Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий (решение ситуационных задач) по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Удмуртской Республики

«Глазовский политехнический колледж»

Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий

(решение ситуационных задач)

поМДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

студентам очного отделения ППКРС

Глазов 2017

Методические рекомендации по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов ассортимента» – 1-е изд. – Глазов, 2017. – с 36.

Составитель: мастер производственного обучения БПОУ УР «Глазовский политехнический колледж» Быстрых К.В.

Рецензент: преподаватель общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей высшей квалификационной категории БПОУ УР «Глазовский политехнический колледж» Пименова Х.М.

Данные методические рекомендации представляют собой сборник задач по междисциплинарному курсу 01.02. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», профессионального модуля ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Каждая тема содержит блок задач, для усвоения теоретических сведений, по данной теме.

Данные методические рекомендации направлены на реализацию программы ФГОС по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», а также может быть использован для студентов отделения ППКРС.

Содержание

Введение

Методические указания по решению задач предназначены для использования на практических занятиях по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов по профессии 43.01.09. Повар, кондитер

Целью методических указаний по решению задач является оказание помощи студентам в приобретении необходимых знаний для проведения технологических расчетов, в умении пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной обработке сырья и приготовлении блюд, проводить расчеты по формулам. Способствует укреплению знаний по изученному ассортименту полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей для простых и сложных блюд.

Методические рекомендации по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09. Повар, кондитер.

Актуальность состоит в том, что уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартам. Данные методические рекомендации будут способствовать формированию общих и профессиональных компетенций, активизации процесса обучения по профессии «Повар, кондитер» студентов при изучении модуля

В контексте ФГОС СПО результатом образовательного процесса являются сформированные общие и профессиональные компетенции. Реализация данной задачи требует от профессиональных образовательных организаций новых подходов к образовательному процессу, призванному формировать группы компетенций, а также осознанные умения и функциональные знания.

В соответствии с ФГОС обучающийся сможет освоить профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующим профессиональным компетенциям обучающийся в результате изучения МДК должен:

уметь:

У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У3 выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

знать:

З1 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

З2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

З3 требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

З4 рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

З5 способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

иметь практический опыт в:

ПО1 подготовке, уборке рабочего места;

ПО2 подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО3 обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

ПО4 приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ПО5 ведении расчетов с потребителями.

Результатом освоения программ МДК кроме овладения обучающимися профессиональных компетенций являются также и общие компетенции:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Методические рекомендации… по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов предназначены для обучающихся профессии 43.01.09. Повар, кондитер

Методические рекомендации по организации и выполнению

практических занятий по МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Цель практических занятий по МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов: систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся

Цель методических рекомендаций – дать полную характеристику организации и инструкцию выполнения практических занятий по МДК

Основные задачи:

1) формирование умений и навыков критического мышления в условиях работы с большими объёмами информации;

2) формирование продуктивных навыков самостоятельной работы с учебным материалом;

3) формирование навыков самообразования, развитие способности к академической мобильности обучающихся;

4) формирование навыков самоконтроля.

Методические рекомендации… состоят из следующих частей:

Структура практического занятия.

Перечень практических занятий по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов ….

Требования, предъявляемые к обучающимся, при выполнении практического занятия.

Примеры решения задач по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов, входящих в программу модуля ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, по профессии..43.01.09.«Повар, кондитер».

Задачи для выполнения.

Практическая часть методических рекомендаций включает цели занятий по темам, задачи для выполнения, образцы выполнения задач.

Вводная часть практической части обеспечивает подготовку студентов к выполнению задания(й) на занятиях по теме. В нее входит формулировка темы, целей (образовательной, воспитательной, развивающей), обоснование ее значимости в профессиональной подготовке студентов; норма времени

Основная часть – задачи по темам, образцы выполнения.

Заключительная часть включает критерии оценивания задач.

Вводная и заключительная части практического занятия проводятся фронтально. Основная часть выполняется индивидуально.

5. Список использованных источников включает учебники, справочники, учебные пособия, журналы, Интернет-ресурсы.

Каждый вид работы студента на занятии оценивается, что способствует объективности и позволяет студенту прогнозировать собственный результат.

Практические занятия оформляются в тетради для проведения практических занятий, каждое практическое занятие оценивается в 5-балльной системе, результаты выставляются в журнал теоретического обучения

Оценка письменных работ обучающих

При оценке обучающих работ учитывается:

1) степень самостоятельности обучающегося;

2) этап обучения;

3) объем работы;

4) четкость, аккуратность, каллиграфическая правильность письма.

Оценка «5» ставится, если студент:

- выполнил работу без ошибок и недочетов;

- допустил не более одного недочета.

Оценка «4» ставится, если студент правильно выполнил работу полностью, но допустил в ней:

- не более одной негрубой ошибки и одного недочета;

- не более двух недочетов.

Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее половины работы и допустил:

- не более двух грубых ошибок;

- не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета;

- одной негрубой ошибки и трех недочетов

Оценка «2» ставится, если студент:

- допустил более 3 грубых ошибок;

- если правильно выполнил менее половины работы.

Требования, предъявляемые к обучающимся при выполнении практического занятия

Перед выполнением практического занятия обучающийся должен ознакомиться с соответствующими разделами учебников, СНиП. Используя Сборник технологических нормативов, обучающиеся выполняют задание – решают задачи на определение массы сырья, заполняют таблицы, производят расчеты.

Приступая к работе, необходимо изучить последовательность работы и четко ее выполнять. Оформление практических занятий осуществляется в рабочей тетради. По окончании занятия обучающийся предъявляет тетрадь преподавателю для просмотра и выставлении отметки.

При пропуске занятий по уважительной причине обучающийся должен выполнить задания в срок, указанный преподавателем.

Рекомендуемые информационные материалы

Нормативные документы

Учебники/учебные пособия:

Интернет-ресурсы

Тема 2.1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Цели занятий:

- образовательная - организация деятельности студентов по изучению и закреплению данной темы

- развивающая - создание условий для развития умений и навыков работы с нормативно- технологической документацией.

- воспитательная - создание условий по овладению необходимыми навыками самостоятельной учебной деятельности

Необходимое механическое оборудование: калькулятор

Норма времени на одно занятие - 2 часа, всего часов на тему - 10

Рекомендуемые информационные материалы – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задания - решение технологических задач на определение массы брутто, нетто.

Задача № 1. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 13 кг.

Задача № 2. Определить массу брутто лука репчатого в декабре, если масса очищенного лука равна 37 кг?

Задача № 3. Определить массу брутто огурцов свежих теплично- парниковых в сентябре, если масса очищенных огурцов равна 4,5 кг?

Задача № 4. Определить массу брутто укропа свежего в декабре, если масса очищенного укропа равна 700 г?

Задача № 5. Определить массу помидор свежих грунтовых в августе, если масса очищенных помидор равна 9 кг?

Пример решения задачи №1

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в марте месяце, что составляет 40%.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

21,66 кг- искомая масса брутто картофеля

Задача № 6. Сколько очищенного картофеля получится в сентябре месяце, при обработке 35 кг ?

Задача № 7. Сколько лука репчатого массой нетто получится при его обработке 7 кг?

Задача № 8. Сколько моркови столовой свежей получится массой нетто в ноябре при обработке 22 кг?

Задача № 9. Сколько яблок свежих получится массой нетто, при обработке 14 кг ?

Задача № 10. Сколько груш свежих получится массой нетто при обработке 8 кг?

Пример решения задачи № 6

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в сентябре месяце, что составляет 25%.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

26,25 кг- искомая масса нетто картофеля

Определение количества отходов при механической обработке и потерь при тепловой обработке продуктов.

Задача № 11. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

Задача № 12. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?

Задача № 13. Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.

Задача № 14. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Задача № 15. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?

Пример решения задачи № 11

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в феврале месяце, что составляет 35%.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

140 кг- искомая масса отходов у картофеля при холодной обработке в феврале месяце.

Критерии оценивания

Оценка письменных работ обучающих

При оценке обучающих работ учитывается:

1) степень самостоятельности обучающегося;

2) этап обучения;

3) объем работы;

4) четкость, аккуратность, каллиграфическая правильность письма.

Оценка «5» ставится, если студент:

- выполнил работу без ошибок и недочетов;

- допустил не более одного недочета.

Оценка «4» ставится, если студент правильно выполнил работу полностью, но допустил в ней:

- не более одной негрубой ошибки и одного недочета;

- не более двух недочетов.

Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее половины работы и допустил:

- не более двух грубых ошибок;

- не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета;

- одной негрубой ошибки и трех недочетов

Оценка «2» ставится, если студент:

- допустил более 3 грубых ошибок;

- если правильно выполнил менее половины работы

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Обработка рыбы.

Цели занятий:

- образовательная - организация деятельности студентов по изучению и закреплению данной темы

- развивающая- создание условий для развития умений и навыков работы с нормативно- технологической документацией.

- воспитательная - создание условий по овладению необходимыми навыками самостоятельной учебной деятельности

Необходимое механическое оборудование: калькулятор

Норма времени на одно занятие- 2 часа, всего часов на тему - 4

Рекомендуемые информационные материалы – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задания- определение массы отходов при механической обработке рыбы.

В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы – живой, охлажденной, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.

Количество отходов, и следовательно, выход полуфабрикатов, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Определение массы отходов при механической обработке рыбы.

Задача № 1. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 30 кг трески неразделанной мелкого размера?

Задача № 2. Определить массу отходов 120 кг сома крупного неразделанного, если он будет разделываться на филе с кожей и реберными костями?

Задача № 3. Определить массу отходов при обработке 40 кг язя неразделанного мелкого на «кругляши»?

Задача № 4. Определить количество отходов при обработке 60 кг севрюги с головой среднего размера, если севрюга будет разделываться на звенья с кожей без хрящей?

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья. В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов у трески неразделанной на филе без кожи и костей, что составляет 58 %.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

17,4 кг- искомая масса отходов у трески неразделанной при холодной обработке.

Расчёт количества отходов при механической обработке рыбы и выхода полуфабрикатов в зависимости от вида рыбы, её размера и способов обработки.

Задача № 5. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 17 кг трески неразделанной мелкого размера, найти массу полуфабриката для припускания?

Задача № 6. Определить количество отходов при обработке на непластованные куски 25 кг карася океанического мелкого размера, найти массу полуфабриката для варки?

Задача № 7. Определить количество отходов при обработке на филе с кожей и реберными костями 7,5 кг амура неразделанного среднего размера, найти массу полуфабриката для жарки?

Пример решения задачи № 5.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья. В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов у трески неразделанной на филе без кожи и костей, что составляет 58 %.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

9,86 кг- искомая масса отходов у трески неразделанной при холодной обработке.

Используя известные значения, находим массу полуфабриката для припускания (масса нетто) по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

7,14 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для припускания.

Определение количества порций из заданного количества сырья в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки и расхода на одну порцию.

Задача № 8. Определить массу брутто трески неразделанной мелкого размера, чтобы приготовить 3,5 кг рыбы отварной из непластованных кусков?

Задача № 9. Определить массу брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера, чтобы приготовить 9 кг рыбы припущенной, используя филе с кожей и реберными костями?

Пример решения задачи № 8.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(варка).

В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на непластованные куски, что составляет 43 % и 18 %.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мгот - масса готового продукта (изделия)

% отх- процент потерь у продукта при тепловой обработке

Масса подготовленной рыбы для варки равна 4,3 кг.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Масса брутто трески неразделанной мелкого размера составляет 7,5 кг.

Определение массы брутто для блюд из жареной рыбы в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки.

Задача № 10. Определить массу брутто трески неразделанной мелкого размера, чтобы приготовить 5,2 кг рыбы жареной из непластованных кусков?

Задача № 11. Определить массу брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера, чтобы приготовить 5 кг рыбы жареной, используя филе с кожей и реберными костями?

Пример решения задачи № 10.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке (жарка).

В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на непластованные куски, что составляет 43 % и 20 %.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мгот - масса готового продукта (изделия)

% пот- процент потерь у продукта при тепловой обработке

Масса подготовленной рыбы для жарки равна 6,5 кг.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Масса брутто трески неразделанной мелкого размера составляет 11,4 кг.

Обработка нерыбного водного сырья.

Определение веса брутто в зависимости от вида поступающего нерыбного водного сырья.

Задача № 1. Определить массу брутто кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, чтобы получить 3,5 кг очищенного кальмара?

Задача № 2. Определить массу брутто филе морского гребешка размороженного, если масса подготовленного для варки гребешка равна 0,6 г?

Задача № 3. Определить массу брутто салата дальневосточного из морской капусты (консервы), если масса подготовленного салата равна 2 кг?

Пример решения задачи № 1.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 556 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» находим процент отходов у кальмара, что составляет 23%.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

4,5 кг- искомая масса брутто кальмара.

Расчёт количества порций изделий приготовляемых из заданного количества сырья.

Задача № 4. Определить сколько порций кальмара отварного получится из 5 кг кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, выход 1 порции вареного кальмара 100 г?

Задача № 5. Определить сколько порций гребешка отварного получится из 3,5 кг филе морского гребешка мороженого, выход 1 порции вареного гребешка 75 г?

Пример решения задачи № 4.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(варка).

В сборнике рецептур на стр. 556 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, что составляет 23% и 51 %.

Используя известные значения, находим массу полуфабриката для жарки (масса нетто) по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

3,85 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для варки.

Используя найденные значения, находим массу готового изделия по формуле:

Где : Мнт- масса подготовленного сырья (полуфабриката)

% потерь- процент потерь при тепловой обработке

1,89 кг- искомая масса готового изделия.

Используя найденные значения находим сколько порций кальмара отварного, выходом 100 г получится из данного количества по формуле:

Где: Мгот- масса готового блюда (изделия)

Мгот\1порц- масса выхода 1 порции готового блюда (изделия)

Из данного количества сырья получится 18 порций кальмара отварного.

Критерии оценивания

Оценка письменных работ обучающих

При оценке обучающих работ учитывается:

1) степень самостоятельности обучающегося;

2) этап обучения;

3) объем работы;

4) четкость, аккуратность, каллиграфическая правильность письма.

Оценка «5» ставится, если студент:

- выполнил работу без ошибок и недочетов;

- допустил не более одного недочета.

Оценка «4» ставится, если студент правильно выполнил работу полностью, но допустил в ней:

- не более одной негрубой ошибки и одного недочета;

- не более двух недочетов.

Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее половины работы и допустил:

- не более двух грубых ошибок;

- не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета;

- одной негрубой ошибки и трех недочетов

Оценка «2» ставится, если студент:

- допустил более 3 грубых ошибок;

- если правильно выполнил менее половины работы

Тема 2.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Цели занятия:

- образовательная - организация деятельности студентов по изучению и закреплению данной темы

- развивающая- создание условий для развития умений и навыков работы с нормативно- технологической документацией.

- воспитательная - создание условий по овладению необходимыми навыками самостоятельной учебной деятельности

Необходимое механическое оборудование: калькулятор

Норма времени на одно занятие- 2 часа, всего часов на тему - 12

Рекомендуемые информационные материалы – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задания -решение технологических задач на определение массы брутто, нетто.

Задача № 1. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленных из 20 кг трески мелкого размера?

Задача № 2. Определить сколько порций трески жареной (филе с кожей и без костей, треска неразделанная) получится из 15 кг рыбы мелкого размера, выход 1 порции жареной рыбы 100 г?

Задача № 3. Определить сколько порций судака жаренного во фритюре ( филе без кожи и костей) получится из 8 кг рыбы крупного размера, выход порции жареной рыбы 75 г?

Задача № 4. Определить сколько порций сельди запеченной (филе без кожи и костей) получится из 23 кг рыбы среднего размера, выход 1 порции 125 г?

Пример решения задачи № 2.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(жарка).

В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на филе с кожей и без костей, что составляет 54 % и 20 %.

Используя известные значения, находим массу полуфабриката для жарки (масса нетто) по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

6,9 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для жарки.

Используя найденные значения, находим массу готового изделия по формуле:

Где : Мнт- масса подготовленного сырья (полуфабриката)

% потерь- процент потерь при тепловой обработке

5,52 кг- искомая масса готового изделия.

Используя найденные значения находим сколько порций трески жареной, выходом 100 г получится из данного количества по формуле:

Где: Мгот- масса готового блюда (изделия)

Мгот\1порц- масса выхода 1 порции готового блюда (изделия)

Из данного количества сырья получится 55 порций «Трески жареной».

Определение массы брутто для блюд из отварной и припущенной рыбы, в зависимости от вида рыбы, ей размеров, способов обработки.

Критерии оценивания

Оценка письменных работ обучающих

При оценке обучающих работ учитывается:

1) степень самостоятельности обучающегося;

2) этап обучения;

3) объем работы;

4) четкость, аккуратность, каллиграфическая правильность письма.

Оценка «5» ставится, если студент:

- выполнил работу без ошибок и недочетов;

- допустил не более одного недочета.

Оценка «4» ставится, если студент правильно выполнил работу полностью, но допустил в ней:

- не более одной негрубой ошибки и одного недочета;

- не более двух недочетов.

Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее половины работы и допустил:

- не более двух грубых ошибок;

- не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета;

- одной негрубой ошибки и трех недочетов

Оценка «2» ставится, если студент:

- допустил более 3 грубых ошибок;

- если правильно выполнил менее половины работ

Тема 2.4. Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Цели занятия:

- образовательная - организация деятельности студентов по изучению и закреплению данной темы

- развивающая- создание условий для развития умений и навыков работы с нормативно- технологической документацией.

- воспитательная - создание условий по овладению необходимыми навыками самостоятельной учебной деятельности

Необходимое механическое оборудование: калькулятор

Норма времени

Рекомендуемые информационные материалы – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задания- определение массы отходов при механической обработке мяса. субпродуктов

Количество отходов, полученных при обработке мяса, за­висит от его вида и категории упитанности туш. В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.

В разделе "Введение" Сборника рецептур блюд указало, что в рецептурах. заложено сырье следующих кондиций: говя­дина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя -охлажденное.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать пред­ставление об определении количества отходов и потерь при обработке туи мяса, определении количества порций из за­данного количества сырья.

Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы с учетом расхода сырья, расчет дополнительных ингредиентов в массе.

Задача № 1. Определить сколько необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 50 г, расчет по 1 колонке?

Задача № 2. Определить сколько необходимо баранины массой брутто, чтобы приготовить 13 порций «шницеля натурального рубленого», выход 1 порции полуфабриката 120 г, расчет по 3 колонке?

Задача № 3. Определить сколько необходимо телятины массой брутто, чтобы приготовить 28 порций «зраз рубленых», выход 1 порции полуфабриката 100 г, расчет по 2 колонке?

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№411), в рецептуре в первой колонке дана раскладка на говядину. Чтобы приготовить полуфабрикат массой 43 г, необходимо сделать расчет сырья на полуфабриката массой 50г, составляем пропорцию на необходимое сырье:

На 43г полуфабриката - 155 г говядины

На 50 г полуфабриката- Х говядины

Для приготовления 1 порции «бифштекса рубленого» необходимо взять 180 г говядины массой брутто.

Находим необходимое количество говядины, чтобы приготовить 40 порций полуфабриката:

Для приготовления 40 порций «бифштекса рубленого» необходимо 7.2 кг говядины.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, расчёт хлеба в котлетной массе.

Задача № 4. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 30 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 90 г, для приготовления «котлет рубленых, запеченных с молочным соусом»?

Задача № 5. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 16 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 40 г, для приготовления «зраз рубленых»?

Задача № 6. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 24 порции полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 38 г, для приготовления «рулета с луком и яйцом»?

Пример решения задачи № 4.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№415), в рецептуре дана раскладка на количество хлеба для приготовления 90 г полуфабриката.

Для приготовления 1 порции необходимо 9 г хлеба.

Находим необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 30 порций котлетной массы (полуфабриката):

Для приготовления 30 порций котлетной массы на «котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом» необходимо взять 270 г хлеба.

Расчёт массы брутто для порционных полуфабрикатов.

Задача № 7. Найти массу брутто говядины (вырезка) для приготовления 100 порций «лангета» по первой колон­ке?

Задача № 8. Найти массу брутто говядины (толстый и тонкий край) для приготовления 35 порций «антрекота» по второй колон­ке?

Задача № 9. Найти массу брутто телятины (корейка) для приготовления 17 порций «эскалопа» по третьей колон­ке?

Пример решения задачи № 7.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «лангет» на стр 228, рецептура №373.

По первой колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 216 г.

Делаем расчет говядины массой брутто, для приготовления 100 порций блюда:

Для приготовления 100 порций лангета необходимо взять 21.6 кг говядины массой брутто.

Расчёт массы брутто для мелкокусковых полуфабрикатов.

Задача № 10. Найти массу брутто говядины (вырезка) для приготовления 100 порций «бефстроганова» по первой колон­ке?

Задача № 11. Найти массу брутто свинины (корейка) для приготовления 15 порций «поджарки» по первой колон­ке?

Задача № 12. Найти массу брутто печени свиной для приготовления 33 порций «печени по- строгановски» по третьей колон­ке?

Задача № 13. Найти массу брутто почек бараньих для приготовления 45 порций «почек жареных с помидорами или лимонным соком» по первой колон­ке?

Пример решения задачи № 10.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «бефстроганов» на стр 229, рецептура №375.

По первой колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 216 г.

Находим необходимое количество говядины для приготовления 100 порций:

Для приготовления 100 порций «бефстроганова» необходимо взять 21.6 кг говядины массой брутто.

Расчёт массы брутто для рубленных полуфабрикатов (из натуральной рубленой массы и из котлетной массы).

Задача № 14. Найти массу говядины (котлетное мясо) для приготовления 300 порций «зраз рубленых» по вто­рой колонке Сборника рецептур блюд?

Задача № 15. Найти массу свинины (котлетное мясо) для приготовления 113 порций «тефтелей» по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Задача № 16. Найти массу печени свиной для приготовления 26 порций «оладьев из печени» по вто­рой колонке Сборника рецептур блюд?

Задача № 17. Найти массу баранины (котлетное мясо) для приготовления 38 порций «люля- кебаб» по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Пример решения задачи № 14.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «зразы рубленые» на стр 257, рецептура №418.

По второй колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 52 г.

Находим необходимое количество говядины , для приготовления 300 порций:

Для приготовления 300 порций «зраз рубленых» необходимо взять 15.6 кг говядины массой брутто.

Расчёт массы нетто, отходов и выхода крупнокусковых полуфабрикатов при механической обработке мяса.

Задача № 18. Определить количество отходов при механической обработке 75 кг говядины 2 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для варки, массой 170 г?

Задача № 19. Определить количество отходов при механической обработке 16 кг баранины 1 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г?

Задача № 20. Определить количество отходов при механической обработке 33 кг свинины обрезной, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для жарения, массой 165 г?

Пример решения задачи № 18.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у говядины 2 категории при холодной обработке . В сборнике рецептур на стр. 406 в таблице 8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий » находим значения говядины 2 категории, массу брутто и массу нетто, для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов, что составляет 45г и 32г.

Из данных значений находим процент отходов при механической обработке мяса используя соотношение:

Масса брутто равна 45, масса нетто 32 г, масса брутто продукта берем за 100%

Вес отходов находим действием: 45-32=13 г

45г - 100%

13г - Х

Потери у говядины 2 категории при механической обработке составляют 29% (при обработке мяса для крупнокусковых полуфабрикатов).

Находим массу нетто говядины, при наличии 75 кг сырья по формуле:

Используя известные значения, находим массу нетто для варки по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

53,25 кг- искомая масса нетто говядины, которая используется для приготовления крупнокускового полуфабриката для варки .

Находим количество порций полуфабриката весом 170 г, можно приготовить из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории:

Из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории можно подготовить 313 порций крупнокускового полуфабриката.

Расчёт количества порций изделий (порционных, мелкокусковых) из заданного количества сырья.

Критерии оценивания

Оценка письменных работ обучающих

При оценке обучающих работ учитывается:

1) степень самостоятельности обучающегося;

2) этап обучения;

3) объем работы;

4) четкость, аккуратность, каллиграфическая правильность письма.

Оценка «5» ставится, если студент:

- выполнил работу без ошибок и недочетов;

- допустил не более одного недочета.

Оценка «4» ставится, если студент правильно выполнил работу полностью, но допустил в ней:

- не более одной негрубой ошибки и одного недочета;

- не более двух недочетов.

Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее половины работы и допустил:

- не более двух грубых ошибок;

- не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета;

- одной негрубой ошибки и трех недочетов

Оценка «2» ставится, если студент:

- допустил более 3 грубых ошибок;

- если правильно выполнил менее половины работы

Тема 2.5. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Цели занятия:

- образовательная - организация деятельности студентов по изучению и закреплению данной темы

- развивающая- создание условий для развития умений и навыков работы с нормативно- технологической документацией.

- воспитательная - создание условий по овладению необходимыми навыками самостоятельной учебной деятельности

Необходимое механическое оборудование: калькулятор

Норма времени на одно занятие- 2 часа, всего часов на тему - 8

Рекомендуемые информационные материалы – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задания- определение массы мяса при приготовлении полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.

Задача № 1. Сколько порций «почек по- русски» получится из 35 кг почек свиных, расчет по 1 колонке?

Задача № 2. Сколько порций «печени с грибами» получится из 27 кг печени говяжей ?

Задача № 3. Сколько порций «азу» получится из 9,5 кг говядины (боковая часть), расчет по 3 колонке?

Задача № 4. Сколько порций «плова» получится из 16 кг баранины (лопаточная часть), расчет по 2 колонке?

Пример решения задачи № 1.

В сборнике рецептур на стр. 250 находим рецептуру № 407, колонка №1, где указаны нормы почек свиных на 1 порцию массы брутто, что равно 202 г..

В наличии имеется 35 кг почек свиных, на одну порцию норма закладки составляет 202 г. Рассчитываем сколько порций «почек по- русски» может получится из 35 кг почек свиных по формуле:

Где: Мбр- масса сырья

Мбр\1 порции- масса сырья на 1 порцию блюда (изделия)

Из данного количества сырья получится 173 порций «почек по- русски»

Расчёт количества порций изделий крупнокусковых, рубленых из натуральной рубленой массы, из котлетного мяса.

Задача № 5. Сколько порций «мяса отварного» получится из 35 кг говядины (грудинка) ,расчет по 1 колонке?

Задача №6. Сколько порций «котлет натуральных паровых» получится из 5 кг телятины (корейка) ,расчет по 2 колонке?

Задача № 7. Сколько порций «рулета из говядины» получится из 17 кг говядины (грудинка) ?

Задача № 8. Сколько порций «антрекота» получится из 4,5 кг говядины (толстый край) ,расчет по 3 колонке?

Задача № 9. Сколько порций «шницеля» получится из 2,3 кг баранины (тазобедренная часть) ,расчет по 2 колонке?

Задача № 10. Сколько порций «мяса тушеного» получится из 7,1 кг свинины (шейная часть) ,расчет по 2 колонке?

Пример решения задачи № 5.

В сборнике рецептур на стр. 219 находим рецептуру № 357, колонка №1, где указаны нормы говядины на 1 порцию массы брутто, что равно 219 г..

В наличии имеется 35 кг говядины, на одну порцию норма закладки составляет 219 г. Рассчитываем сколько порций «мяса отварного» может получится из 35 кг говядины по формуле:

Где: Мбр- масса сырья

Мбр\1 порции- масса сырья на 1 порцию блюда (изделия)

Из данного количества сырья получится 159 порций «мяса отварного»

Критерии оценивания

Оценка письменных работ обучающих

При оценке обучающих работ учитывается:

1) степень самостоятельности обучающегося;

2) этап обучения;

3) объем работы;

4) четкость, аккуратность, каллиграфическая правильность письма.

Оценка «5» ставится, если студент:

- выполнил работу без ошибок и недочетов;

- допустил не более одного недочета.

Оценка «4» ставится, если студент правильно выполнил работу полностью, но допустил в ней:

- не более одной негрубой ошибки и одного недочета;

- не более двух недочетов.

Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее половины работы и допустил:

- не более двух грубых ошибок;

- не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета;

- одной негрубой ошибки и трех недочетов

Оценка «2» ставится, если студент:

- допустил более 3 грубых ошибок;

- если правильно выполнил менее половины работы

Тема 2.6. Обработка домашней птицы, дичи, кролика.

Цели занятия:

- образовательная - организация деятельности студентов по изучению и закреплению данной темы

- развивающая- создание условий для развития умений и навыков работы с нормативно- технологической документацией.

- воспитательная - создание условий по овладению необходимыми навыками самостоятельной учебной деятельности

Необходимое механическое оборудование: калькулятор

Норма времени

Рекомендуемые информационные материалы – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задания- определение массы мяса при обработке домашней птицы, дичи. кролика.

Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчисляются, исходя из поступления сельскохозяйственной птицы полупотрошеной второй категории.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и непищевых при обработке птицы, определении массы нетто и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья.)

Расчеты по определению выхода количества порций изделий, полуфабрикатов, из заданного количества сырья и расчет массы пищевых обработанных субпродуктов.

Задача № 1. Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория?

Задача № 2. Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории?

Задача № 3. Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.

Задача № 4. Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг?

Задача № 5. Определить количество отходов при обработ­ке 20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть?

Пример решения задачи № 1.

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошеных первой категория, что составляет 31,4%.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

25,12 кг- искомая масса отходов у кур полупотрошеных первой категория при холодной обработке.

Критерии оценивания

Оценка письменных работ обучающих

При оценке обучающих работ учитывается:

1) степень самостоятельности обучающегося;

2) этап обучения;

3) объем работы;

4) четкость, аккуратность, каллиграфическая правильность письма.

- выполнил работу без ошибок и недочетов;

- допустил не более одного недочета.

Оценка «4» ставится, если студент правильно выполнил работу полностью, но допустил в ней:

- не более одной негрубой ошибки и одного недочета;

- не более двух недочетов.

Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее половины работы и допустил:

- не более двух грубых ошибок;

- не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета;

- одной негрубой ошибки и трех недочетов

Оценка «2» ставится, если студент:

- допустил более 3 грубых ошибок;

- если правильно выполнил менее половины работы

Тема 2.7 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Цели занятия:

- образовательная - организация деятельности студентов по изучению и закреплению данной темы

- развивающая- создание условий для развития умений и навыков работы с нормативно- технологической документацией.

- воспитательная - создание условий по овладению необходимыми навыками самостоятельной учебной деятельности

Необходимое механическое оборудование: калькулятор

Норма времени на одно занятие- 2 часа, всего часов на тему - 10

Рекомендуемые информационные материалы – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задания- определение массы мяса при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

Задача № 1. Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг?

Задача № 2. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории?

Задача № 3. Найти массу мякоти с кожей при обработ­ке 40 кг кур потрошеных I категории?

Задача № 4. Определить массу нетто фазанов при обра­ботке 20 кг для отваривания целиком?

Задача № 5. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной мас­сы?

Пример решения задачи № 1.

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у уток полупотрошеных второй категория, что составляет 34,3 %.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

26,28 кг- искомая масса нетто уток полупотрошеных второй категории

Задача № 6. Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы рав­на 60 кг?

Задача № 7. Определять массу брутто цыплят потрошений второй категория, если масса обработанной птицы равна 40 кг?

Задача № 8. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по 3 колонке, если мякоть используется с кожей?

Задача № 9. Определить массу брутто кур полупотрошеных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур?

Задача № 10. Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сборника рецептур?

Пример решения задачи № 6.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у гусей полупотрошеных первой категории, что составляет 30 %.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

85,7 кг- искомая масса брутто гусей полупотрошеных первой категории

Задача № 11. Определить процент отходов при механической обработке 35 кг кур полупотрошенных 2 категории, определить массу нетто и сколько можно подготовить порций мелкокускового полуфабриката, массой 95 г?

Пример решения задачи № 11.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории при холодной обработке . В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории, что составляет 33,7 %.

Используя известные значения, находим массу нетто кур полупотрошенных 2 категории по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

23,2 кг- искомая масса нетто кур полупотрошенных 2 категории, которая используется для приготовления мелкокускового полуфабриката.

Находим количество порций полуфабриката весом 95 г, которые можно подготовить из 23,2 кг кур полупотрошенных 2 категории:

Из 35 кг кур полупотрошенных 2 категории массой нетто можно подготовить 244 порций мелкокускового полуфабриката.

Критерии оценивания

Оценка письменных работ обучающих

При оценке обучающих работ учитывается:

1) степень самостоятельности обучающегося;

2) этап обучения;

3) объем работы;

4) четкость, аккуратность, каллиграфическая правильность письма.

- выполнил работу без ошибок и недочетов;

- допустил не более одного недочета.

Оценка «4» ставится, если студент правильно выполнил работу полностью, но допустил в ней:

- не более одной негрубой ошибки и одного недочета;

- не более двух недочетов.

Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее половины работы и допустил:

- не более двух грубых ошибок;

- не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета;

- одной негрубой ошибки и трех недочетов

Оценка «2» ставится, если студент:

- допустил более 3 грубых ошибок;

- если правильно выполнил менее половины работы

Заключение

Разработанные методические указания по решению задач на практических занятиях по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов и самостоятельной работы студентов специальности 43.01.09. Технология продукции общественного питания помогут студентам приобрести практические знания об изменениях, происходящих при обработке сырья (мясо, птица, овощи и т.д.), способах обработки сырья, приготовлении полуфабрикатов.

С помощью решения задач студенты будут организовывать собственную деятельность, выбирать разные методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

На практических занятиях студенты будут учиться работать в коллективе и команде, брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий.

Список использованных источников и литературы

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996г, Ананина В.А., Лапшина В.Т.

2. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М: Колос, - 2000.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Изд-во «ПрофиКС», 2003.

Интернет-ресурсы.

http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

Рецензия

Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий

(решение ситуационных задач) по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,авторов - составителей: К.В. Быстрых , мастером производственного обучения бюджетного профессионального образовательного учреждения Удмуртской Республики «Глазовский политехнический колледж»;

Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий (решение ситуационных задач) по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов предназначены для обучающихся при выполнении практических занятий и работы разработаны для профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер при освоении междисциплинарных куров профессионального модуля. Материалы разработаны в соответствии с требованиями.Методические рекомендации определяют сущность и назначение практических занятий обучающихся колледжа, а также её планирование, формы организации и виды контроля. В рекомендациях представлены различные виды задач по всем темам раздела . Методические материалы предназначены как для преподавателей, мастеров производственного обучения, работающих по рассматриваемому профилю, а так и для студентов. Настоящие методические рекомендации устанавливают требования и алгоритм к выполнению практических работ обучающихся, а также к структуре, содержанию и оценке выполнения заданных работ. К каждой из представленных практической работ сформулированы цели и задачи, разработаны соответствующие задачи и их примеры, указана последовательность выполнения каждой из работ. Методические рекомендации разработаны в компетентностном формате, направлены на формирование у обучающихся важнейшей составляющей профессиональной компетентности специалиста, такой как умение воспринимать, понимать, читать графические документы разного назначения. Методические рекомендации полностью соответствуют требованиям. Данные методические рекомендации могут быть использованы в качестве образца для разработки аналогичных методических рекомендаций и рекомендуются для использования в данном образовательном учреждении.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/396209-metodicheskie-rekomendacii-po-organizacii-i-v