Методическая разработка по повышению квалификации мастров произсводственного обучения по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»

(ГБПОУ ПТТТиС)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ПОВЫШЕНИЮ КВАЛИФИКАЦИИ

МАСТРОВ ПРОИЗСВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИИ

43.01.09 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Подготовила:

мастер п/о

высшей квалификационной категории ГБПОУ ПТТТиС

Усова Е. Т.

2019 год

Оглавление

Введение

Потребность современной экономики и производства в специалистах среднего звена, способных широко использовать знания, полученные в стенах образовательного учреждения, детерминирует модернизацию всей системы профессионального образования.

Задачей профессиональной школы становится подготовка конкурентоспособных специалистов, обладающих профессиональной мобильностью, навыками быстрой адаптации к условиям непрерывного обновления производства, методами контроля, взаимозаменяемости, усовершенствования организации труда, методами, повышающими качество конечного продукта производства.

В связи с этим основной акцент делается на качество образования - характеристику, определяемую совокупностью свойств, способствующих удовлетворению образовательных потребностей человека в соответствии с интересами общества, производства и государства. Результаты процесса обучения проявляются в знаниях, умениях, навыках студентов (они описаны в государственных стандартах и примерных программах).

Перед современным образованием стоит ряд задач, одна из которых — формирование ключевых компетенций, определяющих современное содержание образования. Под ключевыми компетенциями понимается целостная система универсальных знаний, умений, навыков, опыт самостоятельной деятельности и личной ответственности обучающихся. Такой подход требует от педагога четкого понимания того, какие универсальные (ключевые) и специальные (квалификационные) качества личности необходимы выпускнику профессиональной школы в его дальнейшей деятельности.

В настоящее время новые требования к профессиональному образованию вступают в противоречие с традиционными системами обучения. В связи с этим необходима модернизация традиционного обучения и осуществление инновационного подхода к обучению. Сущность современного образовательного процесса заключается в обновлении содержания обучения, создании образовательной среды, способствующей развитию у обучающихся творческого и критического мышления, опыта учебно-исследовательской деятельности, формированию умений самостоятельно пополнять знания, ориентироваться в стремительном потоке информации.

В связи с этим ключевое значение для деятельности учреждений среднего профессионального образования в условиях реализации ФГОС имеют современные педагогические технологии формирования общих и профессиональных компетенций.

На современном этапе развития образования повышаются требования к теоретическому обоснованию педагогических технологий, определяющих эффективность процесса обучения, требования к работникам профессионального образования, которые должны уметь мыслить и действовать творчески, развивать те же качества у обучающихся. Способность к инновационной работе становится важным признаком профессиональной компетентности, в новых условиях существенно меняется роль преподавателя, он становится модератором образовательного процесса, при котором новые образовательные задачи решаются с помощью новых технологий на основе компетентностного подхода.

Использование современных педагогических технологий в учебном процессе создает совершенно новые возможности реализации дидактических принципов индивидуализации и дифференциации обучения, положительно влияет на развитие познавательной деятельности обучающихся, их творческой активности, сознательности, реализует условия перехода от обучения к самообразованию.

Эффективность использования педагогических технологий в образовательном процессе подтверждена исследовательскими работами ряда авторов: Г. К. Селевко, В. И. Андреева, В. П. Беспалько, В. И. Боголюбова, М. В. Кларина, В. Ю. Питюкова, В. А. Сластенина, Я. А. Савельева и др. На сегодняшний день всесторонняя теоретическая разработка проблемы использования современных педагогических технологий в профессиональной подготовке специалиста приобретает особую остроту и значимость.

Цель исследования: процесс использования современных педагогических технологий в обучении.

Объект исследования: педагогический процесс в начальном профессиональном образовании.

Предмет исследования: научно-обоснованное построение комплекса методико-педагогического обеспечения использования современных педагогических технологий в обучении.

Задачи исследования:

Рассмотреть современные технологии в образовании.

Познакомиться с инновационными технологиями в образовании.

Рассказать об информационно-коммуникативных технологиях как средство повышения образования в среднем профессиональном образовании

Описать технологии по специальности «Повар, кондитер» (на примере личного педагогического опыта).

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения.

Глава 1. Современные образовательные технологии в образовании

1.1.Теоретические основы современных технологий в образовании

Слово «технология» (от греч. «техне» – искусство, наука и «логос» – учение). «Технология – это искусство, мастерство, умение, совокупность методов обработки, изменения состояния» (В.М. Шепель).

Педагогическая технология – это исследования с целью выявления принципов и разработки приемов оптимизации образовательного процесса, конструирование и применение приемов, оценка применяемых методов.

Фактически педагогическая технология внедряет системный метод сознания с учетом технических и человеческих ресурсов, их взаимодействия.

В образовательной практике понятие «педагогические технологии» используются на трёх уровнях (Селевко Г.К.):

общепедагогический (общедидактический) уровень характеризует образовательный процесс в регионе, учебном заведении, на определенной ступени обучения;

частнометодический (предметный) уровень – это совокупность методов и средств для реализации содержания обучения и воспитания в рамках одного предмета;

локальный (модульный) уровень – технология отдельных частей учебно-воспитательного процесса, частные дидактические и воспитательные задачи.

Педагогические технологии, как совокупность знаний о способах проведения учебно-воспитательного процесса является конкретным, научно обоснованным, организованным обучением для достижения цели развития.

Педагогическая технология – это продуманная во всех деталях модель совместной педагогической деятельности по проектированию, организации и проведению учебного процесса с безусловным обеспечением комфортных

условий для учащихся и учителя» (В.М. Монахов).

На современном этапе развития образования повышаются требования к теоретическому и практическому обоснованию педагогических технологий, определяющих эффективность процесса обучения, а также требования к работникам профессионального образования, которые должны уметь мыслить и действовать творчески, развивать те же качества у обучающихся. Способность к инновационной работе становится важным признаком профессиональной компетентности, в новых условиях существенно меняется роль преподавателя, он становится модератором образовательного процесса, при котором новые образовательные задачи решаются с помощью новых технологий на основе компетентностного подхода.

Преподаватели  используют разнообразные инновационные образовательные технологии, их элементы, активные методы. Но сегодня речь идет о новых образовательных результатах – компетенциях. Поэтому методы и технологии обучения должны быть адекватны целям ФГОС.

Новые образовательные технологии зарождаются как результат научных исследований.

Например, в книге Г.К. Селевко «Современные образовательные технологии» описаны 50 педагогических технологий, и среди них:

педагогические технологии на основе личностной ориентации педагогического процесса (гуманно-личностная технология Ш.А. Амонашвили и другие);

педагогические технологии на основе активизации и интенсификации деятельности учащихся (игровые технологии; технологии коммуникативного обучения иноязычной культуре – Е.И. Пассов);

альтернативные технологии (технологии свободного труда – Селестен Френе);

природосообразные технологии (технологии саморазвития – Мария Монтессори);

технологии развивающего обучения (технологии саморазвивающего обучения) – Г.К. Селевко и педагогические технологии авторских школ.

Современная дидактическая система исходит из того, что обе стороны – преподавание и учение – составляют процесс обучения. Современную дидактическую концепцию создают такие направления, как программированное, проблемное обучение, развивающее обучение (П. Гальперин, Л. Занков, В. Давыдов), гуманистическая психология (К. Роджерс).

Развивающее обучение – это организация учебного процесса с реализацией потенциальных возможностей человека:

актуализация ранее усвоенных знаний;

выдвижение гипотезы;

разработка оригинального плана решения задачи;

способ самостоятельной проверки.

Развивающее обучение вовлекает учащегося в дидактические игры, дискуссии, другие методы творческого воображения, мышления, памяти, речи.

Проблемное обучение – это решение нестандартных научно-учебных задач нестандартными методами. Проблемные задачи – это поиск новых способов решения. Суть – преподаватель не сообщает знаний в готовом виде, а ставит проблемные задачи, предлагая искать пути и средства их решения.

Примерами проблемных ситуаций, в основу которых положены противоречия, могут быть:

понимание научной важности проблемы и отсутствие теоретической базы для решения;

многообразие концепций и отсутствие надежной теории для объяснения данных фактов;

доступный результат и отсутствие теоретического обоснования.

Проблемный метод предполагает шаги:

проблемная ситуация;

проблемная задача;

модель поисков решения.

Интенсивное обучение включает целостные технологии, нелинейность педагогических структур и потенциальную избыточность учебной информации. Интенсивное обучение дает студенту возможность выбора подходящей ему технологии обучения и разработки индивидуальной программы развития личности.

Условия реализации интенсивного обучения:

всесторонний учет характеристик педагогической среды

соблюдение принципа адаптации процесса обучения к личности студента

ускорение индивидуального освоения студентом общей программы.

Методы активного обучения в сравнении с традиционными готовят обучающихся к творческой самостоятельной деятельности.

Основной задачей является повышение активности студентов. Методы активного обучения бывают неимитационные и имитационные.

Наиболее распространенным методом служит деловая игра.

Принципы организации деловых игр:

– имитационного моделирования ситуации;

– проблемности содержания;

– ролевого взаимодействия в совместной деятельности;

– диалогического общения;

– двуплановости игровой учебной деятельности.

Разработка деловой игры начинается с двух моделей – имитационной и игровой, которые войдут в сценарий.

Имитационная модель – цель, предмет игры, система оценки.

Компоненты игровой модели – сценарий, правила, цели, роли и функции игроков.

Игровая модель включает педагогическую, целью которой служит обучение и воспитание.

Правил игры не много, они должны включать технологию, регламент, роли игроков и ведущих, систему оценивания.

Разбор игры в конце несет основную, обучающую и воспитательную нагрузку.

1.2. Инновационные технологии в образовании

К инновационным технологиям обучения относят: интерактивные технологии обучения, технологию проектного обучения и компьютерные технологии.

Интерактивные технологии обучения. В психологической теории обучения интерактивным называется обучение, основывающееся на психологии человеческих взаимоотношений. Технологии интерактивного обучения рассматриваются как способы усвоения знаний, формирования умений и навыков в процессе взаимоотношений и взаимодействий педагога и обучаемого как субъектов учебной деятельности. Сущность их состоит в том, что они опираются не только на процессы восприятия, памяти, внимания но, прежде всего, на творческое, продуктивное мышление, поведение, общение.

При этом процесс обучения организуется таким образом, что обучаемые учатся общаться, взаимодействовать друг с другом и другими людьми, учатся критически мыслить, решать сложные проблемы на основе анализа производственных ситуаций, ситуационных профессиональных задач и соответствующей информации.

В интерактивных технологиях обучения существенно меняются роли обучающего (вместо роли информатора - роль менеджера) и обучаемых (вместо объекта воздействия - субъект взаимодействия), а также роль информации (информация не цель, а средство для освоения действий и операций).

Все технологии интерактивного обучения делятся на неимитационные и имитационные. В основу классификации положен признак воссоздания (имитации) контекста профессиональной деятельности, ее модельного представления в обучении.

Неимитационные технологии не предполагают построения моделей изучаемого явления или деятельности. В основе имитационных технологий лежит имитационное или имитационно-игровое моделирование, т. е. воспроизведение в условиях обучения с той или иной мерой адекватности процессов, происходящих в реальной системе.

Рассмотрим некоторые формы и методы технологий интерактивного обучения.

Проблемная лекция предполагает постановку проблемы, проблемной ситуации и их последующее разрешение. В проблемной лекции моделируются противоречия реальной жизни через их выражение в теоретических концепциях. Главная цель такой лекции - приобретение знаний учащимися при непосредственном действенном их участии. Среди смоделированных проблем могут быть научные, социальные, профессиональные, связанные с конкретным содержанием учебного материала. Постановка проблемы побуждает учащихся к активной мыслительной деятельности, к попытке самостоятельно ответить на поставленный вопрос, вызывает интерес к излагаемому материалу, активизирует внимание обучаемых.

Семинар-диспут предполагает коллективное обсуждение какой-либо проблемы с целью установления путей ее достоверного решения. Семинар-диспут проводится в форме диалогического общения его участников. Он предполагает высокую умственную активность, прививает умение вести полемику, обсуждать проблему, защищать свои взгляды и убеждения, лаконично и ясно излагать мысли. Функции действующих лиц на семинаре-диспуте могут быть различными: докладчик, содокладчик, оппонент, эксперт, ассистент и др.

Учебная дискуссия - один из методов проблемного обучения. Она используется при анализе проблемных ситуаций, когда необходимо дать простой и однозначный ответ на вопрос, при этом предполагаются альтернативные ответы.

С целью вовлечения в дискуссию всех присутствующих целесообразно использовать методику кооперативного обучения (учебного сотрудничества). Данная методика основывается на взаимном обучении при совместной работе учащихся в малых группах. Основная идея учебного сотрудничества проста: учащиеся объединяют свои интеллектуальные усилия и энергию для того, чтобы выполнять общее задание или достичь общей цели (например, найти варианты решения проблемы).

Технология работы учебной группы при учебном сотрудничестве может быть следующей:

постановка проблемы;

формирование малых групп (микрогрупп по 5-7 человек), распределение ролей в них, пояснения преподавателя об ожидаемом участии в дискуссии;

обсуждение проблемы в микрогруппах;

представление результатов обсуждения перед всей учебной группой;

продолжение обсуждения и подведение итогов.

«Мозговой штурм» ставит своей целью сбор как можно большего количества идей, освобождение учащихся от инерции мышления, активизацию творческого мышления, преодоление привычного хода мыслей при решении поставленной проблемы. «Мозговой штурм» позволяет существенно увеличить эффективность генерирования новых идей в учебной группе.

Основные принципы и правила этого метода - абсолютный запрет критики предложенных участниками идей, а также поощрение всевозможных реплик и даже шуток.

Дидактическая игра выступает важным педагогическим средством активизации процесса обучения в профессиональной школе. В процессе дидактической игры обучаемый должен выполнить действия, аналогичные тем, которые могут иметь место в его профессиональной деятельности. В результате происходит накопление, актуализация и трансформация знаний в умения и навыки, накопление опыта личности и ее развитие. Технология дидактической игры состоит из трех этапов: подготовка, проведение анализ.

Вовлечение в дидактическую игру, игровое освоение профессиональной деятельности на ее модели способствует системному, целостному освоению профессии

Стажировка с выполнением должностной роли — активный метод обучения, при котором «моделью» выступает сфера профессиональной деятельности, сама действительность, а имитация затрагивает в основном исполнение роли (должности). Главное условие стажировки — выполнение под контролем учебного мастера (преподавателя) определенных действий в реальных производственных условиях.

Имитационный тренинг предполагает отработку определенных профессиональных навыков и умений по работе с различными техническими средствами и устройствами. Имитируется ситуация, обстановка профессиональной деятельности, а в качестве «модели» выступает само техническое средство (тренажеры, приборы и т. д.).

Технологии проектного обучения. Игровое проектирование может перейти в реальное проектирование, если его результатом будет решение конкретной практической проблемы, а сам процесс будет перенесен в условия действующего предприятия или в учебно-производственные мастерские. Например, работа по заказу предприятий, работа в конструкторских ученических бюро, изготовление товаров и услуг, относящихся к сфере профессиональной деятельности обучаемых.

Технология проектного обучения рассматривается как гибкая модель организации учебного процесса в профессиональной школе, ориентированная на творческую самореализацию личности обучаемого путем развития его интеллектуальных и физических возможностей, волевых качеств и творческих способностей в процессе создания новых товаров и услуг. Результатом проектной деятельности являются учебные творческие проекты, выполнение которых осуществляется в три этапа: 

исследовательский (поиск проблемы, выбор и обоснование проекта, анализ предстоящей деятельности, выбор конструкции и материалов, разработка конструкторско-технической документации по организации рабочего места);

технологический (выполнение технологических операций, предусмотренных технологическим процессом; соблюдение технологической, трудовой дисциплины, норм охраны труда, экологической и технической безопасности);

заключительный (контроль и испытание изделия; экономическое обоснование, маркетинговые исследования; подведение итогов).

Учебный творческий проект состоит из пояснительной записки и самого изделия (услуги).

В пояснительной записке должны быть отражены:

выбор обоснование темы проекта, историческая справка по проблеме проекта, генерирование и развитие идей, построение опорных схем размышления;

описание этапов конструирования объекта;

выбор материала для объекта, дизайн-анализ;

технологическая последовательность изготовления изделия, графические материалы;

подбор инструментов, оборудования и организация рабочего места;

охрана труда и техника безопасности при выполнении работ;

экономическое и экологическое обоснование проекта и его реклама;

использование литературы;

приложение (эскизы, схемы, технологическая документация).

К проектируемому изделию предъявляются такие требования, как технологичность, экономичность, экологичность, безопасность, эргономичность, эстетичность и др.

Технология проектного обучения способствует созданию педагогических условий для развития креативных способностей и качеств личности учащегося, которые нужны ему для творческой деятельности, независимо от будущей конкретной профессии.

Компьютерные технологии. Компьютерные технологии обучения  - это процессы сбора, переработки, хранения и передачи информации обучаемому посредством компьютера. К настоящему времени наибольшее распространение получили такие технологические направления, в которых компьютер является:

средством для предоставления учебного материала учащимся с целью передачи знаний;

средством информационной поддержки учебных процессов как дополнительный источник информации;

средством для определения уровня знаний и контроля за усвоением учебного материала;

универсальным тренажером для приобретения навыков практического применения знаний;

средством для проведения учебных экспериментов и деловых игр по предмету изучения;

одним из важнейших элементов в будущей профессиональной деятельности обучаемого.

На современном этапе во многих профессиональных учебных заведениях разрабатываются и используются как отдельные программные продукты учебного назначения, так и автоматизированные обучающие системы (АОС) по различным учебным дисциплинам. АОС включает в себя комплекс учебно-методических материалов (демонстрационных, теоретических, практических, колирующих), компьютерные программы, которые управляют процессом обучения.

Развитие компьютерных технологий в последнее десятилетие предоставило очень перспективные для образовательных целей технические и программные новинки. В первую очередь, это аппаратура для работы с компакт-дисками - CD-ROM (от англ.Compact Disk Read Only Memory — устройство для чтения с компакт-диска) и CD-RW (от англ. Compact Disk Read/Write - устройство для чтения и записи на компакт-диск), позволяющие сосредоточить большие объемы информации (сотни мегабайт) на небольшом и недорогом носителе.

Возросшая производительность персональных компьютеров сделала возможным достаточно широкое применение технологий мультимедиа.Современное профессиональное обучение уже трудно представить без этих технологий, которые позволяют расширить области применения компьютеров в учебном процессе.

Новые возможности в системе профессионального образования открывает гипертекстовая технология.Гипертекст (от англ. hypertext — «сверхтекст»), или гипертекстовая система, — это совокупность разнообразной ин формации, которая может располагаться не только в разных файлах, но и на разных компьютерах. Основная черта гипертекста — это возможность переходов по так называемым гиперссылкам, которые представлены либо в виде специально сформированного текста, либо определенного графического изображения. Одновременно на экране компьютера может быть несколько гиперссылок, и каждая из них определяет свой маршрут «путешествия».

Современную гипертекстовую обучающую систему отличает удобная среда обучения, в которой легко находить нужную информацию, возвращаться к уже пройденному материалу и т. п.

Автоматизированные обучающие системы, построенные на основе гипертекстовой технологии, обеспечивают лучшую обучаемость не только благодаря наглядности представляемой информации. Использование динамического, т. е. изменяющегося, гипертекста позволяет провести диагностику обучаемого, а затем автоматически выбрать один из возможных уровней изучения одной и той же темы. Гипертекстовые обучающие системы представляют информацию так, что и сам обучаемый, следуя графическим или текстовым ссылкам, может использовать различные схемы работы с материалом.

Применение компьютерных технологий в системе профессионального образования способствует реализации следующих педагогических целей:

развитие личности обучаемого, подготовка к самостоятельной продуктивной профессиональной деятельности;

реализация социального заказа, обусловленного потребностями современного общества;

интенсификация образовательного процесса в профессиональной школе.

Инновационные технологии обучения, отражающие суть будущей профессии, формируют профессиональные качества специалиста, являются своеобразным полигоном, на котором обучающиеся могут отработать профессиональные навыки в условиях, приближенных к реальным

Глава 2. Современные образовательные технологии профессионального образования

2.1. Информационно-коммуникативные технологии как средство повышения образования в среднем профессиональном образовании

В современном обществе, когда речь идет о качестве подготовки выпускников, на первый план выходят потребности работодателя, которые связаны, с профессиональными требованиями к подготовке выпускников, с их умениями применять свои знания в реальных профессиональных ситуациях. Для решения этой проблемы, необходимо вовлекать каждого студента в активную познавательную и творческую деятельность. Этого можно добиться, используя современные педагогические технологии, необходимые для активной мыслительной деятельности, развития коммуникативной компетенции обучающихся, технологии, основанные на сотрудничестве, сотворчестве, где преподаватель выступает в роли партнера, координатора, консультанта. Наиболее перспективными, являются технологии, связанные с различными формами интерактивного обучения, проектной деятельности, нестандартными формами проведения занятий.

В Борисоглебском техникуме промышленных и информационных технологий более 70 преподавателей используют современные педагогические технологии в учебно-воспитательном процессе, причем, наряду с педагогами, имеющими большой опыт работы, их применяют и молодые преподаватели. Перечень используемых технологий, достаточно обширен:

технология проектной деятельности;

игровые технологии;

технология проблемного обучения;

технология развития критического мышления;

технология коммуникативного обучения (Пассов Е. И.);

технология модульного обучения;

информационно-коммуникационные технологии;

технология педагогических мастерских;

технология эвристического образования;

индивидуальная образовательная траектория;

технология активного обучения;

технология анализа конкретных ситуаций (кейс - метод);

здоровьесберегающие образовательные технологии

В целом по техникуму преобладают следующие технологии:

игровые технологии;

технологии проблемного обучения;

технологии критического мышления;

информационно-коммуникационные технологии;

технологии активного обучения.

Технология направлена на активизацию учебно-познавательной деятельности обучающихся, развитие самостоятельного творческого и профессионального проблемного мышления, развитие способности квалифицированно решать нестандартные профессиональные задачи, а также аналитических, коммуникативных и других педагогических умений и рефлексивных способностей обучающихся.

Этот процесс сопровождается существенными изменениями в педагогической теории и практике образовательного процесса, связанными с внесением корректив в содержание технологий обучения, которые должны быть адекватны современным техническим возможностям, и способствовать гармоничному вхождению обучающегося в информационное общество. Педагог становится ключевой фигурой программы внедрения информационно-коммуникационных технологий в образование. Следовательно, меняется профессиограмма преподавателя и уровень его профессиональной компетенции. Усиление роли информатизации в образовании делает необходимым формирование информационно-коммуникационной компетенции преподавателей и студентов.

2.2.Описание технологии по специальности «Повар, кондитер»

В настоящее время новые требования к профессиональному образованию вступают в противоречие с традиционными системами обучения. В связи с этим необходима модернизация традиционного обучения и осуществление инновационного подхода к обучению. Сущность современного образовательного процесса заключается в обновлении содержания обучения, создании образовательной среды, способствующей развитию у обучающихся творческого и критического мышления, опыта учебно-исследовательской деятельности, формированию умений самостоятельно пополнять знания, ориентироваться в стремительном потоке информации.

В связи с этим ключевое значение для деятельности учреждений среднего профессионального образования в условиях реализации ФГОС имеют современные педагогические технологии формирования общих и профессиональных компетенций.

Наиболее перспективными, являются технологии, связанные с различными формами интерактивного обучения, проектной деятельности, нестандартными формами проведения занятий.

В чистом виде использовать только одну технологию невозможно, целесообразно сочетать различные методы, приемы и формы организации образовательного процесса для достижения наибольшего эффекта от их использования. Можно утверждать, что апробированные в образовательном процессе технологии, интерактивные методы, приемы способствуют достижению результатов современного образования.

Главной идеей новых стандартов признана идея непрерывного развития человека как субъекта, образования в течение всей жизни. Важным становится ориентация образовательной деятельности на преобразование мира, а не только на его познание, на развитие способностей человека, его саморазвитие и самообразование.

Практическое обучение студентов техникума  является составной частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования. Практическое обучение проводится в соответствии с действующим Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки.

Практика имеет целью комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по специальностям, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы студентами по специальности.

Неотъемлемой частью практической  деятельности является использование современных образовательных технологий.

Работая над проблемой активизации познавательной деятельности обучающихся, целесообразно на занятиях учебной практики применять современные образовательные технологии.

Задачами мастера производственного обучения по профессии «Повар, кондитер» являются:

Создание атмосферы заинтересованности каждого обучающего в работе.

Умение рационально планировать и организовывать работу.

Оценка деятельности обучающего не только конечному результату, но и его достижения.

Создание проблемных ситуаций, которые позволяют обучающимся, проявлять инициативу, самостоятельность.

Поощрять обучающихся, находить рациональные способы работы.

В  первые месяцы учебной практики  основной формой, которая используется на занятиях,  является фронтальная работа. Она заключается в том, что все обучающиеся выполняют одинаковые задания. Занятия учебной практики планируются и проводятся, с  единого  вводного инструктажа,  при этом объясняются  особенности работы, предупреждаются учащиеся  о типичных ошибках;  на каждом занятии коллективно обсуждаются  причины неудач и ошибок,  выполненные изделия сравниваются  с образцами. Для этого необходимо дать обучающимся возможность высказаться, пусть даже неправильно, а при выполнении задания стараться стимулировать первые удачи. Это создаёт ситуацию успеха, развивает у обучающихся познавательный интерес, чувство удовлетворённости своей работой.   Особое внимание уделяется созданию в группе атмосферы товарищества и взаимного уважения.

Учебная практика в производственных лабораториях – это полное и качественное усвоение изучаемого материала (на примере ПМ 07.).

В дальнейшем на занятиях учебной практике используется  проблемное обучение - сущность заключается в том, что учащихся побуждают к познавательной активности, к самостоятельным умственным действиям, направленным на достижение требуемого результата. В процессе творческого поиска путей разрешения противоречий учащиеся не только получают, определяют сумму знаний, но и овладевают методами исследования, развивают активность, приобретают опыт творческой деятельности. Проблемное обучение может быть разного уровня трудности в зависимости от характера и количества осуществляемых ими действий при решении проблемы.  На занятиях учебной практики, поставленная проблема может быть решена через составления учебного проекта, при выполнении этого задания обучающиеся проходят все этапы учебного проекта. В ходе работы над проектом обучающимся приходиться переработать большое количество информации, в результате чего они хорошо ориентируются в данном вопросе, и сложно представить себе ситуацию, чтобы они плохо отвечали на вопросы по данной теме. Они изучают много материала и с удовольствием  показывают свои умения оформлять результаты своей работы. Защита проектов осуществляется вначале на занятиях учебной практике. Введение на занятиях учебной практики элементов проектной  деятельности позволяет мастеру не столько учить, сколько помогать обучающимся учиться, направлять свою познавательную деятельность.

      Ярким примером проблемного обучения служит занятие учебной практики по  ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» при приготовлении блюда «Борщ украинский» была поставлена проблема: «Может ли длительность тепловой обработки влиять на процесс карамелизации?»  И в конце занятия мы получили ответ на заданную проблему. Таким образом, проблемное обучение способствует развитию умственных способностей самостоятельности творческого мышления учащихся.

Заключение

Технологии профессионального образования являются составной частью системы образования профессионального учебного заведения. Эта работа направлена на повышение качества знаний, формирование мировоззрения обучающихся:

Эффективность образовательного процесса в значительной степени определяется адекватным выбором и профессиональной реализацией современных технологий обучения.

Выбор технологии обучения диктуется целым рядом обстоятельств, которые не могут быть одинаковы в разных учебных заведениях, в разных педагогических условиях и при использовании разными преподавателями.

Выбор технологии обучения определяется рядом факторов: содержанием учебной дисциплины, средствами обучения, оснащенностью учебного процесса, составом обучающихся и уровнем профессионально-педагогической культуры преподавателя.

Список литературы

Барановский В.А. Повар – технолог/ Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д:

Борисова Н.В., Князев Н.М. Дидактические условия использования игровых технологий в подготовке специалистов. - М.; Домодедово,1999.

Герасимов А.М., Логинов И.П. Инновационный подход в построении обучения. - М.,2001.

Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания  - “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г.

Гузеев В.В. Методы обучения и организационные формы уроков. - М.,1999.

Глоссарий современного образования (терминологический словарь).

Кзензова Г.Ю. Перспективные школьные технологии. - М.,2000.

Методы эффективного обучения взрослых / Е.А. Аксенов, Т.Ю. Базаров, Н.Ф.Лукьянов. - М.;Берлин,1998.

Морева Н.А. Технологии профессионального образования. – М.: Академия, 2005.

Морева Н.А. Педагогика среднего профессионального обучения. - М.,1999.

Назарова Т.С., Полат Е.С. Средства обучения: технология создания и использования. - М.,1998.

Новые педагогические и информационные технологии в системе образования / Под ред. Е.С.Полат.- М.,2001.

Олешков М.Ю. Современные образовательные технологии: учебное пособие. – Нижний Тагил: НТГСПА, 2011. – 144 с.

Селевко Г.К. Cовременные образовательные технологии: Учебное пособие. – М.: Народное образование, 1998. – 256 с.

Семушина Л.Г., Ярошенко Н.Г. Содержание и технологии обучения в средних специальных учебных заведениях. - М.,2001.

Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности.

Шалагинова Е.П. Повар: практические основы профессиональной деятельности.        Практикум -М.: Академкнига 2006. – 224 с., ил.

Приложение 1.

Методическая  разработка МДК 03.01 Технология приготовление супов и соусов Профессия: Повар, кондитер.

Тема: Приготовление простых супов

Пояснительная записка

Методическая разработка лабораторно – практического занятия по МДК 03 «Приготовление супов и соусов» составлена в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 19.01.17 «повар, кондитер».

Цель данной методической разработки:

Обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического занятия в рамках изучения МДК.

Закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков при приготовлении простых супов.

Задачи:

Систематизировать учебный материал теоретического курса.

Совершенствовать структуру лабораторно – практического занятия.

Пополнить фонд дидактических материалов.

Лабораторная работа рассчитана на 6 часов и охватывает ассортимент супов, процесс подготовки полуфабрикатов и других продуктов для приготовления супов и изучения перечня механического и теплового оборудования для приготовления супов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов. 

В ходе освоения профессионального модуля студент должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов

должен уметь:

проверять   органолептическим   способом   качество   и   соответствие основных   документов   и   дополнительных   ингредиентов   к   ним технологическим требованиям к простым супам;

выбирать       производственный   инвентарь   и   оборудование   для приготовления простых супов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных простых супов;

оценивать качество готовых блюд.

 должен знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству простых супов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых супов;

правила безопасного использования, последовательность выполнения

технологических операций при приготовлении основных простых супов;

температурный режим и правила приготовления супов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

План лабораторно – практического занятия

Тема программы:  Приготовление  простых супов.

Тема урока:  Приготовление простых  супов.

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Форма учебной деятельности: бригадная.

Цели урока:

1. Образовательные:  формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления  заправочных супов.

2. Развивающие:  развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы. 

3.Воспитательные: формировать  умения ответственно  и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления  заданных  порций супа.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

      - борщ с фасолью и картофелем

      - щи из свежей капусты с картофелем

      - рассольник ленинградский

      - суп картофельный с крупой

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести  бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Межпредметная связь: «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов,   таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания  для актуализации  опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты,  весы,  производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:  ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды,  суповые  миски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки,   сито, подносы, столовая посуда.

Ход лабораторно – практического занятия

1.Организационный момент: (30 минут)

- Проверка присутствующих;

- Проверка санитарной одежды;

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов  в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;

2. Актуализация опорных знаний:  (30 минут)

2.1.Фронтальный опрос:

 1. Что является жидкой основой для супа?

2.  Дайте определение понятию «заправочные супы».

3.Какие овощи используют для пассирования?

4. Почему продукты для бульона заливают холодной водой?

5. В какой последовательности закладывают продукты в суп?

6.Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?

7. Как подготовить соленые огурцы к приготовлению?

8.При какой температуре подают заправочные супы?

9. Назовите правила тушения свеклы для борща?

10. В чем заключается цель пассирования моркови и лука?

 11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении солянок?

12.Как подготовить перловую крупу для варки супов?

13.Как подготовить бобовые для приготовления картофельного супа с бобовыми?

14.Какую жидкую основу можно использовать для лапши домашней?

 15.Что нужно сделать, чтобы бульон для супа «лапша домашняя» оставался прозрачным?

2.2.Решение проблемных ситуаций.

Ситуация № 1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

Ситуация № 2

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

(ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

Ситуация № 3

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до  кипения)  

2.3. Указания по выполнению данной лабораторно - практической работы.

Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последователь-
ность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки, не допускать бурного кипения в процессе приготовления.

Если в состав супа входят продукты, содержащие органическую кислоту, то картофель заложить в первую очередь и проварить до полуготовности.

Морковь, репчатый лук, белые коренья после нарезки спассировать до золотистого цвета.

Томатное пюре лучше пассировать отдельно, но можно и вместе с овощами,
добавляя его в конце пассирования, когда овощи станут мягкими.

Пряности и соль вводят во все супы в следующем количестве: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист —0,04 г, соль — 6 — 10 г на 1000 г. Кладут их за 5  мин до окончания варки.

После приготовления отставить супы на несколько минут для настаивания.

Подготовить столовую посуду для подачи.

  3. Самостоятельная работа студентов (165 минут)

Самостоятельное  групповое выполнения задания – группа студентов делится на подгруппы, затем на бригады по 2-3 человека, назначается бригадир.

Бригадам, кроме основного задания – приготовление супа, дается дополнительное практическое задание для самостоятельной работы:

Задание  №1

1.   Определить количество отходов при обработке свеклы (г, %)

2.   Установить время тушения свеклы для борща

3.   Составить технологическую схему приготовления борща. 

4.   Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций борща

Задание №2

1.Определить количество отходов при обработке моркови (г, %)

2.Установить время пассирования моркови и лука.

3.Составить технологическую схему щей со свежей капустой.

4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций щей из свежей капусты

Задание №3

1.   Определить количество отходов при обработке картофеля (г, %)

2. Установить время припускания соленых огурцов             

3. Составить технологическую схему приготовления рассольника

4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций рассольника

         Консультации преподавателя  в процессе выполнения практической работы:

-       проверка размещения бригад по рабочим местам и организации рабочих мест;

-       наблюдение за студентами, степенью усвоения показанных приемов;

-       оказание помощи в процессе приготовления;

-       корректировка их деятельности и технологического процесса приготовления супов;

-       рациональное использование сырья, инструментов;

-       контроль за выполнением отдельных операций;

-       проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарно-гигиенических правил;

  3.1. Последовательность выполнения работы

1.   Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.   Подготовить мясокостный бульон, процедить.

3.   Промыть и очистить овощи.

4. Нарезать свеклу соломкой, тушить с добавлением бульона, уксуса, томатного пюре и сахара.

5. Нарезать соломкой лук, морковь и петрушку, спассировать для всех супов.

6. Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать, припустить в воде.

7.   Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками.

8.   Спассировать томатное пюре.

9. Приготовить белую сухую мучную пассировку, охладить, развести бульоном или водой.

10.    Перебрать и промыть рисовую крупу.

11.    Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.

12.    Процедить и прокипятить огуречный рассол.

13.    Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде.

14.    Приготовить супы:

а) борщ — в кипящий бульон или воду положить картофель, довести до полуготовности, затем заложить   капусту, довести до кипения; ввести тушеную свеклу и пассированные овощи, варить около 10 мин; добавить  пряности, соль;

б)щи из свежей капусты — в кипящий бульон заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения, добавить пассированные овощи и варить около 10 мин; ввести пассированное томатное пюре, мучную пассировку, пряности, соль и довести до готовности;

в)рассольник ленинградский — в кипящий бульон положить подготовленную рисовую крупу и варить 5 — 7 мин; добавить картофель, довести до полуготовности  и добавить  пассированные овощи, припущенные огурцы, томатное пюре, соль, пряности, варить до готовности; добавить прокипяченный  огуречный рассол;

г) суп картофельный с макаронными изделиями — в кипящий бульон или воду заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить пассированные овощи и коренья, варить около 10 мин; ввести вермишель и варить до готовности; добавить соль и пряности.

15.    Оформить блюда для подачи:

борщ, щи, рассольник подать с мясом, сметаной и шинкованной зеленью;

суп с макаронными изделиями налить в тарелку, добавить шинкованную зелень.

16.    Провести дегустацию  блюда и отметить их вкусовые качества.

17.    В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.

18.      Убрать рабочее место, посуду, инвентарь  и сдать дежурным.

3.2. Органолептические требования к качеству приготовленных блюд

3.3 Рецептура заправочных супов

170. Борщ с капустой и картофелем

186. Щи из свежей капусты

197. Рассольник ленинградский

208. Суп картофельный с макаронными изделиями

   4. Заключительный этап занятия (45 минут)

4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:

-       Доклад бригадира о проделанной работе;

-       Анализ работы каждого студента;

-       Демонстрация лучших работ;

-       Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;

-       Анализ наиболее характерных ошибок, указание путей и методов их  устранения;

-       Анализ экономической стороны урока,  рационального расхода продуктов;

-       Подведение итогов занятия в целом.

4.2. Самооценка  и взаимооценка правильности   приготовления супов;

4.3. Составление отчета о проделанной работе на ЛПЗ № 12

        1). После дегустации супа дать оценку качества и заполнить таблицу № 1.Сделать вывод (если были допущены ошибки, указать пути их устранения)

Таблица №1 Показатели качества блюда

       2). Заполните таблицу № 2, сделав предварительные расчеты.

Таблица № 2 Определение отходов, потерь, выхода блюда

4.4.             Домашнее задание

Полезные советы студентам

     Солите щи с квашеной капустой после того, как капуста сварится, иначе можно щи пересолить;

     Лавровый лист и другие специи в овощные супы закладывайте в ограниченном количестве или совсем не кладите – эти супы ароматизируются овощами;

     Пересоленный суп не разводите водой, лучше опустите марлевый мешочек с рисом и прокипятите;

     Супы с бобовыми наиболее вкусны, если их варить на грибном бульоне;

     Мелкие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно закладывать в рассольник неочищенными;

     Чтобы улучшить вкус и повысить пищевую ценность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану;

     Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут заложить в кипящую воду и откинуть;

     Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист;

     На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями;

     Суп с лапшой домашней на курином бульоне останется прозрачным, если лапшу на одну минуту опустить в горячую воду и откинуть, затем положить в куриный бульон и варить до готовности.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/387879-metodicheskaja-razrabotka-po-povysheniju-kval