- Курс-практикум «Педагогический драйв: от выгорания к горению»
- «Формирование основ финансовой грамотности дошкольников в соответствии с ФГОС ДО»
- «Патриотическое воспитание в детском саду»
- «Федеральная образовательная программа начального общего образования»
- «Труд (технология): специфика предмета в условиях реализации ФГОС НОО»
- «ФАООП УО, ФАОП НОО и ФАОП ООО для обучающихся с ОВЗ: специфика организации образовательного процесса по ФГОС»
Свидетельство о регистрации
СМИ: ЭЛ № ФС 77-58841
от 28.07.2014
- Бесплатное свидетельство – подтверждайте авторство без лишних затрат.
- Доверие профессионалов – нас выбирают тысячи педагогов и экспертов.
- Подходит для аттестации – дополнительные баллы и документальное подтверждение вашей работы.
в СМИ
профессиональную
деятельность
Программа учебной дисциплины «Основы дизайна»
. В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений;
Пользоваться нормативной и специальной литературой;
Пользоваться инструментами для карвинга;
Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд;
Разрабатывать новые виды оформления;
Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;
Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
Проявлять свою творческую индивидуальность;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;
Основные приемы изготовления украшений;
Простейшие примеры декоративной вырезки;
Основы карвинга;
Правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов;
Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;
Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий;
Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;
Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.
802
0
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КИСЛОВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО «КГМТ» _____________ В.А.Винокуров 31.08.2017г |
ПРОГРАММА
ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Основы дизайна»
2017г
Программа предназначена для повышения профессиональной компетентности обучающихся ГБОУ СПО «КГМТ» «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
Разработчик: Бакулина Татьяна Николаевна мастер производственного обучения
Рекомендована методической комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания» государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
Протокол заседания научно-методической комиссии № 1 от 31.08.2017 г.
СОДЕРЖАНИЕ стр.
1. | Паспорт рабочей программы учебной дисциплины 4 |
2. | Структура и содержание учебной дисциплины 6 |
3. | Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины 11 |
4. | Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 13 |
1.паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Основы дизайна»
1. Область применения программы
Программа предназначена для повышения профессиональной компетентности обучающихся ГБОУ СПО «КГМТ» «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
1.2. В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений;
Пользоваться нормативной и специальной литературой;
Пользоваться инструментами для карвинга;
Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд;
Разрабатывать новые виды оформления;
Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;
Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
Проявлять свою творческую индивидуальность;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;
Основные приемы изготовления украшений;
Простейшие примеры декоративной вырезки;
Основы карвинга;
Правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов;
Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;
Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий;
Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;
Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36часов,
лабораторных работ - 18 часов
самостоятельной работы обучающегося - 18 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Вид учебной работы | Объем часов | |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 54 | |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 36 | |
в том числе: | ||
практические занятия | - | |
лабораторная работа | 18 | |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 | |
Итоговая аттестация в форме: дифференцированного зачета | 2 | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины 1 «Основы дизайна
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||
Тема 1.1 Предмет,задачидизайна | Содержание учебного материала | 2 | 2 | ||||
1 | Предмет, задачи дизайна еды | 1 | 2 | ||||
2 | Ключевые понятия дисциплины дизайн. Краткая история возникновения эстетики и дизайна еды | 1 | 2 | ||||
Тема 1.2 Инновационные кулинарные технологии | Содержание учебного материала | 8 | 2 | ||||
1 | Современные направления приготовления кулинарной продукции | 1 | 2 | ||||
2 | Основное направление развития инноваций в общественном питании - инновации в технологии производства продукции | 1 | 2 | ||||
3 | Технология Sous-vide (су вид)молекулярная кухня | 1 | 2 | ||||
4 | Основные характеристики блюд приготовленных в стиле Sous-vide (су вид) | 1 | 2 | ||||
5 | Инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг) ) | 1 | 2 | ||||
6 | Основные характеристики блюд приготовленных пенной структурой Технология конфи Основные характеристики блюд приготовленных по технологи конфи | 1 | 2 | ||||
7 | Современные технологии приготовления блюд папильот, фламбирование, смоукеры | 1 | 2 | ||||
8 | Основные характеристики блюд приготовленных по технологи папильот, фламбирование, смоукеры | 1 | 2 | ||||
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1 Подготовка творческих работ по темам: «Еда и фотография», «Посуда как часть дизайна», «Еда и мода». «Еда на картинах великих художников» Самостоятельная работа с источниками информации. Изучение направлений развития food-дизайна | 8 | ||||||
Раздел 2 Оформление кулинарной продукции | |||||||
Тема 2.1 Современные стили оформеления блюд | Содержание учебного материала | 6 | 2 | ||||
1 | Характеристика фуд- дизайн, фудпейринг | 1 | 2 | ||||
2 | Блюда в стиле фуд- дизайн, фудпейринга | 1 | 2 | ||||
3 | Характеристика стиля фьюжн кулинария | 1 | 2 | ||||
4 | Блюда в стиле фьюжен | 1 | 2 | ||||
5 | Характеристика стиля арт-виздж | 1 | 2 | ||||
6 | Блюда в стиле арт-визджа | 1 | 2 | ||||
Тема 2.2 Продукты и инструменты Украшения из овощей и фруктов | Практические занятия | 6 | |||||
Подготовка живых цветов к оформлению ими блюд. Оформление блюд живыми цветами | 2 | ||||||
Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов | 1 | ||||||
Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов | 1 | ||||||
Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов | 1 | ||||||
Приготовление овощных (фруктовых) чипсов | 1 | ||||||
Тема 2. 3 Украшения изсахарной пасты и карамели | Практические занятия | 4 | |||||
Выполнение цветов из сахарной пасты | 1 | ||||||
Выполнение цветов из сахарной пасты | 1 | ||||||
Выполнения украшений из карамели | 2 | ||||||
Тема 2.5 Оформление блюд | Практические занятия | 8 | |||||
Оформление блюд для подачи детям | 1 | ||||||
Проведение фламбирования (транширования) блюд | 1 | ||||||
Проведение фламбирования кондитерских изделий | 1 | ||||||
Изготовление украшений из шоколада | 1 | ||||||
Отработка техники нанесения рисунков на столовую посуду | 1 | ||||||
Оформление стеклянной посуды для подачи напитков | 1 | ||||||
Выполнение подачи блюда (изделия) с применением специальной посуды | 1 | ||||||
Выполнение подачи блюда (изделия) с применением специальной посуды | 1 | ||||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 Подготовка творческих работ по темам: «История возникновения карвинга», «Техника мастеров Китая, Японии и Тайланда», «Современный европейский карвинг» Самостоятельная работа с источниками информации. | 10 | ||||||
Дифференцированный зачет | 2 | ||||||
Всего: | 54 | ||||||
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся.
Технические средства обучения:
-компьютер;
- мультимедийный проектор;
-принтер;
-сканер.
Реализация программы дисциплины требует наличия кулинарной лаборатории
Оборудованиелаборатории и рабочих мест в учебной кулинарной лаборатории:
рабочие места на 15 обучающихся;
рабочее место преподавателя;
технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вок, электрофритюрница, гриль, гриль саламандра, электрическая плита, электросковорода, холодильные и морозильные шкафы, шкафы для томления и хранения готовой продукции, тепловой и суповой мармит;
инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра ), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сито - конус, терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски), столовая посуда, посуда для подачи вторых блюд.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351
ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. :Стандартинформ, 2009.
Андрухова Е. А. Инновационные кулинарные технологии. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.combinefoods.ru – дата обращения – 27.03.2016 г.
Инновационные технологии – кулинарныйвизаж.Электронный ресурс. Режим доступа: http://alexsolor.ru – дата обращения 28.03.2016 г.
Новые кулинарные технологии. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.combinefoods.ru – дата обращения – 27.03.2016 г.
Дополнительные источники:
Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна . -М., Де Ли Принт, 2007.-275с.
Королев А.А. Гигиена питания - М.: Академия, 2008.-528с.
Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров. – М., 2000.- 118с.
Иванова И.Н. Рисование и лепка - М.: Академия, 2011.- 145с
Кискальт И.Е. Соленое тесто. Увлекательное моделирование.- М., 2004.
Журналы: «Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».
Интернет-ресурсы
www.pitportal.ru
www.restoranoff.ru
www.technormativ.ru
www.supercook.ru энциклопедия блюд
www.gastronom.rи
www. mir-restoratora.ru
www.4ugunok.ru рецепты блюд
http://www.art-eda.info/category/eda-v-zhivopisi Небывалые натюрморты
http://www.cakery.ru/sovety/osnovy-i-varianty-oformlenija-tortov.html
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, по результатам тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований
.
Результаты обучения (освоенные умения) | Коды формируемых профессиональных и общих компетенций | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Уметь: Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений; Пользоваться нормативной и специальной литературой; Разрабатывать новые виды оформления; Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус; Пользоваться инструментами для карвинга; Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд. | ОК1, ОК2,ОК4,ОК5,ОК8. ПК1.1-ПК1.3 ПК2.1-ПК2.3 ПК3.1-ПК3.3 ПК4.1-ПК4.4 ПК5.1-ПК5.2 ПК6.1-ПК6.5 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий; Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов. | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ,собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы | |
Знать: Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений; Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий; Основные приемы изготовления украшений. | ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ,собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
Простейшие примеры декоративной вырезки; Основы карвинга; Правила подбора профессионального инструмента для карвинга; Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов. | ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8 ПК1.1-ПК1.3 ПК2.1-ПК2.3 ПК3.1-ПК3.3 ПК4.1-ПК4.4 ПК5.1-ПК5.2 ПК6.1-ПК6.5 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ,собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов; Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий; Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий; Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий. | ПК1.1-ПК1.3 ПК2.1-ПК2.3 ПК3.1-ПК3.3 ПК4.1-ПК4.4 ПК5.1-ПК5.2 ПК6.1-ПК6.5 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ,собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
БЕСПЛАТНО!
Для скачивания материалов с сайта необходимо авторизоваться на сайте (войти под своим логином и паролем)
Если Вы не регистрировались ранее, Вы можете зарегистрироваться.
После авторизации/регистрации на сайте Вы сможете скачивать необходимый в работе материал.
- «Развивающая предметно-пространственная среда в ДОО»
- «Содержание деятельности руководителя профессиональной образовательной организации в соответствии с профессиональным стандартом»
- «Основы законодательства в области дополнительного образования детей»
- «Особенности профориентации лиц с ОВЗ и инвалидностью»
- «Дистанционное обучение детей дошкольного возраста»
- «Реализация инвариантного модуля «Технологии обработки материалов и пищевых продуктов» учебного предмета «Труд (технология)» по ФГОС»
- Современные технологии социального обслуживания населения
- Педагогика и методика преподавания истории и кубановедения
- Педагогика и методика преподавания изобразительного искусства
- Педагогическое образование: теория и методика преподавания истории в образовательных организациях
- Ведение педагогической деятельности в образовательной организации
- Организация деятельности советника директора по воспитанию
Чтобы оставлять комментарии, вам необходимо авторизоваться на сайте. Если у вас еще нет учетной записи на нашем сайте, предлагаем зарегистрироваться. Это займет не более 5 минут.