьте сахар тонким слоем и внимательно рассмотрите при дневном рассеянном свете.

Определите вкус сахара путем разжевывания небольшого количества. Обратите внимание на специфичность вкуса, наличие посторонних привкусов и хруста на зубах.

Определите растворимость сахара в воде (прозрачность, наличие осадка и т.д.).

Определите запах сахара.

Определите консистенцию сахара (сыпучая, без комков, не липкая, кристаллы с ясно выраженными гранями).

Определите наличие посторонних примесей.

Результаты сведите в таблицу:

Операция № 3. Просеивание муки, крахмала.

При просеивании муки используют сито с ячейками диаметром 1,4 мм (для муки высшего сорта) и 1,6 мм (для муки первого сорта). В сито насыпают муку до ½ его объема. Легкими движениями рук потряхивают сито над тарой: муку просеивают в тару, а примеси остаются на поверхности сита.

Примечание: при выполнении операции пользоваться конспектом по теме «Правила выбора, подготовка к производству основного сырья»

Операция № 4. Подготовка сахара и сахарной пудры.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм; для просеивания большого количества сахара используют просеиватель муки.

Сахарный сироп перед использованием процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарную пудру перед использованием просеивают через сито для устранения более крупных частиц.

Примечание: при выполнении операции пользоваться конспектом по теме «Правила выбора, подготовка к производству основного сырья»

Контрольные вопросы

Что такое органолептическая оценка качества продуктов?

От чего зависит качество муки?

Как определить влажность муки органолептическим способом?

Что такое клейковина муки?

С какой целью просеивают муку?

Сито, с каким диаметром используют для просеивания крахмала?

Инструкционная карта

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

УП.08 (производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: кондитер

Курс: 3

Тема программы: Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

Тема занятия: Организация работы кондитерского цеха

Теоретическая часть

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Практическая часть:

Выбрать помещения для кондитерского цеха

Техника безопасности в кондитерском цеху

Пожарная безопасность в кондитерском цеху

Выбрать оборудование для кондитерского цеха

Составить план расстановки оборудования холодного цеха в небольшом предприятии общественного питания (школьной столовой).

Инструкционная карта

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

УП.08 (производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: кондитер

Курс: 3

Тема программы: Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

Тема занятия: Приготовление хлеба из дрожжевого теста

Упражнение № 1. Расчет количества сырья теста для пшеничного хлеба из муки 1 сорта

Хлеб вырабатывается формовым (в круглых формах) массой 1- 3 кг.

Тесто готовится опарным способом.

Приготовление теста для пшеничного хлеба из муки 1 сорта

-

Упражнение № 2. Приготовление теста для пшеничного хлеба из муки 1 сорта

Технологический пооперационный процесс

Операция № 1. Получение сырья, подготовка его к производству. Качество сырья должно отвечать требованиям, установленным ГОСТ и ТУ

Операция № 2. Организация рабочего места. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с выполняемым производственной операцией и видом приготавливаемых изделий. Правильно подобрать инвентарь, посуду.

Операция № 3. Подготовка компонентовдля опары

Операция № 4. Приготовление опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи то же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29*С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрож­жей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды.

Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на вссй поверхности появляются лопающиеся пузырьки.

Го­товность опары определяют по внешним признакам: брожение на­чинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ше, опара немного опадает.

Операция № 5. Подготовка компонентов для замеса теста.

Операция № 6. Замес опарного теста.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворен­ными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества.

Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предва­рительно просеяв ее.

Продолжительность замеса с мукой 15 мин.

Температура замешенного теста должна быть 29^_32*С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам.

За это время производят 1-2 обминки.

Операция № 7. Разделка теста. Перед разделкой теста подготавливают рабочие столы: подпыливают их мукой, растительным маслом смазываю формы.

Операция № 8. Расстойка теста.

Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сфор­мованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влаж­ное место с температурой 30*С, накрывают салфеткой, чтобы из­делия не заветрились.

Расстойка продолжается 25-40 мин в зависимости от актив­ности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.

Операция № 9. Выпекание изделий.

Выпекают при пониженной температуре (200—220*С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию.

Упражнение № 10. Оценка качества изделий

Требования к качеству.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная

болезнь, меловая болезнь и др.

Таблица качества изделий

Инструкционная карта

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

УП.08 (производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: кондитер

Курс: 3

Тема программы: Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

Тема занятия: Приготовление простых булочных изделий из дрожжевого теста

Упражнение № 1. Расчет количества сырья теста для батона студенческого, 0.3 кг

Мука пшеничная 1 сорт, кг - 100,0

Дрожжи х/п прессованные, кг - 1,0

Соль поваренная пищевая, кг - 1,5

Сахар-песок, кг - 2,0

Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг - 4,5

Упражнение № 2. Приготовление теста для батона студенческого, 0.3 кг

Технологический пооперационный процесс

Операция № 1. Получение сырья, подготовка его к производству. Качество сырья должно отвечать требованиям, установленным ГОСТ и ТУ

Операция № 2. Организация рабочего места. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с выполняемым производственной операцией и видом приготавливаемых изделий. Правильно подобрать инвентарь, посуду.

Операция № 3. Подготовка компонентов для замеса теста.

Операция № 6. Замес теста.

Воду нагревают до 35-40*С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует на­греть выше 40*С.

Дрожжи разводят в отдельной посуде с неболь­шим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет час­тично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячей­ками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем.

Муку просеивают через сито для удаления по­сторонних предметов и насыщения се кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30*С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Операция № 7. Разделка теста. Перед разделкой теста подготавливают рабочие столы: подпыливают их мукой, растительным маслом смазываю формы.

Операция № 8. Расстойка теста.

Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сфор­мованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влаж­ное место с температурой 30*С, накрывают салфеткой, чтобы из­делия не заветрились.

Расстойка продолжается 25-40 мин в зависимости от актив­ности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.

Операция № 9. Выпекание изделий.

Выпекают при пониженной температуре (200—220*С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию.

Упражнение № 3. Оценка качества изделий

Требования к качеству.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др.

Вес одного батона 300 граммов.

Длина - 24 см

Ширина - 9 см

Батоны студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами, с одним продольным надрезом.

Таблица качества изделий

Инструкционная карта

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

УП.08 (производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: кондитер

Курс: 3

Тема программы: Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

Тема занятия: Приготовление сдобных булочных изделий из дрожжевого теста

Упражнение № 1. Приготовление сдобы обыкновенной

Технологическая карта: сдоба обыкновенная

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Инструкционная карта

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

УП.08 (производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: кондитер

Курс: 3

Тема программы: Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

Тема занятия: Приготовление пирогов, кулебяки из дрожжевого теста

Упражнение № 1. Расчет количества сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста

Заполните таблицу:

Упражнение № 2. Приготовление пирогов из дрожжевого теста

Технологический пооперационный процесс приготовления пирога открытого

Кусок теста подкатать в виде шара.

Оставить его на 5 мин для расстойки.

Раскатать пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня.

Раскатанное тесто перенести с помощью скалки в смазанную форму и уложить, разравнивая края.

На поверхность пласта нанести слой повидла или варенья, дольками нарезать фрукты.

Края лепешки нужно делать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекала начинка.

Технологический пооперационный процесс приготовления пирога полуоткрытого

Пирог полуоткрытый формуют так, же как открытый, только на для нижней лепешки берут не все тесто, а У₄ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие поло­сы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм.

- нарезают полоски

-укладывают полоски поверх начинки в виде решетки

- закрепляют концы полоски на бортике.

Технологический пооперационный процесс приготовления пирога закрытого

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, на­носят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

- раскатывают две лепешки толщиной 1-1.5 см

- одну лепешку укладывают на смазанную форму

- наносят слой фарша массой 380 гр, защипывают

- закрывают второй лепешкой

- поверхность пирога смазывают яйцом и украшают

- раскатывают оставшееся тесто и вырезают звездочки, веточки, гребешки

Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.

Упражнение № 3. Приготовление кулебяки из дрожжевого теста

Технологический пооперационный процесс приготовления кулебяки

Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кон­дитерского листа.

Посередине полосы теста (по всей длине) равно­мерно распределяют фарш (по 830 г) и защипывают края.

Кулебя­ку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укла­дывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельеф­ного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расстаивают 25—30 мин при температуре 30—35*С, сма­зывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во вре­мя выпечки.

Выпекают при 220-240*С.

Упражнение № 3. Оценка качества изделий

Требования к качеству.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др.

Вес одного батона 300 граммов.

Длина - 24 см

Ширина - 9 см

Батоны студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами, с одним продольным надрезом.

Таблица качества изделий

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения

Недостатки готовых изделий

Инструкционная карта

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

УП.08 (производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: кондитер

Курс: 3

Тема программы: Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

Тема занятия: Приготовление вафельного теста и изделий из него.

.

Упражнение №1. Рецептуры теста для вафель

Заполните таблицу:

Упражнение № 2. Расчет количества сырья для приготовления трубочек вафельных

Заполните таблицу:

Упражнение № 3. Приготовление вафельных трубочек

Технологический пооперационный процесс

Операция № 1. Получение сырья, подготовка его к производству. Качество сырья должно отвечать требованиям, установленным ГОСТ и ТУ

Операция № 2. Организация рабочего места. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с выполняемым производственной операцией и видом приготавливаемых изделий. Правильно подобрать инвентарь, посуду.

Операция № 3. Подготовка компонентов.

Операция № 4. Приготовление вафельного теста.

Соединяют желтки, соду. Соль, воду (20% нормы). Перемешивают.

Добавляют остальную воду.

Вводят 50 % муки и перемешивают, постепенно добавляя остальную муку. Процеживают.

Операция № 5. Выпекание вафельных листов. Тесто наливают на нижнюю плиту электровафельницы, прижимают верхней плитой. Выпекают в течение 2-3 мин при температуре 170 С.

Операция № 6. Формование. Горячие выпеченные вафельные листы сворачивают в трубочку с помощью палочки.

Операция № 7. Выстаивание и заполнение трубочек.Выстаивают, т.е. охлаждают, выпеченные вафельные листы, затем трубочки заполняют начинкой.

Упражнение № 4. Оценка качества изделий

Требования к качеству.

Трубочки вафельные с начинкой: изделия в виде рожка или цилиндрической трубочки, вафли хрустящие, ломкие, крем пышный, хорошо сохраняет форму.

Таблица качества изделий

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

УП.08 (производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: кондитер

Курс: 3

Тема программы: Приготовление и оформление отечественных классических пирожных

Тема занятия: Приготовление пирожных воздушных

Цели работы:

образовательные: выработать практические умения и навыки по технологически правильному приготовлению воздушных и миндальных пирожных; безопасному использованию оборудования, инструментов, инвентаря; органолептической оценке качества готовой продукции, соблюдению санитарно-гигиенических норм

Материально-техническое оснащение:электрическая плита, алюминиевые кастрюли различной вместимости, отсадочные мешки, шприцевальные трубочки, корнетики, доски разделочные, взбивальная машина, весы. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Технологический пооперационный процесс приготовления воздушного теста

Операция №1. Организация рабочего места. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с выполняемым производственной операцией и видом приготавливаемых изделий. Правильно подобрать инвентарь, посуду.

Операция № 2. Подготовка компонентов.

Операция № 3. Приготовление теста. Отделяют тщательно желток от белка; охлаждают их для лучшего взбивания.

Операция №4. Взбивание. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахар, ванильную пудру и лимонную кислоту, продолжают взбивать еще в течение 1-2 мин, не более.

Технологическая карта приготовления 10 кг воздушного полуфабриката

Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Воздушное с кремом»

Операция № 1. Приготовление воздушного полуфабриката. Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм. Отсаживают заготовки круглой формы на лист, выстланный пергаментной бумагой.

Операция № 2. Выпекание. Выпекают в пекарском шкафу при температуре 100-110 С в течение 50-55 мин. Охлаждают.

Операция № 3. Отделка. Выпуклой стороной вверх круглую лепешку кладут в гофрированные бумажные формы. Накладывают крем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой диаметром 5.5 мм и отсаживают его в виде конуса.

Операция № 4. Проверка массы. Готовые пирожные кладут по одному на весы, взвешивают и отправляют на реализацию.

Требования к качеству. Цвет – белый; полуфабрикат хрупкий, рассыпчатый, крупнопористый. Изделия круглой формы, украшены кремом в виде конуса.

Условия и сроки хранения. Хранить в холодильной камере при температуре 2-6 С в течение 36 ч.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

УП.08 (производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: кондитер

Курс: 3

Тема программы: Приготовление и оформление отечественных классических пирожных

Тема занятия: Приготовление пирожных песочных «Корзиночка»

Цели работы:

образовательные: выработать практические умения и навыки по технологически правильному приготовлению пирожных песочных «Корзиночка»; безопасному использованию оборудования, инструментов, инвентаря; органолептической оценке качества готовой продукции, соблюдению санитарно-гигиенических норм

Материально-техническое оснащение:электрическая плита, алюминиевые кастрюли различной вместимости, отсадочные мешки, шприцевальные трубочки, корнетики, доски разделочные, взбивальная машина, весы. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Упражнение №1. Рецептуры разновидностей песочных пирожных «Корзиночка»

Заполните таблицу:

Упражнение № 2. Расчет количества сырья для приготовления пирожного песочного «Корзиночка с белковым кремом»

Заполните таблицу:

Упражнение № 3. Приготовление пирожного «Корзиночка»

Технологический пооперационный процесс

Операция № 1. Получение сырья, подготовка его к производству. Качество сырья должно отвечать требованиям, установленным ГОСТ и ТУ

Операция № 2. Организация рабочего места. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с выполняемым производственной операцией и видом приготавливаемых изделий. Правильно подобрать инвентарь, посуду.

Операция № 3. Подготовка компонентов.

Операция № 4. Приготовление песочного теста.

Для приготовления теста тщательно размешивают (взбивают) сахар, сливочное масло, яйца. Добавляют соль, соду, всыпают муки и быстро замешивают.

Операция № 5. Формование. При формовании песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядами формы дном кверху; затем тяжелой металлической скалкой прокатывают по ним, отчего края форм вырубают порции теста. После этого форму ставят на дно и тесто равномерно прижимают к ее внутренней стенке. В тесте делают несколько проколов ножом, чтобы не было вздутий.

Операция № 6. Выпекание. Сразу после формования корзиночки выпекают при температуре 220-230 С в течение 15 мин. Освобожденные от формы и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Упражнение № 4. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с белковым кремом»

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из конди­терского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для ук­репления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают кор­зиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фрукта­ми и цукатами.

Кондитерский мешок с гладкой насадкой 2-6 мм заполняют кремом белого цвета, отсаживают грибок, для чего кондитерский мешок держат под прямым углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают его. Получают ножку грибка. На ножку отсаживают шляпку: для этого берут кондитерский мешок с гладкой трубочкой 6 мм, наполняют его шоколадным кремом и на поверхности ножки гриба отсаживают шляпку. Дополняют рисунок листиком из зеленого крема.

Упражнение № 5. Оценка качества изделий

Требования к качеству. Готовые изделия должны иметь вид овальной или круглой корзиночки с четкими гранями, заполненной фруктовой начинкой и оформленной белковым кремом.

Таблица качества изделий

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/314332-instrukcionnye-karty-po-uchebnoj-praktike-pm-