РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

СОГЛАСОВАНО

ООО «Колхоз»

Руководитель _________ А.А.Курносов

«______» «____________» 2018 г.

УТВЕРЖДАЮ

заместитель директора по УПР

А.А. Манухов

« ___» «_____________» 2018 г.

Рабочая программа учебной практики рассмотрена на заседании методической комиссии профессионального цикла ирекомендована к утверждению

Протокол №«» «» 2018 г.

Председатель м/к _______ Крохалева Е.В.

Одобрена и рекомендована к утверждению педагогическим советом техникума.

Протокол № ____ от «____» «___________» 2018 г.

Рабочая программа учебной практикиразработана на основе:

ФГОС СПО и на основе профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер/шоколатье», «Пекарь» (3-й и 4-й уровни квалификации), имеет отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса. Программа ориентирована на требования российских работодателей и международные требования к подготовке повара и кондитера по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело» движения WorldSkills Russia (далее – WSR).

Программа составлена в соответствии с ФГОС СПО и на основе профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер/шоколатье», «Пекарь» (3-й и 4-й уровни квалификации), имеет отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса. Программа ориентирована на требования российских работодателей и международные требования к подготовке повара и кондитера по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело» движения WorldSkills Russia (далее – WSR).

Организация - разработчик: ГБПОУ РО «ТМПТ»

Разработчики:

Крохалева Е.В.

Великая Н.И.

Мастер п/о ГБПОУ РО «ТМПТ»

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

стр.

4

2. результаты освоения УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

10

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

12

4 условия реализации УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

18

5. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

20

№ п/п

Наименование профессионального модуля, тем

Содержание учебного материала

Объем часов

1

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

108

Тема 1.1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из овощей и грибов

Оценивать наличие, проверять годность овощей и грибов органолептическим способом. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов корнеплоды (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. Нарезать вручную и механическим способом различными формами овощи и грибы. Оценивать качество обработанных овощей и грибов органолептическим способом. Охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи и грибы. Хранить обработанные овощи и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

30

Тема 1.2 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного

сырья

Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). Хранить обработанную рыбу в охлажденном и замороженном виде. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье.

Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы. Хранить полуфабрикаты из рыбы в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) полуфабрикаты из рыбы. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

30

Тема 1.3 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи и кролика

Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед обработкой. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов. Хранить обработанное мясо, мясные продукты и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

42

№ п/п

Наименование оборудования

Количество единиц на 15 рабочих мест

Весоизмерительное оборудование:

1

Весы настольные электронные

15

Тепловое оборудование:

2

Пароконвектомат

1

3

Конвекционная печь

1

4

Микроволновая печь

1

5

Расстоечный шкаф

1

6

Плита электрическая (с индукционным нагревом по 2 комфорки на человека)

7

7

Фритюрница

1

8

Электрогриль (жарочная поверхность)

1

9

Плитаwok

1

10

Грильсаламандр

1

11

Электроблинница

1

12

Электромармит

3

13

Кофемашина с капучинатором

1

14

Кофе-ростер (аппарат для обжарки зерен кофе)

1

15

Ховоли (оборудование для варки кофе на песке

2

Холодильное оборудование:

16

Шкаф холодильный

1

17

Шкаф морозильный

1

18

Шкаф шоковой заморозки

1

19

Льдогенератор

1

20

Охлаждаемый прилавок-витрина

1

21

Фризер

1

22

Стол холодильный с охлаждаемой горкой

Гранитор

1

Механическое оборудование:

23

Тестораскаточная машина

1

24

Планетарный миксер

5

25

Диспансер для подогрева тарелок

1

26

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания)

1

27

Мясорубка

1

28

Слайсер

1

29

Машина для вакуумной упаковки

1

30

Куттер или блистер (для тонкого измельчения)

1

31

Процессор кухонный

1

32

Овощерезка

1

33

Миксер для коктейлей

1

34

Привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания

1

35

Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)

1

36

Кофемолка

1

Оборудование, приспособления для приготовления изделий из шоколада, карамели, оформления блюд, кондитерских изделий, десертов, отпуска готовой продукции:

37

Лампа для карамели

1

38

Аппарат для темперирования шоколада

1

39

Стол с охлаждаемой поверхностью

1

40

Стол с гранитной поверхностью

1

41

Стол с деревянной поверхностью

1

42

Сифон

3

43

Газовая горелка (для карамелизации)

3

44

Барная станция для порционирования соусов

1

45

Набор инструментов для карвинга

15

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:

46

Овоскоп

1

47

Нитраттестер

1

Оборудование для мойки посуды:

48

Машина посудомоечная

1

Результаты

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и

методы

контроля и

оценки

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);

рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Наблюдение и оценка при выполнении учебно-производственных

работ на учебной

практике. Зачет по учебной практике.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК. 1.4. Проводить

приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

корректное использование цветных разделочных досок;

раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

соответствие времени выполнения работ нормативам;

соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

Наблюдение и оценка при выполнении учебно-производственных

работ на учебной

практике. Зачет по учебной практике.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю