Программа стажировки мастера производственного обучения

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области

«Тарасовский многопрофильный техникум»

ПРОГРАММА

прохождения стажировки

мастером производственного обучения

по профессии 260807.01Повар, кондитер

п.Тарасовский

Рассмотрено на заседании методической комиссии

профессионального цикла

Протокол №___

от «___» ____________20__ г.

Председатель м/к

_________/Крохалева Е.В./

Программа стажировки мастера производственного обучения разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик:

ГБПОУ РО «ТМПТ»

Разработчик:

Крохалева Е.В. мастер п/о

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

СТАЖИРОВКИ МАСТЕРА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПМ.05ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа стажировки мастеров производственного обучения – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Тематический план

программы стажировки мастера производственного обучения

по профессии 260807.01Повар, кондитер

Программа стажировки мастера производственного обучения

по профессии 260807.01Повар, кондитер

ПМ.05ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

1.Ознакомление с предприятием, особенностями и спецификой работы (6 часов)

Состав и планировка предприятия, характеристика помещений, санитарно-гигиенические требования к ним. Должностные обязанности повара. Организация рабочих мест в мясном цехе. Организация рабочих мест в горячем цехе. Охрана труда и техника безопасности.

2.Практическая часть: приобретение дополнительных профессиональных компетенций (18 часов)

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Рецептуры, технология приготовления блюд разной степени сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение мяса, домашней птицы. Признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияния кислот и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.

Приготовление и подача блюд из мяса, требующих сложной и средней сложности кулинарной обработки.

3.Ознакомление с современными технологиями, оборудованием и организацией предприятия (непосредственно на рабочем месте) (12 часов)

Классификация технологических машин, устройство машины, основные части и детали машины, требования к конструкции технологических машин, общие требования к технологическим машинам, безопасная эксплуатация машин.

Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации плит. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пароконвектомата.

Классификация холодильного оборудования, назначение и основные части компрессорного оборудования. Конструкция холодильного оборудования. Материалы, применяемые для изготовления холодильного оборудования. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации шкафа холодильного холодильной камеры. Технические условия эксплуатации. Способы охлаждения холодильного шкафа и холодильных камер.

Информационное обеспечение

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

Основная литература:

1. Качурина Т. А. Кулинария: учеб. пособие для нач проф образования/ - 60е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 272с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб пособие для студ учреждений сред проф образования/ - 12-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. -432 с.

Дополнительная литература:

1. Качурина Т. А. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2013.- 96с.

2. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 160с.

3. Харченко О. И. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Б.П. Клеман, М.Н. Лебедева. – 3-е изд., стериотип.- М.: ИЦ Академия, 2012. – 175 с.

4. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.:  ИЦ Академия, 2011. -192 с.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Тарасовский многопрофильный техникум»

ОТЧЕТ О СТАЖИРОВКЕ

Преподавателя (мастера п/о)

(Фамилия, имя, отчество) __________________________________________________

1.Форма стажировки__________________________________________________

(с отрывом или без отрыва от основной работы)

2. Срок стажировки _____________ начало _________ окончание__________

3. Место прохождения стажировки

(Предприятие, организация, ВУЗ) _____________________________________________

4. Руководитель (консультант) стажировки

(Фамилия, имя, отчество) ___________________________________________________

5. Цель стажировки ___________________________________________________ ____________________________________________________________________

6. Наименование дисциплин или профессиональных модулей по которым проводилась стажировка ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

7. Краткое описание практической значимости стажировки для использования в учебном процессе ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Отчет о прохождении стажировки рассмотрен на заседании методической комиссии профессионального цикла

Протокол заседания от _____________ № __

Преподаватель (мастер производственного обучения)-стажер________________

_________________________________

Ф. И.О.

Председатель м/к_______________/ ________________/

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/314338-programma-stazhirovki-mastera-proizvodstvenno